Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной





Горячей кулинарной продукции

МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

 

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Г.В. Сеничкина

 

Тюмень 2017

 

ПМ. 03Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: Методические указания по прохождению производственной практики (по профилю специальности) ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для обучающихся по заочной форме обучения, по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания / сост. Г.В. Сеничкина; ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса». – Тюмень, 2016.

 

 

Одобрено      
на заседании ПЦК Индустрии питания и сервиса
Протокол №1 от 31 августа 2017 г.  
Председатель ПЦК    
__________ Л.В. Тихонова  
(подпись)      

 

 

СОГЛАСОВАНО

Руководитель структурного

подразделения (практического обучения)

________________ Л.А.Никулина

(Подпись )

 

 

Общие положения

 

Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 4 недели. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

1. Знакомство с организацией работы соусного и горячего цехов, оборудованием, инвентарем, персоналом, ассортиментом.

2. Изучение инструктажа по правилам техники безопасности на рабочих местах в соусном отделении и горячего цеха.

3. Соблюдение правил производственной санитарии и личной гигиены.

4. Знакомство с ассортиментом поступающего сырья, нормативно-технологической документацией на сырье.

5. Совершенствование навыков по приготовлению сложных соусов блюд и гарниров из овощей.

6. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из рыбы и моллюсков и ракообразных.

7. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из мяса, мяса птицы, дичи, кролика.

8. Совершенствование навыков по приготовлению блюд из яиц и творога, круп, проростков бобовых и макаронных изделий.

9. Оценивание качества продукции и оформление удостоверений качества, журналов и т.д.

10. Освоение организации работы горячего цеха.

11. Выполнение общих требований к качеству и безопасности горячей кулинарной продукции.

12. Выполнение методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, дичи;

организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, дичи;

приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

У обучающихся должны быть сформированы ОК, ПК, соответствующие видам профессиональной деятельности:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 

Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.

К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.

 


СТРУКТУРА и содержание производственной практики

№ п/п Разделы (этапы) практики Виды производственных работ на практике Объем времени Формы текущего контроля
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
  Вводный инструктаж. Общее ознакомление с организацией. ПК 3.1 - ознакомиться с инструктажом по охране труда - составить организационную структуру организации - ознакомиться с должностными инструкциями сотрудников -приложить к отчету должностную инструкцию технолога 1 день (6ч.) Формализованное наблюдение и оценка результатов практической работы
  ПК 3.1. Организовать и проводить приготовление сложных супов.   -разработка ассортимента сложных супов в соответствии с типом и классом предприятия -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к супам сложного ассортимента -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления супов сложного ассортимента 1 день (6ч.) Экспертная оценка результатов практической работы - «Расчет количества сырья, выхода готовых супов. Составление технологических карт» - «Составление актов практической проработки сложных горячих супов. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации горячих супов»  
    -точность расчета количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления супов и правилами безопасной эксплуатации - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации супов сложного ассортимента 1 день (6ч.)   Наблюдение и экспертная оценка результатов практической работы - «Сложные заправочные супы» «Прозрачные супы, гарниры к прозрачным супам» - «Супы-пюре, супы-кремы, гарниры к супам-пюре» - «Сложные национальные супы» - «Сложные супы зарубежной кухни» - «Фирменные супы»
    - приготовление сложных супов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности -правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих супов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи, сервировки супов сложного приготовления   1 день (6ч.) Наблюдение и экспертная оценка результатов практической работы - «Сложные заправочные супы» «Прозрачные супы, гарниры к прозрачным супам» - «Супы-пюре, супы-кремы, гарниры к супам-пюре» - «Сложные национальные супы» - «Сложные супы зарубежной кухни» - «Фирменные супы»
  ПК 3.2. Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов.   -разработка ассортимента сложных соусов в соответствии с типом и классом предприятия -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к соусам сложного ассортимента -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления соусов сложного ассортимента   1 день (6ч.) Экспертная оценка результатов практической работы - «Составление технологических и технико-технологических карт на соусы. Разработка новых видов продукции» - «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций соуса с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости продуктов»
    -точность расчета количества сырья и выхода готовых соусов сложного ассортимента -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления соусов и правилами безопасной эксплуатации - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации соусов сложного ассортимента 1 день (6ч.) Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных соусов». Оценка результатов заданий по практической работе  
    - приготовление сложных соусов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности соусных полуфабрикатов и готовых соусов -правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих соусов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению 1 день (6ч.) Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы - «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций соуса с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости продуктов»  
    -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи супов сложного ассортимента - составление технологических карт - выбор и соблюдение температурного режима при подаче и хранении сложных горячих соусов 1 день (6ч.) Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы - «приготовление сложных горячих соусов»
  ПК3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.   -разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом и классом предприятия -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента 1 день (6ч.)   Экспертная оценка результатов практической работы - «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей, грибов с учётом вида овощей, кондиции, сезона» Оценка ситуационной задачи по теме - «Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра».  
    -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента -точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из овощей, грибов и сыра и правилами безопасной эксплуатации 1 день (6ч.) Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы - «Блюда и гарниры из отварных и тушеных овощей, грибов» - «Блюда из жареных и запеченных овощей, грибов» - «Блюда из сыра»  
    - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента - приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд -правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов 1 день (6ч.) Оценка результатов заданий по производственной работе Оценка результатов горячих блюд из овощей, грибов и сыра  
  ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 3.6. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из моллюсков и ракообразных. (ПС) ПК 3.7. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из дичи. (ПС.) -разработка ассортимента сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи в соответствии с типом и классом предприятия   1 день (6ч.) Оценка результатов заданий по производственной работе - «приготовление сложных блюд из мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи»
    -оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из рыбы, из моллюсков и ракообразных   1 день (6ч.) Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных. - «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт» - «Блюда из отварной и припущенной рыбы»
    - оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента 1 день (6ч.) Оценка ситуационной задачи по теме - «Приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи». Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
    -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных сложного ассортимента -точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных сложного ассортимента 1 день (6ч.) Оценка ситуационной задачи по теме «Приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных. - «Блюда из жаренной и запеченной рыбы» - «Разработка новых видов кулинарной продукции. – «Составление технико-технологических карт»  
    -обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента -точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента 1 день (6ч.) Оценка ситуационной задачи по теме - «Приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи». Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
    -обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и правилами безопасной эксплуатации 1 день (6ч.) Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы - «приготовления блюд из рыбы из моллюсков и ракообразных
    - соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи сложного ассортимента 1 день (6ч.) Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы - «приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи»
    - приготовление сложных блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд 1 день (6ч.) - «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт» - «Фирменные блюда из рыбы» Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
    - приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд 1 день (6ч.) - «Блюда из отварного и припущенного мяса, птицы, дичи» - «Блюда из мяса и птицы, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками» Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
    - правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению     1 день (6ч.) - «Блюда из мяса, птицы, дичи тушенного крупными, порционными, мелкими кусками» - «Блюда из запеченного мяса и птицы, дичи» - «Блюда из рубленого мяса и птицы, дичи» Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
    - составление технологических карт - выбор и соблюдение температурного режима при подаче и хранении, сервировке сложных горячих блюд из рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи 1 день (6ч.) Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы - «Блюда из мяса, птицы, дичи, жаренного крупными, порционными панированными кусками» - «Разработка новых видов кулинарной продукции. Составление технико-технологических карт» Экспертное наблюдение и оценка результатов практической работы
  РК 3.5. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. (ФК)   - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий - принимать организационные решения по процессам приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. -производить расчеты по формулам -безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. 1 день (6ч.)   - «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учётом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов.» - «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций с учётом кондиции. Разработка новых видов продукции» Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы - «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога»
    -выбирать различные способы и приемы приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий -выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога   1 день (6ч.) - «Решение ситуационных задач. Расчет сырья, воды, соли для приготовления блюд и гарниров с учётом вида, взаимозаменяемости сырья и продуктов.» - «Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций с учётом кондиции. Разработка новых видов продукции» Наблюдение и экспертная оценка результатов лабораторной работы - «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога» Экспертная оценка по результатам собеседования
  Всего часов 144 Дней 24    

 







ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.