Тема занятия №9. Санитарно-гигиеническая экспертиза основных продуктов питания (мясо, рыба, молоко и молочные продукты, хлеб и др.). Пищевые отравления и их профилактика.

6.2. Цель занятия: Формирование знаний об общих принципах санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов, их пищевой и биологической ценности и эпидемиологического значения необходимого при постановке диагноза заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественных продуктов, оценке качества продуктов и пищи, используемых для питания больных, осуществления правильной лечебной тактики и проведения профилактических мероприятий. Формирование представлений о пищевых отравлениях и профилактических мероприятиях.

1. Формировать знания о санитарной экспертизе пищевых продуктов, категориях качества продуктов и пищевой, биологической ценности мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, хлеба и др.

2. Формировать навыки о гигиенической оценке качества основных продуктов питания – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, хлеба и заключения о возможности их использования на основании данных санитарной экспертизы (органолептического, физико–химического, бактериологического, гельминтологического и других методов исследований).

3. Формировать знания о понятии, классификации и профилактики пищевых отравлений.

4. Формировать знания об эпидемиологическом значении зерновых продуктов и их роли в возникновении микотоксокозов.

5. Формировать знания и навыкиопределения отравления продуктами ядовитыми по природе.

6. Формировать навыки отличия пищевых отравлений от пищевых инфекций.

7. Формирование правовой компетенции в использовании нормативных правовых и методических документов в гигиене питания.

8. Развивать коммуникативные навыки по просвещению населения.

9. Развитие мотивации у студентов применять полученные знания в области гигиены питания для проведения санитарно-просветительной работы среди населения.

1. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, цель, задачи, методы, порядок проведения.

3. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов, значение в питании взрослого населения.

4. Рыба и рыбные продукты, их пищевая и биологическая ценность, значение в питании.

5. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов, значение в питании взрослого населения.

6. Пищевая и биологическая ценность хлеба, значение в питании взрослого населения.

7. Инфекционные и инвазивные болезни животных, передающиеся человеку через мясо, их профилактика.

8. Гельминтозы человека, связанные с употреблением рыбы и их профилактика.

9. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов.

10. Методика санитарной экспертизы мяса: органолептические исследования, физико-химические пробы, бактериологические, гельминтологические исследования.

11. Методика санитарной экспертизы рыбы: органолептические, физико-химические, бактериологические и гельминтологические исследования.

12. Методика санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

14. Отличие пищевых отравлений от пищевых инфекций.

15. Пищевые токсикоинфекции, факторы передачи, клиника, профилактика.

16. Пищевые токсикозы (ботулизм, стафилококковый токсикоз), факторы передачи, клиника, профилактика.

17. Отравления продуктами ядовитыми по природе, профилактика.

18. Отравления продуктами, которые становятся ядовитыми при определенных условиях, профилактика.

19. Пищевые отравления химическими примесями, профилактика.

21. Тактика медицинского работника и обязательные мероприятия, проводимые им в очаге пищевого отравления.

6.5. Методы обучения и преподавания: устный опрос, презентация, кейс-стади (решение ситуационных задач).

1. Гигиена под ред. акад. РАМН Г.И.Румянцева. - М.: ГЭОТАР: Медицина, 2014, 80-105 с.

2. Мельниченко П.И., Ушаков И.Б., и др. Гигиена: Словарь-справочник– М.: Медицина, 2012, 146-205 с.

3. Крымская И.Г. Гигиена и основы экологии человека – М.: Медицина, 2012, 180-202 с.

4. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., и др. Гигиена и основы экологии человека. 4е изд., испр. и доп. – Ростов на Дону «Феникс». 2014, 194-203 с.

5. Матвеева Н.А. Гигиена и экология человека. 2-е изд., стер. – М.: Медицина, 2012, 158-178 с.

6. У.И. Кенесариев, Р.М. Балмахаева, Ж.Д. Бекмагамбетова, Н.Ж. Жакашов, К.К. Тогузбаева «Общая гигиена». Учебник, Алматы, «ТОО Самара-Принт», 2012 г. 302-367 с.

7. Пивоваров Ю.П. и др. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене М. Медицина, 2012. 69-78 с.

8. Кенесариев У.И., Балмахаева Р.М., Жоламанов М.Е., Алимова Н.Е. Гигиена питания. Учебное пособие для медицинских вузов. Часть 1. - Алматы, 2006, 57-143 с.

9. Тамақтану: Жалпы гигиена бойынша медициналық жоғары оқу орындарының студенттеріне арналған оқу құралы. І-бөлім. Кенесариев У.И., Балмахаева Р.М., Жоламанов М.Е., Алимова Н.Е. / Алматы, 2006, 59-160 б.

10. Гигиена мен адам экологиясының негіздері: оқулық/В.И.Архангельский және б.;редакциясын басқарған П.И.Мельниченко; қазақ тілінде ауарған А.Д.Құттыбаев. – М.:ГЭОТАР-Медиа, 2015. -752 б.:ил

11. 5. Жалпы гигиена: оқулық/А.М.Большаков; қазақ тілінде аударған М.Б.Жандаулетова; жауапты редакторы Ш.Е. Тоқанова. - М.:ГЭОТАР-Медиа, 2014.-400б.:ил

13. E. Odum, Gary W. Barrett Fundamentals of Ecology, 5 edition. - Brooks Cole, 2012. - 624 p.

14. Manuel C. Molles Ecology. Concepts and Application, 2/e. - University of New Mexico- Albuquerque. - Mc Graw- Hill Higher Education, 2012.

15. Passmore R. et al. Handbook on Human Nutritional Requirement Zenewa, WHO.2012.

16. WOH. Health aspects of food and nutrition / Swaminathan M, Human Nutrition and Diet. Banglore, 2012.

6.7. Контроль (вопросы, тесты, задачи): устный опрос (вопросы по теме занятия) (компетенция - знания).

1. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов, значение в питании взрослого населения.

2. Рыба и рыбные продукты, их пищевая и биологическая ценность, значение в питании.

3. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов, значение в питании взрослого населения.

4. Пищевая и биологическая ценность хлеба, значение в питании взрослого населения.

5. Инфекционные и инвазивные болезни животных, передающиеся человеку через мясо, их профилактика.

6. Гельминтозы человека, связанные с употреблением рыбы и их профилактика.

7. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, цель, задачи, методы, порядок проведения.

8. Категории качества пищевых продуктов (вопрос разбирается на государственном языке). Тағамдық азықтар сапасының категориялары.

9. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов (вопрос разбирается на английском языке).

12. Методика санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

14. Отличие пищевых отравлений от пищевых инфекций.

15. Пищевые токсикоинфекции, факторы передачи, клиника, профилактика.

16. Пищевые токсикозы (ботулизм, стафилококковый токсикоз), факторы передачи, клиника, профилактика.

17. Отравления продуктами ядовитыми по природе, профилактика.

18. Отравления продуктами, которые становятся ядовитыми при определенных условиях, профилактика.

19. Пищевые отравления химическими примесями, профилактика.

21. Тактика медицинского работника и обязательные мероприятия, проводимые им в очаге пищевого отравления.

1. Пищевая и биологическая ценность мяса, значение в питании взрослого населения.

2. Рыба и рыбные продукты, их пищевая и биологическая ценность, значение в питании.

3. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов, значение в питании взрослого населения.

4. Пищевая и биологическая ценность хлеба, значение в питании взрослого населения.

Заключительный уровень знаний по результатам выполнения самостоятельной работы студентов:

Задание № 1. Ознакомиться с методами санитарной экспертизы мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, хлеба (правовая компетенция).

