Натуральные свежие фрукты и ягоды

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря со­держанию сахара, витаминов, органических кислот, минераль­ных солей и др. Свежие плоды и ягоды используют непосредственно в пищу только зрелыми.

Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2...3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и от­пускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сме­таной, молоком или сливками.

Арбуз, дыня свежие. Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные — ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в ох­лажденном виде.

Отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или са­хар-песок (10... 15 г на порцию).

Салат из вишни, киви и дыни. Дыню промывают, очищают от корки и семечек, нарезают ломтиками. Вишню промывают, обсу­шивают, удаляют косточки. Киви промывают, обсушивают, очи­щают кожицу, нарезают тонкими кружочками или ломтиками. Нарезанные фрукты и ягоды соединяют, добавляют рафинадную пудру, осторожно перемешивают.

Салат выкладывают в креманку, поливают сливками и охлаж­дают. При отпуске сверху укладывают мороженое в виде шариков или кубиков.

Фруктовый десерт. Используют несколько видов плодов и фрук­тов. Киви промывают, обрезают с двух сторон, очищают кожицу, нарезают дольками или кружочками. Небольшие плоды манго раз­резают вдоль, удаляют косточку, мякоть нарезают кубиками. У ана­наса срезают верхнюю часть и донце, цилиндрической выемкой вырезают сердцевину и мякоть нарезают дольками или кубиками. Бананы очищают, нарезают дольками. У граната отделяют зерна.

В низкую вазу укладывают по кругу нарезанные плоды, фрукты. Сверху украшают хурмой, зернами граната, листьями мяты, ох­лаждают, поливают фруктовым сиропом, кладут кусочки льда.

Приготовление компотов

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консерви­рованных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих плодов или ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хра­нения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Ко­жицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на доль­ки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают доль­ками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимон­ную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или чер­ной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизу- ется и переходит в растворимый пектин, в результате чего про­дукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спе­лые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5...7 мин (айву с кожицей — до 15...20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых или отвар цедры. Отпускают компоты в охлажденном виде по 150...200 г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод. Приготавливают чаще из сме­си сухофруктов (рис. 16.1). В сушеном виде используют яблоки, груши, урюк, курагу, инжир, чернослив, изюм, вишню и др.

Компот из смеси сухофруктов. Яблоки, груши, чернослив, урюк, ку­рага, изюм и др. 125, сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960.

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные ябло­ки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3 — 4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипе­ния, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

Рис. 16.1. Схема приготовления компота из сухофруктов

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продол­жают варить 10... 15 мин, вводят изюм и варят 4...5 мин.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до температуры 10 °С и выдерживают 10... 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полнос­тью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компо­та. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под дей­ствием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники. Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промыва­ют теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добав­ляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют кос­точки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Яго­ды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскла­дывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозаморо­женные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаков­ки, оттаивают в течение 10... 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают долька­ми, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стака­ны, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты.

Желированные блюда

Для придания сладким блюдам студнеобразной консистенции используют размягченные желирующие вещества — желатин, крах­мал, агароид. Кроме этого применяют альгинат натрия, модифи­цированный крахмал и продукты, содержащие пектин (яблочное или абрикосовое пюре). Желирующие вещества связывают воду и при остывании образуют студнеобразную массу, прочность кото­рой зависит от количества желирующих веществ.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, сам­буки, кремы.

В табл. 16.1 приведено количество крахмала и желатина, необ­ходимое для приготовления желированных блюд.

Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного кисе­ля — маисовый (кукурузный), который нельзя применять для при­готовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возника­ют беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал, благодаря кото­рому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделя­ются от стенок посуды.

Крахмал предварительно соединяют с 4 —5-кратным количе­ством холодной жидкости, размешивают, вводят в кипящую ос­новную жидкость и проваривают от 2 до 10 мин.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод — свежих, сухих и консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата — сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, сред­ней густоты, полужидкие.

Густые кисели являются традиционным сладким блюдом рус­ской кухни.

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60...80 г карто­фельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благода­ря введению большого количества крахмала на его клейстериза- цию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, в большие фор­мы или лотки, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Кисель разрезают на порционные куски, выкладывают на де­сертную тарелку или в креманки, поливают фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50... 100 г). На порцию полагается от 100 до 200 г киселя.

Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг та­кого киселя расходуют 35...50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креман­ки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который бла­годаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не да­вая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20...40 г крахма­ла на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, тво­рога, макаронных изделий.

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники включает: отжимание сока; приго­товление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с со­ком; охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики включает: протирание ягод и полу­чение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с фрук­товым пюре; охлаждение.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также крася­щие вещества, которые частично разрушаются при тепловой об­работке. При приготовлении киселей используют неокисляющую- ся посуду, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т.д.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алы­чи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает: прова­ривание (или запекание) ягод или плодов; процеживание и про­тирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крах­мала; охлаждение киселя.

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: