Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Класифікація, загальні поняття про харчову цінність солоду та значення у харчуванні.





Солод – це:

- зерно злакових культур (жито, ячмінь, овес, пшениця, просо), що спеціально пророщене для утворення в ньому гідролітичних ферментів, переважно амілолітичних і протеолітичних;

- продукт штучного пророщування злакових культур, який використовується для виробництва пива, квасу та інших спиртних напоїв.

Солод застосовується в багатьох галузях харчової та смакової промисловості: хлібопеченні, пивоварінні, винокурінні, дріжджовому виробництві.

Отже, мета солодорощення – накопичення в зерні максимально можливої або заданої кількості гідролітичних ферментів.

Слід відмітити, що переважно сировиною для виробництва солоду служать жито та ячмінь, але також використовуються просо, овес і зерно інших культур.

Розрізняють два види солоду:

  1. білий – ферментативно активний (переважно виготовляється з ячменю);
  2. червоний - ферментативно неактивний (переважно виготовляється з жита).

Ячмінний солод багатий на такі вітаміни і мінерали, як: харчові волокна - 35,5%, В1 вітаміну - 20,6%, В2 вітаміну - 17,1%, вітамін В5 - 11,5%, вітамін В6 - 32,8%, ПП вітаміну - 28,2%, магній - 24,3%, фосфор - 37,9%, залізо - 26,2%, марганець - 59,7%, мідь - 27%, селен - 68,5%, цинк - 17,2%.

Калории 361 кКал
  Белки 10.3 г
  Жиры 1.8 г
  Углеводы 78.3 г
  Пищевые волокна 7.1 г
  Вода 8.21 г

 

49. Технологія шоколадних мас. Принципова технологічна схема виробництва шоколаду. Вимоги до якості. Термін та умови зберігання. Апаратурно-технологічне оснащення.

Шоколадна маса є дрібнодисперсною сумішшю цукрової пудри, какао тертого, какао-масла і добавок. Процес приготування звичайних шоколадних мас складається з наступних операцій: змішування компонентів, подрібнення, розведення і гомогенізації.

Співвідношення компонентів рецептури шоколадних мас може коливатися в широких межах, проте, вміст жиру повинен бути незмінним (32…36%), що необхідне для забезпечення нормальної текучості маси під час формування.

Шоколадну масу одержують періодичним і безперервним способами. За періодичного способу змішування здійснюється в місильних машинах. Початкові компоненти (какао терте, цукрова пудра, добавки і какао-масло) завантажують у певній послідовності. Какао-масла вводять стільки, щоб вміст його в масі знаходився на рівні 26…29%. Частину какао-масла, що залишилася, вводять на стадії розведення. Змішування здійснюють за температури 40...45о C протягом 15…30 хв.

Після змішування маса має грубий смак через значну кількість великих частинок введених компонентів, тому масу піддають подрібненню шляхом розтирання і роздавлювання частинок твердої фази до частинок необхідного розміру.

Під час введення в провальцьовану порошкоподібну шоколадну масу какао-масла, що залишилося, маса набуває рідкої консистенції. Ця операція називається розведенням. Процес проводять за 60…70о C для шоколадних мас без добавок і за 45...55о C під час обробки шоколадної маси, що містить добавки. Тривалість цієї операції близько 3 год. Потім у масу додають соєвий фосфатидний концентрат (розжижитель), який, будучи поверхнево-активною речовиною, сприяє зниженню в'язкості шоколадної маси. Далі з метою отримання більш однорідної маси її піддають гомогенізації, яка полягає в безперервній обробці шоколадної маси в коншмашинах, емульгаторах або меланжерах, що призводить до рівномірного розподілу твердих частинок в какао-маслі і зниженню в'язкості маси.

Шоколадна маса для десертних сортів шоколаду піддається тривалій механічній і тепловій дії – коншируванню протягом 24...72 годин за температури 55...60о C (для шоколадних мас без добавок).

Формування шоколадних мас. Формування шоколаду проводять шляхом відливання шоколадної маси у форми. Перед формуванням шоколадну масу піддають темперуванню, у результаті якого в ній створюються центри кристалізації стійкої форми какао-масла. З цією метою шоколадну масу перед формуванням перемішують за точно певного температурного режиму: швидко охолоджують до 33о C, а потім повільно охолоджують до 30 ±1о C, ретельно перемішуючи.

Шоколад формують методом відливання в металеві форми на автоматах різної конструкції. Далі форми надходять в охолоджуючу шафу, яка має такі зони охолоджування: перша з температурою близько 8о C і друга з температурою 15…16о C. В охолоджуючій шафі форми знаходяться протягом 20...25 хв.

Для виготовлення пористого шоколаду використовують десертні шоколадні маси, оброблені у вакуумі за невеликого охолоджування, внаслідок чого найдрібніші пухирці повітря, що знаходяться в шоколадній масі, розширюються та утворюється характерна пориста структура.

Для запобігання шоколаду від впливу зовнішнього середовища, подовження термінів зберігання і додання йому привабливого зовнішнього вигляду шоколад загортають в алюмінієву фольгу і художню етикетку. Зберігають шоколад у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях за температури 18±3о C і відносної вологості повітря не вище 75%. З дотриманням цих умов термін зберігання шоколаду без добавок складає 6 міс., шоколаду з добавками і з начинкою – 3 міс., починаючи рахувати з дня вироблення.

Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів.

Форма виробів повинна бути правильною, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового.

Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура однорідна, у пористого — пориста.

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.

Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60—65%, використовувати герметичну тару для пакування.

Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18+3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити, міс.:

- без добавок — 6;

- без добавок вагового незагорнутого — 4;

- з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого — 3;

- вагового з добавками незагорнутого — 2;

- білого — 1.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.

 

50. Особливості технологічного процесу дріжджового тіста.
Дріжджове тісто є видом тіста, отримало назву через використання дріжджів, як одного з ключових компонентів в його складі. Воно складне у виробленні і потребує багато часу, але саме з цього тіста роблять найкрасивіші кондитерські вироби та оздоби.
Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів - 30°C, при 60°C вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння.
Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшується в об'ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, що обумовлює специфічний запах.
Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового масла або олії, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло або олію, яйця й цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.
Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового масла або олії, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).
Особливості технології Борошно обов'язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, а молоко — теплим, а не гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту. Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5-2 рази і стане пухким та еластичним. У жодному разі не можна давати тісту перестоювати — воно буде кисле й глевке.

Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру.

Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми, коли вони застелені змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізують, лише коли вони охолонуть.

 

51. Вплив технологічних чинників на якість рослинних олій при їхньому виробництві та зберіганні готової продукції.

Таким чином, виділяють три способи отримання рослинної олії – холодний віджим, гаряче пресування і екстракція.
1. Холодне пресування (сире). Все дуже просто – насіння пресують, а отриману олію розливають у пляшки і продають. Саме ця рослинна олія корисна найбільше, тому що в ній збережені всі поживні речовини, вітаміни і аромат, за які ми так цінуємо олію. Одне погано – зберігається вона недовго.
2. Гаряче пресування. При такому способі насіння нагрівають і пресують. Через це олія виходить більш ароматною і темною. Проте в ній залишається менше білкових та інших речовин, що робить її менш корисною, але термін зберігання збільшує. Після пресування таку олію частково обробляють: фільтрують, нейтралізують, гідратують. Олія, отримана гарячим пресуванням, також вважається нерафінованою, але, як ви розумієте, вона менш корисна, ніж попередня.
3. Екстракція. Насіння обробляють гексаном. Гексан – це органічний розчинник, аналог бензину. Після того, як з насіння виділяється олія, гексан видаляють парами води, а те, що залишилося, – лугом. Потім отримане обробляється водяною парою під вакуумом, щоб відбілити і дезодорувати продукт. І потім розливають у пляшки і гордо іменують олією. Залишки бензину та інших хімікатів все одно містяться в олії. Природно, ніяких вітамінів та інших корисних речей в такій олії немає. А ми роками вживаємо цю олійку з бензинчиком і дивуємося, що старіємо швидко, що рак помолодшав.
Зберігають фасовані в пляшки олії, в закритих приміщеннях при затемненихтемпературі не вище 18 ° С. гірчичне - не вище 20 ° С. Строки зберіганнярослинних олій у відповідності з чинною нормативною документацієюнаступні (в міс з дня розливу): соняшникової, фасованої у пляшки - 4; соняшникової, розлитого у фляги і бочки, - 1,5; бавовняногорафінованої дезодорованої - 3; бавовняного рафінованоїнедезодорірованного, арахісового рафінованої дезодорованої - 6; соєвого дезодорованої - 1, 5; гірчичного - 8.

Ось чому користь від вживання рослинної олії ви можете отримати тільки в тому випадку, якщо вона була отримана методом холодного віджимання і не піддавалася нагріванню. При нагріванні така рослинна олія втрачає свої корисні властивості і, більше того, в ній утворюються шкідливі речовини, які є отрутою для організму, дратують кишечник і провокують ряд захворювань.

 

52. Асортиментний ряд, принципова технологічна схема виробництва пива. Діагностика та особливості технологічного процесу виробництва пива видів. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
Пиво – слабоалкогольний, пінний напій, що добре втамовує спрагу, з характерним хмільним ароматом і приємним гіркуватим присмаком.
Підробка зернопродуктів. Для видалення пилу і залишків паростків солод пропускають через полірувальну машину. Для видалення металодомішок зернопродукти пропускають через електромагнітний сепаратор.
Дроблення солоду. Солод дробиться в сухому або частково зволоженому (мокрому) вигляді.
Затирання. Мета затирання - екстрагування розчинних речовин солоду і несоложенимсировини і перетворення під дією ферментів нерозчинних речовин в розчинні з подальшим переведенням їх у розчин. Речовини, що перейшли в розчин, називають екстрактом.
Затирання включає три стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання і витримування отриманої суміші при заданому температурному режимі. При цьому кількість одноразово оброблюваних подрібнених зернопродуктів називають засинаючи, обсяг застосовуваної води - наливом, а отриманий продукт - затором.
Фільтрування затору. Осахаренний затор являє собою суспензію, що складається з двох фаз: рідкої (пивне сусло) і твердої (пивна дробина). Мета фільтрування - відділення пивного сусла від дробини. (власне фільтрування першого (основного) сусла вилуговування - вимивання екстракту, що затримується дробиною.)
Кип'ятіння сусла з хмелем. Відфільтроване сусло і промивні води збирають в сусловарочном апараті і кип'ятять з хмелем. Мета кип'ятіння - стерилізація сусла, стабілізація і ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю.
Перетворення при кип'ятінні сусла з хмелем. При кислій реакції середовища сусла стерилізація досягається вже через 15 хв кип'ятіння. При кип'ятінні хмелю в сусло переходить його вуглеводи, білки, дубильна, ароматичні і мінеральні речовини. Ароматизація сусла - розчинення в ньому специфічних складових частин хмелю і продуктів реакції меланоидинообразования. З підвищенням t сусла відбувається денатурація білків, (появою каламуті). Кип'ятіння сусла з хмелем супроводжується зниженням його в'язкості і підвищенням кольоровості в результаті реакції меланоидинообразования, карамелізації Сахаров, окислення поліфенольних речовин і розчинення барвників хмелю.
Відділення сусла від хмелевою дробини. Після закінчення кип'ятіння охмелене сусло надходить в хмелеотделітель. Хмелева дробина затримується на ситі, сусло проходить крізь нього і відцентровим насосом перекачується в збірник для охолодження та освітлення. Потім хмільну дробину промивають гарячою водою для додаткового витравлюють ія екстрактивних речовин хмелю. Промивні води приєднуються до сусла в сусловарочном апараті.
Охолодження і освітлення сусла. Мета зниження температури до 6... 16 ° С, насичення його киснем повітря і осадження зважених часток.
Перетворення при охолодженні і освітлити-сусла. У охлаждаемом суслі залишаються скоагульованого білки, які знаходяться в стані тонких суспензій. При зниженні температури вони осідають. Протягом всього процесу охолодження сусло поглинає кисень повітря, який при t вище 40 "С витрачається на окислення органічних речовин сусла, що призводить до потемніння сусла, зниженню хмелевого аромату і хмільної гіркоти. Охолодження сусла супроводжується випаровуванням деякої кількості води, що призводить до зменшення його обсягу та підвищення концентрації.
В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже кожний пивзавод розробляє свій вид, хоч відомі і традиційні: Оболонь,Золотий колос, Слов'янське, Галицьке, Подільське, Переяславське, Янтарне та ін. Розроблено національні масові види пива: Українське світле та Українське спеціальне замість жигулівського спеціального, а також високоякісні види — Українське оригінальне і Українське золотисте, які виготовляють за технологією стійкого пива з терміном зберігання не менше 3 місяців.


53. Борошно. Діагностика технологічного процесу простого та складного помелів. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання

Борошно - цінний продукт помелу зерна, який використовують для виробництва хліба, макаронних і кондитерських виробів, а в невеликій кількості — у текстильній і хімічній промисловості.
У борошномельному виробництві помелом називається сукупність пов'язаних між собою технологічних операцій з переробки зерна на борошно, під час яких намагаються повністю добути із зерна ендосперм у вигляді борошна або подрібнити на борошно все зерно. Основні принципи помельного процесу — безперервність, послідовність і паралельність ведення технологічних операцій.
Помели бувають разові й повторювані (багаторазові). Останні, у свою чергу, поділяють на прості і складні. Сортове борошно можна отримати лише при повторюваних помелах, просте — при разових.
Разові помели - найпростіший спосіб подрібнення зерна на борошно, за якого зерно пропускають через подрібнювальний механізм або машину (жорнові посади, молоткові дробарки) для одержання борошна з достатнім ступенем подрібнення. Якість борошна разового помелу низька. У борошно потрапляють усі подрібнені оболонки разом з ендоспермом, що надає йому темного кольору та зменшує харчову цінність. Зерно при разових помелах подрібнюють на жорнах, зроблених з природного або штучного каменю. Одне із жорен закріплюється нерухомо (лежень), а друге (бігунок) — обертається з коловою швидкістю 10 — 12 м/с. Зерно засипається в отвір у центрі бігунка і при обертанні останнього затягується в простір між жорнами. На робочій частині жорен за певними правилами насічені борозенки завглибшки 7 - 12 мм, тому зерно при надходженні розтирається між жорнами до стану борошна. Продуктивність жорнового посаду 100 - 125 кг зерна за добу на 1 см діаметра жорен. Останні виготовляють діаметром 55, 76, 100 і 120 см. Отже, при діаметрі жорен 1 м виробіток сягає приблизно 10 - 12 т борошна за добу.
Повторювані помели — більш досконалі способи помелу порівняно з разовими. Полягають у тому, що зерно подрібнюється не за один пропуск, а поступово, послідовно проходячи через кілька роз­мелювальних машин. Багаторазові помели можна проводити різними способами: простим (одержують борошно з більшим вмістом частин оболонок) і складним (виробляється борошно з меншим вмістом оболонок зерна, тобто кращої якості).

 

54. Загальні поняття про харчову цінність та значення у харчуванні маргарину. Класифікація. Асортимент.
Маргарин являє собою високодисперсну жирову емульсію до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, емульгатори, сіль, цукор, харчові барвники, ароматизатори, смакові та інші добавки.
Енергетична цінність 100г маргарину столового становить 743-746 ккал (3109-3121 кДж). Біологічна цінність маргарину зумовлена вмістом b-каротину – 0,4 %, вітаміну Е, А, Д, рибофлавіну. Маргарин містить ненасичені жирні кислоти, має невисоку температуру топлення (27-34°С), що сприяє його високої засвоюваності (97,5%).
Барвні речовини – b-каротин і анато надають маргарину відповідний колір. Сіль, цукор, ванілін, какао-порошок поліпшують смак. Вітаміни А, Д, Е підвищують біологічну цінність. Аскорбінова, лимонна і бензойна кислоти додаються як консерванти.
Молочна сироватка додається в м'які маргарини і заміняє 20-50% води, підвищує харчову і біологічну цінність.
Антиоксидант „Вітанок 1” виробляється з рослинної сировини Харківським НДІ харчової промисловості, його додавання подовжує терміни зберігання. Біфідобактерії додають у м'які маргарини, вони мають лікувально-профілактичні властивості, підвищують імунітет.

Класифікація і асортимент маргаринів. Маргарин поділяють на 3 групи: бутербродні брускові та м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, маргарини для промислової переробки.
Бутербродні брускові маргарини: „Екстра”, „Слов'янський”, „Любительський”, „Вершковий” містять 82% жиру, у „Шоколадному” – 62% жиру.
Бутербродні м'які (наливні) маргарини мають пластичну консистенцію, високу біологічну цінність із-за великого вмісту олії (25,6 - 38,2%), кокосової олії – 10%, переетерифікованого жиру марки 1, фосфатидних концентратів, вітамінів А, Д, Е. М’які маргарини бувають низькокалорійні (55-72% жиру) і висококалорійні (82% жиру). До м'яких маргаринів відносять: „Столичний”, „Весняний”, „Здоров'я”, „Долина”, „Масляна корівка”, „Делікатесний”, „Селянка”, „Люкс”.
Столові маргарини: „Вершковий”, „Молочний”, „Новий” містять 82% жиру, „Веселка” – 75% жиру, „Сонячний” – 72 % жиру.
Маргарини для промислової переробки. Їх виробляють з додаванням спеціальних емульгаторів і лецетину, котрі при введенні маргаринів в тісто, забезпечують його пластичність і розтяжність, надають тісту легкісті, пористості та пружності. Виробляють такі види маргаринів: рідкий для хлібопекарської промисловості (містить 83% жиру), рідкий молочний для кондитерської промисловості, безмолочний (вищого і першого сортів).
На вітчизняному ринку реалізують м'які, низькокалорійні маргарини іноземного виробництва: „Фінея-міх”, „Рама”, „Бона”. Вони містять 54-65% жиру та наповнювачі – цибулю, часник, трави.

 

55. Основні способи отримання рослинних олій. Принципова технологічна схема отримання соняшникової олії. Діагностика та особливості технологічного процесу. Функціонально-технологічні властивості сировини.
Сучасний технологічний процес переробки олійного насіння включає операції:

Підготування сировини. Очищення насіння від домішок. Смітні домішки поділяються на органічні (стебла рослин, листя, оболонки насіння), мінеральні (земля, глина, пісок), олійні (частково пошкоджене або проросле насіння основної олійної культури.)

Сушіння і зберігання насіння. Для ефективного обрушення вологість оболонки повинна бути менше ніж вологість ядра, тому насіння, що має вологість вище критичної, необхідно сушити до вологості 10... 11%.

Отримання м’ятки. Отримання м’ятки складається з обрушення насіння, сепарації рушанки і подрібнення ядра.

Обрушення насіння. У тканинах олійного насіння запаси масла розподілені нерівномірно; головна частина масла зосереджена в ядрі насіння (у зародку і ендоспермі), тоді як в плодовій і насіннєвій оболонках міститься відносно невелика кількість, яка має інший ліпідний і жирнокислотний склад.

Сепарація рушанки. Рушанка, яка виходить після обрушення насіння, є сумішшю різноманітних за розміром частинок: велике, середнє і дрібне лушпиння, ціле і не повністю обрушене насіння (недоруш), ціле ядро, половинки ядра, олійний пил. У промисловості для розділення рушанки застосовують аспіраційні насіннєвійки.

Дроблення. Під час переробки насіння подрібнюються не тільки насіння або їх ядра, але й інші продукти, які утворюються в процесі переробки насіння.

Необхідний ступінь дроблення досягається шляхом дії на матеріал механічних зусиль. Окрім руйнування клітинних оболонок під час дроблення інтенсивно руйнується також і масловмісна частина клітки. Дроблення за низьких температур призводить до отримання борошнистої структури. Підвищення вологості і температури під час дроблення збільшує пластичність матеріалу і дозволяє отримати м’ятку у вигляді пластинок-пелюсток. Температура насіння і ядра під час подрібнення повинна бути 20...25о С. Для більшості олійних культур підігрівання перед подрібненням не застосовується.

Вологотеплове оброблення м’ятки (смаження). Процес влаготеплової обробки складається з 2 етапів. 1 - зволоження м’ятки і підігрівання.

Витягання олії. Пресовий спосіб. Пресування – механічне віджимання масла за допомогою пресових шнеків. Найскладніше завдання під час переробки насіння прямою екстракцією – додання знежиреному матеріалу міцної структури, що легко екстрагується.

Застосовують два способи екстракції: зануренням матеріалу в розчинник і поетапним зрошуванням матеріалу, що екстрагується. Під час екстракції зануренням олія витягується з олійної сировини в процесі безперервного проходження через потік розчинника в умовах протитечії, за якої розчинник і матеріал, що екстрагується, безперервно переміщаються один щодо іншого.

Комбінований спосіб. За комбінованого способу олію спочатку витягують пресовим методом, а потім екстракцією.

Очищення олії повинно проводитися в три етапи:

Грубе очищення олії з метою видалення дрібних частинок;

Гаряче фільтрування олії з метою видалення дрібних частинок з неохолодженої олії;

Відстоювання в ємностях тривалістю 6...9 діб (ємність для відстоювання олії необхідно постійно очищати від осаду).

Рафінування олії. Для очищення олії від вільних жирних кислот його обробляють водними розчинами NаОН. Жирні кислоти у взаємодії з лугами утворюють нерозчинні в нейтральній олії солі, які випадають в осад.

Повне видалення речовин, що офарблюють, може бути досягнуто дією адсорбентів – активованого вугілля або спеціально обробленої глини (операція вибілювання олії). Для поліпшення смаку і видалення запаху, що не властивий, проводять дезодорування олії. Крізь олію пропускають перегріту водяну пару, яка виносить так звані одорируючі (ароматичні) речовини. Колоїдно-розчинні фосфатиди, білкові й інші речовини очищаються за допомогою гідратації.


56. Особливості технологічного процесу виробництва халви. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
Халва – кондитерський виріб, виготовлений з обсмажених подрібнених ядер олійного насіння або горіхів шляхом перемішування з карамелевою масою, збитою з піноутворюючою речовиною, що зумовлює шарувато-волокнисту структуру халви.

Найчастіше класифікують халву на пять типів:

* соняшникова;

* кунжутове (або тахіновая);

* арахісова;

* фісташкова;

* комбінована (при одночасному використанні двох або більше видів олійного насіння або горіхів).

Процес отримання халви складається з наступних стадій:

Приготування тертих мас. Терті маси – це подрібнене насіння кунжуту, соняшнику, арахісу та ін., яке одержують за наступною схемою: очищення насіння від домішок, обрушення (зняття насіннєвої оболонки), відділення ядер від оболонки, термічне оброблення ядер і подрібнення.

Приготування соняшникової білкової маси. Соняшникову білкову масу готують за наступною схемою: очищення насіння, підсушення, обрушення, відсівання оболонок на насіннєвійках, промивання ядер від залишків оболонок водою, підсушування, обжарювання і подрібнення.

Арахісову масу одержують шляхом обсмажування ядер, видалення плівки і подрібнення.

Отримання карамелевої маси. До карамелевої маси, яку вживають під час виробництва халви, ставлять низку особливих вимог: вона повинна довго зберігати пластичність, не тверднути, мати підвищену стійкість проти кристалізації. Тому сироп готують з підвищеним вмістом патоки: на 1 частину цукру 1,5...2 частини патоки

Приготування екстракту мильного кореня. Щоб халва була шарувато-волокнистою, їй слід додати пористу структуру. Для цього карамелеву масу збивають з відваром мильного кореня, який використовують як піноутворювач, що містить до 5 % поверхнево-активної речовини сапоніну

Карамелеву масу збивають у закритих варильних казанах за температури 105...110о C з додаванням 2% (від маси) екстракту мильного кореня протягом 15...20 хв. Збиту масу направляють на змішування з білковою масою.

Вимішування халви повинне забезпечити утворення шарувато-волокнистої структури і рівномірний розподіл білкових і карамелевих мас. Це досягається шляхом витягання карамелевої маси з утворенням з неї волокон, між якими розподіляється білкова маса. На 55...60% білкової маси додається 40...45% збитої карамелевої маси, одночасно вводять смакові й ароматичні речовини. Вимішена халва за температурі 60...65о C прямує на фасування й упакування. Деякі види халви глазурують шоколадом.

Халву зберігають у сухих, чистих, вентильованих приміщеннях за температури не вище 18о C і відносної вологості повітря 70%. За цих умов термін зберігання халви тахінної і глазурованої шоколадом 2 міс., всієї решти видів – 1,5 міс.

57. Зерно, як сировина для виробництва борошна. Класифiкацiя. Асортимент.
У зернівці злакових, що складається із зародка, ендосперму та оболонок, запасні поживні речовини містяться переважно в ендоспермі, в якому можна виділити багатий на жир і білок алейроновий шар.

Насіннєва оболонка малоцінна у продовольчому значенні, проте відіграє важливу роль під час зберігання зерна. Зародок, багатий на вуглеводи, білки, жири, ферменти, є визначальним при проростанні зерна. Він важко піддається обробці, а після відокремлення від зерна швидко псується

Борошно - цінний продукт помелу зерна, який використовують для виробництва хліба, макаронних і кондитерських виробів, а в невеликій кількості — у текстильній і хімічній промисловості.

За рахунок зернових продуктів людина споживає близько 52-62 % загальної кількості вуглеводів. Рід зерна, з якого вироблене борошно, визначає його вид (борошно пшеничне, житнє та ін.).

Борошномельні властивості зерна виявляються в процесі переробки його на борошно і визначаються загальним виходом борошна та його якістю. Виходом борошна називають кількість його, вироблену із зерна в результаті помелу. Цей показник виражають у процентах від маси переробленого зерна. Він може бути 98 %-й, коли все зерно перетворене на борошно, неоднорідне за розмірами часточок, до складу яких входить ендосперм з оболонками.

Борошномельні заводи виробляють борошно різних виходів і сортів. Пшеничне: 96 %-не — оббивне (односортне); 85 %-не — другого сорту (односортне); 78 %-не — двосортне і трисортне; 77 %-не — односортне (поліпшене другого сорту); 75 %-не — трисортне; 72 %-не — першого сорту (односортне); 70 %-не — двосортне або односортне, Житнє: 95 %-не — оббивне (односортне); 87 %-не — шеретоване (односортне); 78 %-не —двосортне; 63 %-не — сіяне (односортне).

Також, виробляють односортне борошно із суміші зерна пшениці і жита: пшенично-житнє (70 % пшениці і 30 % жита) з виходом 96 % і житньо-пшеничне (60 % жита і 40 % пшениці) з виходом 95 %.

Залежно від схеми помелу в межах встановленого виходу можна виробляти борошно одного або кількох сортів. Так, при загальному виході борошна 78 % можна одержати борошно двох або трьох сортів. Загальний вихід борошна становить переважно не менше 70 %, тому що в нормально виповненому зерні пшениці вміст ендосперму сягає 81-85%.

У борошні вищих сортів менше білка, жиру, клітковини, золи і цукрів порівняно з борошном нижчих сортів. Це пояснюється тим, що воно формується із внутрішніх шарів ендосперму, які складаються переважно з крохмалю і невеликої кількості білків високої якості. Борошно вищих сортів пшениці і жита містить мінімальну кількість вітамінів групи В та мінеральних речовин, що містяться переважно в периферійних частинах зерна і не потрапляють у борошно. Тому борошно вищих сортів вітамінізують.

Житнє борошно порівняно з пшеничним містить на 10—15 % менше білків, які за звичайних умов не утворюють клейковини. Менше в житньому борошні і крохмалю через збільшення кількості клітковини, цукрів, слизей, що пов'язано з хімічним складом зерна жита.

Зернові культури розділяють на наступні дві категорії.

1. Хлібні зернові культури (у тому числі круп'яні): пшениця, ячмінь, жито, овес, рис, кукурудза, сорго, просо, чумиза, могар, пайза, дагусса; гречка; борошнистий амарант.

2. Зернобобові культури (бобові): горох, квасоля, чечевиця, соєві боби та інші.


58. Класифікація та асортимент маргарину. Характеристика сировини. Принципова технологічна схема виробництва маргарину. Діагностика та особливості технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.

Маргарин є високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти

У основі класифікації маргарину лежать такі ознаки:

Призначення: маргарин ділять на бутербродний, столовий, для промислової переробки.

Столовий маргарин поділяють на вищий і 1-ї сорти.

Консистенція — твердий, брусковий, м'який, наливний збивний.

Масова частка жиру — високожирний (80—82%), зі зниженою жирністю (65—72%), низькокалорійний (40—60%). До низкокалорийному маргарину ставляться також пасти-спреди.

Технологія твердих маргаринів припускає здійснення наступних операцій: дозування; змішання з отриманням грубої емульсії; переохолодження, суміщене з механічною обробкою, в інтервалі температур, близьких до температури застигання жирової основи маргарину; структуризація в кристалізаторах і фасування.

Технологія м'яких (наливних) маргаринів полягає в отриманні емульсії (для низькожирних маргаринів передбачається двостадійне емульгування); пастеризації емульсії; переохолодженні її з одночасною механічною обробкою, пластифікації шляхом декристалізації і кристалізації переохолодження емульсії і фасування.

Отримання продукції в рідкому вигляді виключає операції кристалізації, фасування. Продукція в переохолодженому текучому стані відвантажується в автоцистернах.

Основною складовою частиною маргарину є саломас. Його отримують шляхом гідрогенізації олії (або переетрифікації жирів).

Крім саломасу до рецептури маргарину входять:

– рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва);

– переетерифіковані жири;

– тваринні жири (яловичий, свинячий, вершкове масло);

– молочні продукти (у т.ч. сухі, кисломолочні);

– сіль, цукор, лимонна кислота

– ванілін та какао-порошок (для шоколадного маргарину);

– барвники (найчастіше – -каротин);

– емульгатори, ароматизатори.

Виробництво маргарину. Основні стадії технологічного процесу виготовлення маргарину:

– складання жирової суміші за рецептурою;

– підігрів суміші, введення до неї вітаміну А (або -каротину), барвників, ароматизаторів, емульгаторів;

– приготування молочної суміші - молоко пастеризують, охолоджують, заквашують, вводять сіль, цукор, інші добавки;

– змішування й емульгування жирової та молочної сумішей;

– охолодження емульсії;

– здійснення механічної обробки для надання продукту однорідної консистенції;

– фасування та упакування.

Класифікація та асортим<







Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.