Компоновка варочных агрегатов

Варочное оборудование размещается в отдельном специально предназначенном для этого корпусе. Над варочным отделением обычно находится солододробильное отделение, а иногда также и смесители. Станция охлаждения сусла также бывает расположена над варочным отделением. Здание должно находиться вблизи котельной и бродильного отделения, чтобы подвод пара, воды и электроэнергии были как можно короче и не возникали трудности при транспортировке охмеленного сусла на холодильные аппараты, а из них в бродильное отделение. Вблизи варочного отделения должно быть место для отвода пивной и хмелевой дробины. Канализация варочного отделения должна быть достаточных размеров и оборудована так, чтобы в канализацию не попадали грубые частицы пивной дробины и хмеля, которые отрицательно влияют на качество сточных вод.

Производственная мощность варочного отделения устанавливается так, чтобы набор сусла как можно лучше соответствовал требованиям производства и по возможности обеспечивал непрерывное наличие сусла. Слишком большой набор сусла повышает мгновенный расход пара и тем самым вызывает неравномерность его отбора. Для пивоваренных заводов, изготавливающих много сортов пива, более подходит небольшой набор сусла. На небольших заводах также предпочтительней меньший набор сусла, чтобы в течение зимних месяцев не возникали слишком большие перерывы между варками. В Чехословакии обычно строят варочные отделения, рассчитанные на 250-350 гл холодного охмеленного сусла. К этому объему приспосабливается объем бродильных чанов так, чтобы одного чана было достаточно на объем одной варки. Известно, что затирание, фильтрация и кипячение сусла с хмелем протекают более благоприятно в меньших емкостях, чем в емкостях свыше 500 гл и больше.

Объемы отдельных аппаратов должны быть взаимно увязаны и соответствовать предполагаемой максимальной засыпи. Размеры их обычно приводятся в описаниях отдельных аппаратов.

Варочные агрегаты наиболее интенсивно используются в весенние месяцы, когда создается запас на летний период. Чтобы обеспечить этот резерв, набор сусла должен быть установлен с учетом этого напряжения, исходя из пятидневного цикла в неделю. Количество варок для шестидневного производства в неделю, на которые можно рассчитывать в ЧССР, приведено в табл. 9.

Таблица 9 Количество варок для шестидневного производства в неделю (Фридрих, цит. по Леберле-Шустеру)

Последовательность варок можно также отразить в плане-графике варок, который является хорошим средством для контроля за правильностью отбора пара. Пример такого плана-графика для пятиэлементного варочного агрегата (Непустил - Хаазе) приведен на рис. 14.

Общая годовая мощность варочного отделения равна количеству набора горячего охмеленного сусла, умноженному на коэффициент 0,84 и число варок в год. Для двухпосудного варочного агрегата принимается две варки в сутки, для двойного (четырехпосудного) четыре варки в сутки. Номинальное количество рабочих дней в году равно 306. Учитывая отклонения между зимними и летними месяцами, этот расчет можно применять только для оценки использования варочного агрегата.

Смешиванием дробленого солода с водой начинается варочный процесс. Действие ферментов и дальнейший технологический процесс зависят от способа, каким было проведено затирание.

Дробленый солод должен тщательно перемешиваться с водой, при этом в зависимости от типа изготавливаемого пива, качества перерабатываемого солода и способа затирания принимается густота затора и температура. Набор воды на затор должен выбираться с учетом промывной воды, чтобы пивная дробина в достаточной степени промывалась и не надо было при кипячении сусла с хмелем выпаривать слишком много воды.

При производстве светлого пива, как правило, берут более жидкие заторы и отварки. В жидких заторах амилолиз протекает интенсивнее, чем в густых заторах и образуется больше мальтозы. Поэтому пиво из жидких заторов сбраживается глубже. Экстракт, задержавшийся в пивной дробине, имеет более низкую концентрацию и поэтому легче вымывается водой, так что объем промывной воды может быть меньше. Это благотворно действует на цвет, который становится более светлым, и на вкус - более тонким. Более жидкий затор облегчает также переработку плохо растворенного солода.

Для темного пива выбирается более густой затор. Учитывается более глубокое расщепление солода, которое при производстве темного солода происходит во время проращивания и сушке. Более интенсивное кипячение заторов, обычное при производстве темного пива, и связанная с ним более сильная клейстеризация крахмала, также допускают использование более густых заторных масс. Темное пиво меньше сбраживается и неблагоприятное вкусовое влияние промывных вод не проявляется у него так отчетливо, как у светлого пива.

