|
|
Составление графиков выхода на работу производственных работниковСоздание благоприятных условий труда, обеспечивающих сохранение и поддерживание работоспособности и здоровья работающих, в значительной степени зависит от рационального режима труда и отдуха. Основными факторами, определяющими режим труда и отдыха в течение рабочей смены, являются: установление общей продолжительности рабочего времени (смены), начала и окончания работы, отражающейся в графиках выхода на работу, продолжительности обеденного перерыва. Рабочая смена нормальной продолжительности считается 7ч и 8ч 12 мин соответственно при шестидневной и пятидневной рабочей неделе и определяется Правилами внутреннего трудового распорядка и графиками выхода на работу, утверждаемыми администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом. Основным временем отдыха в течение рабочей смены является обеденный перерыв, устанавливаемый через 3-4 после начала работы. На предприятиях общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный, которые составляются на месяц с учетом общего количества отрабатываемых часов. Продолжительность рабочей смены и количество рабочих часов за месяц определяются расчетным методом. Пример. В апреле 1989г. 30 календарных дней, из них 5 воскресных дней и 5 суббот. При шестидневной рабочей неделе будет 25 рабочих дней продолжительностью смены в будние дни 7ч, в субботние – 6ч. Отсюда количество рабочих часов в месяце будет равно: 170 (207) + (56). При пятидневной рабочей неделе количество рабочих дней – 20, а продолжительность рабочей смены будет равна 8ч 30 мин (170:20). С учетом обеденного перерыва 45 мин продолжительность рабочей смены 9ч 15 мин. При двухбригадном графике выхода на работу продолжительность рабочего дня работника бригады будет равна 11ч 20 мин (170:15 смен), с учетом обеденного перерыва (45 мин – 12ч 50 мин.). Линейный график выхода на работу означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях). Ступенчатый график (ленточный) предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течение дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредоточивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей. Двухбригадный график выхода на работу предусматривает создание равных по численности и квалификационному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11 ч 30 мин. Преимущественно этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлиненный рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях, работающих в полторы, две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания. Комбинированный график может использоваться на тех же предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учета рабочего времени применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч 30 мин. Они работают 2-3- дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени. Для ежедневного фиксирования фактически отработанного времени каждым работником на предприятиях ведется табельный учет. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятиях режим труда и отдыха обеспечивает повышение работоспособности работников и эффективность их труда, снижает производственный травматизм, заболеваемость, повышает культуру производства.
Технологический расчет и подбор оборудования
Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха. Производственной программой доготовочного цеха является ассортимент доработанных полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для мясного, рыбного, овощного и переработки зелени-ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах; для холодного и горячего цехов-ассортимент приготовленных блюд, кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Механическое оборудование Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:
где tу – условное время работы машины, ч.
где Т – время, hу – условный коэффициент использования оборудования. По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
где hф – фактический коэффициент использования машины. Количество машин равно:
При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следует учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности. Расчет тестомесильных и взбивальных машин производится по количеству продукта в дежах, с учетом коэффициента, учитывающего возможное увеличение продукта в объеме (коэффициент заполнения дежи). Для различных видов теста он находится в пределах 0,5 – 0,65, для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85. Количество деж определяется по формуле:
где tз – время на загрузку дежи (5 – 10 мин); tзам – время на замес теста (20 – 30 мин); tбр – время на брожение теста (180 – 330 мин); tр – время на разгрузку и мойку (15 – 20 мин); T – продолжительность работы смены, мин; tпп – время на разделку и выпечку последней партии теста (180 – 200 мин). Расчет посудомоечных машин осуществляется от количества вымытой посуды nп за час при максимальной загрузки зала, и определяется по формуле:
Nчмах– количество потребителей в час максимальной загрузки зала; n1 – количество тарелок и приборов на одного посетителя. Тепловое оборудование Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначены оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; теплового хранения: мармиты, тепловые витрины. Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного за 2 часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяется количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нагруженного час с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех блюд, реализуемых в течение рабочей смены. Далее следует составить эпюру загрузки оборудования в зависимости от времени реализации блюд. Загрузка оборудования определяется как вместимостью оборудования, так и временем проведения технологических процессов. Для расчета количества и технических характеристик котлов принимают следующие данные: Время оборота котла определяется времени загрузки (5-20 мин), временем разогрева (20-95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости), временем технологического процесс (2), временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки (5-30 мин), временем мойки (10-20 мин). Расчёт объёма котлов для варки бульонов Таблица 11 – Расчетобъема котлов для варки бульонов
Вместимость котлов для варки бульонов, дм3: Объем, занимаемый продуктами, дм3: V прод = Q/ γ, (13) где Q – количество продуктов γ - объемный вес продукта(Приложение Н) Объем воды рассчитывается по формуле: V воды = Q × n, (14) где Q – количество продуктов n - норма воды на 1 кг продукта Коэффициент промежутков рассчитывается по формуле: Β = 1-γ, (15) гдеγ - объемный вес. Объем промежутков рассчитывается по формуле: V пром = V прод × β, (16) где V прод – объем продуктов β – коэффициент промежутков Расчетный объем котла рассчитывается по формуле: Vкотла =V прод + V вод –Vпром/К, (17) где Коэффициент заполнения котла = 0,85 Все данные для этой формулы смотрите в графах таблицы. Расчет объема производится отдельно по каждому виду продуктов, а затем сумма складывается. По сложенной сумме по справочнику “Посуда и инвентарь” подбирается принятый объем котла (ближайший больший). При написание диплома к таблице с расчетами обязательно пишутся формулы и их расшифровка. Расчёт объёма котла для варки супов Таблица 12 - Расчет объема котла для варки супов.
В графу “Наименование супов” выписываются все супы, которые готовятся в проектируемом предприятии из таблицы №6. Количество блюд за день берется также из таблицы №6. В графе “норма супа на 1 порцию” указывается объем в зависимости от вида супа: заправочные – 0,5; пюре – 0,4; прозрачные – 0,3. Графа “К” – показывает коэффициент заполнения котла = 0,85. В следующих графах проставляются часы реализации супов, их готовят через каждые 2 часа, в соответствии с часами торговли предприятия, которые даны в задании диплома. За указанные Вами два часа, Вы должны из таблицы№6 выписать количество супов, реализованных за эти 2 часа, и проставить эту сумму в колонку “количество блюд за данные часы ”. Расчетный объем котлов подсчитывается по формуле: Vрасч = V1 · n/ К, (18) где V1 – норма супа на 1 порцию(берется в таблице) n – количество блюд за данные часы(берется в таблице) К – коэффициент заполнения котла = 0,85 По расчетному объему подбираем по справочнику “Посуда и инвентарь” принятый объем как ближайший больший. Расчёт объёма котлов для варки вторых не на бухаемых Таблица 13 -- Расчет объема котлов для варки вторых не на бухаемых
В графе “наименование вторых блюд и гарниров” из берутся только те блюда, которые не изменяют свой объем при варке или тушении. Берется количество этих блюд, реализованных за день. В графе “норма продукта на 1 порцию” указываются данные на одну порцию по весу “нетто” в кг. Объемный вес продуктов Норма воды на 1 кг продукта берется для вареных блюд – 1,15; для тушенных и припущенных – 0,3; К – коэффициент заполнения котла = 0,85 Далее, также как в предыдущей таблице все часы торговли предприятия разбиваются на 2 часа. Чтобы определить количество продуктов необходимо количество порции за 2 часа умножить на данные графы “норма продукта на 1 порцию”. Объем, занимаемый продуктами, дм3: V прод = Q/ γ, (19)
где Q – количество продуктов γ - объемный вес продукта (Приложение Л) Объем воды определяется по формуле:
V воды = 1,15 V прод · β, (20)
где V прод – объем, занимаемый продуктом β – коэффициент промежутков = 1-γ, где γ – объемный вес Расчетный объем котла рассчитывается по формуле: V котла = Vпрод+Vводы/ К, (21) Принятый объем подбирается по справочнику “Посуда и инвентарь” как ближайший больший. Расчёт объёма котлов для варки каш Таблица 14- Расчет объема котлов для варки каш
В графе “Наименование каши” указывается ее консистенция(рассыпчатая, вязкая, жидкая). Из этой таблицы графа “количество порций” заполняется согласно данным таблицы №8 по весу “нетто” на заданное количество порций. Графа “Объем крупы и воды на 1 кг продукта” дается преподавателем на консультации. Графа “Объем занимаемый всей крупой” рассчитывается путем умножения данных графы 4 на данные графы 3. К – коэффициент заполнения котла = 0,85. Принятая емкость котла принимается путем подбора ближайшего большого котла по справочнику “Посуда и инвентарь”. Расчет объема котлов для варки макаронных изделий (подраздел “е”) осуществляется в следующей таблице Расчёт объёма котлов для варки макаронных изделий Таблица 15 - Расчет объема котлов для варки макаронных изделий
В графе 1 указываются названия блюд из макаронных взятых из программы цеха таблица №6. Количество порций также берется из таблицы №6. Графа 3-данные берутся из таблицы №8 по весу “нетто” на одну порцию. Объемный вес (плотность) продукта берется на консультации упреподавателя или из учебника Никуленковой Т.Т. “Проектирование”. Норма воды на 1 кг продукта должна выражаться следующим образом: а) для гарниров макароны = 6 б) для запеканок = 2,2 К – коэффициент заполнения котла = 0,85 В графе 7 указывается то количество порций, которое будет реализовано за указанные 2 часа (берется из таблицы №6). Графа 8 подсчитывается путем умножения данных колонки 7 на данные колонки 3, а для перевода в кг необходимо разделить на 1000 Объем продуктов подсчитывается по формуле: V прод =P / γ, (22) гдеР – вес продуктов γ - плотность продуктов (Приложение Л) Объем воды рассчитывается по формуле: V воды = Р · n, (23) где Р – вес продуктов n – норма воды Расчетный объем котларассчитывается по формуле: Vкот = Vпрод+Vвод / К, (24) Принятый объем подбирается как ближайший больший к расчетному по справочнику “Посуда и инвентарь”. В следующие 2 часа расчет производится также как в графах 7-12, но с количеством порций, реализованных за следующие 2 часа. Расчёт объёма котлов для варки сладких блюд и напитков. Таблица 16 - Расчет объема котлов для варки сладких блюд и напитков
В графу “Наименование сладких блюд ” выписываются всесладкие блюда и напитки, которые готовятся в проектируемом предприятии из таблицы №6. Количество блюд за день берется также из таблицы №6. Нормы на 1 порцию определяется, исходя из выхода блюда. Так, например, напитки 0,2 (200гр). Выход блюда смотрите в плане-меню (таблица 5). Графа “К” – показывает коэффициент заполнения котла = 0,85. В следующих графах проставляются часы реализации сладких блюд и напитков, их готовят через каждые 2 часа, в соответствии с часами торговли предприятия, которые даны в задании диплома. За указанные Вами два часа, Вы должны из таблицы №6 выписать количество супов, реализованных за эти 2 часа, и проставить эту сумму в колонку “количество блюд за данные часы”. Расчетный объем котлов подсчитывается по формуле: Vрасч = V1 × n/ К (25) где V1 – норма супа на 1 порцию n – количество блюд за данные часы К – коэффициент заполнения котла = 0,85 По расчетному объему подбираем по справочнику “Посуда и инвентарь” принятый объем как ближайший больший. Таблица 17- Блюда, готовящиеся в котлах
Ёмкость котла берется из таблиц 10-15 за 2 максимальных часа. Наименование блюд, которые готовятся в котле данной емкости выписывается из таблиц 14-19 за 2 часа максимальной нагрузки. Время занятости котлов. Таблица 18 - Время занятости котлов
Наименование блюд берется из таблицы 17. Ёмкость котла берется из таблицы 17. Время загрузки для всех блюд берутся 15 минут. Время разогрева берется 20 минут. Время тепловой обработки зависит от вида блюда и берется у преподавателя на консультации или из технологии приготовления блюд. Время разгрузки устанавливается 20 минут. Время мойки устанавливается 10 минут. Расчет производится по каждому блюду, указанному в таблице 16. Затем составляем график. Он должен составляться под контролем преподавателя на основании таблиц 17 и 18. Примерный график загрузки электрокотлов: График 2 - Загрузка электрокотлов Расчёт жарочной поверхности плиты.
Таблица 19- Расчёт жарочной поверхности плиты
Наименование блюд выписываются из таблиц 11-16 за те 2 часа, когда продано самое большое количество блюд “часы пик” и которые готовятся в котлах, принятый объем которых меньше 40 литров. Кроме этих блюд из таблицы №6 берутся блюда, которые жарятся на плите (см. технологию). Количество порций, проданных за “часы пик”, берутся из расчетных таблиц объема котлов (11-16) и из таблицы №6 (которые жарят). Вид наплитной посуды для вареных и тушеных блюд берется из таблиц 11-16 по графе “принятый объем”. Для жареных блюд используются противни и сковороды. Принятая емкость для котлов и кастрюль берется из таблиц 11-16, для противней 25 порций, для сковород от 1 до 7 порций (по выбору). Количество посуды для вареных и тушеных блюд берется из таблиц 11-16 из графы “принятая емкость”, а для жареных блюд подсчитывается путем деления данных колонки 2 на данные колонки 4 и округления полученной цифры до ближайшей большей целой. Колонки 6, 7, 8 берутся на консультации у преподавателя или по справочнику “Посуда и инвентарь”. Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды
для противней Sпос = l х b, (26) Где l – длина противня; b – ширина. Все размеры выражаются в метрах. Графа “продолжительность тепловой обработки” берется для каждого блюда индивидуально в соответствии с технологией приготовления в минутах (узнать на консультации у преподавателя). Графа “Оборачиваемость посуды за час” узнается путем деления 60 минут на продолжительность тепловой обработки. Вычисляется один знак запятой. Графа “площадь жарочной поверхности плиты” рассчитывается по формуле: Sж.п = Sпос ×n /η, (27) где S пос - площадь, занятая посудой n - количество посуды η – оборачиваемость посуды за час Расчет производится отдельно по каждому блюду, а затем по колонке12 подсчитывается сумма. Принятую площадь плиты рассчитывается по формуле: S плиты = S ж.п × 100/70, (28) где S ж.п – сумма по колонке 12 таблицы
  ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...  Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...  Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...  Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
, (8)
,
, (9)
, (10)
, (11)
, (12)