|
Озоление навески пробы крахмала проводят в муфельной печи до постоянной массы (около 3 ч).Содержание общей золы определяют по формуле: (1) где m2 - масса тигля с золой (при доведении его до постоянной массы), г; m 1– масса тигля, г; М – масса навески крахмала, г; W – влажность крахмала, %. Содержание общей золы X выражают в процентах на сухое вещество крахмала (табл. 1): Определение кислотности крахмала Оборудование, реактивы, материалы. Бюретка, коническая колба, 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина, пипетка, мерный цилиндр, таймер, вода дистиллированная, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, проба крахмала. Техника определения. К навеске крахмала (20 г), отвешенной с точностью до 0,01 г, приливают мерным цилиндром 100 см 3 дистиллированной воды, прибавляют 5–8 капель 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия или натрия до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал обладает способностью адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще 5–6 капель раствора фенолфталеина. Параллельно оттитровывают в тех же условиях 100 см3 дистиллированной воды. Запись в лабораторном журнале
Вопросы для самоконтроля: 1. Каково использование крахмала и крахмалопродуктов в различных отраслях пищевой промышленности? 2. Как осуществляется органолептическая оценка товарного крахмала? 3. Какое значение имеет показатель «зольность» в оценке качества крахмала? 4. Чем обусловлена кислая реакция крахмала? 5. В каких единицах выражается кислотность крахмала? 6. Техника определения кислотности крахмала. 7. Что характеризует показатель «содержание крапин»? 8. Каким образом можно определить природу крахмала? Список литературы и ссылки на Интернет–ресурсы, содержащие информацию по теме: 1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с. 2. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства [Текст] / И.С. Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1985.–277 с. 3. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О.: учебник[Текст] / Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. - СПб.: «PAПП», 2011. - 672 с. 4. Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии» - http://www.cnshb.ru/ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 4 ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КАРАМЕЛИ НА ПАТОКЕ КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ: 4 ч ЦЕЛЬ: приобретение навыков и углубление знаний в области технологии приготовления карамельного сиропа, карамельной массы; оценка качества продукции по физико-химическим и органолептическим показателям. МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ, ОБОРУДОВАНИЕ: бюретка, электрическая плитка, весы аналитические, термометр, рефрактометр, водяная баня, бюксы металлические с крышками, часы, эксикатор, пергаментная бумага, палочки стеклянные, конические колбы вместимостью 100, 250 мл, пипетки вместимостью 25 мл, Фелинг I, Фелинг II, метиленовый синий, фенолфталеин, 0,1 н гидроксид натрия. Ход работы: 1. Определить содержание сухих веществ в патоке. 2. Рассчитать рецептуру. 3. Подготовить сырье и приготовить карамель 4. Оценить качество карамели по органолептическим и физико-химическим показателям. Выводы Методические указания Общие сведения Карамель – это продукт, который можно получить при уваривании сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 97-99%, формовать карамельную массу можно при температуре 700С. Карамельная масса – аморфная масса. Сущность технологического процесса получения карамельной массы состоит в том, чтобы сахар из твердого кристаллического состояния перевести в аморфное. Сахар растворяют в воде, добавляют патоку или инвертный сироп (как антикристаллизаторы), а потом влагу выпаривают. В карамельном производстве пользуются рецептурами карамельной массы, где соотношение сахара и патоки 2:1. Карамельный сироп, приготовленный по такой рецептуре, должен иметь массовую долю редуцирующих веществ не более 12-14%. Если патоку частично или полностью заменить на инвертный сироп, его добавляют из расчета, чтобы массовая доля редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы) в карамельном сиропе была не больше 14-16%, а в готовой карамельной массе – 20-23%. Химический состав карамельной массы зависит от рецептуры, на которой ее готовили. Масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, имеет в своем составе, %: сахарозы – 58, декстринов – 20, глюкозы – 10, мальтозы – 7, фруктозы – 3, влаги – 2, а масса, которая готовилась с добавкой инвертного сиропа, вместо патоки содержит сахарозы - 78-80, редуцирующих веществ – 18-20, влаги – 2. кроме того, карамельная масса содержит в своем составе некоторое количество продуктов распада сахаров, которые образовались во время приготовления карамельного сиропа и карамельной массы. Самыми важными показателями, которые определяют правильность ведения технологического процесса производства карамели и качества готовой продукции, является массовая доля влаги, массовая доля редуцирующих веществ в карамельном сиропе, цвет и растекание карамельной массы.
Ход работы: Содержанием работы является расчет рецептуры на загрузку сырья на основании унифицированной рецептуры леденцовой карамели на патоке (табл. 1), изготовление из рассчитанного количества сырья карамельного сиропа, карамельной массы и готовых изделий. Таблица 1 - Рецептура карамели «Монпансье леденцовое» (открытое)
1. Рецептуру карамели рассчитать на 100 г сахара с учетом истинного содержания сухих веществ в патоке, рассчитать выход карамели с учетом рецептурных потерь сухих веществ. 2. Взвесить расчетное количество сырья. Сахар растворить в 25—30 мл воды при нагревании в чашке. В раствор добавить патоку и уварить до содержания сухих веществ 80—82%, осуществляя контроль рефрактометрическим методом. Отобрать пробу карамельного сиропа (около 10 г) для определения содержания редуцирующих сахаров. Далее уварить сироп до карамельной массы, ведя контроль за увариванием по температуре. Конечная температура 150° С. Горячую карамельную массу при температуре 108°С вылить на мраморную плиту, предварительно смазанную растительным маслом во избежание прилипания. Замерить по линейке взаимно перпендикулярные диаметры полученного круга для определения растекаемости. На поверхности массы быстро и равномерно распределить кислоту лимонную и эссенцию, тщательно провести проминку массы шпателем с целью полного удаления воздушных пузырей, равномерного распределения добавок и получения необходимой толщины пласта (0,5—0,8 см). При температуре массы 75—80° С провести формование карамели (монпансейные вальцы нужно предварительно смазать растительным маслом). После охлаждения карамель взвесить для определения выхода, сравнить полученный выход с рецептурным. Проследить за факторами, влияющими на выход. Карамель подвергнуть анализу по всем показателям. Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования... Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|