Полуфабрикаты из филе птицы и дичи (натуральные)

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30г каждый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНЫХ МАСС ИЗ ПТИЦЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ДАННЫХ МАСС

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, измельчают при помощи мясорубки вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова измельчают при помощи мясорубки, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет Пожарских котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду: если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах используют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6⁰С и хранят при температуре от 0 до 4⁰С.

Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 часов, панированные порционные натуральные полуфабрикаты хранят 24 часа, рубленные полуфабрикаты до 12 часов.

Рубленые котлеты стали готовить на Руси только в петровские времена. Собственно, измельчение мяса не было новостью для русских поваров, его рубили для пирогов, кулебяк и других кулинарных изделий, но формовать из рубленого мяса котлеты и жарить их не пробовали - особой нужды в том не было, да и готовить такое блюдо в русской печи было более чем неудобно. И только с появлением новых, удобных для жарки очагов (привезенных из Голландии и Германии) появилась возможность расширить ассортимент блюд из измельченного мяса. Тогда-то и прижились в России рубленые котлеты.

В начале XIX века особую популярность получили на Руси пожарские котлеты.

Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков и другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.

Другие связывают название этих котлет с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г.Торжка. по одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет. По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. Вот что было рассказано об этом в журнале «Ди кюхе» из воспоминаний немецкого посла в России. Однажды русский царь (вероятно, Александр 1) остановился из-за поломки возка в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.

Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский», поставщик двора его Императорского Величества». Дела его пошли в гору. Вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и трактир.

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. При обработке птицы ее оттаивают, ощипывают, опаливают, удаляют голову, шейку, крылья, потрошат и промывают.

2. С охлажденным маслом внутри готовят полуфабрикат шницеля столичного.

3. Пышную, пористую консистенцию кнельной массе из птицы придает яичный белок.

4. Для варки птицу заправляют «в одну» или «две нити».

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. Полуфабрикат котлеты по-киевски как и шницеля столичного панируют в хлебной панировке (кубики - соломка).

2. В состав котлетной массы из птицы можно ввести сливочное масло.

4. Для варки птицу заправляют «в одну» или «две нити».

5. Остывшая птица имеет температуру внутри мышечных волокон 25⁰С.

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. При обработке птицы ножки отрубают по локтевой сустав.

2. Полуфабрикат котлет пожарских имеет яйцевидную форму и фигурную хлебную панировку.

3. Птица охлажденная имеет температуру внутри мышц 0-5⁰С.

4. Пышную и пористую консистенцию кнельной массе придают яйца.

5. Для варки птицу заправляют «в одну» или «две нити».

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. В хлебной панировке (кубики или соломка) панируют шницель столичный или котлету пожарскую.

2. В состав кнельной массы из птицы можно ввести слоеное тесто.

3. Внутренний мускул туловища птицы носит название - большое филе.

4. Схема первичной механической обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание; ощипывание; опаливание; удаление шеи, крылышек, ножек; потрошение; промывание.

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. Полуфабрикат шницеля столичного приготавливают со сливочным маслом внутри.

2. По упитанности птицу подразделяют на потрошенную, полупотрошенную.

3. Мясо дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы большим содержанием жиров.

4. В состав кнельной массы из птицы можно ввести слоеное тесто.

5. Котлеты пожарские имеют яйцевидную форму.

УО «Барановичский государственный университет»

«Пищевая ценность блюд из сельскохозяйственной птицы. Технологические основы приготовления и правила подачи горячих блюд из птицы»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

1. Значение блюд из птицы в питании человека.

3. Технологические особенности припускания птицы.

4. Краткая характеристика блюд из жареной птицы.

5. Технологические основы приготовления блюд из тушеной птицы.

6. Технологические приемы приготовления блюд из запеченной птицы.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: