Грибы в сметанном соусе запеченные. Белые грибы 182 или шампинь оны свежие 237, или грибы сушеные 45, или сморчки 214, маргарин 10, соус 75, сыр 5, масса полуфабриката 170. Выход: 150.

Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжариваю! 10... 12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы со единяют со сметанным соусом, доводят до кипения и расклады­вают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образо­вания легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде — кокотнице.

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещаю! маленькую ложку или специальную закусочную вилку.

Грибы с картофелем. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают дольками или ломтиками и обжаривают. Очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности с небольшим количеством воды (0,2 л на 1 кг), лук репчатый нарезают дольками или полукольца­ми и пассеруют. Затем все соединяют, заливают сметаной, сме­танным или красным соусом, добавляют лавровый лист, перец, тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью.

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клуб­ней. Цвет корнеплодов — свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая. Отварная капу­ста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для ранних сор­тов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской — ярко-зеленый или бурый. На поверхности цвет­ной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, одно­родная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремо­вого до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жаре­ного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжа­рены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-ко- ричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет из­делий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консис­тенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изде­лий из капусты — светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет — от светло- до темно- коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма на­резки овощей сохранена, допускается часть разварившегося кар­тофеля.

Запененные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную повер­хность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина вер­хнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем со­стоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).

Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.

Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горя­чем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере исполь­зования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Блюда из полуфабрикатов

Для приготовления овощных блюд на предприятия обществен­ного питания поступают овощные полуфабрикаты от предприя­тий пищевой промышленности.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда.

Полуфабрикат «жареный картофель». Представляет собой бру­сочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4...5 мин или в жарочном шкафу 10... 15 мин при температуре 250 °С.

Сухое картофельное пюре. Выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температу­ре 95... 100°С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1:4. Крупка устойчива к пониженным температу­рам и длительному хранению.

Сухое картофельное пюре используют для приготовления кар­тофельной массы и изделий из нее (котлеты, зразы, рулеты, за­пеканки, крекеры).

Крекеры. Полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при темпера­туре 150... 180°С, получают картофельный хворост, который ис­пользуют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

При использовании быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд необходимо строго соблюдать санитарные прави­ла, не допускать вторичного замораживания. Приготавливают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изде­лие освобождают от упаковки, для этого блоки в упаковочной пленке помещают в глубокие противни с горячей водой (60...70 °С) на 1... 2 мин, после чего легко снимают пленку. Разогревают блюда в жарочном шкафу или на поверхности плиты, или в СВЧ- аппаратах.

Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85 °С в толще изделия. Не допускается повторного разогревания.

Полуфабрикат «картофель любительский». Представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланши­рованные и обжаренные или необжаренные. Перед использовани­ем полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в ка­честве гарнира.

Картофельные котлеты. Поступают расфасованными по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной ко­рочки.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение овощных блюд в питании?

2. Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей?

3. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

4. Почему овощи при варке заливают горячей водой?

5. Как приготовить картофельное пюре?

6. Как сварить капусту?

7. Указать формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для блюда «Рагу овощное» в табл. 9.1.

8. Составьте схему приготовления тушеной капусты.

9. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?

10. Как приготовить котлеты из моркови, свеклы?

11. Как приготовить грибы в сметанном соусе запеченные?

12. Как пожарить картофель во фритюре?

13. Выпишите в табл. 9.2 перечень продуктов, входящих в состав блю­да «Крокеты картофельные» массой брутто и нетто, пользуясь сборни­ком рецептур, и подсчитайте количество продуктов на 40 порций.

Таблица 9.2