Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Озоление навески пробы крахмала проводят в муфельной печи до постоянной массы (около 3 ч).





Содержание общей золы определяют по формуле:

(1)

где m2 - масса тигля с золой (при доведении его до постоянной массы), г;

m 1– масса тигля, г;

М – масса навески крахмала, г;

W – влажность крахмала, %.

Содержание общей золы X выражают в процентах на сухое вещество крахмала (табл. 1):

Определение кислотности крахмала

Оборудование, реактивы, материалы. Бюретка, коническая колба, 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина, пипетка, мерный цилиндр, таймер, вода дистиллированная, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, проба крахмала.

Техника определения. К навеске крахмала (20 г), отвешенной с точностью до 0,01 г, приливают мерным цилиндром 100 см 3 дистиллированной воды, прибавляют 5–8 капель 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия или натрия до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Так как крахмал обладает способностью адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще 5–6 капель раствора фенолфталеина. Параллельно оттитровывают в тех же условиях 100 см3 дистиллированной воды.

Запись в лабораторном журнале

Вопросы для самоконтроля:

1. Каково использование крахмала и крахмалопродуктов в различных отраслях пищевой промышленности?

2. Как осуществляется органолептическая оценка товарного крахмала?

3. Какое значение имеет показатель «зольность» в оценке качества крахмала?

4. Чем обусловлена кислая реакция крахмала?

5. В каких единицах выражается кислотность крахмала?

6. Техника определения кислотности крахмала.

7. Что характеризует показатель «содержание крапин»?

8. Каким образом можно определить природу крахмала?

Список литературы и ссылки на Интернет–ресурсы, содержащие информацию по теме:

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства [Текст] / И.С. Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1985.–277 с.

3. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О.: учебник[Текст] / Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. - СПб.: «PAПП», 2011. - 672 с.

4. Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии» - http://www.cnshb.ru/


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 4

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КАРАМЕЛИ НА ПАТОКЕ

КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ: 4 ч

ЦЕЛЬ: приобретение навыков и углубление знаний в об­ласти технологии приготовления карамельного сиропа, карамельной массы; оценка качества продук­ции по физико-химическим и органолептическим пока­зателям.

МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ, ОБОРУДОВАНИЕ: бюретка, электрическая плитка, весы аналитические, термометр, рефрактометр, водяная баня, бюксы металлические с крышками, часы, эксикатор, пергаментная бумага, палочки стеклянные, конические колбы вместимостью 100, 250 мл, пипетки вместимостью 25 мл, Фелинг I, Фелинг II, метиленовый синий, фенолфталеин, 0,1 н гидроксид натрия.

Ход работы:

1. Определить содержание сухих веществ в патоке.

2. Рассчитать рецептуру.

3. Подготовить сырье и приготовить карамель

4. Оценить качество карамели по органолептическим и физико-химическим показателям.

Выводы

Методические указания

Общие сведения

Карамель – это продукт, который можно получить при уваривании сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 97-99%, формовать карамельную массу можно при температуре 700С.

Карамельная масса – аморфная масса. Сущность технологического процесса получения карамельной массы состоит в том, чтобы сахар из твердого кристаллического состояния перевести в аморфное. Сахар растворяют в воде, добавляют патоку или инвертный сироп (как антикристаллизаторы), а потом влагу выпаривают.

В карамельном производстве пользуются рецептурами карамельной массы, где соотношение сахара и патоки 2:1. Карамельный сироп, приготовленный по такой рецептуре, должен иметь массовую долю редуцирующих веществ не более 12-14%.

Если патоку частично или полностью заменить на инвертный сироп, его добавляют из расчета, чтобы массовая доля редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы) в карамельном сиропе была не больше 14-16%, а в готовой карамельной массе – 20-23%.

Химический состав карамельной массы зависит от рецептуры, на которой ее готовили. Масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, имеет в своем составе, %: сахарозы – 58, декстринов – 20, глюкозы – 10, мальтозы – 7, фруктозы – 3, влаги – 2, а масса, которая готовилась с добавкой инвертного сиропа, вместо патоки содержит сахарозы - 78-80, редуцирующих веществ – 18-20, влаги – 2. кроме того, карамельная масса содержит в своем составе некоторое количество продуктов распада сахаров, которые образовались во время приготовления карамельного сиропа и карамельной массы.

Самыми важными показателями, которые определяют правильность ведения технологического процесса производства карамели и качества готовой продукции, является массовая доля влаги, массовая доля редуцирующих веществ в карамельном сиропе, цвет и растекание карамельной массы.

 

Ход работы:

Содержанием работы является расчет рецептуры на загрузку сырья на основании унифицированной рецеп­туры леденцовой карамели на патоке (табл. 1), изго­товление из рассчитанного количества сырья карамель­ного сиропа, карамельной массы и готовых изделий.

Таблица 1 - Рецептура карамели «Монпансье леденцовое» (открытое)

Сырье Содержание СВ, % Общий расход сырья на 1 т карамели, кг Общий расход сырья на изготовление карамели из 100 г сахара, г
В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах
Сахар-песок 99,85 713,2 712,1 100,0 99,85
Патока 78,0 356,6 278,1
Рассчитать

Кислота лимонная 98,0 10,0 9,8
Эссенции фруктовая или ягодная - 4,0 -
Краска (паста) - 0,2 -
Итого - 1084,0 1000,0
Выход 98,5 1000,0 985,0

1. Рецептуру карамели рассчитать на 100 г сахара с учетом истинного содержания сухих веществ в патоке, рассчитать выход карамели с учетом рецептурных по­терь сухих веществ.

2. Взвесить расчетное количество сырья. Сахар растворить в 25—30 мл воды при нагре­вании в чашке. В раствор добавить патоку и уварить до содержания сухих веществ 80—82%, осуществляя контроль рефрактометрическим методом. Отобрать про­бу карамельного сиропа (около 10 г) для определения содержания редуцирующих сахаров. Далее уварить си­роп до карамельной массы, ведя контроль за увариванием по температуре. Конечная температура 150° С.

Горячую карамельную массу при температуре 108°С вылить на мраморную плиту, предварительно смазан­ную растительным маслом во избежание прилипания. Замерить по линейке взаимно перпендикулярные диа­метры полученного круга для определения растекаемости.

На поверхности массы быстро и равномерно распре­делить кислоту лимонную и эссенцию, тщательно провести проминку массы шпателем с целью полного удаления воздушных пузырей, равно­мерного распределения добавок и получения необходи­мой толщины пласта (0,5—0,8 см). При температуре массы 75—80° С провести формование карамели (монпансейные вальцы нужно предварительно смазать растительным маслом). После охлаждения карамель взвесить для определения выхода, сравнить полученный выход с рецептурным. Проследить за факторами, влияю­щими на выход. Карамель подвергнуть анализу по всем показателям.







Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.