Ароматизовані вина: вир-во, класиф, асортимент, вимоги до якості

Ароматизовані вина: вир-во, класиф, асортимент, вимоги до якості

Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноградних виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим на­стоєм.

Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, хінній корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій мандари­новій шкірках, зубрівці, тисячолистнику, липовому цвіті, березових бруньках і др. Настій готують таким же чином, як і при виробництві лікеро-горілч виробів.

Купаж склеюють, фільтрують і при досягненні вином роз-ливостійкості розливають в пляшки.

До ароматизованих вин відносяться вина під назвою вер­мути.

Вони відрізняються від інших типів вин специфічним аро­матом і смаком, який вони одержують від доданого в виног­радне вино спиртованого настою, виготовленого на арома­тичній сировині.

Ароматизовані вина в залежності від вмісту спирту і цук­ру діляться на дві підгрупи: десертні (спирту — 16% об., цукру — 16%) і міцні (спирту — 16-18% об., цукру — 6-10 %).

Підгрупа десертних ароматизованих вин по органолептич­ним властивостям ділиться на три типи: вермут білий, роже­вий і червоний. Добре виготовлений вермут характеризується м'яким, приємним смаком з легкою терп­кістю (гірчинкою), ясно вираженим букетом різноманітних ком­понентів з перевагою полинного тону. Між собою типи десерт­ного вермуту відрізняються в основному забарвленням і більш відчутним терпким смаком по мірі збільшення інтенсивності забарвлення.

Підгрупа міцних ароматизованих вин ділиться також на три типи: вермути білий, рожевий і червоний. Ароматизовані вина випускаються ординарними під назва­ми: Вермут десертний. Вермут червоний міцний, Вермут білий міцний і т д.

Бобові і зернові овочі, їх товарознавча характеристика.

До бобових відносять; горох, квасолю, боби.
До зернових: кукурудзу у молочно – восковій стиглості.
Горох містить багато калію, Р, магнію, вітаміни В1, В2, РР. Квасоля та боби за вмістом цих речовин поступаються гороху.
Вирощують цукрові (Сквирський, Віолла, Альфа) та лущильні сорти гороху овочевого. Сорти бувають: гладкозернистими і мозковими. При дозріванні вміст цукру зменшується оскільки він переходить в крохмаль. Сорти: Цукровий мозковий,Албанський. Насіння повинно бути недозріле, соковиті.
Не допускається: стручки в’ялі, пожовклі, забрудненні, роздавлені, ушкодженні хворобами і шкідниками.
Квасоля овочева – Ділять на цукрову і лущильну Сорти Білозерна, Ювілейна, Даріа.
Не допускається: стручки в’ялі, пожовклі, забрудненні, роздавлені, ушкодженні хворобами і шкідниками.
Боби – використовують для приготування супів, соусів, консервування в недозрілому вигляді. Сорти: Російські чорні, Віндзорські білі.
Цукрова кукурудза – використовують в кулінарії в молочній або молочно восковій стиглості, для приготування консервів “Цукрова кукурудза” а також для заморожування.
В молочній або молочно-восковій стиглості містить багато цукру 5-8%, має ніжну оболонку, приємний смак, та аромат. Є білки – 3%, крохмаль – 12-14%, вітаміни В1, В2, РР і каротин. Сорти: Янтарна, Награда, Рання золота. Зерна повинні бути: білого чи жовтого кольору, мати тонку ніжну оболонку і округлу вершину без здавленості.

Вимоги до якості зеленої цибулі.

Основними вимогами до якості цибулі є розмір за найбільшим поперечним діаметром і зовнішній вигляд, якому мають відповідати цибулини. Вони повинні бути добре визріли, без захворювань, неушкодженими.

Цибуля зелена (перо) повинна мати цибулину в діаметрі не більше як 4 см з корінцями і пучком свіжого, чистого здорового листя, не в’ялого, без пожовтіння не менш ніж 20 см завдовжки. Нормується вміст: листя менших розмірів- 10, листя із стрілкою не більше як 10 см завдовжки – 10, листя із легким в’яненням і пожовтілими кінчиками – 5, землі, налиплої на цибулину, - 1.

Цибуля зелена обрізна повинна мати цибулину з корінцями, сформованого головкою діаметром: для овальних форм не менш ніж 3, інших форм – не менш як 4, з непідсохлою шийкою і лускою, без листя. Цибулин менших розмірів і механічно пошкоджених повинно бути (% від маси) – не більше як 5, і з шийкою від 5 до 10 см завдовжки, землі, налиплої на цибулю – 1. Загальна кількість відхилень від норми загалом не повинна перевищувати для цибулі зеленої 15%, обрізної - 10% маси.

Вимоги до якості овочевих гарбузових овочів.

Огірки «О», залеж. від признач., поділ. на «О» для спожив. свіж. та солон. і «О» для консерви-ня.Для спожив. «О» свіж. використ. коротко-, середньо- і довгоплідні з відкрит. і захищ. грунту; для соління - короткоплідні з відкрит. ґрунту.Показн. і норми як-ті визнач. окремо для «О», які спож-ть свіж. та використ-ть для соління, і для «О», признач. для консерви-ня.«О» для спож-ня свіж. і для соління пов-ні мати довж. (см): короткоплідні І групи - не > як 11; II - не > як 14, середньоплідні - не > як 25, довгоплідні можуть мати розмір > ніж 25 см.Усі групи «О» за розм.. в довж. пов-ні мати у попереч. діам. не > як 5,5 см.Допуск.: вміст у кожній розмірній групі плодів більшої довж. (не > як 3 см) - 10 %; плодів з легкою потертістю, забруд-х, з незнач. потемн-ям від натискування, але не м'ятих, з подряпинами на шкірці і злегка в'ялих у сукупності - у «О» відкрит. ґрунту - 10 %, у т. ч. із незнач. потем-ням від натиск-ня - 5 %,. у «О» захищ. ґрунту - 3 %, землі, налиплої на плоди - у «О» відер. ґрунту - 0,5 % маси, у «О» захищ. ґрунту - не доп. « О» для консерв. поділ. на: пікулі - довж 3,0-5,0 см, корнішони І групи - 5,1-7,0, II групи - 7,1-9,0, зеленці -не > як 11,0 і у попереч. діам. — не > як 5 см. Норм-ся вміст «О» за тими ж показн., що й у «О» для спож-ня свіж. і для соління.

Кабачки «К», признач. для реаліз. свіж. і для виготов. конс-в для дитяч. харчув., пов-ні мати у найбільш. попереч. діам. не > як 8 см, для промис. переробки -не > як 10 см; плодів з легкою потертістю, з незнач. подряп-ми - не > як 10 %, неправ-ї форми, забруд-х, з незнач. в'яненням, з відхил. за розміром - не > ніж 5 % маси. Заг. кі-ть плодів з усіма відхил. не пов-на перевищ. 10 % маси.

Патисони пов. мати молоді плоди у найб. діам. не > як 8 см. Допуск. плодів з незнач. в’янен., з легк. механ. ошкодж. і потерт.не > як 10% маси.

Вимоги до якості сировини при консервуванні овочів і плодів.

При консервуванні плодів та овочів сировина повинна бути підготовлена належним чином. Для овочів: свіжі, цілі, непошкоджені шкідниками, не гнилі, очищені: миті, обчищають, а також не містити шкідливих домішків, можуть нарізатися. Для перцю: миють, видаляють плодоніжку з насінником. Для плодів: миті, очищені видалені неїстівні частини.

Вимоги до якості цибулі.

Цибулю ріпчасту залежно від якості, поділяють на 3 товарні сорти: вищий, І та ІІ. Цибулини кожного товарного сорту повинні бути визрілими, здоровими, розвинутими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими. Цибулини вищого і І товарних сортів повинні бути одного ботанічного сорту. У ІІ сорті допускається суміш ботанічних сортів, а також вирощених не в місцях їхнього районування. Тов-й сорт визнач за зовн виглядом, розміром цибулин за найбільшим поперечним діаметром, цибулин з довжиною висушеної шийки 5-10 см, з недостатньо висушеною шийкою, з розірваними сухими лусками, з мех. Пошкодженнями, пророслих з довжиною пера не більше 1см. Вміст цибулин загнилих, запарених, підморожених, пошкоджених нематодом, кліщами не допускається. Цибуля зелена (перо) пов мати цибулину в діаметрі не більш як 4 см з корінчиком і пучком свіжого, чистого, здорового листя, не в’ялого, без пожовтіння не менше 20 см довжиною. Нормується вміст (не більше %): листя менших розмірів – 10, зі стрілкою не більш ніж 10 см завдовжки – 10, з легким в’яленням і пожовтілими кінчиками – 5, землі, налиплої на цибулину – 1.цибуля зелена обрізна повинна мати цибулину з корінчиками, сформованою голівкою діаметром: для овальних форм не менше ніж 3, інших форм – не менше 4, з не підсохлою шийкою і лускою, без листя. Цибулин менших розмірів і механічно пошкоджених повинно бути (% від маси) не більше 5, із шийкою 5-10 см завдовжки – 5,землі налиплої – 1. цибуля-порей повинна мати стебла цілі, свіжі, здорові, зеленувато-білого кольору в діаметрі – не менш як 1,5 см завдовжки від місця розгалуження – не більше 20 см і довжину корінчиків – не більше 3 см. Нормується (%) не більше: вміст стебел з діаметром 1-1,5 см – 10, стебел з корінчиками 3-5 см довжиною – 10, стебел до 2,5 см завдовжки – 10.

