Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Будова та хімічний склад диму. Способи коптіння. Коптильні засоби. Процеси, які відбуваються при коптильній обробці м’ясних та рибних продуктів





Коптіння – спосіб консервування солоного або підсоленого мяса або риби речовинами неповного згорання деревини, що міститься в димі або коптильних препаратах. Хімічний склад диму залежить від породи деревини і температури її горіння. Температура горіння визначається вологістю деревини, щільністю її укладання, доступом повітря. Складається зі спирту (метиловий)-феноли, формальдегід-ефіри, вуглеводні 3,4-бензопірен-смоли, альдегіди-кетони. Для копчення переважно використовують деревину вільхи, бука, клена, дуба, осики, берези (без кори). Для одержання більшої кількості диму, придатного для копчення, використовують стружку і тирсу. Способи копчення: В даний час існують три способи копчення: димове, мокре (бездимне), змішане. Димове копчення – це копчення димом, який утворюється при згоранні тирси дерев листяних порід. Мокре (бездимне) копчення полягає в зануренні сировини в коптильну рідину, яку одержують шляхом сухої перегонки деревини.Змішане копчення – обробка риби коптильною рідиною, а потім димом. Частіше застосовують димове і змішане копчення. Залежно від температури диму розрізняють два основні способи копчення: гарячий і холодний. Гаряче копчення риби – обробка димом при температурі 80-170°С протягом декількох годин. Рибапри такому коптінні не тільки прокопчується, але і проварюється, консистенція її стає ніжною, соковитою, злегка крихкою. Колір шкіри темно-коричневий, колір м'яса білий. Гаряче копчення мяса – обробка мяса при Т 35 С і вище. При гарячому копченні в перший період (до 40-50 С в продукті) прискорюються ферментативні процесі в мясі, а потім з підвищенням Т наступає теплова денатурація білків, при якій відбуваються хімічні зміни білкових речовин. Холодне копчення риби - коптіння холодним димом при температурі від 18 до 40ºС протягом декількох діб (до 5 діб). Риба прокопчується і підсушується, внаслідок чого консистенція її стає щільною, еластичною, колір шкіри від світло- до темно-золотистого, колір м'яса сіруватий. Холодне копчення мяса – копчення мяса при Т 18-22 С. Вироби холодного копчення володіють високою стійкістю проти мікрофлори, оскільки в результі довгого процесу копчення і сушки вони сильно зневоднюються і в них підвищується відносний вміст повареної солі. При холодному копченні відбуваються глибокі автолітичні процеси в м’язовій тканині, в результі чого м'ясо набуває більш ніжну консистенцію.

Нові види мясних продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з організму людини

До таких продуктів належать ті, які у своєму складі містять такі речовини як пектин, клітковина, неповноцінні білки, альгінат натрію, водний розчин якого має в'язкість і емульгуючу здатність. Це також дієтичні продукти. Пектин у свою чергу зв'язує шкідливі речовини і виводиться разом з ним з організму. А сутність дії клітковини полягає у тому, що вона набухає і виконує роль сорбента, тобто поглинає в себе шкідливі речовини. До продуктів, що найбільшою мірою здатні виводити з організму людини радіонукліди та інші шкідливі речовини, є водорості, зокрема бурі та червоні. Серед бурих водослей велике промислове значення має ламінарія (морська капуста), яка містить 5,7 – 6,2% клітковини, велику кількість водорозчинних солей. Завдяки високому вмісту йодистих сполук морська капута, як у натуральному вигляді, так і при додаванні у м'ясні товари підвищуючи їх біологічну цінність, використовується в лікувальних і профілактичних цілях. Хімічний склад червоних водорстей відрізняється від бурих більшим вмістом клітковини (у 2 рази), азотистих речовин. Введення у м'ясні товари таких водоростей значно підвищує їх біологіну цінність.

 

Рибні пресерви. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху

Рибні пресерви - солоні, пряні і мариновані продукти з до­даванням різноманітних соусів або заливок, консервантів або антисептиків, які герметично закупо­рені в тару. Їх відмінна особливість – відсутність термічної обробки початкового продукту, завдяки чого в ньому зберігаються всі основні мінеральні речовини. Як антисептик використовують бензойнокислий натрій. Сировиною для рибних пресервів є жирні соледозріваючі риби: оселедцеві, анчоусові, скумбрієві, ставридові, лососеві та ін. Для виробництва презервів використовують різні дозрівники, натуральні фарбники, стабілізатори, декоративні посипки, широкий набір прянощів. Стабілізатори беруть участь у виготовленні презервів в майонезних заливках і желе. Після виготовлення презерви витримують для дозрівання від 10 діб до 3 місяців залежно від виду. На формування споживних властивостей рибних пресервів впливають такі фактори: вид риби і допоміжної сировини, їх якість, технологія виготовлення. На формування асортименту пресервів впливають такі фактори: вид риби, вид розбирання, рецептура суміші для засолювання, вид заливки, жирність, розмір. Залежно від цих факторів рибні пресерви поділяють на такі різновиди: від виду; від виду розбирання риби - з нерозібраної (цілої) риби і розібраної риби (обезголовленої, тушок, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів); від рецептури суміші для засолювання — просто­го, спеціального, пряного і маринованого засолу; від виду заливки - у томатному соусі, гірчичному, майонезному.; в оцтово-сольовій, гострій, пряній, олійній, маринадній заливці; від жирності риб (для оселедців); від розміру риб - з дрібної і середньої (для азово-чорноморських оселедців). Весь асортимент рибних пресервів згідно з стандартами об'єднують у такі групи: з розібраної риби, з нерозібраної риби пряного засолу, океанічної риби пряного засолу, риби спеціаль­ного засолу, оселедця спеціального засолу, сайри спеціального засолу, океанічної риби спеціального засолу. Рибні пресерви відвантажують у торгову мережу з появою ознак дозрівання або не дозрілі тільки за погодженням товароодержувача, за умовою дозрівання їх на спеціалізованих оптових складах. Найбільш сприятлива для дозрівання температура від 0 до -3°С. Щоб прискорити дозрівання, температуру в приміщенні підвищують. Рибні пресерви транспортують і зберігають при температурі від 0 до -8°С і відносній вологості повітря не ви ще від 75. Строки зберігання більшості рибних пресервів не переви­щують 1,5-3 міс. Строки зберігання всіх груп рибних пресервів можна збільшити при пониженій температурі. У процесі зберігання пресервів необхідний систематичний контроль за станом тари, появою бомбажу, органолептичними і фізико-хімічними показниками. В процесі дозрівання відбуваються більш глибокі фізико-хімічні і органолептичні зміни, в процесі яких пресерви набувають властивості, найкращим способом відображають їх товарні властивості. В рибних пресервах за час дозрівання протягом 10-15 діб запах і присмак сирої риби зникають, гармонійно зливаються смак і запах, з’являється букет дозрівання, ніжна масляниста консистенція. При зберіганні пресервів не можна допускати заморожування продукту, щоб уникнути небажаних процесів (виникнення фізичного бомбажу, дефектів консистенції).

 







ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.