Кавові напої: види, сировина, вимоги до якості, зберігання.

Кавові напої- це порошкопод. суміші з хлібних злаків, цикорію, жолудів, насін. боових, ядер плодових кісточок, обсмажених, розмол., зміш. за рецептур. із додав. кави чи без неї. Хім.склад:Завдяки летких аром. реч. подібних до кофеолю нагадують каву. Компонентами є зазвичай ячмінь і жолуді завдяки висок. вмісту вуглеводів, максим. екстрактивності ячменю і дубил. реч-н в жолудях, це надає терпкості, подіб. до в’язкості кави. Асортимент і клас-я: залежно від рецептури:напої, що містять натур. каву(Наша Марка, Народний, Дружба,Новинка, Арктика, Дружба); містять цикорійбез дод. натур. Кави (Ячмінний, Здоров’я, Дитячий, Осінній, Цикорій, Старт); Без натур. кави і цикор.(Жолудевий, Золотий колос, Нева). Вир-во: сировину сорт-ть, просівають, очищ. від домішок і обсмаж. в барабанах при висок t° протягом певн. часу залежно від сировини; прохолоджують, розмелюють, просіюють і очищ. від метал. доміш; дозують, фасують в паперові коробкиз пергаментом або у подвійні паперові пакети. Якість: зовн. вигляд, смак, аромат, волог.-до 7%; зольність, кількість екстрактивних речовин, ступ. помелу і наявн. Доміш.Розчинні кав. напої- висуш екстракт з багатокомпонентної сиров. для швидкорозч. нап. (Цикорій, розчинний, Новина, Бадьорість, Літніст) вик-ть як сировину цикорій суш., ячмінь і жито, каву натур. У розч. кав. напоях менша екстрак-ть ніж у каві завдяки вмісту крохмілю в сир-ні. Зберігання: Кавові напої фасують в паперові пачки з вкладеними всередину пакетами з пергаменту або підпергаменту масою нетто до 300 г. Пачки укладають в ящики масою нетто до 35 кг. Гарантійні терміни зберігання сирої кави не встановлені, але при правильному зберіганні вона не втрачає товарних властивостей протягом
10-12 і більше років. Залежно від виду упаковки кава смажена в зернах зберігається від 3 до 6 міс, мелена – від 3 до 12 міс.Кавові напої з додаванням натуральної кави зберігають не більше 6 міс, без додавання – не більше 9 міс.

Капустяні овочі,їх хімічний склад, вимоги до якості.

Головки капусти і стеблеплоди кольрабі повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, без ознак псування і пошкоджень шкідниками, за формою і забарв властивими ботан сорту.

Білоголова відповід вимогам протягом усього терміну від заготівлі до реаліз. Капуста, що реаліз поділ на 2 товар сорти: відбірна, звичайна. Показники якості: зовн вигл, запах, смак, щільність головки, її зачищення (якщо заготовл, то допуск 2-4 не щільно прилеглих листків, якщо реаліз, то головки зачищають до обгорткових, у ранньостигл розеткові загнилі, в’ялі, жовті, забруджені листки необх видалити, довжина качана не біл 3 см), маса зачищ головки, вміст головок з механ пошкодж, сузим забрудн, ін пошкодж не допуск: тріснуті головки, загнилі, підморожені, пошкодж на глибину біл від 5 листків для ранньостигл та біл від 3 для ін.

Червоноголова не має товар сортів і поділу за строками достиг. Повинні бути головки щільними, якщо заготовл – не біл 4 прилеглих обгорткових листків, якщо реаліз – ці листки зачищають. Маса головки не менш як 0,6 кг – до 1 лютого і не менш ніж 0,5 кг – з 1 лютого, довжина качана – не біл 3 см. Нормується вміст головок (у % від маси) з механ пошкодж на глибину не біл від 5 обгорткових листків, які щільно приляг, із засічкою головки і качана – не біл 5, ін пошкодж не допуск.

Цвітна повинна мати головки з діам (d) не менше 8 см, щільні, свіжі, чисмті, цілі. Без пророслих внутр лист, з двома рядами криючих підрізних листків (на 2-3 см вище від головки) з качаном не біл ніж на 2 см нижче від останнього листка. Нормується вміст головок менш щільних, з пророслими листочк, з незначним механ пошкодж – не біл як10% і вміст головок розміром 6-8 см – не біл як 5% маси.

Брокколі: d не менш 4 см. Норм суцвіття на стадії початкуцвітінням з незначним механ пошкодж і потертістю – не біл 15 % від маси. Не допуск пожовт, в’ялих, мокрих, забруднених, м’ятих, підморожених.

Савойська: головка не менш 0,4 кг середньої щільності або нещільні, качан не біл 3 см. Норм забруднені, з механ пошкодж, пошкодж шкідниками та зворобами, з відхил від маси головки і з качаном біл 3 см – разом не біл 7 %.

Брюссельська діам не менш 15 мм. Норм наявність (у % від маси) не біл: пожовтілих головок з сухим забрудн – 5, головок із засічкою і качаном біл 30 мм – 5.

Кольрабі: норм наявн стеблеплодів (у % від маси) не біл: з легкою потертістю, з сухим забрудн – 5, з неправил обріз листками. Коренями, качаном – 5, менших розмірів – 5.

Квас та напої із хлібної сировини: виробництво, вимоги до якості, умови зберігання та транспортування.

Хлібний квас – це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують у результаті комбінованого незакінченого спиртового та молочного бродіння. 200-300ккал. Хім склад: за рах. молочнокислих бакт. і дріжджів квас багат. віт. В₁, В₂, РР, Д, молочною кислотою і СО_2.; містить вуглеводи, амінок-ти, макро- і мікроелементи.

Асортимент: концентрат квасного сусла(ККС)- напівфабрикат, однор., густа рідина темно-корич., кольру, кислува-сол. з гіркуват. і аром. житнього хліба. Повн. розч. у воді. ККС вигот. з житн. ферментованого, неферментованого ячмінного солоду, ячм., житн.,кукурудз. борошна. Все це зміш. з водою, затирають, оцукрюють, фільтрують, згущують під вакуумом, витримують і розливають. Кваси готові до вживання: стадії: приготування білого цукрового сиропу та сусла, розведення культур м/о, зброджув. сусла, купажування квасу. Асортимент квасів бродіння: «Хлібний квас», «Квас для окрошки», «Селянський», «Квас солодовий». Виробл. нові види квасу для населення («Український», «Особливий», «Цілющий») - легкозасвоювані вуглеводи, незамінні амінокислоти, орг. к-ти, віт. С, РР, В, оптимальний мін. склад. Концентрати готових квасів: напівфабр. дозволяють без попереднього бродін. в домашн. умовах пригот. квас. Сировиною є: ККС, цукор, сіль, пряноароматичні трави. Напої на основі ККС, зернової та ін. сиров.: готують за техн-ю, загальноприйн. для вир-ва насичених СО₂ напоїв, синхронно-змішаним методом, а потім герметично закупор. і пастеризують. (Ароматний, Литовський, Медовий). Якість: непрозорий напій від яскраво до темно-кор. кольору, іноді з осадом дріжджів; смак-приємн., освіж-й, кисло-сол, з відповідним присмаком відпов. до виду сиров. Нормується концентрація сухих реч, вміст спирту, кислотність, кільк. вуглекислого газу. Органолепт. оц. за 25-бал. шкалою. Зберіг. при t° 2-14С, залежно від рецептури-від 2 до 6 діб. Строк зберігання пастеризованих квасів у пляшках – 3 місяці.

Органолептичні властивості квасу і напоїв, як і іншихбезалкогольнихнапоїв, оцінюють за 25-баловою системою.

Зберігати квас і напої з хлібної сировини слід в затемнених, добре вентильованих приміщеннях при температурі 2-12⁰С.

Дефекти. При порушенні рецептур і технології виготовлення, а найбільше при недотриманні вимог санітарії і режимів зберігання з’являються різні дефекти – хвороби, вади, недоліки.

Хвороби – це дефекти, що викликаються розвитком мікроорганізмів (ослизнення, дріжджове помутніння, бактерійне забруднення, молочнокисле бродіння, оцтове скисання квасу, гнильний запах квасу, мікодерма (цвіль квасу)).

Вади викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою (потемніння, небіологічне помутніння, опалесценція, помутніння і осадки, сторонні присмаки і запахи).

Недоліки зумовлені використанням некондиційної сировини (соляний присмак, хлорні присмак і запах, фенольний).

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: