|
Перец или кабачки, или баклажаны, фаршированные овощами
(рецептуры №№ 127, 128, 139)
| Наименование
Показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Стручки перца, куски кабачков цилиндрической формы с удаленной сердцевиной, баклажаны, разрезанные вдоль, заполненные фаршем. Стручки без трещин на поверхности, политы соком. Поверхность баклажанов запеченная, блестящая.
| | Цвет
| Перца – оливковый, желтый или красный.
Кабачков – светло-желтый с зеленоватым оттенком.
Баклажанов – коричневый.
Фарша – от оранжевого до светло-коричневого с оранжевым оттенком.
| | Запах
| Пассерованного лука, томата, уксуса, специй.
| | Вкус
| Свойственный использованным (запеченным) овощам с привкусом пассерованного лука, растительного масла, томата и уксуса, немного острый.
| | Консистенция
| Мягкая, сочная.
|
Закуска из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки, или тюльки
(рецептуры №№ 132 – 134, 136 - 140).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Тонкие кусочки филе сельди (мякоть), разделенная (без головы и внутренностей) кильки или неразделенная килька (хамса, салака, тюлька) уложены на одно – или многопорционные тарелки. Поверхность блестящая от масла или заправки. Могут быть отпущены с луком и маслом, с отварным картофелем; сельдь, кроме того – со сложным овощным гарниром.
Сельдь рубленая – однородная пастообразная масса – оформована в виде батона или сельди. Поверхность оформлена яйцом, сливочным маслом, вареной морковью и зеленым луком. Может быть отпущена с гарниром (помидорами, огурцами свежими).
| | Цвет
| Сельди – серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения.
Кильки, хамсы, тюльки, салаки – серебристо-серый, светлый.
Сельди рубленой – от светло – до темно-серого.
| | Запах
| Соленой или маринованной рыбы с ароматом растительного масла и уксуса.
| | Вкус
| Рыбы соленой маринованной – слабо-соленый или пряно-кисловатый, типичный для соленой или маринованной рыбы с привкусом растительного масла и уксуса.
Сельди рубленой – солоновато-острый, сильно выраженный с привкусом масла и уксуса.
| | Консистенция
| Рыбы соленой, рыбы маринованной и пряного посола – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Сельди рубленой – мягкая, мажущаяся, однородная.
|
Рыба отварная, отварная под майонезом, жареная под маринадом
(рецептуры №№ 141, 142, 146).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Рыба отварная – один – два куска рыбы с ровными краями: осетровая без хрящей и кожи, брюшная часть подвернута, поверхность без сгустков белка; рыба с костным скелетом – филе с кожей без костей, на коже надрезы, поверхность без сгустков белка. Отпускается с соусом хрен, может быть подана с овощным гарниром.
Рыба под майонезом – один – два куска отварной рыбы (осетровой или с костным скелетом) уложены на овощной гарнир (одна треть), заправленный майонезом; куски рыбы также политы майонезом, вокруг расположен оставшийся овощной гарнир и полит заправкой, можно отпустить без гарнира и заправки.
Рыба под маринадом – обжаренный кусок рыбы с костным скелетом (филе с кожей без костей) полностью залит маринадом, может быть посыпан нашинкованным зеленым луком.
| | Цвет
| Рыбы отварной – см. стр. 52-53.
Рыбы жареной – см. стр. 54-57.
Рыбы под майонезом – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Рыбы под маринадом – см. стр. 73-74.
| | Запах
| Рыбы отварной – типичный для данного вида рыбы с ароматом специй.
Рыбы под майонезом – типичный для данного вида рыбы с ароматом овощей и заправки (при отпуске с гарниром).
Рыбы под маринадом – жареной рыбы с ароматом пассерованным овощей, томатного пюре, растительного масла, пряностей и специй.
| | Вкус
| Рыбы отварной – свойственный соответствующему виду с привкусом специй.
Рыбы под майонезом – острый, рыбы и майонеза с привкусом овощей (при отпуске с гарниром).
Рыбы под маринадом – острый, жареной рыбы соответствующего вида и маринада с привкусом пряностей и специй.
| | Консистенция
| Рыбы отварной – мягкая, плотная, некрошливая.
Рыбы под майонезом, рыбы под маринадом – сочная.
|
Рыба заливная и рыба фаршированная заливная
(рецептуры №№ 144, 145).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Плоские куски рыбы без костей (хрящей) с кожей или овальные куски фаршированной рыбы украшены ломтиками лимона, зеленью петрушки, фигурно нарезанной вареной морковью и покрыты слоем прозрачного желе толщиной 0,5 – 0,8 мм.
| | Цвет
| Желе – от бледно-желтого до золотистого.
Рыбы – белый с сероватым оттенком.
| | Запах
| Рыбный, типичный с ароматом специй.
| | Вкус
| Рыбный с привкусом крепкого рыбного бульона, немного кисловатый.
| | Консистенция
| Желе – студнеобразная, упругая, плотная.
Рыбы отварной – мягкая, некрошливая.
Рыбы фаршированной – нежная, однородная, некрошливая.
|
Мясо или язык, или птица, или кролик, или поросенок отварные
(рецептуры №№ 155, 156).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Порционные куски мяса или языка нарезаны поперек мышечных волокон, птицы, кролика, поросенка нарублены. У птицы куски покрыты кожей, кости не раздроблены.
| | Цвет
| Мяса, языков – от светло-серого до коричневато-серого.
Поросенка, птицы, кролика – от светло-серого до светло-кремового.
| | Запах
| Типичный для соответствующего охлажденного вареного продукта.
| | Вкус
| Очень типичный для соответствующего охлажденного вареного продукта, в меру соленый.
| | Консистенция
| Плотная, мягкая.
|
Филе птицы или дичи под майонезом и фаршированное
(рецептуры №№ 157,165).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Филе под майонезом – филе курицы или дичи покрыто майонезом (или желированным майонезом), уложено на горку овощей, заправленных майонезом. Вокруг - гарнир из овощей.
Филе фаршированное – филе курицы или дичи, оформованное в виде цилиндриков, покрыто блестящим, хорошо застывшим прозрачным желе.
| | Цвет
| Филе под майонезом – от светло-кремового до кремового.
Филе фаршированного; желе – золотистый: филе – от светло-кремового до коричневато-серого; фарша – светло-коричневый.
| | Запах
| Филе под майонезом – майонеза.
Филе фаршированного – крепкого бульона с ароматом жареной печени, мадеры и специй.
| | Вкус
| Филе под майонезом – припущенного филе курицы или дичи с хорошо выраженным привкусом желированного майонеза.
Филе фаршированного – припущенной курицы или дичи и обжаренной печени с привкусом мясного желе.
| | Консистенция
| Птицы или дичи – плотная, суховатая.
Желированного майонеза – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Желе – см. стр. 80.
Фарша – мягкая, пластичная.
|
Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные (рецептура № 158).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Порционные куски мяса, нарезаные широкими тонкими ломтиками поперек мышечных волокон, птица, или дичь, или кролик нарублены, мелкая дичь – целыми тушками. У птицы или дичи куски покрыты кожей, кости не раздроблены.
| | Цвет
| Поверхности птицы, кролика – от светло-кремового до светло-коричневого; мяса – от светло – до темно-коричневого.
На разрезе (разрубе) мяса, дичи – от светло-кремового до серо-коричневого; птицы, кролика – от светло-розового до желтоватого.
| | Запах
| Характерный для соответствующего охлажденного жареного продукта.
| | Вкус
| Характерный для соответствующего охлажденного жареного продукта, в меру соленый с привкусом специй, в меру соленый с привкусом специй.
| | Консистенция
| Плотная, мягкая.
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
