Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Статус питания. Классифик.предложил Кошелев Н.Ф.





-Обычный

-Избыточныйà повышенное питание à ожирение

-недостаточн.àнеполноцен. àпреморбидный àболезненный

-оптимальный

Формула окружности плеча.

ОМП=ОП-0,314*КЖС, где ОМП-окр.мышц плеча в см, ОП-окр.пл.в см, КЖС-толщина кожно-жир.складк

Фактическое питание. Основные направления медицинского контроля в организованных коллективах.

На примере военновслужащих.

Оценка фактического питания (энергетическая ценность, химический состав пищевых рационов) начинается с анализа раскладки продуктов, изучение котрой дает представление о разнообразии питания и позволяет произвести расчет планируемой энергетической ценности и химического состава суточного рациона, в т.ч. и по отдельным приемам пищи. С этой целью используют специальные таблицы содержания основных нутриентов в продуктах и их энергетической ценности. Для повышения точности результатов производят выборочные измерения фактического доведения планируемого суточного рациона путем определения масс и лабораторного исследования.

Проверка обеспечения установленного выхода готовых блюд и порционных продуктов по массе производится путем выборочного взвешивания порций, выданных на столы. Фактическая масса горячих блюд, холодных закусок, котлет и рыбных порций не должна отличаься от расчетной более чем на +/- 3 %. При этом масса плотной части первого блюда должна быть не менее 40-45 % от общей массы блюда. Для порционных продуктов отклонение в расчетной массе не допускается. Фактическая масса порции мяса не должна отличаться от расчетной более чем на 1-2 г.

Лабораторный анализ химического состава и энергосодержания проб готовой пищи, выдаваемой на столы, позволяет объективно оценить реальное соответствие выдаваемых блюд раскладке продуктов.(проводят в санитарно- эпидем учреждениях)

На лабораторное исследование направляют средние пробы, отобранные не менее чем от 10 порций каждого блюда, взятых с различных столов. Анализ может быть проведен по полной или сокращенной схеме. Полная схема включает определение содержания жира, белков, углеводов и минер веществ. Сокращенная- определение жира и сухого остатка. Порционные продукты на исследование не отправляются. Расхождение между фактической и расчеьной энергетической ценностью и содержанием веществ не должно превышать 10 %.

Следующий этап оценки- сбор и взвешивание остатков несъеденной пищи, лабораторное исследование их энергосодержания и химич состава.

Оценка фактического потребления пищи обычно проводится выборочно – путем контроля за питанием 20 -30 человек

Молоко, молочн.продукты.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимуще­ственно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и мик­роэлементов и энергетической ценностью.

В России в основном потребляют коровье молоко, но в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных. В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 ви­таминов.

Молоко подразделяют на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому — кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалан­ сированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Поми­мо белка, в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелко­вых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров.

Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2—99,5% всего жира). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу витаминов группы В.

Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Количество витаминов А, О и В-каротина зависит от сезона.

Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно.

Молоку свойственны хорошие усвояемость и высокая энергетическая ценность.

Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок.

В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается со­держание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибио­тические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секре­цию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является важным источником легкопе­ревариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

Пороки консистенции: слизистое (м.о. слизеобразующие), пенистое (БГКП), водянистое (разбавление водой). Цвета: синеватое (пигментообраз.м.о.,разбавление водой), насыщенное жёлтое. Запаха: аммпаст мололкаиачный (БГКП), дымный (нарушение технологии пастеризации), рыбный. Вкуса: горький, прогорклый (липолитические ферм м.о.на жир), металлический.

Кислотность молока: в градусах Тернера (кол-во мл р-ра едкого натрия(0.1) для нейтрализации 100мл молока). Норма:16-19. Больше – несвежее, меньше – разбавление.

Плотность молока.молочный ареометромлактоденсиметр. Норма 1.030 (на приборе шкала в градусах). Ниже при разбавлении. Выше при частичном удалении жира.

Простокваша – молоко, сквашенное на молкисл бактер. Кефир – прод-т смешанного спиртового и молкисл брожения, получаемый путём заквашивания обязательно пастеризованного молока чистой культурой кефирных грибков. Сметана – пастеризованные, сквашенные чистыми культурами молочнокислых стрептококков сливки. Творог – концентрированный белковый продукт, из паст молока путём заквашивания его чистой культурой молкисл стрептококка и осаждения белков.Сыры – концентриров мол прод-т, 20 -45% полноценных белков, 30-50%жира, вит А,В,хорошо усвояемые соли кальц и фосфора.

Яйца и яйцепродукты.

Диетические(до7сут), столовые (до 30при+2), свежие, холодильниковые (-2 до 30), известкованные (4 мес в известковом растворе). Неполноценные яица: выливка (смешивании белка с желтком), запашистость (посторонний запах), малое пятно (плесень под скорлупой не более 1/8 пов-ти яица). Брак: кровяное кольцо (развитие кров сос на поверхности желтка), красюк (полное смешение желтка с белком). Яичная скорлупа: пористое строение, воздухо проницаема, бактерии, плесневые грибы. При увлажнении скорлупы яица бстрее портятся.

Меланж – смесь белков и желтков яица в естеств пропорции, замороженная. Тёмно – оранжевого цвета, без запаха, с характерным вкусом, приготовление диетических блюд.

Яичный порошок – высушенная смесь белка и желтка куриных яиц, в естеств пропорции. Светло – жёлтый цвет, порошковидная структура.

В яйцах, в основном в желтке, высокое содержание жирорастворимых витаминов А, О и Е. Общее количество микро- и макроэлементов в яйце существенно не отличается от мяса наземных животных (за исключением кальция, которого в яйце в несколько раз больше), и все они находятся в легкоусвояемой форме.

Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Яйца грязные или с поврежденной скорлупой быстро портятся вследствие проникновения в них различных микроорганизмов. С указанными дефектами они в продажу не поступают, но их могут применять для производства яичных продуктов.

Пищевая ценность яиц определяется по химическому составу и комплексу свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма в основных питательных веществах. Биологическая ценность продукта отражает качество белка по уровню незаменимых аминокислот, необходимых организму. И наконец, интегрирующим показателем питательности продукта является его энергетическая ценность -- калорийность, выражаемая в килокалориях или килоджоулях. Яйцо оценивают с помощью органолептических, физических и химических методов.

Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.

Физические методы применяют для оценки массы и плотности яиц, индекса формы, упругой деформации и прочности скорлупы, показателя плотности (консистенции) фракций белка, размеров воздушной камеры, а на вскрытом яйце -- единиц Хау, индексов белка и желтка, соотношения массы белка и желтка, толщины и относительной массы скорлупы, ее пористости, коэффициента рефракции белка и желтка и некоторых других.

С помощью химических методов в основном при групповой оценке яиц определяют содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц.

Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.

Контроль поврежденности (по птичнику, залу) можно провести также путем овоскопирования средней пробы яиц (не менее 1000 шт.) с учетом боя, уже выделенного птичницей, и валового сбора яиц по формуле

где П -- процент общей поврежденности (насечка+бой), Н -- число поврежденных яиц, выделенных из взятого образца (пробы), О -- число яиц в образце, Б -- число яиц -- боя, выделенных птичницами, В -- валовой сбор яиц, шт.

Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:

с чистой скорлупой -- полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;

со слегка загрязненной скорлупой -- слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;

с умеренно загрязненной скорлупой -- имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;

с грязной скорлупой -- наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более?, более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц.

Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов в г желтка.

Пигментацию желтка и содержание в нем каротиноидов можно также определить по цветной шкале, состоящей из 10 пробирок (колбочек), наполненных раствором хромпика (3,6 %), дистиллированной водой и обезжиренным молоком.

Цвет каждой пробирки шкалы соответствует определенному количеству каротиноидов.

При оценке пигментации желток освобождают от белка и помещают на белую бумагу. Оценивать следует при дневном свете. Точность метода довольно высокая, вполне достаточная для контроля обеспеченности несушек каротином.

Дегустация яиц проводится комиссией в составе пяти человек Яйца дегустируют в вареном или жареном виде, оценивая основные пищевые признаки по 5-балльной шкале.

Масса яйца -- важнейший физический показатель пищевой и то варкой ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г.

Плотность яйца измеряют с помощью солевых растворов раз личной концентрации, о которой судят по показаниям ареометра. Если яйцо, погруженное в один из растворов, находится во взвешен ном состоянии (не тонет и не всплывает), то его плотность соответствует таковой данного раствора.

Плотность определяют и другим методом -- двукратным взвешиванием яйца (или всей пробы яиц) сначала обычным способом, а затем в дистиллированной воде при температуре 20°. Разность между величинами этих взвешиваний равна объему яйца (см3), а масса (в воздухе), деленная на объём, дает плотность яйца (г/см3).

Плотность яйца косвенно отражает толщину скорлупы.

При определении плотности яиц требуется тщательность выполнения операции (устранение пузырьков воздуха на скорлупе, точность взвешивания, поддержание одинаковой концентрации раствора, температуры и т. п.)., Целесообразно сравнивать показатели плотности яиц, полученных от одновозрастных. несушек..

Индекс формы -- процентное отношение малого диаметра яйца к большому -- определяют с помощью индексомера ИМ-1 или штангенциркуля. За 1 ч с помощью прибора можно оценить более 1000 яиц.

Упругая деформация скорлупы -- косвенный показатель ее толщины и прочности, которую определяют с помощью прибора ПУД-1. Оцениваемое яйцо кладут горизонтально на штырьки подъемного столика и, вращая барабан, поднимают до соприкосновения его с измерительным стержнем микроиндикатора и далее, до установки стрелки на нуль (только по ходу стрелки). При нажатии кнопки стрелка покажет величину показателя. Целесообразно для каждого прибора иметь калибровочную кривую перевода упругой деформации в толщину скорлупы.

Прочность скорлупы -- важнейший показатель товарной ценности яйца. Прочность проверяют с помощью различных устройств, регистрирующих максимальное давление на скорлупу в момент ее разрушения. Скорлупу либо раздавливают до появления трещины, либо прокалывают иглой с тупым (плоским) концом диаметром 0,4 мм. Существует метод измерения прочности скорлупы методом прокола, но при ограниченном вводе иглы в скорлупу (всего на 80-100 мкм). При этом полностью сохраняют пищевые и инкубационные качества яиц.

Показатель плотности фракций белка измеряют в градусах на специальном крутильном маятнике по величине угла затухания его первого колебания. Чем плотнее консистенция белка, тем больший угол затухания. В зависимости от плотности белка величина угла колеблется от 8 до 35°.

Размеры воздушной камеры определяют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из плотного картона с полукруглым вырезом и миллиметровой шкалой. Просвечивая яйцо и накладывая на его тупой полюс (в области пуги) шаблон, измеряют высоту и диаметр воздушной камеры.

Овощи и фрукты.

Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками ряда минеральных веществ, витамина С, β-каротина, клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения часть пищевых веществ теряется. В питании россиян в основном используют капусту, огурцы, томаты, лук и чеснок, свеклу и морковь, а также картофель, относящийся к корнеплодам.

Картофель является важнейшим продуктом повседневного потребления. Энергетическая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием крахмала (до 24%). Белка в картофеле немного (2 г/100 г продукта), но зато это самый ценный из всех растительных белков. В свежеубранном картофеле содержится до 20 мг% аскорбиновой кислоты. После 5 мес хранения концентрация аскорбиновой кислоты снижается до 15 мг%, а после 6 мес — до 10 мг%. Кроме того, картофель является источником фолиевой кислоты, рибофлавина и ниацина, а также многих минеральных веществ, в первую очередь калия.

Капуста обладает малой энергетической ценностью, в ней мало белков (от 0,8 до 4,8 мг/100 г) и углеводов (4,5—7,9 мг/100 г) при полном отсутствии жира и высоком содержании витамина С и калия. Белки капусты, как и картофеля, относятся к полноценным, приближающимся по аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Высокую биологическую активность капусте придает тартроновая кислота, которая редуцирует превращение углеводов в жир. Капустный сок содержит витамин V, который рассматривается как противоязвенный фактор. Квашеная капуста содержит 30 мг% витамина С, т. е. от 70 до 90% исходного содержания в свежем овоще.

Огурцы не обладают высокой пищевой ценностью и широко используются в питании по сложившимся традициям и благодаря хорошим потребительским свойствам. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к цитрусовым, причем аскорбиновая кислота сохраняется в томатах и при консервировании. В томатах много β-каротина (1,2 мг%). Пищевая ценность томатов обусловлена и высоким содержанием яблочной и лимонной кислот.

Лук и чеснок содержат много фитонцидов, аскорбиновой и фолиевой кислот.

Свекла и морковь являются источниками минеральных веществ, углеводов, органических кислот, витаминов, пищевых волокон. Содержание β-каротина в моркови существенно превосходит его содержание во всех остальных овощах.

Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) отличаются значительным содержанием моносахаридов (глюкозы и фруктозы), калия, аскорбиновой кислоты, а также β-каротина и фолиевой кислоты.

Фрукты и ягоды имеют разнообразные вкусовые и питательные свойства. Апельсины содержат сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, аскорбиновую кислоту, инозит, витамин Р и значительные количества калия.

В яблоках находятся сбалансированный комплекс Сахаров, который в наименьшей степени используется в организме для жирообразования, значительное количество клетчатки, органических кислот, аскорбиновой кислоты и минеральных веществ.

В овощах содержится 3—5 % углеводов, во фруктах и ягодах — 5—10 %. Наиболее богаты усвояемыми углеводами финики (69 %), сухофрукты (55—65 %), бананы (21 %), хурма (13 %), инжир (12 %), виноград (15 %), картофель (16%), зеленый горошек (13%), ананасы (12%). В свекле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках имеется около 10 % углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др.

В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Содержание сахарозы, фруктозы и глюкозы в плодах и овощах представлено в табл. 9 раздела 1. Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце. Относительно мало клетчатки в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами особенно богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей степени — морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые.

Овощи и плоды — главные источники в питании витамина С, каротина (провитамина А), биофлавоноидов (витамин Р), важные источники в питании фолата и витамина К. Много витамина С в шиповнике, смородине черной и белой, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в моркови, луке зеленом, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, тыкве, томатах. Богаты фолатом салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста. Практически источниками фолата являются сырые овощи и плоды, так как при варке фолат легко разрушается. Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками витаминов В1, В2, PP.

Овощи и плоды — важные поставщики калия и многих микроэлементов. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния — сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня. Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. Они содержат много воды (75 - 95%).

Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре.

Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору..

Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества — фитонциды, что, в частности, способствует очищению полости рта от микробов.

Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие. Поэтому физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок или включение в дополнение к мясу и рыбе овощных гарниров. При язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией, хроническом панкреатите сырые овощи и плоды ограничивают, а соленые, маринованные и квашеные — исключают из диеты.

Приводим характеристику наиболее часто употребляемых овощей и плодов. Картофель содержит 2% белков, 15% крахмала, легко переваривается, но иногда усиливает газообразование в кишечнике (метеоризм). Большинство картофельных блюд не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. При сниженной секреции желудка картофельные гарниры к мясу и рыбе целесообразно дополнять отварной морковью. Картофельно-морковное пюре реже вызывает метеоризм, чем один картофель.

Молодой картофель — хороший источник витамина С, но весной его количество уменьшается на 60— 80 %. Высокое содержание калия и низкое — натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля (диеты при болезнях почек, сердечнососудистой системы). Картофель ограничивают при ожирении. Сохранности минеральных солей и витаминов в картофеле способствует варка на пару и в кожуре. Капуста белокочанная малокалорийна, содержит 5 % углеводов, хороший источник витамина С и минеральных солей. В квашеной капусте имеются молочная кислота, до 2,5 % натрия хлорида (в диетах с ее ограничением капусту отжимают и промывают), 20 мг витамина С (в 100 г), в частности в рассоле. Значительное содержание в капусте клетчатки и серы может вести к метеоризму. Этих веществ меньше в цветной капусте, которая легче переваривается, содержит больше белков, витаминов С, К, группы В, железа. В связи с высоким содержанием пуринов ее ограничивают при подагре и уратурии.

В моркови 6% сахарозы, много каротина и фолата, мало витамина С. Каротин лучше усваивается из протертой моркови в сочетании с маслом, сметаной. Морковь используют при заболевании почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Много сахаров (9%) в свекле, что в сочетании с пищевыми волокнами и органическими кислотами способствует усилению двигательной функции кишечника, поэтому свеклу рекомендуют при функциональных запорах, наряду с репой и брюквой, в которых много клетчатки, пектина, калия, витамина С. Этими же веществами, а также эфирными маслами и пуринами богаты редька и редис, хорошо возбуждающие аппетит, усиливающие секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта. Эти овощи противопоказаны при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях печени, почек. Огурцы на 95 % состоят из воды, в 100 г огурцов только 14 ккал.

Мясо и мясопродукты.

Наиболее ценной является мышечная ткань, содержащая до 18-20% полноценных белков. Химический состав мяса: белки - до 16%, жиры - 3-14%, углеводы - до 1%, витамины, минеральные соли, вода - 65% и экстрактивные вещества. Белки мышечной ткани высоко полноценны. Мясо молодых животных отличается легкостью усвоения. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. Жировая ткань. В зависимости от места отложения жир бывает подкожный, внутренний и мышечный, Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир. Говяжий жир и свиной лучше усваиваются. Свиной жир, содержащит полиненасыщенные жирные кислоты и, арахидоновую. Экстрактивные вещества. Они подразделяются на азотистые - карнозин, креатин, пуриновые основания и др. и безазотистые - гликоген, молочная кислота. Значение экстрактивных веществ: 1. Они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества; 2.Стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечнососудистой и центральной нервной системы. Минеральные вещества: железа, фосфора, некоторых микроэлементов - меди, цинка и др. Витамины. в основном В1, В2, В6, В12, РР и в небольших количествах - А, Д Е, сосредоточено во внутренних органах (печень, почки). К употреблению допускается созревшее мясо через 18-24 часа после убоя. Органолептические признаки доброкачественности мяса оцениваются по: 1 внешнему виду – имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; 2 консистенции- плотная, упругая, ямка от надавливания пальцев быстро выравнивается;3 запах – специфический; 4 состояние костного мозга – белый при раздавливании крошится. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма), гельминтозов - (финноза и трихинеллеза). Для определения доброкачественности и свежести мяса проводятся органолептические пробы на свежесть, проба Андриевского, проба на аммиак. Органолептические пробы на свежесть: 1 Проба с нагретым ножом: нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать - неприятный, слегка гнилостный запах говорит о порче мяса. 2. Пробное нагревание мяса: опустить мясо в кипяток и понюхать, вынув из него - от испорченного мяса исходит слабый, неприятный запах. 3 Пробная варка: варить мясо небольшими кусками и варить при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным и издавать неприятный запах. Проба Андриевского основана на изменении вязкости мясного водного экстракта под влиянием порчи. Он делается гуще и хуже фильтруется. Свежее мясо дает через 5 минут 50-60 мл розового, прозрачного фильтрата, а через 10 мин фильтрация заканчивается. При порче время фильтрации удлиняется. Проба на аммиак с реактивом Несслера при порче положительна.

Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, некоторых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью. Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохозяйственных животных и яиц, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а белков других продуктов этой группы — ниже 0,9.

Мясо является главным источником животного белка. Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% (18%). Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины — 75%, баранины — 70%.

Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно — воды.

ищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК — до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. По соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) свиной жир довольно близко^ приближается к оптимальному (3:6:1).

Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой. Мясо содержит витамины В,, В2, РР и особенно В12, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше, чем из продуктов растительного происхождения. Например, железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. Углеводов в мясе незначительное количество.

Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит, стимулируют ЦНС. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах. Мясо птицы содержит несколько больше белков (куры — 18—20%, индейка 24,7%) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани, а белки и жиры усваиваются лучше. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот — триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Витаминный и минеральный состав мяса птицы заметно не отличается от мяса остальных наземных животных. Белое мясо птиц богато фосфором, серой и железом, что позволяет рекомендовать его для профилактики железодефицитных состояний у детей раннего возраста. Мясо уток и гусей не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира, достигающего 36—38%. Печень птицы представляет собой важный источник микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, витаминов А, холина, В2, В12, РР. Однако в печени птицы содержится много холестерина — более 300 мг на 100 г продукта против 60-80 мг на 100 г мяса животных и птицы. Белок яиц с точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, чем какой-либо другой, что позволило в свое время Продовольственной сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) использовать яичный белок в качестве стандарта при оценке биологической ценности белков. Липидный комплекс яиц, кроме холестерина (0,57%), одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие холестерина.

Говядина, баранина и свинина. Остывшее (не менее 6 часов после разделки), Охлаждённое (до -4 10сут), мороженное (-6). Говядина и баранина на первую и вторую категории (2 кат обладает пониженной пищевой ценностью).Органолепт показатели: поверхность туши чистая сухая, поверхность свежего разруба влажная слегка, запах приятный, характерный для каждого вида, жир белого цвета у говядины, у баранины желтоватый, костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, сухожилия плотные, белые. Бульон при пробной варке ароматный, нормальный вкус.

Потеря свежести обусловлена биохимическими изменениями белковых структур. Под влиянием ферментов гнилостной микрофлоры пептиды до аминокислот + конечные продукты, обладающие неприятным запахом (сероводород, меркаптан) и токсичностью (гистамин, кадаверин). Хим иссл – проба на амино - аммиачный азот.

МКБ исследования – бактериоскопия.

Солонина – сырое говяжье или баранье мясо, консервированное поваренной солью с добавлением нитритов и пряностей.

Субпродукты – мозги, языки, печень, почки

Рыбы и рыбопродукты.

Рыба источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ. Белки. Количество от 8 до 23% и они содержат все незаменимые аминокислоты. Соединительная ткань не содержит эластина, а коллагена в 5 раз меньше, чем мясо убойных животных. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. Минеральные вещества представлены фосфор, кальций, железо и др. в-ва. Океаническая рыба богата микроэлементами: йодом, марганцем, медью, фтором. Экстрактивные вещества. Общее содержание их меньше, чем в мясе, но они отличаются высокой активностью, легко переходят в бульон при нагревании. Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо т.к.: вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования мяса изнутри (распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника рыбы и быструю порчу ее). Рыба холодного копчения может быть причиной пищевых отравлений - ботулизма; глистных инвазий - дифиллоботриоза, опистрохоза (речная рыба). Признаки свежести рыбы. Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, трудно снимающуюся при чистке. Глаза - прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры

ярко красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей, запах специфический рыбный, брюшко не вздутое; в воде тонет. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью и легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту, жабры грязно-серого цвета, мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают дурной запах; брюшко вздутое; в воде всплывает брюшком кверху. При готовке подвергают тепловой обработке; после обжаривания на плите (не менее 10 мин) доводится до готовности в духовом шкафу в теч. 5-8 мин. при 220-250 градусов. Профилактика 1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за рыбой с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при добычи рыбы.2 Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности- рыбокомбинатах.3Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.4 соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.3 Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.6 Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением.

Пищевая ценность продуктов, относящих







Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.