|
Блюда из жареного мяса, субпродуктов (рецептуры №№ 579 - 626).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Кусочки жареной и шпигованной говядины (по 2-3 шт. на порцию); баранины, свинины или телятины (1-2 шт. на порцию), политы мясным соком.
Грудинка фаршированная – жареный кусок бараньей грудинки без костей с фаршем (гречневая или рисовая каша, смешанная с пассерованным репчатым луком, измельченными варенными вкрутую яйцами, зеленью петрушки или укропа, или рассыпчатая рисовая каша, смешанная с пассерованным репчатым луком, измельченной жареной печенью, варенными вкрутую яйцами, зеленью, политы мясным соком, или измельченным мясом, пассерованным репчатым луком, или фаршем мясным с рисом.).
Поросенок жареный – порционный кусок, полит мясным соком.
Бифштекс – на порционном куске жареной говядины (вырезка) кусочек зеленого масла или яичница-глазунья с гарниром, предусмотренным рецептурой, или лук репчатый, жаренный во фритюре, с картофелем жареным.
Филе – кусок жареной говядины (вырезка), полит мясным соком, или на гренке ломтик копчено-варенного окорока или ломтик вареного языка, сверху – жареное филе, полито соусом, гарнир – подан отдельно или на гренке ломтик копчено-варенного окорока или ломтик вареного языка, сверху – жареное филе, на нем ломтики отварных грибов, политы соусом красным с вином, с гарниром или на гренке, смазанной паштетом из печени, жареное филе, полито соусом красным с вином, сверху половинки поджаренных помидоров, с гарниром.
Лангет – куски (по 2 шт. на порцию) жареной говядины (вырезка), политы мясным соком с гарниром или сверху поджаренные половинки помидоров с гарниром, соусом (подан отдельно).
Антрекот – на порционном куске жареной говядины кусок зеленого масла, яичница-глазунья или репчатый лук, жареный во фритюре.
Бефстроганов – жареные брусочки (длина не более 4 см.) в сметанном соусе, с гарниром – картофель жаренный (из отварного или сырого, или жаренный во фритюре), крокеты картофельные.
Поджарка – брусочки жареной говядины, свинины, баранины или телятины с нашинкованным пассерованным репчатым луком и томатным пюре.
Шашлык из баранины, говядины или свинины – кубики жареного мяса (по 3-4 кусочка на порцию) с гарниром – дольки свежих помидоров или огурцов, кольца сырого репчатого лука, столбики (с длиной 3-4 см.) зеленого лука и долька лимона или рассыпчатый рис, или сырой (маринованный) репчатый лук; из говядины – жареные кусочки говядины и шпика с рассыпчатым рисом или без него, сверху – кольца жареного во фритюре лука.
Котлеты натуральные или отбивные – ломтики, смазанные горчицей, копчено-вареного окорока без шкуры и костей, из баранины, свинины или телятины, полит жиром.
Окорок жареный – ломтики, смазанные горчицей, копчено-вареного окорока без шкуры и костей, сверху – половинки поджаренных помидоров или кольца репчатого лука, жаренного во фритюре.
Колбаса, сардельки, сосиски жареные – колбаса очищенная (по-ленинградски – панированная, по 1-2 куска на порцию), сардельки целиком или нарезанные вдоль, или сосиски целиком, политы соусом (или без него) красным основным, луковым с горчицей или жиром – колбаса по-ленинградски.
Эскалоп – порционные куски (по 1-2 шт. на порцию) жареной свинины, телятины или баранины, политы мясным соком, или на гренке жареный эскалоп, сверху половинки обжаренных помидоров, ломтики поджаренных почек и вареных грибов, политы соусом с рубленым чесноком, с гарниром или только половинки поджаренных помидоров, политы мясным соком.
Мясо жареное с соусом – на гренке ломтик копчено-вареного окорока или отварного языка, сверху – жареная баранина, козлятина, свинина или телятина (по 1-2 шт. на порцию), политы соусом красным с эстрагоном.
Мозги – жареные панированные ломтики или порционный кусок (жареный во фритюре) предварительно отварных мозгов, политы жиром, с гарниром, дольки лимона, отдельно соус (для жареных во фритюре).
Почки – жареные ломтики из предварительно отварных почек с половинками обжаренных помидоров или политые лимонным соком, или в соусе с красным вином и ломтиками вареных грибов; почки панированные жаренные целиком – сверху кусочек зеленого масла, рядом – долька лимона или почки с соусом красным основным, луковым, томатным или сметанным.
Печень – жареные панированные куски (по 1-2 шт. на порцию), политы жиром или жареные брусочками (длина 3-4 см) в сметанном соусе с луком и томатным пюре.
Вымя или сердце – жареный панированный кусок из предварительно отварных субпродуктов, политы жиром, с гарниром; соус к сердцу, жаренному во фритюре, подан отдельно.
Грудинка, жаренная во фритюре, - порционные панированные куски (по 1-2 шт. на порцию), политы жиром или соусом красным основным, или отдельно подан соус томатный.
Бастурма – жареные небольшие кусочки маринованной говядины с нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона, ткемалевая подливка подана отдельно.
Кебаба «Лаззат» (отбивная) – порционный кусок маринованной, панированной жареной баранины или говядины, полит жиром, гарнир – жареный картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки или укропа.
Кабурга – по-таджикски (рулет мясной) – жареные куски рулета (по 2-3 шт. на порцию) с фаршем из измельченного чеснока, репчатого лука и курдючного жира.
Курземес строгановс – жареные брусочки (длиной 3-4 см), кубики шпика, мелко нарезанные соленые огурцы, с мукой, сметаной, специями, гарнир – отварной картофель.
Форма порционных кусков, изделий (грудинка фаршированная, рулет мясной), мелких нарезанных кусочков не нарушена.
| | Цвет
| Корочки непанированных мясных изделий – коричневый или серовато-коричневый, панированных – кремовый или светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком, на разрезе – характерный для мяса – коричневый или темно-коричневый.
Кусочков шашлыка – коричневый или темно-коричневый.
Кусочков поросенка жареного – кремовый или светло-коричневый с незначительным розовато-серым оттенком.
Корочки изделий из окорока, колбасы, сосисок, сарделек – светло-коричневый или коричневый; на разрезе – характерный для них.
Субпродуктов – непанированных почек, печени – коричневый с небольшим сероватым оттенком, панированных мозгов, вымени – светло-коричневый или светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком, почек, сердца, печени – коричневый, на разрезе – характерный для них.
Изделий из маринованного мяса – на разрезе серовато-коричневый.
Компонентов, составляющих блюдо – характерный для их вида.
| | Вкус и запах
| Вкус – характерный для мясопродуктов, субпродуктов и компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, субпродуктов – солоноватый, соус (томатный, сметанный) придают кислый привкус. Лук, зелень петрушки и укропа, томатное пюре, сметана, специи придают мясопродуктам, субпродуктам приятные вкусовые ощущения.
Запах – характерный для мясопродуктов и субпродуктов; компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов.
| | Консистенция
| Мясопродуктов – мягкая, плотная, сочная; субпродуктов – мягкая, плотная, нежесткая. Корочки панированных изделий – слегка хрустящая, непанированных – нежесткая. Гарниров – мягкая, плотная; соусов – средней густоты.
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
