|
Класифікація, загальні поняття про харчову цінність солоду та значення у харчуванні.Солод – це: - зерно злакових культур (жито, ячмінь, овес, пшениця, просо), що спеціально пророщене для утворення в ньому гідролітичних ферментів, переважно амілолітичних і протеолітичних; - продукт штучного пророщування злакових культур, який використовується для виробництва пива, квасу та інших спиртних напоїв. Солод застосовується в багатьох галузях харчової та смакової промисловості: хлібопеченні, пивоварінні, винокурінні, дріжджовому виробництві. Отже, мета солодорощення – накопичення в зерні максимально можливої або заданої кількості гідролітичних ферментів. Слід відмітити, що переважно сировиною для виробництва солоду служать жито та ячмінь, але також використовуються просо, овес і зерно інших культур. Розрізняють два види солоду:
Ячмінний солод багатий на такі вітаміни і мінерали, як: харчові волокна - 35,5%, В1 вітаміну - 20,6%, В2 вітаміну - 17,1%, вітамін В5 - 11,5%, вітамін В6 - 32,8%, ПП вітаміну - 28,2%, магній - 24,3%, фосфор - 37,9%, залізо - 26,2%, марганець - 59,7%, мідь - 27%, селен - 68,5%, цинк - 17,2%.
49. Технологія шоколадних мас. Принципова технологічна схема виробництва шоколаду. Вимоги до якості. Термін та умови зберігання. Апаратурно-технологічне оснащення. Шоколадна маса є дрібнодисперсною сумішшю цукрової пудри, какао тертого, какао-масла і добавок. Процес приготування звичайних шоколадних мас складається з наступних операцій: змішування компонентів, подрібнення, розведення і гомогенізації. Співвідношення компонентів рецептури шоколадних мас може коливатися в широких межах, проте, вміст жиру повинен бути незмінним (32…36%), що необхідне для забезпечення нормальної текучості маси під час формування. Шоколадну масу одержують періодичним і безперервним способами. За періодичного способу змішування здійснюється в місильних машинах. Початкові компоненти (какао терте, цукрова пудра, добавки і какао-масло) завантажують у певній послідовності. Какао-масла вводять стільки, щоб вміст його в масі знаходився на рівні 26…29%. Частину какао-масла, що залишилася, вводять на стадії розведення. Змішування здійснюють за температури 40...45о C протягом 15…30 хв. Після змішування маса має грубий смак через значну кількість великих частинок введених компонентів, тому масу піддають подрібненню шляхом розтирання і роздавлювання частинок твердої фази до частинок необхідного розміру. Під час введення в провальцьовану порошкоподібну шоколадну масу какао-масла, що залишилося, маса набуває рідкої консистенції. Ця операція називається розведенням. Процес проводять за 60…70о C для шоколадних мас без добавок і за 45...55о C під час обробки шоколадної маси, що містить добавки. Тривалість цієї операції близько 3 год. Потім у масу додають соєвий фосфатидний концентрат (розжижитель), який, будучи поверхнево-активною речовиною, сприяє зниженню в'язкості шоколадної маси. Далі з метою отримання більш однорідної маси її піддають гомогенізації, яка полягає в безперервній обробці шоколадної маси в коншмашинах, емульгаторах або меланжерах, що призводить до рівномірного розподілу твердих частинок в какао-маслі і зниженню в'язкості маси. Шоколадна маса для десертних сортів шоколаду піддається тривалій механічній і тепловій дії – коншируванню протягом 24...72 годин за температури 55...60о C (для шоколадних мас без добавок). Формування шоколадних мас. Формування шоколаду проводять шляхом відливання шоколадної маси у форми. Перед формуванням шоколадну масу піддають темперуванню, у результаті якого в ній створюються центри кристалізації стійкої форми какао-масла. З цією метою шоколадну масу перед формуванням перемішують за точно певного температурного режиму: швидко охолоджують до 33о C, а потім повільно охолоджують до 30 ±1о C, ретельно перемішуючи. Шоколад формують методом відливання в металеві форми на автоматах різної конструкції. Далі форми надходять в охолоджуючу шафу, яка має такі зони охолоджування: перша з температурою близько 8о C і друга з температурою 15…16о C. В охолоджуючій шафі форми знаходяться протягом 20...25 хв. Для виготовлення пористого шоколаду використовують десертні шоколадні маси, оброблені у вакуумі за невеликого охолоджування, внаслідок чого найдрібніші пухирці повітря, що знаходяться в шоколадній масі, розширюються та утворюється характерна пориста структура. Для запобігання шоколаду від впливу зовнішнього середовища, подовження термінів зберігання і додання йому привабливого зовнішнього вигляду шоколад загортають в алюмінієву фольгу і художню етикетку. Зберігають шоколад у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях за температури 18±3о C і відносної вологості повітря не вище 75%. З дотриманням цих умов термін зберігання шоколаду без добавок складає 6 міс., шоколаду з добавками і з начинкою – 3 міс., починаючи рахувати з дня вироблення. Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Форма виробів повинна бути правильною, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура однорідна, у пористого — пориста. При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін. Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60—65%, використовувати герметичну тару для пакування. Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду. Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18+3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити, міс.: - без добавок — 6; - без добавок вагового незагорнутого — 4; - з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого — 3; - вагового з добавками незагорнутого — 2; - білого — 1. Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.
50. Особливості технологічного процесу дріжджового тіста. Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру. Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми, коли вони застелені змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізують, лише коли вони охолонуть.
51. Вплив технологічних чинників на якість рослинних олій при їхньому виробництві та зберіганні готової продукції. Таким чином, виділяють три способи отримання рослинної олії – холодний віджим, гаряче пресування і екстракція. Ось чому користь від вживання рослинної олії ви можете отримати тільки в тому випадку, якщо вона була отримана методом холодного віджимання і не піддавалася нагріванню. При нагріванні така рослинна олія втрачає свої корисні властивості і, більше того, в ній утворюються шкідливі речовини, які є отрутою для організму, дратують кишечник і провокують ряд захворювань.
52. Асортиментний ряд, принципова технологічна схема виробництва пива. Діагностика та особливості технологічного процесу виробництва пива видів. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
Борошно - цінний продукт помелу зерна, який використовують для виробництва хліба, макаронних і кондитерських виробів, а в невеликій кількості — у текстильній і хімічній промисловості.
54. Загальні поняття про харчову цінність та значення у харчуванні маргарину. Класифікація. Асортимент. Класифікація і асортимент маргаринів. Маргарин поділяють на 3 групи: бутербродні брускові та м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, маргарини для промислової переробки.
55. Основні способи отримання рослинних олій. Принципова технологічна схема отримання соняшникової олії. Діагностика та особливості технологічного процесу. Функціонально-технологічні властивості сировини. Підготування сировини. Очищення насіння від домішок. Смітні домішки поділяються на органічні (стебла рослин, листя, оболонки насіння), мінеральні (земля, глина, пісок), олійні (частково пошкоджене або проросле насіння основної олійної культури.) Сушіння і зберігання насіння. Для ефективного обрушення вологість оболонки повинна бути менше ніж вологість ядра, тому насіння, що має вологість вище критичної, необхідно сушити до вологості 10... 11%. Отримання м’ятки. Отримання м’ятки складається з обрушення насіння, сепарації рушанки і подрібнення ядра. Обрушення насіння. У тканинах олійного насіння запаси масла розподілені нерівномірно; головна частина масла зосереджена в ядрі насіння (у зародку і ендоспермі), тоді як в плодовій і насіннєвій оболонках міститься відносно невелика кількість, яка має інший ліпідний і жирнокислотний склад. Сепарація рушанки. Рушанка, яка виходить після обрушення насіння, є сумішшю різноманітних за розміром частинок: велике, середнє і дрібне лушпиння, ціле і не повністю обрушене насіння (недоруш), ціле ядро, половинки ядра, олійний пил. У промисловості для розділення рушанки застосовують аспіраційні насіннєвійки. Дроблення. Під час переробки насіння подрібнюються не тільки насіння або їх ядра, але й інші продукти, які утворюються в процесі переробки насіння. Необхідний ступінь дроблення досягається шляхом дії на матеріал механічних зусиль. Окрім руйнування клітинних оболонок під час дроблення інтенсивно руйнується також і масловмісна частина клітки. Дроблення за низьких температур призводить до отримання борошнистої структури. Підвищення вологості і температури під час дроблення збільшує пластичність матеріалу і дозволяє отримати м’ятку у вигляді пластинок-пелюсток. Температура насіння і ядра під час подрібнення повинна бути 20...25о С. Для більшості олійних культур підігрівання перед подрібненням не застосовується. Вологотеплове оброблення м’ятки (смаження). Процес влаготеплової обробки складається з 2 етапів. 1 - зволоження м’ятки і підігрівання. Витягання олії. Пресовий спосіб. Пресування – механічне віджимання масла за допомогою пресових шнеків. Найскладніше завдання під час переробки насіння прямою екстракцією – додання знежиреному матеріалу міцної структури, що легко екстрагується. Застосовують два способи екстракції: зануренням матеріалу в розчинник і поетапним зрошуванням матеріалу, що екстрагується. Під час екстракції зануренням олія витягується з олійної сировини в процесі безперервного проходження через потік розчинника в умовах протитечії, за якої розчинник і матеріал, що екстрагується, безперервно переміщаються один щодо іншого. Комбінований спосіб. За комбінованого способу олію спочатку витягують пресовим методом, а потім екстракцією. Очищення олії повинно проводитися в три етапи: Грубе очищення олії з метою видалення дрібних частинок; Гаряче фільтрування олії з метою видалення дрібних частинок з неохолодженої олії; Відстоювання в ємностях тривалістю 6...9 діб (ємність для відстоювання олії необхідно постійно очищати від осаду). Рафінування олії. Для очищення олії від вільних жирних кислот його обробляють водними розчинами NаОН. Жирні кислоти у взаємодії з лугами утворюють нерозчинні в нейтральній олії солі, які випадають в осад. Повне видалення речовин, що офарблюють, може бути досягнуто дією адсорбентів – активованого вугілля або спеціально обробленої глини (операція вибілювання олії). Для поліпшення смаку і видалення запаху, що не властивий, проводять дезодорування олії. Крізь олію пропускають перегріту водяну пару, яка виносить так звані одорируючі (ароматичні) речовини. Колоїдно-розчинні фосфатиди, білкові й інші речовини очищаються за допомогою гідратації.
Найчастіше класифікують халву на пять типів: * соняшникова; * кунжутове (або тахіновая); * арахісова; * фісташкова; * комбінована (при одночасному використанні двох або більше видів олійного насіння або горіхів). Процес отримання халви складається з наступних стадій: Приготування тертих мас. Терті маси – це подрібнене насіння кунжуту, соняшнику, арахісу та ін., яке одержують за наступною схемою: очищення насіння від домішок, обрушення (зняття насіннєвої оболонки), відділення ядер від оболонки, термічне оброблення ядер і подрібнення. Приготування соняшникової білкової маси. Соняшникову білкову масу готують за наступною схемою: очищення насіння, підсушення, обрушення, відсівання оболонок на насіннєвійках, промивання ядер від залишків оболонок водою, підсушування, обжарювання і подрібнення. Арахісову масу одержують шляхом обсмажування ядер, видалення плівки і подрібнення. Отримання карамелевої маси. До карамелевої маси, яку вживають під час виробництва халви, ставлять низку особливих вимог: вона повинна довго зберігати пластичність, не тверднути, мати підвищену стійкість проти кристалізації. Тому сироп готують з підвищеним вмістом патоки: на 1 частину цукру 1,5...2 частини патоки Приготування екстракту мильного кореня. Щоб халва була шарувато-волокнистою, їй слід додати пористу структуру. Для цього карамелеву масу збивають з відваром мильного кореня, який використовують як піноутворювач, що містить до 5 % поверхнево-активної речовини сапоніну Карамелеву масу збивають у закритих варильних казанах за температури 105...110о C з додаванням 2% (від маси) екстракту мильного кореня протягом 15...20 хв. Збиту масу направляють на змішування з білковою масою. Вимішування халви повинне забезпечити утворення шарувато-волокнистої структури і рівномірний розподіл білкових і карамелевих мас. Це досягається шляхом витягання карамелевої маси з утворенням з неї волокон, між якими розподіляється білкова маса. На 55...60% білкової маси додається 40...45% збитої карамелевої маси, одночасно вводять смакові й ароматичні речовини. Вимішена халва за температурі 60...65о C прямує на фасування й упакування. Деякі види халви глазурують шоколадом. Халву зберігають у сухих, чистих, вентильованих приміщеннях за температури не вище 18о C і відносної вологості повітря 70%. За цих умов термін зберігання халви тахінної і глазурованої шоколадом 2 міс., всієї решти видів – 1,5 міс. 57. Зерно, як сировина для виробництва борошна. Класифiкацiя. Асортимент. Насіннєва оболонка малоцінна у продовольчому значенні, проте відіграє важливу роль під час зберігання зерна. Зародок, багатий на вуглеводи, білки, жири, ферменти, є визначальним при проростанні зерна. Він важко піддається обробці, а після відокремлення від зерна швидко псується Борошно - цінний продукт помелу зерна, який використовують для виробництва хліба, макаронних і кондитерських виробів, а в невеликій кількості — у текстильній і хімічній промисловості. За рахунок зернових продуктів людина споживає близько 52-62 % загальної кількості вуглеводів. Рід зерна, з якого вироблене борошно, визначає його вид (борошно пшеничне, житнє та ін.). Борошномельні властивості зерна виявляються в процесі переробки його на борошно і визначаються загальним виходом борошна та його якістю. Виходом борошна називають кількість його, вироблену із зерна в результаті помелу. Цей показник виражають у процентах від маси переробленого зерна. Він може бути 98 %-й, коли все зерно перетворене на борошно, неоднорідне за розмірами часточок, до складу яких входить ендосперм з оболонками. Борошномельні заводи виробляють борошно різних виходів і сортів. Пшеничне: 96 %-не — оббивне (односортне); 85 %-не — другого сорту (односортне); 78 %-не — двосортне і трисортне; 77 %-не — односортне (поліпшене другого сорту); 75 %-не — трисортне; 72 %-не — першого сорту (односортне); 70 %-не — двосортне або односортне, Житнє: 95 %-не — оббивне (односортне); 87 %-не — шеретоване (односортне); 78 %-не —двосортне; 63 %-не — сіяне (односортне). Також, виробляють односортне борошно із суміші зерна пшениці і жита: пшенично-житнє (70 % пшениці і 30 % жита) з виходом 96 % і житньо-пшеничне (60 % жита і 40 % пшениці) з виходом 95 %. Залежно від схеми помелу в межах встановленого виходу можна виробляти борошно одного або кількох сортів. Так, при загальному виході борошна 78 % можна одержати борошно двох або трьох сортів. Загальний вихід борошна становить переважно не менше 70 %, тому що в нормально виповненому зерні пшениці вміст ендосперму сягає 81-85%. У борошні вищих сортів менше білка, жиру, клітковини, золи і цукрів порівняно з борошном нижчих сортів. Це пояснюється тим, що воно формується із внутрішніх шарів ендосперму, які складаються переважно з крохмалю і невеликої кількості білків високої якості. Борошно вищих сортів пшениці і жита містить мінімальну кількість вітамінів групи В та мінеральних речовин, що містяться переважно в периферійних частинах зерна і не потрапляють у борошно. Тому борошно вищих сортів вітамінізують. Житнє борошно порівняно з пшеничним містить на 10—15 % менше білків, які за звичайних умов не утворюють клейковини. Менше в житньому борошні і крохмалю через збільшення кількості клітковини, цукрів, слизей, що пов'язано з хімічним складом зерна жита. Зернові культури розділяють на наступні дві категорії. 1. Хлібні зернові культури (у тому числі круп'яні): пшениця, ячмінь, жито, овес, рис, кукурудза, сорго, просо, чумиза, могар, пайза, дагусса; гречка; борошнистий амарант. 2. Зернобобові культури (бобові): горох, квасоля, чечевиця, соєві боби та інші.
Маргарин є високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти У основі класифікації маргарину лежать такі ознаки: Призначення: маргарин ділять на бутербродний, столовий, для промислової переробки. Столовий маргарин поділяють на вищий і 1-ї сорти. Консистенція — твердий, брусковий, м'який, наливний збивний. Масова частка жиру — високожирний (80—82%), зі зниженою жирністю (65—72%), низькокалорійний (40—60%). До низкокалорийному маргарину ставляться також пасти-спреди. Технологія твердих маргаринів припускає здійснення наступних операцій: дозування; змішання з отриманням грубої емульсії; переохолодження, суміщене з механічною обробкою, в інтервалі температур, близьких до температури застигання жирової основи маргарину; структуризація в кристалізаторах і фасування. Технологія м'яких (наливних) маргаринів полягає в отриманні емульсії (для низькожирних маргаринів передбачається двостадійне емульгування); пастеризації емульсії; переохолодженні її з одночасною механічною обробкою, пластифікації шляхом декристалізації і кристалізації переохолодження емульсії і фасування. Отримання продукції в рідкому вигляді виключає операції кристалізації, фасування. Продукція в переохолодженому текучому стані відвантажується в автоцистернах. Основною складовою частиною маргарину є саломас. Його отримують шляхом гідрогенізації олії (або переетрифікації жирів). Крім саломасу до рецептури маргарину входять: – рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва); – переетерифіковані жири; – тваринні жири (яловичий, свинячий, вершкове масло); – молочні продукти (у т.ч. сухі, кисломолочні); – сіль, цукор, лимонна кислота – ванілін та какао-порошок (для шоколадного маргарину); – барвники (найчастіше – -каротин); – емульгатори, ароматизатори. Виробництво маргарину. Основні стадії технологічного процесу виготовлення маргарину: – складання жирової суміші за рецептурою; – підігрів суміші, введення до неї вітаміну А (або -каротину), барвників, ароматизаторів, емульгаторів; – приготування молочної суміші - молоко пастеризують, охолоджують, заквашують, вводять сіль, цукор, інші добавки; – змішування й емульгування жирової та молочної сумішей; – охолодження емульсії; – здійснення механічної обробки для надання продукту однорідної консистенції; – фасування та упакування. Класифікація та асортим< Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор... Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все... Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)... Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|