Дозарювання томатів.

Показники якості:зовн вигл, смак, запах, стиглість, розмір, пошкодження встановлені лдля томаиів різного призначення: 1) для спожив у свіж вигляді, 2) для цільноплідного консервування та 3) консервів дитяч консервівання.

Повинні бути молочної стиглості, бурими, рожевими (для перевезення), для реаліз – червоними, жовтими, оранжевими, рожевими. У період з 1 липня до 1 жовтня допуск плоди бурого ступеня стиглості. Норм розміз найб діам для різнихсортів – різні, вміст плодів суміжного ступеня стиглості (крім зелених) – не біл 5%, з опробковілими утвореннями площею не б 2 см – 15%, із зарубцьованими тріщинами (до 3 шт) не біл 1,54 см завдовжки кожна – 15%. Не допуск плоди з незарубцьованими тріщинами, зелені, м’яті, гнилі, уражені хворобами, шкідниками, в’ялі, перестиглі, підморожені, із землею, налиплої до плоду.

Штучне дезарювання проводять, використовуючи газ етилен. Його отрим із етилового спирту у спеціальних вакуумних апаратах привисокій темпер. Потім, недостиглі (молочної стиглості та бурі)томати обробляють отриманим газом.

Зберігання прянощів

Прянощі відносяться до товарів з підвищеною сорбцією та десорбцією. Низька вологість і висока шаруватість обумовлюють їх високу гігроскопічність і спроможність поглинати сторонні запахи. При зб.прянощів необхідно дотримуватися визначених умов: температура повинна бути 10 – 15 С, відносна вологість повітря близько 75%, упакування герметичне; необхідно суворо дотримуватися товарного сусідства.

Зберігати прянощів краще в цілому вигляді та розмелювати лише за потребою. У магазинах запас прянощів не повинен перевищувати місячної потреби. Рекомендуються такі терміни зберігання прянощів (у місяцях):

- у цілому вигляді в пакетах паперових і з поліетилену – 12;

- у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотену, алюмінієвої фольги) – 18;

- мелених – відповідно 6 і 9;

- суміші мелених прянощів у поліетиленових пакетах – 4;

- у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів – 6.

Ароматизовані вина: вир-во, класиф, асортимент, вимоги до якості

Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноградних виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим на­стоєм.

Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, хінній корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій мандари­новій шкірках, зубрівці, тисячолистнику, липовому цвіті, березових бруньках і др. Настій готують таким же чином, як і при виробництві лікеро-горілч виробів.

Купаж склеюють, фільтрують і при досягненні вином роз-ливостійкості розливають в пляшки.

До ароматизованих вин відносяться вина під назвою вер­мути.

Вони відрізняються від інших типів вин специфічним аро­матом і смаком, який вони одержують від доданого в виног­радне вино спиртованого настою, виготовленого на арома­тичній сировині.

Ароматизовані вина в залежності від вмісту спирту і цук­ру діляться на дві підгрупи: десертні (спирту — 16% об., цукру — 16%) і міцні (спирту — 16-18% об., цукру — 6-10 %).

Підгрупа десертних ароматизованих вин по органолептич­ним властивостям ділиться на три типи: вермут білий, роже­вий і червоний. Добре виготовлений вермут характеризується м'яким, приємним смаком з легкою терп­кістю (гірчинкою), ясно вираженим букетом різноманітних ком­понентів з перевагою полинного тону. Між собою типи десерт­ного вермуту відрізняються в основному забарвленням і більш відчутним терпким смаком по мірі збільшення інтенсивності забарвлення.

Підгрупа міцних ароматизованих вин ділиться також на три типи: вермути білий, рожевий і червоний. Ароматизовані вина випускаються ординарними під назва­ми: Вермут десертний. Вермут червоний міцний, Вермут білий міцний і т д.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: