Нутріенти в складі мяса риби морської та внутрішніх водоймищ.

Риби є важливим джерелом білків для організму людини (до 15% від усіх білків). Білки риб належать до повноцінних, містять всі незамінні амінокислоти, у тому числі особливо необхідні для організму людини лімітовані - лізин, метіонін, триптофан.

У м'ясі переважають білки м'язових волокон, а це білки міофібрилярні (приблизно 65%, представлені переважно простими білками типу глобулінів (міозином, актином, актоміозином, тропоміозином).), саркоплазми (представлені альбумінами (належать міоген, міоальбумін і міоглобулін) та глобулінами (глобуліном-Х)), сарколеми (представлені сполучнотканинними білками (білками строми) - колаген і в незначній кількості еластин) та ядра (нуклеопротеїди, фосфопротеїди).

У м'ясі риби є також такі складні білки, як ліпопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеїди (гемоглобін, міоглобін). Незначна кількість неповноцінних білків знаходиться також у соку міжклітинного простору. До них належать муцини та мукоїди. Ці білки надають продукту в'язкої консистенції.

Білки м'язової частини риб добре збалансовані амінокислотним складом. У них міститься такі найбільш важливі амінокислоти як: аланін, аргінін, аспарагінова кислота, валін, гістидин, гліцин, глютамінова кислота, лізин, метіонін, тирозин, триптофан. Велику роль в організмі людини відіграють такі необхідні незамінні амінокислоти, як лізин, метіонін і триптофан, на які багате м'ясо риби. Ці амінокислоти називають лімітованими. Від наявності їх залежить засвоюваність усіх білків, особливо білків рослинного походження.

Азотисті екстрактивні речовини - накопичуються в процесі прижиттєвого білкового обміну і посмертних автолітичних змінах, легко розчинні у воді. Вміст у кісткових рибах-1,5-4%, у хрящових.-до 7-9% може коливатися залежно від віку, статі та фізіологічного стану риби, в період нересту збільшується. До без азотистим відносяться вуглеводи та їх похідні (глюкоза, мальтоза, молочна, піровиноградна, янтарна к-ти, вітаміни і АТФ, АДФ). До азотистих – азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похідні гуаніну і пурину. Азотисті основи – леткі основи і триметиламонієві. Утворюются після смерті риби при дії на неї мікроорганізмів. Леткі основи – аміак (10-12 мг%), моно-, ди- та три метиламін (у морських риб- 2-2,5мг%, у прісноводних-до 0,5мг%). Моно і диметиламіну у такому м’ясі немає або вони є тільки у вигляді слідів. Леткі основи швидко накопичуються у зіпсованій рибі і надають неприємний запах. До триметиламонієвих основ відносять триметиламіноксид, бетаїни, лецитин, холін- їх вміст досить великий. Ці речовини надають морським рибам спец. запаху. Вміст окремих вільних амінокислот незначний і складає приблизно - аланін – 10,5-72 мг%, лейцин-3,8-7,1мг%, гліцин – 18,0 – 166,0 мг% та ін. Аміди кислот представлені сечовиною. Вміст сечовини у акул і скатів – 2%, в інших рибах не перевищує 0,5-15мг%. При розпаді сечовини утв. аміак –сильний аміачний запах м’яса акул, скатів. Похідні гуаніну і пурину становлять важливу групу небілкових азотистих речовин. До них належать креатин і його ангідридкреатін, а пурину – ксантин, гіпоксантин, аденін, гуанін.

До ліпідів, що містяться урибі, віднос. жири і ліпоїди, які виконують енергетичну та структурну функції. Займають 1 – 15% м'яса риби. Вміст насичених ж. к. від 17 до 30%, ненасичених – 70-83%. У рибі переважають ненасичені жирні кислоти та містяться високоненасичені жирні кислоти, які в жирах тварин відсутні. З ненасичених кислот у жирах переважає за вмістом олеїнова З насичених переважає пальмітинова кислота. Всі кислоти жиру мають велике фізіологічне значення. Лінолева, ліноленова, арахідонова характеризується високою біологічною активністю, нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню холестерину, захищ. від дії ультрафіол. променів, надають еластичності кровоносним судинам.

Рибний жир нестійкий при зберіганні. Фактори, що впли вають на стійкість:

- загальний вміст жиру. Нежирні риби (до 2%) – окуневі тріскові, зберіг. найдовше; середньо жирні (3-8%) – коропові; жирні (8 – 20%) - оселедці; особливо жирні (20% і більше) – білорибиця, мінога.

- характером розміщенням жиру в тканині. Під шкірою міститься найменше жиру.

Ліпоїди – біологічно цінні речовини. До них відносяться фосфатиди (лецитин, кефалін) – Вони сприяють кращому засвоєнню жиру. Холестерин - має важливе значення при утворенні вітаміну групи Д, нестійкий при зберіганні

Жири морських риб порівняно з жирами прісноводних риб. Мають у своєму складі значно більше поліненасичених жирних кислот. Кількість цих кислот збільшується при виснаженні риби в період інтенсивного розвитку гонад і нересту. Жири риб, які живуть у холодних водах, мають у своєму складі більше ненасичених жирних кислот, ніж жири теплолюбних риб (найбільше у жирі оселедцевих).

Із вуглеводів у тулубних м’язах риб у невеликій кількості є глікоген. Це важливий енергетичний матеріал м’язів риби, який витрачається при м’язовій роботі та накопичується в період відпочинку. Після смерті риби, глікоген розпадається і утворюється молочна кислота. У незначній кількості у м’ясі риб є глюкоза, піровиноградна, фосфор гліцеринова та інш кислоти, які певною мірою впливають на смак, запах і колір готового продукту.

Риби особливо морські, багаті на мінеральні речовини. Із мікроелементів переважають фосфор, магній, кальцій, натрій, сірка та хлор. З мікроелементів - залізо, марганець, мідь, кобальт. Вміст окремих мінеральних елементів змінюється залежно від фізіологічного стану риби.

Серед вітамінів у м’ясі риб переважають водорозчинні(В₁,В_2,РР, В₆, В₃, В₁₂вони не стійкі при термічній обробці, зберігаються при посолі, коптінні, та жиророзчинні А, D, E, які є термостійкими). У тілі риб вітаміни розміщені нерівномірно. У внутрішніх органах. Їх звичайно більше ніж у м’язах.

У м’ясі риб налічується понад 50 видів ферментів. які виконують роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому. Ліпідному та вуглеводному обміні. Оксидоредуктази (каталаза та пероксидаза) беруть участь у процесах окисного псування жирів риби. До гідролаз риб належать ліпаза, фосфатаза та амілаза, які розщеплюють складні сполуки. Активність ферментних систем залежить від виду риби, сезону вилову, температури, рН середовища.

Класифікація мяса забійних тварин.Види псування мяса.

• Яловичина молодняку від 3-х місяців, до 3-х років;

• Яловичина дорослої худоби старшої за 3 роки.

• М'ясо поросят молочників із масою туші від 3 до 6 кг;

- Свинина-1-ї (беконна), 2-ї (м'ясна-молодняк), 3-ї (жирна), 4-ї (промпереробка), 5-ї (м'ясо поросят) категорії

Молочна телятина має світло-рожевий колір, ніжну будову, злегка солодкувато-кислий смак.

М'ясо бугаїв - темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання.

М'ясо кнурів має неприємний запах та присмак, тверду консистенцію, темно-червоний колір.

Найбільш несприятливі процеси - мікробіологічні - розмноження мікрофлори в м'ясі. Залежно від переважаючого розвитку тієї чи іншої мікрофлори розрізняють такі види мікробіального псування м'яса:

Загар - Неправильне охолодження м'яса, частин жирної свинини, внаслідок розвитку мікрофлори. До 24 годин після забою. Кислий запах, сіро-червоний або цегляно-червоний колір із зеленкуватим відтінком

Ослизнення - З'являється через: 48 годин - при 10°С; 16—18 діб - при 4°С; 23-33 доби - при 2°С; липкий слиз, мутний і в'язкий бульйон

Пліснявіння - Розвиток на поверхні пліснявілих грибів. Колір м'яса білий, сіро-зелений, запах затхлості і пліснявіння

Гниття - Дуже небезпечний вид псування. Розклад білків, поява речовин з неприємним запахом і газів (індол, скатол, меркаптан, аміак, сірководень тощо). Неприємний, кислуватий, гнилісний запах, зеленкуватий відтінок.

Кисле бродіння (закисання) - Кислий запах - внаслідок розвитку молочнокислої мікрофлори (недостатнє охолодження і неправильне зберігання). Сірий колір, неприємний запах

Пігментація - Утворення аеробними бактеріями червоних, зелених, сірих плям. Білих - дріжджами

Потемніння - Концентрація барвних речовин на розрізі, крово-підтьоків, пожовтіння жиру

Опіки - Блідувато-сірі плями за рахунок підвищення усушки

За всіма видами псування - м'ясо бракується

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: