|
Запись в лабораторном журналеПоказатель преломления молока при 20 °С ………….. Показатель преломления фильтрата при 20 °С ………. Массовая доля белка в молоке, %.…………………… Заключение Определение массовой доли лактозы в молоке Лактозу в молоке и молочных продуктах определяют химическими (йодометрический и перманганатометрический) или физическими (поляриметрический и рефрактометрический) методами. Рефрактометрический метод наиболее простой, но по точности он уступает химическим методам определения. В нем используют показатель преломления фильтрата, полученного при осаждении белков молока раствором хлорида кальция. В этом случае массовую долю лактозы (%) находят в зависимости от величины показателя преломления фильтрата по табл. 2. Таблица 2 - Массовая доля лактозы в молоке в зависимости от показателя преломлений Вопросы для самоконтроля: 1. Каков средний химический состав коровьего молока? 2. Какое значение имеет плотность молока? От каких факторов она зависит? 3. Какими методами определяют плотность молока? 4. Что Вы можете рассказать о белках молока? 5. В каких единицах выражается кислотность молока? 6. Каким методом определяют кислотность молока? Список литературы и ссылки на Интернет–ресурсы, содержащие информацию по теме: 1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с. 2. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства [Текст] / И.С. Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1985.–277 с. 3. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О.: учебник[Текст] / Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. - СПб.: «PAПП», 2011. - 672 с. 4. Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии» - http://www.cnshb.ru/ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 3 ТЕМА: АНАЛИЗ СЫРЬЯ (АНАЛИЗ ТОВАРНОГО КРАХМАЛА) КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ: 4 ч ЦЕЛЬ: оценить качество крахмала и освоить методики определения его качества. МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ, ОБОРУДОВАНИЕ: прибор ВЧ, муфельная печь, бюретка, коническая колба, 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина, пипетка, мерный цилиндр, таймер, вода дистиллированная, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, проба крахмала, микроскоп, предметное и покровное стекла, реактив Люголя, вода дистиллированная, пробы различных видов крахмала.
Ход работы: 1. Оценить качество крахмала: а) определить массовую долю влаги в крахмале; б) определить зольность крахмала; в) определить кислотность крахмала; г) определить количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала; Д) определить примеси других видов крахмала. Выводы Методические указания Крахмал является сырьем для производства сахаристых веществ: патоки и глюкозы. Из картофельного и кукурузного крахмала изготовляют крупу – крахмальное саго. В настоящее время широкое использование в промышленности находят производные крахмала, в частности модифицированный крахмал. Крахмалопродукты в основном получают из картофеля и кукурузы. Картофельный крахмал в соответствии с ГОСТ Р 53876–2010 выпускается четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Сухой кукурузный крахмал в зависимости от качества в соответствии с ГОСТ Р 51985–2002 вырабатывается трех сортов: высший, первый и амилопектиновый. Органолептическая оценка качества крахмала: В соответствии с требованиями ГОСТов качество крахмала оценивается по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху. Цвет крахмала зависит как от качества используемого сырья, так и от технологии его переработки. Длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, применение при его производстве воды, не удовлетворяющей требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических нужд, плохая очистка картофеля и другие причины способствуют потемнению крахмала. Цвет кукурузного крахмала в соответствии с требованиями стандарта для всех сортов должен быть белый. Допускается желтоватый оттенок. Цвет картофельного крахмала экстра, высшего и первого сортов – белый, а для второго сорта – белый с сероватым оттенком. Блеск крахмала в значительной мере зависит от величины крахмальных зерен, так как крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и потому обладают более выраженным блеском. Однако решающая роль в придании необходимого блеска товарному крахмалу принадлежит режиму сушки сырого крахмала. Цвет и блеск крахмала определяют визуально. Запах крахмала определяют либо после согревания небольшой порции крахмала на ладони, либо после смачивания его в стакане водой (температура воды 50 °С). В последнем случае воду сливают через полминуты и определяют запах, который по ГОСТу должен быть свойственен крахмалу без постороннего запаха. Определение хруста проводят кулинарной пробой клейстера. Для этого навеску около 12 г размешивают с 40 см3 холодной воды. Отдельно нагревают до кипения 160 см3 водопроводной воды и в нее вливают приготовленное крахмальное молоко. Кипятят полученный клейстер в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят вкусовую пробу. Хруста не должно ощущаться. Оценка качества крахмала по физико-химическим показателям: Физико-химические методы исследования включают, в соответствии с требованиями названных выше ГОСТов, следующие показатели: влажность, зольность, кислотность, количество крапин на 1 дм2 поверхности, содержание сернистого ангидрида и протеина (для кукурузного крахмала). Определение массовой доли влаги: Определение влажности крахмала проводят либо высушиванием навески до постоянной массы при температуре 100–105 °С, либо ускоренными методами: высушиванием при 130 °С в сушильном шкафу или при 160 °С на влагомере ВНИИХП-ВЧ. В соответствии с нормами ГОСТа на крахмал картофельный и кукурузный влажность не должна превышать: для всех сортов картофельного крахмала – 20 %; для высшего и первого сортов кукурузного крахмала – 14 %; для амилопектинового кукурузного крахмала – не более 16 %. Определение зольности: В крахмале помимо углеводной фракции всегда обнаруживаются некоторые другие вещества, в частности зольные элементы с преобладанием фосфора. Наличие большинства из них объясняется высокой адсорбционной способностью крахмальных зерен. ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры... ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между... Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)... ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|