|
Гарниры для горячих блюд (рецептуры №№ 744 - 787).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Каша рассыпчатая – зерна крупы полностью набухшие, в основном, сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга, масса не вязкая, рассыпчатая, заправлена маргарином (маслом).
Каша вязкая – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены, масса вязкая, заправлена маргарином (маслом).
Рис отварной (припущенный) – зерна крупы полностью набухшие, в основном, сохранившие форму, масса несколько вязкая, заправлена маргарином (маслом) или пассерованным томатным пюре (рис припущенный с томатом).
Бобовые, кукуруза, зеленый горошек отварные – зерна неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены маргарином (маслом), пассерованным репчатым луком и др.
Горох овощной (лопатка) или другие стручковые отварные – зерна, сохранившие естественную форму, заправлены маргарином (маслом).
Макаронные изделия отварные – изделия, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены маргарином (маслом) или другими компонентами.
Макароны жареные (из отварных) – изделия, хорошо сохранившие форму.
Гарниры из картофеля и овощей.
Картофель отварной целиком имеет естественную форму, заправлен жиром: гарниры из картофеля – изделия, в основном, сохранившие форму нарезки: кубики – картофель вареный в молочном соусе; брусочки, кубики, ломтики – жареный картофель.
Крокеты картофельные – жареные изделия в виде шариков, груш, столбиков (по 3-4 на порцию) равномерно заколерованные, политы жиром.
Овощи (белокочанная капуста, кольраби и другие) отварные – изделия, сохранившие форму нарезки, заправлены жиром, овощи припущенные – в соусе, предусмотренном рецептурой.
Пюре из моркови или свеклы – протертая масса, заправленная жиром и сахаром или соусом молочным густым.
Овощи (морковь, капуста, свекла и др.), тушенные в соусе с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, рагу овощное – смесь различных тушеных овощей в соусе, в основном сохранивших форму нарезки.
Лук маринованный – кольца репчатого лука с компонентами, предусмотренными рецептурой.
Пюре картофельное – протертая однородная масса, заправленная молоком и жиром.
Помидоры жареные – половинки помидоров равномерно обжарены.
Грибы в соусе – ломтики вареных грибов в сметанном соусе.
Яблоки печеные – нарезанные на 4-6 частей яблоки без кожицы с сахаром.
| Цвет
| Гречневой каши – коричневый или светло-коричневый, пшенной – желтый, остальных каш – серовато-белый или светло-кремовый, или с характерным оттенком краски других компонентов.
Гарниров из макаронных изделий – светло-кремовый или серовато-белый.
Бобовых, картофеля и овощей – характерный для них: картофеля отварного – от белого до желтого, моркови отварной – ярко желтый или оранжевый, капусты белокочанной отварной – белый или слегка зеленоватый, кольраби – белый или серовато-белый, брюссельской – зеленоватый.
Овощей в молочном соусе: соуса – белый, овощей – характерный для них; картофеля в молоке – белый или слегка желтоватый.
Жареных картофеля, овощей, крокетов – светло-коричневый с золотистым оттенком.
Овощных пюре – характерный для используемых картофеля и овощей.
Грибов вареных, лука маринованного, яблок печеных – характерный для них.
| Вкус и запах
| Вкус гарниров из картофеля и овощей – солоноватый, сладковатый или кислый, характерный для входящих в их состав компонентов, влияющих на вкусовые ощущения продуктов (сахар, уксус, томатное пюре и др.); гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых – характерный, без посторонних привкусов.
Запах – характерный для гарнира и компонентов, входящих в рецептуру.
| Консистенция
| Рассыпчатых, вязких каш, припущенного риса – зерна крупинок мягкие, сохранившие форму, однородные.
В гарнирах из бобовых – зерна мягкие, плотные; фасоль, горох (лопатка) сохранившие форму.
Макаронных изделий – мягкая, упругая, в меру плотная.
Картофеля, овощей – мягкая, плотная, овощи не помяты, не разварены, за исключением картофеля, часть которого незначительно разварена; овощей с соусами – сохранена форма нарезки, крокетов – однородная, без комков. Пюре – однородная, густая, без непротертых частичек.
|
Соусы (рецептуры №№ 822 - 898).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Однородная масса. Соусы с мучной пассеровкой – без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Добавленные овощи нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром последний не расслаивается.
| Цвет
| Соусов красных – от светло-коричневого с характерными для введенных компонентов оттенками (лукового с горчицей – желтовато-коричневый, с эстрагоном - зеленоватый).
Соусов белых – серовато-белый с характерными для введенных компонентов оттенками (парового – беловато-кремовый, томатного – красновато-оранжевый или светло-кремовый с оранжево-красным оттенком).
Молочного, сметанного – белый или белый со слабым кремовым оттенком, для производных сметанного соуса – с томатом и луком – от бледно-красного до светло-оранжевого, с луком – серовато-кремовый.
Соусов на рыбном бульоне – светло-кремовый, производных соусов – томатного – красновато-оранжевый. Соуса – белое вино – с желтоватым оттенком.
Соусов грибных – светло-коричневый или серовато-коричневый; овощей, входящих в состав соусов – характерный для из вида.
Соусов яично-масляных – польского – желтоватый или желтоватый с оранжевым оттенком с зелеными частичками измельченной зелени (кол. 1) или бледно-серый с желтыми или оранжевыми пятнами сливочного масла с желто-белыми частичками измельченных крутых яиц и зеленью. Голландского и его производных – белый с некоторым желтоватым оттенком (со сливками) или светло-кремовый, овощей (эстрагон, каперсы) – характерный для их вида. Яичного сладкого – беловато-желтый или беловато-кремовый, Сухарного – светло-коричневый.
Соусов холодных; майонеза – белый, беловато-кремовый или серовато-белый (с хреном), с зеленым оттенком (с зеленью), с красным оттенком (с томатом и луком); маринадов – от светло-оранжевого до красно-оранжевого, заправки для салатов – бесцветный с вкраплениями перца черного молотого и блестками растительного масла; заправки горчичной – с желтым оттенком.
Смесей масляных: масла зеленого – желтовато-зеленый, киличного (селедочного) – серовато-кремовый, ракового – оранжевый, сырного – желтый, горчичного – кремовато-желтый, пасты желтковой – желтый с оранжевым оттенком, пасты сырной – желтый, пасты из брынзы – белый со слабым желтоватым оттенком.
| Вкус и запах
| Харктерный для каждого вида соуса, с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, пригорелого молока (молочные соусы), прогорклого жира (в масляных смесях), без посторонних вкуса и запаха. Солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре, уксусом, лимонной кислоты) или сладковатый (с сахаром).
| Консистенция
| Салатных и горчичных заправок – жидкая, масляных смесей – пастообразная (охлажденные хорошо сохраняют приданную им форму).
Соусов красных, белых, молочных, сметанных, на рыбном бульоне, грибных – вязкая, компоненты – наполнители равномерно распределены в соусе.
Яично-масляных соусов: польского – жидкая или средней густоты, равномерно распределены измельченные крутые яйца и зелень в жидком сливочном масле или соусе белом с маслом; соуса голландского – вязкая, несколько тягучая, каперсы равномерно распределены в соусе (соус голландский с каперсами); соуса яичного – однородная, без крупинок; соуса сладкого – вязкая, слегка вспененная; соуса сухарного – густообразная, крупинчатая.
Майонезов – вязкая, нетекучая, нерасслоившаяся.
Маринадов – средней густоты, нарезанная смесь овощей равномерно распределена в маринаде, овощи – мягкие, сохранившие форму нарезки.
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|