ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ

«Обработка сельскохозяйственной птицы и полуфабрикаты из птицы»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

1. Пищевая ценность и классификация сельскохозяйственной птицы, дичи.

2. Схема механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, характеристика ее структурных компонентов.

4. Технологические основы обработки субпродуктов птицы.

5. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

6. Способы заправки сельскохозяйственной птицы.

7. Краткая характеристика натуральных порционных (панированных), мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

8. Технологические основы приготовления рубленных масс из птицы и полуфабрикаты из данных масс.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ

Мясо сельскохозяйственной птицы (кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят), как и мясо говядины, свинины, баранины, имеет большое значение для организма человека, ибо обеспечивает организм определенными полезными веществами, это видно из химического состава мяса птицы, который зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона. Химический состав мяса птицы: белки – 15-22%; жиры – 4,5-45% (до 53% у жирных уток, липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином); углеводы – 0,5% (представлены гликогеном, содержащимся в мышечной ткани); минеральные вещества – 0,5-1,2% (соли калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.); витамины – 45-73% (группы В, РР, Д, А); экстрактивные вещества; вода – 50-75%.

Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса.

Классификация сельскохозяйственной птицы

- мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят);

- мясо взрослой птицы (кур, гусей, уток, индеек, цесарок).

- тушки полупотрошенные: удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);

- тушки потрошенные: удалены голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20мм, все внутренние органы, кроме сальников, легких, почек;

- тушки потрошенные с комплектом потрохов и шеей: потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

- тушки 1 категории (должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе);

- тушки 2 категории (должны иметь удовлетворительно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жира или вообще жир может отсутствовать;

- тушки охлажденные (температура внутри тушки от 0⁰ до 4⁰С);

- тушки мороженые (температура внутри тушки -8⁰С).

Мясо пернатой дичи отличается от мяса домашней птицы малым содержанием жира, большим содержанием белков и экстрактивных веществ, придающих мясу своеобразный вкус и аромат (часто со слегка горьковатым и смолянистым привкусом).

- степная (перепела, куропатки серые и белые);

- первый сорт (относят дичь правильно оправленную, немятую, с чистым и крепким оперением, с не запавшими глазами, хорошо промороженную);

- второй сорт (допускается дичь с небольшими повреждениями, неправильно оправленная, со слегка загрязненными перьями).

СХЕМА МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ХАРАКТЕРИСТИКА ЕЕ СТРУКТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Тушки птицы оттаивают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-15⁰С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 5-8 часов. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи на подносы или лотки в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой и оттаивают гусей и индеек 8 часов, кур и уток 5-6 часов.

Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке, т.е. если на поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (килевой) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15⁰С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, измельчают при помощи мясорубки вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова измельчают при помощи мясорубки, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет Пожарских котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду: если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах используют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

Рубленые котлеты стали готовить на Руси только в петровские времена. Собственно, измельчение мяса не было новостью для русских поваров, его рубили для пирогов, кулебяк и других кулинарных изделий, но формовать из рубленого мяса котлеты и жарить их не пробовали - особой нужды в том не было, да и готовить такое блюдо в русской печи было более чем неудобно. И только с появлением новых, удобных для жарки очагов (привезенных из Голландии и Германии) появилась возможность расширить ассортимент блюд из измельченного мяса. Тогда-то и прижились в России рубленые котлеты.

В начале XIX века особую популярность получили на Руси пожарские котлеты.

Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков и другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.

Другие связывают название этих котлет с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г.Торжка. по одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет. По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. Вот что было рассказано об этом в журнале «Ди кюхе» из воспоминаний немецкого посла в России. Однажды русский царь (вероятно, Александр 1) остановился из-за поломки возка в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.

Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский», поставщик двора его Императорского Величества». Дела его пошли в гору. Вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и трактир.

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. При обработке птицы ее оттаивают, ощипывают, опаливают, удаляют голову, шейку, крылья, потрошат и промывают.

2. С охлажденным маслом внутри готовят полуфабрикат шницеля столичного.

3. Пышную, пористую консистенцию кнельной массе из птицы придает яичный белок.

4. Для варки птицу заправляют «в одну» или «две нити».

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. Полуфабрикат котлеты по-киевски как и шницеля столичного панируют в хлебной панировке (кубики - соломка).

2. В состав котлетной массы из птицы можно ввести сливочное масло.

4. Для варки птицу заправляют «в одну» или «две нити».

5. Остывшая птица имеет температуру внутри мышечных волокон 25⁰С.

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. При обработке птицы ножки отрубают по локтевой сустав.

2. Полуфабрикат котлет пожарских имеет яйцевидную форму и фигурную хлебную панировку.

3. Птица охлажденная имеет температуру внутри мышц 0-5⁰С.

4. Пышную и пористую консистенцию кнельной массе придают яйца.

5. Для варки птицу заправляют «в одну» или «две нити».

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. В хлебной панировке (кубики или соломка) панируют шницель столичный или котлету пожарскую.

2. В состав кнельной массы из птицы можно ввести слоеное тесто.

3. Внутренний мускул туловища птицы носит название - большое филе.

4. Схема первичной механической обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание; ощипывание; опаливание; удаление шеи, крылышек, ножек; потрошение; промывание.

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. Полуфабрикат шницеля столичного приготавливают со сливочным маслом внутри.

2. По упитанности птицу подразделяют на потрошенную, полупотрошенную.

3. Мясо дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы большим содержанием жиров.

4. В состав кнельной массы из птицы можно ввести слоеное тесто.

5. Котлеты пожарские имеют яйцевидную форму.

УО «Барановичский государственный университет»

«Пищевая ценность блюд из сельскохозяйственной птицы. Технологические основы приготовления и правила подачи горячих блюд из птицы»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

1. Значение блюд из птицы в питании человека.

3. Технологические особенности припускания птицы.

4. Краткая характеристика блюд из жареной птицы.

5. Технологические основы приготовления блюд из тушеной птицы.

6. Технологические приемы приготовления блюд из запеченной птицы.

Биточки, приготовленные из котлетной массы птицы, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают до готовности при закрытой крышке. Отпускают в округлом баранчике, поставленном на подстановочную тарелку с салфеткой, с припущенным рисом, отварными овощами, картофельным пюре, полив соусом паровым. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики белых грибов или шампиньонов Стол сервируют столовой вилкой.

Из кнельной массы разделывают клецки (кнели) массой 20-25г и варят на пару. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении 10-12 минут. Отпускают кнели в округлом баранчике, поставленном на подстановочную тарелку с салфеткой, с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, припущенным рисом. При отпуске поливают маслом.Стол сервируют столовой вилкой.

Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные в две или одну нитку тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200⁰С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорок). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3-5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 минут.

При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10-15 минут птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 160-180⁰С.

При отпуске на порционное блюдо или прогретую столовую мелкую тарелку кладут жареный картофель, рядом - кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленные цыплята заправляют ножки «в кармашек». Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом (крышка-пресс).

При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3 минуты. При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки. Отдельно подают соус «Мадера» или красный основной. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Рис припускают на курином бульоне вместе с мелкорубленым луком. Добавляют шинкованную зелень петрушки, рубленые, сваренные вкрутую яйца, сливочное масло и все перемешивают. Иногда в фарш добавляют припущенные на масле белые грибы или шампиньоны. Можно заправлять фарш маслом и тертым сыром.

Обработанную курицу промывают, обсушивают, солят изнутри и наполняют рисом. Отверстие зашивают. Подготовленную курицу жарят в жарочном шкафу, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку. При отпуске курицу разрубают на 2-4 части и отпускают, полив соком и сливочным маслом.

Мякоть вареной птицы охладить и нарезать на брусочки по 10-15г. Приготовить тесто кляр: в яичный желток ввести соль, сахар - размешать, добавить молоко и растительное масло и перемешивая подсеивать муку. Тесто оставить на 10-15 минут для набухания клейковины муки, затем ввести ранее взбитый яичный белок, осторожно перемешать. Мякоть птицы опустить в тесто и обжарить во фритюре (170-180⁰С в течение 3-5 минут).

При подаче положить на столовую мелкую прогретую тарелку с салфеткой в виде пирамидки. Можно отдельно предложить маринованные овощи в качестве гарнира.

Предварительно обжаренные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут.

При отпуске в баранчик, поставленный на столовую мелкую тарелку с салфеткой или на прогретую столовую мелкую тарелку, кладут припущенный рис или жаренный картофель, рядом - кусочки тушенной птицы, поливают соусом, в котором они тушились.

Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2-3 штуки на порцию и обжаривают основным способом, посыпав поверхность солью. Затем укладывают в подготовленный керамический горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный, нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают в горшочке, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой, поверхность посыпают измельченной зеленью.

Обработанные куриные субпродукты разделяют на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35-40 минут. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Подготовленные субпродукты перекладывают в керамический горшочек, заливают соусом, ранее приготовленным, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, корень петрушки, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат 15-20 минут.

Подают в баранчике, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Поверхность посыпают измельченной зеленью.

«Обработка сельскохозяйственной птицы и полуфабрикаты из птицы»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

1. Пищевая ценность и классификация сельскохозяйственной птицы, дичи.

4. Технологические основы обработки субпродуктов птицы.

5. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

6. Способы заправки сельскохозяйственной птицы.

8. Технологические основы приготовления рубленных масс из птицы и полуфабрикаты из данных масс.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: