Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Сладкие блюда из концентратов





Концентраты представляют собой полуготовые блюда, для до- готовки которых требуется значительно меньше времени, благо­даря чему использование концентратов на предприятиях обще­ственного питания во многом облегчает труд работников. Про­мышленностью выпускается большое количество концентратов сладких блюд — киселей, муссов, пудингов, кремов, а также су­хих напитков.

Наибольшее распространение получили сухие кисели, кото­рые выпускают на экстрактах с сахаром и без сахара, на эссенции с сахаром. Желе изготавливают молочное и фруктово-ягодное раз­личных видов. Концентраты поступают в виде брикетов и в по­рошке влажностью 6...7 %; масса брикетов от 33 до 250 г. Их хра­нят в сухом помещении 4...6 мес.

Кисель из концентрата на плодовых и ягодных экстрактах. Ки­сель приготавливают на клюквенном, вишневом, клубничном, плодово-ягодном экстракте. Кроме того, в состав сухого киселя входят сахар и картофельный крахмал.

Порошок сухого киселя или предварительно размятого брике­та тщательно перемешивают с равным количеством холодной воды и, помешивая, вливают в кипящую воду, добавляют сахар и ли­монную кислоту. Кисель доводят до кипения и отпускают обыч­ным способом.

Желе лимонное. В состав желе входят сахар, пищевой желатин, лимонная кислота, эссенция, пищевые красители. Желе выпуска­ют в пачках массой по 100 г. Содержимое пачки высыпают в посу­ду и заливают холодной кипяченой водой (1: 4). Желе выдержива­ют для набухания 40...50 мин, после чего начинают нагревать, помешивая, до полного растворения желатина, не доводя желе до кипения. Раствор процеживают, разливают в формочки и выдер­живают в холодном месте до полного загустения. Отпускают желе обычным способом.

Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и за­пах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствую­щая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и яго­ды, хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричне­ватого цвета. Плоды и ягоды — целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не перева­ренные. Вкус — сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или ]/4 объема стакана или креманки, остальной за­полняется сиропом.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответ­ственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус кисе­лей — сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные — прозрачными (кроме мо­лочного). Не допускается на поверхности киселей наличие плен­ки, а у молочного киселя — запах горелого молока.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрач­ным и непрозрачным. Вкус — сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нареза­ны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе — однородная, слегка упру­гая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу слад­кого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет — белый, желтова­тый или розовый, в зависимости от используемых продуктов, форма — квадратная или треугольная с волнистыми краями. Де­фектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мел­копористую, с упругой консистенцией. Вкус — сладкий, с кисло­ватым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре, форма самбука должна быть такой же, как и мусса.

Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, уп­ругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих про­дуктов, входящих в состав крема.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудин­га соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг име­ет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цука­тов, цвет — от светло-желтого до светло-коричневого, вкус — сладкий.

Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе — пышное, жел­тое, с пустотами, а яблоки — белые, мягкие. Вкус — сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от О до 6 °С. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хра­нят в жарочном шкафу при температуре 55...60 °С или на мармите.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение сладких блюд?

2. Как классифицируют сладкие блюда?


3. Как приготовить компот из свежих ягод и фруктов?

4. Как приготовить компот из сухофруктов?

5. Составьте схему приготовления киселя из яблок.

6. Как приготовить желе апельсиновое?

7. Как приготовить мусс из черной смородины?

8. Составьте схему приготовления самбука абрикосового.

9. Для чего отжимают сок при приготовлении холодных сладких блюд?

10. Как приготовить яблоки в тесте жареные?

11. Составьте схему приготовления пудинга рисового.

12. Как классифицируют кисели по консистенции и содержанию крах­мала?


ГЛАВА 17 НАПИТКИ

Общие сведения о напитках

На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные напитки. Горячие напитки — чай, кофе, какао, шоко­лад — являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью. К холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово-ягодные прохладительные напит­ки, крюшоны, квасы, напитки с мороженым, безалкогольные.

Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Пас­теризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Температура горячих напитков долж­на быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и погло­щают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомен­дуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, неза­крытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе и какао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении на­питков. Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольши­ми партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, по­вторного разогрева.

Чай

Чай появился на Руси в XVI в. и через некоторый период стал традиционным русским напитком.

Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду напиток. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байхо­вый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпич­ный.

Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее дей­ствие на нервную систему, а эфирные масла (содержатся в незна­чительном количестве) обусловливают аромат чая. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами Bh В2, С, Р, РР, аминокислотами, пигментами.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использо­вать фарфоровые чайники. Нельзя приготовлять заварку в метал­лической посуде.

Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется. Для заварки на одну порцию берут 1... 2 г сухо­го чая.

Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипят­ком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество порций, заливают кипящей водой на !/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой, настаивают 5... 10 мин. Затем доливают чай­ник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием из­мельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный. Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение 1 ч.

При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку — на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожко­вой тарелке — пирожное или торт, в молочнике — молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной бумажной упа­ковке (2 г) для заваривания в чайной посуде. Отдельно подают чайник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоро­вый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) или в самоваре. При отпуске в стакан или чашку наливают 50 мл заварки и доливают кипятком до 200 г.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк.

Кофе, какао, шоколад

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания обжаренный в зернах и молотый. Молотый кофе выраба­тывают натуральным и с добавлением цикория, а также кофе на­туральный растворимый.

Важнейшая составная часть кофе — кофеин, который обуслов­ливает возбуждающее действие напитка. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что определяет его высокую пищевую ценность. Ал­калоиды кофе тонизируют центральную нервную систему, воз­буждают работу сердца, способствуют повышению секреции пи­щеварительных желез. Большое количество кофеина оказывает вредное воздействие на организм.

Для приготовления кофе можно использовать кофейные на­питки из растительных продуктов: ячменя, желудей, сои, в кото­рые добавляют цикорий, натуральный кофе.

Существуют несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных ве­ществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получают из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и сте­пень размола. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелкомолотый, легче отстаивается от гущи, и напиток получает­ся более прозрачным.

На порцию черного кофе берут 6...8 г размолотого кофе.

Кофе готовят на предприятиях общественного питания в спе­циальных кофеварках типа «Экспресс», электро кофе варках, в ко­фейниках и кофеварках из нержавеющей стали с плотно прилега­ющими крышками.

На предприятиях общественного питания готовят кофе нату­ральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточно- му, кофе с мороженым.

Кофе черный. При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе молотый насыпают в сетку аппарата за 5...6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и арома­тические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5...8 мин. Перед приготовлением кофе в специаль­ных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всы­пают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5...8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через частое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-ко- феварках готовый напиток получают без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках вместимос­тью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или ва­зочках, молоко — в молочниках.

Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют по рецепту­ре горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.

Кофе на молоке (по-варшавски). Готовят кофе, как обычно, но более концентрированным (с учетом добавления молока). В сва­ренный и процеженный кофе добавляют горячее топленое моло­ко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху положить молочную пенку, снятую при топле­нии молока.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта.

Кофе по-восточному (черный с гущей). Мелко смолотый нату­ральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавля­ют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. На поверхности должна быть мелкозернистая пена. Отдельно по­дают холодную кипяченую или минеральную воду.

Предприятия общественного питания какао и шоколад полу­чают в виде порошка. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой пищевой ценно­сти благодаря содержанию в них большого количества жира. Кро­ме того, в них содержатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.

Какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смеши­вают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Шоколад. Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоко­лад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

Сбитень. Мед 100, сахар 75, гвоздика 3, корица 5, кардамон или им­бирь 5, лавровый лист 1, облепиха 110, вода 1 ООО. Выход: 1 ООО.

Гвоздику, кардамон или имбирь, корицу заливают горячей водой, варят 10... 12 мин, за 5 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Отвар процеживают, соединяют с сахаром, ме­дом, соком облепихи, доводят до кипения. Отпускают в горячем виде по 200 г.

Холодные напитки

Напиток «Петровский». Мед растворяют в хлебном квасе. Что­бы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаж­даемое помещение на 2...4 ч. Затем процеживают через марлю. По­дают квас с кубиками пищевого льда.

Молочный прохладительный напиток с джемом. Готовят из пас­теризованного охлажденного молока. Молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5...8 мин, затем про­цеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипе­ния, вливают отжатый сок и охлаждают.

Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипя­тят в течение 3...5 мин и оставляют для настаивания на 3...4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Молочные коктейли. Приготавливают в аппаратах-смесителях. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.

В холодном виде можно отпускать чай и кофе.

Кофе-гляссе. Черный натуральный кофе, приготовленный с са­харом, процеживают, охлаждают до температуры 5°С, разливают в бокалы и сверху кладут шарики сливочного мороженого. Пода­ют с соломинкой.

Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфо­ровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до температуры 8... 10°С. Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пищевого льда. Можно готовить чай и без сахара.

В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апель­синовый сок. Можно вместо фруктовых соков подать лимон.

Малиновый айс-крим. Мороженое 50, малиновый сироп 30, минераль­ная вода 70. Выход: 150.

В стакане смешивают ложкой минеральную воду и малиновый сироп и добавляют мороженое. Подают с соломинкой и ложкой.

Напитки, в которых все компоненты и мороженое взбивают в шейкере или миксере, называют фраппе. Подают в высоких ста­канах с соломинкой.







Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.