Объем воды, используемой на затирание (налив), высчитывается согласно требованиям для данного сорта пива и с учетом местных условий (производственное оборудование, интенсивность кипячения заторов и т. д.). При производстве отдельных видов пива объем налива должен быть постоянным, чтобы не изменилось качество пива. Приблизительно на 100 кг засыпи для светлого пива приходится 5-6 гл воды и для темного 4-5 гл. Концентрация первого сусла при производстве светлого пива на 2-4% выше, чем концентрация готового охмеленного сусла (соотношение от 1,2 до 1,4: 1), при производстве темного пива 6-8% (соотношение от 1,6 до 1,8: 1). Объем налива определяют по следующей формуле:

Е_р - желательная концентрация первого сусла, мае. %,

Общий объем затора М = М_v (налив) + S_v (объем засыпи, л).

Заторный чан - это стальная, реже медная, емкость цилиндрической формы с плоским днищем (рис. 15). Переход от цилиндра к днищу должен быть закруглен, а днище должно иметь слабый наклон к спускному отверстию. Чан не обогревается и предназначен для получения заторной массы и хранения частей затора при перекачке их на кипячение. Чтобы части заторов не охлаждались, цилиндрическую поверхность чана теплоизолируют. Изоляция защищена стальным кожухом. Чан имеет сферическую крышку, а также вытяжную трубу. Крышка и кожух изоляции в хорошо оснащенных варочных отделениях иногда изготовлены из меди. На крышке имеются раздвижные дверцы, которые служат для наблюдения, а также в качестве лазов.

Для смешивания солода с водой и перемешивания заторов раньше использовали сложные приспособления самых разных конструкций. В настоящее время применяются простейшие пропеллерные мешалки, размещенные вблизи днища. Пропеллеры соответствующей конструкции при частоте вращения 30 - 40 об/мин перемешивают затор около стенок и отбрасывают в центр чана. Перемешивание затора должно быть интенсивным, однако осторожным, чтобы излишне не измельчалась оболочка и тем самым не затруднялась фильтрация. Учитывая, что 100 кг дробленого солода в воде занимают объем от 0,7 до 0,8 гл, объем чана, например, при наборе воды (наливе) 5 гл на 100 кг засыпи должен соответствовать 7-8 гл на 100 кг засыпи.

К чану крепится предзаторник, через который поступает дробленый солод и вода. Теплая и холодная вода перемешиваются в смесителе, снабженном термометром, а часто и расходомером. В современных варочных отделениях регулировка температуры заторной воды проводится автоматически. Заторный чан должен иметь термометр и термограф.

Заторное устройство, или предзаторник, устанавливается на линии подвода дробленого солода из бункера в заторный чан. Предзаторники бывают разной конструкции. Как правило, в предзаторнике вода разбрызгивается и смачивает дробленый солод, чтобы тонкие фракции, главным образом пудра, не распылялись. В некоторых конструкциях стекающая вода образует цилиндрическую завесу вокруг солода, который падает в центре. Предзаторник должен обеспечивать быструю регулировку подачи солода и воды, чтобы излишне не удлинить процесс затирания. Внутренность предзаторника должна легко очищаться, и в нем не должны скапливаться остатки мокрого солода. Конструкция простейшего предзаторника приведена на рис. 16. Были также попытки сконструировать прибор, в котором бы более совершенно перемешивался солод с водой. В Англии часто используется заторное устройство Steel, изображенное на рис. 17. Однако заторные устройства этого типа не нашли широкого применения.

На двухпосудных варочных агрегатах затирание проводится прямо в фильтрационные чаны. В этом случае к обычному оснащению фильтрационного чана добавлена пропеллерная мешалка, которая запускается при затирании и при перемешивании затора, после окончания этих работ мешалка поднимается вверх к плечам разрыхлителя над поверхностью затора. Чан снабжен также коммуникацией для подачи дробленого солода, иногда оборудованной предзаторником, а в фильтрационном дне имеется отверстие для спуска заторов. Кроме двух скоростей для разрыхления и выгрузки пивной дробины коробка передач комбинированного фильтрационного чана должна быть снабжена еще третьей скоростью для пуска пропеллерной мешалки.

Вместо заторных чанов в последнее время часто используются заторные котлы. Их оснащение и объем такие же, как у заторных чанов. Однако дно приспособлено для обогрева паром так, что затор может подогреваться. Для регулировки и поддержания температуры это удобно, иногда подогревом затора заменяется кипячение отварок.

В США в связи с укороченным процессом затирания при одновременной переработке больших количеств крахмалсодержащих заменителей солода большое внимание уделяется тщательному перемешиванию заторов. Кроме комбинированных мешалок, применявшихся и в ЧССР, там используются также горизонтальные заторные аппараты. На валу в центре цилиндра укреплены спиралевидные плечи, из которых наружные приводят затор в вихревое движение в одном направлении, а внутренние - в противоположном (double-spiral mixing). Движение медленное и осторожное и затор при этом хорошо перемешивается. Нижняя часть цилиндра имеет паровую рубашку и может подогреваться.

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: