|
Плоды, ягоды, бахчевые свежие (рецептуры №№ 912, 914).
Плоды, ягоды свежие с сахаром (рецептуры №№ 913, 915, 916).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Плоды, ягоды, бахчевые свежие – плоды целые, чистые, персики (абрикосы) не перезрелые и не зеленые, бананы с неповрежденной кожицей и плодоножкой, виноград кистью или россыпью, ломтики дыни толщиной 1-1,5 см, аккуратно разложены на десертной тарелке или плоской вазе.
Плоды, ягоды с сахаром – свежие чистые плоды или ягоды, очищенные от плодоножек, дольки или кружочки мандаринов (апельсинов), очищенные от кожицы, кружочки или ломтики ананасов посыпаны сахаром или рафинадной пудрой. Плоды и ягоды могут быть поданы без сахара. К ломтикам лимона с кожицей сахар (рафинадная пудра) поданы отдельно на розетке.
| Цвет, вкус, запах и
консистенция
| В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
|
Плоды, ягоды с сиропом (рецептуры №№ 917, 918, 923).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Размороженные плоды (ягоды) или вареные яблоки (груши) залиты прозрачным сиропом.
Плоды (ягоды) целые, зрелые, мало изменившейся формы, однородные по размеру, ягоды без чашелистиков, плодоножек и веточек. Яблоки и груши очищены от кожицы, семенные гнезда удалены.
| Цвет
| Зрелых плодов (ягод) – соответствующий данному виду; яблок, груш – слегка желтоватый.
Сиропа – от золотистого до розового.
| Вкус и запах
| Вкус – сладкий или кисло-сладкий, характерный для данного вида плодов (ягод), хорошо выраженный.
Запах – типичный для данного вида плодов и ягод, может быть с ароматом вина.
| Консистенция
| Плодов (ягод) – мягкая, сочная, близкая к плотности зрелых свежих плодов.
Сиропов – густоватая, тягучая.
|
Плоды, ягоды с молоком, сметаной, сливками, взбитой сметаной или сливками
(рецептуры №№ 919 - 922).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Ягоды, очищенные от чашелистиков и плодоножек, ломтики очищенных бананов уложены горкой. Сахар или рафинадная пудра, кипяченое молоко (сливки, сметана) поданы отдельно. Бананы могут быть посыпаны сахаром.
Половинки вареных яблок (груш) без кожицы и семенных гнезд или набухший чернослив без косточек оформлены взбитыми сливками (сметаной). Сливки (сметана), которыми оформлены яблоки (груши), густо посыпаны измельченным жареным миндалем.
| Цвет
| Ягод, бананов, чернослива, молочных продуктов – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Яблок, груш – от серовато-кремового до желтого.
Орехов – от кремового до коричневого.
| Запах
| Присущий зрелым ягодам и плодам свежим и вареным, а также молочным продуктам, которыми они оформлены.
| Вкус
| От кисло-сладкого до сладкого, типичный для данных плодов (ягод), с привкусом молочных продуктов (сливок, сметаны), а для яблок и груш со взбитыми сливками, кроме того, и привкусом орехов.
| Консистенция
| Ягод, бананов – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Яблок, груш – мягкая, но не размягченная.
Чернослива – плотная, упругая.
Взбитых сливок, сметаны – см. стр. 83.
|
Компоты (рецептуры №№ 924 - 933).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Плоды, бахчевые, нарезанные ломтиками (дольками), абрикосы, персики – на половинки, цитрусовые – кружочками или разобранные на дольки, сливы, черешня, вишня и ягоды целые, вареные сухофрукты, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом (отваром), в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения. Допускается наличие сливы и черешни с треснувшей, но не отделившейся кожицей.
| Цвет
| Присущи вареным плодам или настоявшимся в сиропе ягодам (цитрусовым), из которых приготовлен компотю
Сироп или отвар в компотах: из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов – от желтоватого до оранжевого разной интенсивности; из черешни, сливы, вишни – от красноватого до темно-бордового; из смеси плодов и бахчевых – розовый разной интенсивности; из цитрусовых – светло-желтый; из земляники, малины, вишни – от розового до бордового разных оттенков; из черной смородины – темно-красный с фиолетовым оттенком; из сушеных плодов и ягод – от желтого до темно-коричневого.
| Вкус
| Кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод (цитрусовых).
| Запах
| Типичный для вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод (цитрусовых).
| Консистенция
| Жидкая. Плодов, бахчевых, ягод – мягкая.
|
Кисели (рецептуры №№ 934 - 953).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Кисели средней густоты – однородная полупрозрачная (молочно-непрозрачная) масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов.
Кисели густые – однородная непрозрачная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность блестящая. Может быть полита сиропом.
| Цвет
| Из вишни, черники, черной смородины, ежевики – от светло – до темно-бордового с фиолетовым оттенком.
Из клюквы – малиново-красный.
Из брусники, красной смородины – красный.
Из алычи, мирабели, сливы – от светло-желтого до темно-розового разных оттенков.
Из крыжовника – от зеленовато-желтого до розового.
Из земляники, малины – розовый разной интенсивности.
Из яблок – серовато-желтый разных оттенков.
Из яблок и клюквы – розовый.
Из ревеня – зеленовато-желтый.
Из яблок сушеных – от желтоватого до коричневого.
Из яблок сушеных и клюквы – от желтовато-розового до коричневатого с розовым оттенком.
Из кураги, апельсинов или мандаринов – оранжевый разной интенсивности.
Из плодов шиповника – красновато-коричневый.
Из сока, сиропа, экстракта, пюре плодово-ягодного, концентрата на плодово-ягодных экстрактах – типичный для соответствующего сока, сиропа, экстракта, пюре или концентрата.
Из повидла, джема, варенья – коричневатый или вишнево-красный разной интенсивности.
Из молока – белый со слабым желтоватым оттенком.
| Вкус
| Сладкий с кисловатым привкусом (молочного - сладкий), очень типичный для данного вида продукта.
| Запах
| Плодово-ягодных – типичный для использованного сырья.
Молочного – ванилина и кипяченого молока.
| Консистенция
| Киселей средней густоты – вязкая; у плодово-ягодных – тянущуюся; у молочного – текучая.
Киселей густых – студнеобразная, плотная, упругая.
|
Желе (рецептуры №№ 955 - 962).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Прозрачная (кроме желе из молока) масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая.
По рецептурам №№ 957, 958, 659 – в массе желе залиты целые ягоды, однородно нарезанные плоды (вареные, консервированные или бахчевые).
| Цвет
| Из свежих плодов, ягод и бахчевых, из плодов консервированных: желе от бесцветного до светло-бордового разных оттенков и интенсивности: ягод и желе – типичный для свежих, вареных или консервированных плодов и ягод.
Из лимонов – желтый с зеленоватым оттенком.
Из апельсинов – оранжево-желтый.
Из сушеной черники – темно-бордовый с синеватым оттенком.
Из плодов или ягодных экстрактов и сиропов – свойственный экстракту (сиропу), из которого приготовлено желе.
Из молока – от белого до светло-кремового. Может быть с сероватым оттенком.
| Вкус
| Сладкий с кисловатым привкусом (кроме молочного) разной интенсивности и привкусом сырья, из которого желе приготовлено. Молочного желе – сладкий с привкусом кипяченого молока.
| Запах
| Типичный для продуктов, из которых желе приготовлено. Для молочного желе – с ароматом ванили.
| Консистенция
| Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся.
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|