Задание №2. Решить ситуационную задачу по оценке доброкачественности пищевого продукта и возможности его использования, ответив на вопросы к задаче (компетенция - навыки)

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей мяса следующего качества:

1. Внешний вид: поверхность свежего разреза - красная, липкая

5. Жир по консистенции: размазывается, имеется легкий запах осаливания

7. Пробная варка: запах бульона - обычный прозрачность - мутный

8. Реакция бульона с сернокислой медью - хлопья

10. Бактериоскопия мяса на содержание финн и трихинелл – отрицательная

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей мяса следующего качества:

1. Внешний вид: поверхность свежего разреза – розово-красная, влажная, не липкая

2. Консистенция: плотная, ямка при надавливании выравнивается быстро

6. Костный мозг – полностью заполняет полость, упругий, блестящий

7. Сухожилия, суставы – белые, упругие, блестящие

8. Пробная варка: запах бульона - обычный прозрачность - прозрачный

9. Реакция бульона с сернокислой медью – экстракт прозрачный

1. Какой свежести мясо? Какие органолептические показатели мяса, жира, костного мозга, сухожилий и суставов подтверждают ваше заключение?

2. Какие пробы проводятся для определения свежести мяса?

3. О чем свидетельствуют результаты физико-химических исследований, приведенных в задаче?

4. Как Вы оцениваете гельминтологические показатели? Каким должно быть содержание финн и личинок трихинелл в мясе?

5. Можно ли визуально определить личинки трихинелл и финны в мясе? Опишите методику их определения.

6. Как попадают в мясо токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды?

Какие мероприятия нужно провести для профилактики заболеваний, связанных с употреблением мяса?

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей мяса следующего качества:

1. Внешний вид: поверхность свежего разреза - бледная, липкая

5. Жир по консистенции: размазывается, имеется легкий запах осаливания

7. Пробная варка: запах бульона - обычный прозрачность - мутный

8. Реакция бульона с сернокислой медью - хлопья

10. Бактериоскопия мяса на содержание финн и трихинелл – отрицательная

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей мяса следующего качества:

1. Внешний вид: поверхность свежего разреза – красная, влажная, не липкая

2. Консистенция: плотная, ямка при надавливании выравнивается быстро

6. Костный мозг – полностью заполняет полость, упругий, блестящий

7. Сухожилия, суставы – белые, упругие, блестящие

8. Пробная варка: запах бульона - обычный прозрачность - прозрачный

9. Реакция бульона с сернокислой медью – экстракт прозрачный

2. Какие пробы проводятся для определения свежести мяса?

3. О чем свидетельствуют результаты физико-химических исследований, приведенных в задаче?

5. Можно ли визуально определить личинки трихинелл и финны в мясе? Опишите методику их определения.

6. Как попадают в мясо токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды?

7. Какие мероприятия нужно провести для профилактики заболеваний, связанных с употреблением мяса?

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей молока следующего качества:

7. Проба на редуктазу время обесцвечивания 2 часа

11. Примеси механические слабо заметный осадок

1. Какие органолептические показатели молока Вы знаете? Какими они должны быть у свежего натурального молока? О чем свидетельствует изменение запаха, цвета, вкуса, консистенции молока?

2. Как исследуют органолептические показатели молока?

3. Изменены ли органолептические показатели молока в предложенной Вам ситуационной задаче? Если да, то, о чем они свидетельствуют?

4. Что такое натуральность и свежесть молока? Какие показатели используются для их определения?

5. Как определить, снят жир с молока или нет, разведено ли молоко? Какие для этого используются показатели?

7. Для чего используется «проба на редуктазу»?

8. Какое заключение о цельности и свежести молока Вы можете сделать по ситуационной задаче?

9. Что такое фальсификация молока? Какие используются вещества для фальсификации?

10. Имеется ли фальсификация молока в Вашей задаче, на основании каких данных Вы пришли к такому выводу?

11. Какие возможные источники загрязнения молока бактериями, токсичными металлами, пестицидами, антибиотиками, радионуклидами Вы знаете?

12. Какие мероприятия нужно провести для профилактики заболеваний, связанных с употреблением молока?

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей молока следующего качества:

7. Проба на редуктазу время обесцвечивания 3 часа

11. Примеси механические слабо заметный осадок

2. Как исследуют органолептические показатели молока?

4. Что такое натуральность и свежесть молока? Какие показатели используются для их определения?

5. Как определить, снят жир с молока или нет, разведено ли молоко? Какие для этого используются показатели?

7. Для чего используется «проба на редуктазу»?

8. Какое заключение о цельности и свежести молока Вы можете сделать по ситуационной задаче?

9. Что такое фальсификация молока? Какие используются вещества для фальсификации?

10. Имеется ли фальсификация молока в Вашей задаче, на основании каких данных Вы пришли к такому выводу?

12. Какие мероприятия нужно провести для профилактики заболеваний, связанных с употреблением молока?

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей молока следующего качества:

7. Проба на редуктазу время обесцвечивания 4 часа

11. Примеси механические слабо заметный осадок

2. Как исследуют органолептические показатели молока?

4. Что такое натуральность и свежесть молока? Какие показатели используются для их определения?

5. Как определить, снят жир с молока или нет, разведено ли молоко? Какие для этого используются показатели?

7. Для чего используется «проба на редуктазу»?

8. Какое заключение о цельности и свежести молока Вы можете сделать по ситуационной задаче?

9. Что такое фальсификация молока? Какие используются вещества для фальсификации?

10. Имеется ли фальсификация молока в Вашей задаче, на основании каких данных Вы пришли к такому выводу?

Задание: Решить ситуационные задачи по выявлению и профилактике пищевых отравлений, ответив на следующие вопросы (компетения - навыки):

· Какие микроорганизмы, продукты их жизнедеятельности, химические контаминанты, растения и т.д. могли явиться причиной описанного случая заболевания?

· Какой продукт или блюдо могли вызвать заболевание?

· Какие условия привели к тому, что продукт или блюдо могли стать причиной заболевания (нарушения при кулинарной обработке, нарушение сроков реализации, прочие причины)?

· Какие экстренные меры и кто должен предпринимать их в данном случае?

· Какие материалы и кто должен отправить на лабораторное исследование. Какие лабораторные исследования необходимы для уточнения диагноза?

· Какие профилактические мероприятия должен провести медицинский работник?

Ситуационные задачи (компетенция - навыки):

В конце апреля в городе Н. произошло массовое пищевое отравление (52 человек1. среди учащихся закрытого учебного заведения в результате употребления вареной колбасы, изготовленной местной колбасной фабрикой. Колбасу ели утром (9 часов), а к вечеру появились случаи заболевания. Основными симптомами у большинства заболевших были тошнота, рвота, боль в области живота, профузный понос цвета мясных помоев, общая слабость, температура тела колебалась от 37 до 39,2 Сº. Все больные были госпитализированы. Выздоровление наступило через 3-4 дня. При обследовании оказалось, что вареная колбаса после изготовления хранилась в столовой 2 дня при комнатной температуре. В другом учреждении эта же колбаса была реализована в день поступления и заболеваний не вызвала. На лабораторные исследования были направлены остатки колбасы, рвотные массы, кал и смывы со столового инвентаря. Химический анализ на свежесть колбасы показал, что из четырех проб в одной обнаружен аммиак, сероводород обнаружен не был. При бактериологическом анализе из всех проб колбасы был выделен протей в титре 0,001 мл. Протей и кишечная палочка были также обнаружены в рвотных, каловых массах, и в смывах со столового инвентаря. Реакция агглютинации сывороток, переболевших с выделенными культурами протея была положительной в разведении 1:50 - 1:200, а с выделенными культурами кишечной палочки была отрицательной. Сыворотка крови в контрольной группе дала отрицательную реакцию агглютинации со всеми штаммами.

За медицинской помощью в поселке "Т" обратилась три семьи. Обратившиеся предъявляли следующие жалобы: боли в животе, многократная обильная рвота. Наиболее тяжелое состояние было у детей в возрасте 3-5 лет. Заболевания начались в середине дня. Заболело 8 человек. Члены всех трех семей употребляли в пищу разнообразные продукты, общим продуктом для всех было молоко, которое они систематически покупали у жительницы соседней деревни. Во всех семьях в день заболевания употребляли в пищу молоко, не подвергая его кипячению (добавляли в кофе, какао, разбавляли кашу и т.д.). За день до заболевания женщина, продавая молоко, предупредила своих клиентов, что молоко больше приносить не будет, т.к. ветеринарная служба настаивает на лечении коровы по поводу мастита.

Дежурной и медицинской сестрой был принят вызов врача на дом. Врача вызвала соседка заболевших, указала на следующие признаки: боли в животе, жидкий стул, рвота, подъем температуры тела до 38,5°С. Приехавший врач отметил, что состояние больных средней тяжести и, заболевания начались через 3-5 часов после обеда, заболели все члены семьи (5 человек). На обед ели суп, приготовленный перед обедом, сыр, пюре картофельное, жареную курицу, кисель из черники. Курицу (только что забитую) купили у хозяйки дачи. Курицу обработали, промыли, обжарили на сковородке в масле, другим видам термической обработки не подвергали. При разделке курицы не было отмечено явных признаков порчи мяса, курица была пониженного питания. Хозяйка дачи в этот день забила трех кур и одну продала, а две другие положила в погреб. Забиты куры были самой хозяйкой в связи с тем, что, по ее словам, (при опросе врача), куры ей показались больными.

Ужин семьи Кудиновых был следующим: отварной картофель, масло сливочное, рыба хариус - вяленая, бисквитный торт, чай. Ужинали: мать - 32 года, дочь- 5 лет, бабушка- 61 год, отец- 35 лет, не ужинал, пил чай с бисквитным тортом. Утром следующего дня бабушка и внучка плохо себя чувствовали, но бабушка отвела ребенка в детский сад. Муж и жена ушли на работу. В детском саду воспитательница заметила за завтраком, что у девочки затруднено глотание. При осмотре: сухость во рту, двоение в глазах, боли в эпигастральной области, незначительные судороги. Врач детского сада решил срочно госпитализировать ребенка в инфекционную больницу, поставив предварительный диагноз "полиомиелит". Бабушка с большим трудом дошла до поликлиники, нарастал туман в глазах. Участковый терапевт, выслушав жалобы, посоветовал обратиться к офтальмологу. Терапевт знал, что больная уже ряд лет страдает глаукомой. Больная записалась на прием к офтальмологу. В середине дня мать почувствовала нарастающие резкие боли в животе, началась рвота, затрудненное глотание. Цеховой врач, выслушав жалобы, принял решение о госпитализации, поставив диагноз "внематочная беременность".

Отец ребенка чувствовал себя хорошо. При опросе выяснилось, что бисквитный торт куплен в магазине "Кулинария", рыба хариус - домашнего приготовления. Рыбу привез отец, а выловили рыбаки, на песке разделали, слабо посолили и сложили в кастрюлю на 4 часа, затем рыбу вялили на солнце. До ужина рыба в пищу не употреблялась.

В семью Морозовых был вызван врач-терапевт. Заболевшие (6 человек) жаловались на недомогание, слабость, головную боль, головокружение, расстройства зрения, наличие сетки перед глазами, двоение в глазах, сухость во рту, незначительные боли в животе, затрудненное глотание.

Врач предложил больным госпитализацию в инфекционное отделение больницы, в направлении на госпитализацию был указан диагноз "пищевое отравление". Никакой специфической помощи врач не оказывал.

Из опроса заболевших врач установил, что накануне заболевшие кушали пюре из картофельное, окорок свиной домашнего приготовления, хлеб, масло, сыр, варенье. Ужинали в 6 часов вечера, около часа ночи, заболевшие стали отмечать незначительные боли в животе, сухость во рту, к утру появились перечисленные выше симптомы.

Окорок готовили в домашних условиях, забитый подсвинок разделывали на соломе, в качестве груза при засолке использовали сильно загрязненный землей камень. При копчении окорок упал с подвеса на землю. После копчения окорок хранился в подвале, а затем был использован. За ужином его ели в первый раз. Органолептические качества окорока были удовлетворительными.

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: