|
Открытые и закрытые бутерброды, ассорти рыбное и мясное на хлебе
Открытые и закрытые бутерброды, ассорти рыбное и мясное на хлебе
(рецептуры №№ 1 - 23)
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Открытые бутерброды – ломтик пшеничного или ржаного хлеба толщиной около 1 – 1,5 см. полностью покрыт основным продуктом (кулинарным изделием), может быть оформлен листьями салата, зеленью, ломтиками овощей.
Закрытые бутерброды – между двумя ломтиками пшеничного или ржаного хлеба или в надрезанную поперек булочку положен основной продукт, равномерно распределенный между ломтиками хлеба (булочки).
Ассорти рыбное – ломтик пшеничного хлеба толщиной 1 – 1,5 см. намазан маслом, на него уложены тонкие ломтики осетровой рыбы, рядом икра кетовая или паюсная, или зернистая, бутерброд украшен зеленым луком.
Ассорти мясное – на ломтике намазанного сливочным маслом пшеничного хлеба толщиной 1 – 1,5 см. уложены нарезанные тонкими ломтиками окорок, жареная говядина или свинина, или отварной язык, или колбаса (сырокопченая или варено-копченая); бутерброд оформлен сливочным маслом или маслом с горчицей.
| Цвет,
консистенция
| Хлеба, булочек, гастрономических продуктов, джема, повидла – в соответствии с требованиями нормативно-технических документации (далее НТД) на данный вид продукции.
Отварных мясных продуктов – см. стр. 57
Жареных мясных продуктов – см. стр. 58-60
Заливного мяса и языка – см. стр. 25
Котлет, биточков, шницелей – см. стр. 64-65
| Запах, вкус
| Характерный для использованных продуктов или кулинарных изделий с ароматом и привкусом хлеба и дополнительных продуктов.
|
Банкетные закуски (канапе) (рецептуры №№ 24 - 31)
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Небольшие кусочки пшеничного или ржаного хлеба без корки прямоугольной (шириной 5 – 6 см.), квадратной, ромбовидной, треугольной (с ребром 5 – 6 см.) формы или вырезанные фигурной выемкой (толщиной 5мм.), на которые уложены мясные или рыбные гастрономические продукты, или кулинарные изделия, оформленные зеленью, овощами, взбитым сливочным маслом, желированным майонезом и другими продуктами.
| Цвет,
консистенция
| Хлеба, гастрономических продуктов – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Паштета – см. стр. 28.
| Запах, вкус
| Характерные для использованных продуктов с ароматом и привкусом подсушенного хлеба.
|
Гастрономические товары и консервы (порциями) (рецептуры №№ 41 - 51)
Внешний вид
| Масло сливочное – кусочки правильной формы (нарезаны или оформлены маслоделителем).
Сыр – тонкие ломтики продукта уложены так, чтобы край одного ломтика находился на другом.
Икра зернистая, паюсная, кетовая – уложена на тарелки (блюда, икорницы), оформлена ломтиком лимона или к ней может быть подан отдельно нашинкованный зеленый лук. У кетовой и зернистой икры икринки однородные по размеру; паюсная икра сохраняет приданную форму; без пленки подсыхания на поверхности.
Рыба соленая, холодного или горячего копчения – тонкие ломтики рыбы (мякоть) с ровными краями. Поверхность от блестящей до матовой. Соленая и холодного копчения могут быть отпущены с лимоном и зеленью, горячего копчения – с овощным гарниром и соусом.
Рыбные консервы – целые, рыбки, куски рыбы или тресковой, минтаевой печени, политые маслом (соусом, соком). Поверхность рыбы (кусков рыбы) у консервов с маслом – блестящая. Могут быть отпущены с гарниром (рыба в масле – с лимоном), оформлена зеленью.
Колбасы – тонкие ломтики колбасы, очищенные от оболочки, уложены так, чтобы край одного ломтика находился на другом.
Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром – широкие тонкие ломтики вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых, запеченных и жареных продуктов из свинины, нарезанные поперек мышечных волокон и тонкие ломтики шпика, могут быть отпущены с овощным гарниром (овощи свежие отварные, консервированные) и поданы с соусом хреном или майонезом с корнишонами.
Консервы овощные закусочные:
- овощи фаршированные заполнены равномерно перемешанным фаршем, края ровные, (у перца допускается разрыв плода не более 1/3 длины), залиты томатным соусом;
- овощи, нарезанные кружочками, примерно одинакового размера, залиты маринадом или заливкой;
- икра из овощей – однородная масса, без видимого отделения жидкости;
- салат дальневосточный из морской капусты (консервы) – капуста нарезана соломкой, салат уложен горкой, посыпан мелко нарезанным зеленым луком.
| Цвет, запах, вкус,
консистенция
| В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
|
Салаты из соленых и квашеных овощей (рецептуры №№56, 83)
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Овощи, нарезанные кусочками, однородными по форме и размерам: перемешаны с нашинкованным луком репчатым или зеленым (квашенная капуста, кроме того, с клюквой или яблоками свежими), уложены горкой. Поверхность блестящая от растительного масла.
| Цвет
| Квашеной капусты – светло-желтый, с белыми или зелеными включениями лука, может быть с вишнево-красными включениями клюквы.
| Запах,
вкус
| Типичный для квашеных овощей, с ароматом пряностей.
Квашеной капусты – сладковато-кислый с острым привкусом лука.
Соленых огурцов – кисловато-соленый с острым привкусом лука.
| Консистенция
| Овощей – плотная, салатов – сочная.
|
Салаты из свежих овощей и плодов
(рецептуры №№ 52 - 55, 57-64, 81, 82, 84, 85, 91 - 93,95)
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%).
На поверхности сметана (кроме рец. 60, 61, 81, 82, 92).
| Цвет
| Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый.
| Запах
| Характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла).
| Вкус
| Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла).
| Консистенция
| Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный.
|
Редис, с маслом, с огурцами и яйцом (рецептуры №№ 65 - 67).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Со сливочным маслом – целые корнеплоды красного редиса без зелени и очищенные корнеплоды белого редиса, рядом кусочек сливочного масла.
С растительным маслом – нарезанный тонкими кружочками редис, заправлен растительным маслом, поверхность блестящая.
С огурцом и яйцом – редис и огурцы нарезаны ломтиками (большая часть) и фигурно (для украшения), перемешаны, уложены горкой, политы сметаной, оформлены дольками яиц и фигурно нарезанными овощами.
| Цвет
| Со сливочным маслом – красный или белый.
С растительным маслом – белые ломтики с красными краями или белые ломтики.
С огурцами и яйцом – на поверхности белый.
| Запах, вкус
| Характерный для редиса с ароматом и привкусом добавленных продуктов.
| Консистенция
| Редиса и огурцов – хрустящая, сочная.
Масла сливочного – твердая некрошливая или мягкая с сохранением формы.
Салаты из редиса и огурцов – сочная.
|
Студни (рецептуры №№ 148, 149, 167 - 173).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Куски правильной формы толщиной 5 – 6 см. Поверхность блестящая; на разрезе в слое желе равномерно распределены кусочки вареных мясопродуктов (птицы, субпродуктов), рыбы. В нижней части кусков – тонкий слой жира.
| Цвет
| Желе – от сероватого до желтовато-серого.
Мясопродуктов – свинины – от светло-серого до кремового, говядины – от серого до коричневого, субпродуктов, птицы – от светло-кремового до коричневого.
Рыбы – от серовато-белого до желтоватого.
| Запах
| Чеснока с легким ароматом специй, вареных мясопродуктов или рыбы (студень из рыбы).
| Вкус
| Вареных мясопродуктов или рыбы и концентрированного бульона с привкусом чеснока и специй.
| Консистенция
| Желе – студнеобразная, упругая, плотная.
Мясопродуктов или рыбы – мягкая, хрящей осетровой рыбы – плотная.
|
Борщи (рецептуры №№ 175 – 183, 185 – 189, 191 - 195).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.), овощи хорошо очищены (зачищены). Набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены. Дополнительные компоненты – мясопродукты, свинокопчености, шпик, грибы, чернослив, клецки и другие имеют соответствующую форму или нарезку. Жидкая часть борща, заправленного мукой, однородная.
| Цвет
| Жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блестков жира – оранжевый. В зависимости от компонентов рецептуры. Борща с черносливом и грибами – коричневый, борща зеленого – зеленоватый. Овощей – характерный для их вида.
| Вкус, запах
| Вкус борщей – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов борща. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Борщей, в которые входит картофель, - ярко выраженный, характерный для картофеля.
Запах пассерованных овощей, томата, бульона, борща московского – свинокопченостей, борща с черносливом и грибами – грибов и чернослива.
| Консистенция
| Овощей и других компонентов – мягкая, плотная (овощи не переварены).
Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
| Примечание: Органолептическая оценка борщей проводится в незаправленном виде (без сметаны).
Щи (рецептуры №№ 196 - 205).
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей, заправленных мукой, и щей из щавеля однородная.
| Цвет
| Жидкой части щей не ярко выраженный, слегка серый, блесток жира – светло-желтый или светло-оранжевый, или со слабым оливковым, или светло-коричневым оттенком (щи зеленые, щи из щавеля).
| Вкус и запах
| Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, характерный для капусты, слегка сладковатый; щей из квашеной капусты – кисло-сладкий; щей зеленых, щей из щавеля – выраженный кислый. Щей, в которые входит картофель, - ярко выраженный, характерный для картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения.
Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других компонентов.
| Консистенция
| Овощей (в щах по-упальски - крупы) – мягкая или слегка плотная (овощи не переварены).
Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
| Примечание: Органолептическая оценка щей проводится в незаправленном виде (без сметаны).
В щах зеленых из щавеля – ½ - ¼ шт. яйца на порцию.
Открытые и закрытые бутерброды, ассорти рыбное и мясное на хлебе
(рецептуры №№ 1 - 23)
Наименование
показателей
| Характеристика
| Внешний вид
| Открытые бутерброды – ломтик пшеничного или ржаного хлеба толщиной около 1 – 1,5 см. полностью покрыт основным продуктом (кулинарным изделием), может быть оформлен листьями салата, зеленью, ломтиками овощей.
Закрытые бутерброды – между двумя ломтиками пшеничного или ржаного хлеба или в надрезанную поперек булочку положен основной продукт, равномерно распределенный между ломтиками хлеба (булочки).
Ассорти рыбное – ломтик пшеничного хлеба толщиной 1 – 1,5 см. намазан маслом, на него уложены тонкие ломтики осетровой рыбы, рядом икра кетовая или паюсная, или зернистая, бутерброд украшен зеленым луком.
Ассорти мясное – на ломтике намазанного сливочным маслом пшеничного хлеба толщиной 1 – 1,5 см. уложены нарезанные тонкими ломтиками окорок, жареная говядина или свинина, или отварной язык, или колбаса (сырокопченая или варено-копченая); бутерброд оформлен сливочным маслом или маслом с горчицей.
| Цвет,
консистенция
| Хлеба, булочек, гастрономических продуктов, джема, повидла – в соответствии с требованиями нормативно-технических документации (далее НТД) на данный вид продукции.
Отварных мясных продуктов – см. стр. 57
Жареных мясных продуктов – см. стр. 58-60
Заливного мяса и языка – см. стр. 25
Котлет, биточков, шницелей – см. стр. 64-65
| Запах, вкус
| Характерный для использованных продуктов или кулинарных изделий с ароматом и привкусом хлеба и дополнительных продуктов.
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|