|
Модуль «Технология мяса и мясных продуктов».
Тема «Проектирование цеха по производству мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке производительностью 5 тонн в сутки»
Задания по теме ВКР:
1) Провести технико-экономическое обоснование на основе характеристики региона и места под строительство/реконструкцию цеха, его проектной мощности и ассортимента выпускаемой продукции, (не менее 4 наименований).
2) Представить на чертеже 1 - Генеральный план проектируемого цеха.
3) Проанализировать характеристику сырья и вспомогательных материалов, используемых при производстве мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке. Обосновать технологическую схему производства мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке и описать ее. Изучить возможность совершенствования технологической схемы, в рамках, как отдельных технологических операций, так и полное изменение ее. Разработать новые рецептуры мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке. Произвести материальные расчеты на основе рецептур готовых изделий и норм отходов и потерь при производстве мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке. Рассчитать и подобрать современное технологическое оборудование в соответствие с заданной производительностью.
4) Представить на чертеже 2 - План предприятия и разрез
5) Разработать систему менеджмента качества, включающую в себя: метрологическое обеспечение производственного процесса, программу производственного контроля, стандартизацию и сертификацию процесса производства, а также системы менеджмента качества на принципах НАССР.
6) Представить на чертеже 3 - Аппаратурно-технологическую схему производства мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке (включающую все технологические линии) с указанием методов контроля и критических контрольных точек.
7) Проанализировать опасные и вредные факторы производства мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке, разработать мероприятия по улучшению условий труда работников. Мероприятий направленных на экологичность производства.
8) Рассчитать экономическую эффективность проекта цеха по производству мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке производительностью 5 тонн в сутки.
9) Представить на чертеже 4 – Исследовательскую часть ВКР.
Приложение Б
Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе
| Вид скота
| мощность,
т в смену
| живая масса
1 головы, кг
| норма выхода,
% к живой массе
| общая живая
масса скота
| количество
голов в смену
| | Крупный рогатый скот
|
|
|
| 106,38
|
| | Свиньи (со съемом шкуры)
|
|
|
| 48,4
|
| | Мелкий рогатый скот
|
|
|
|
|
|
Приложение В
Выход продукции при убое животных
| Вид сырья
| Крупный рогатый скот
| Мелкий рогатый скот
| Свиньи
| | в шкуре
| со съемом
| | крупона
| шкуры
| | Мясная туша
|
|
|
|
|
| | Необработанные субпродукты
|
|
|
|
|
| | Голова
| 3,1
| 3,51
| 4,01
| 4,01
| 4,01
| | Уши
| 0,1
| –
| 0,36
| 0,36
| 0,36
| | Язык (о калтыком)
| 0,39
| 0,31
| 0,42
| 0,42
| 0,42
| | Вымя
| 0.33
| –
| –
| –
| –
| | Межсосковая часть
| –
| –
| –
| –
| 0,42
| | Ливер
| 2,64
| 2,41
| 2,54
| 2,54
| 2,54
| | Почки
| 0,27
| –
| 0,25
| 0,25
| 0,25
| | Рубец (без содержимого)
| 1,72
| 1,99
| –
| –
| –
| | Сычуг
| 0,32
| –
| –
| –
| –
| | Желудок (без содержимого)
| -
| -
| 0,56
| 0,56
| 0,56
| | Мясная обрезь и диафрагма
| 1,08
| 0,72
| 0,83
| 0,83
| 0,83
| | Ноги с копытами
| 1,77
| –
| 1,49
| 1,49
| 1,49
| | Мясокостный хвост
| 0,16
| 0,15
| 0,09
| 0,09
| 0,09
| | Мясо пищевода
| 0,1
| –
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| | Итого
| 11,98
| 9,09
| 10,65
| 10.65
| 11,07
| | Комплект кишок (с содержимым)
| 5,29
| 7,16
| 6.12
| 6,12
| 6,12
| | Мочевой пузырь (с содержимым)
| 0,1
| –
| 0,22
| 0,22
| 0,22
| | Итого
| 5,39
| 7,16
| 6,34
| 6,34
| 6,34
| | Сальник
| 0,69
| 0,78
| 0,42
| 0,42
| 0,42
| | Почечный жир
| 0,71
| –
| 2,28
| 2,28
| 2,28
| | Жир с желудков
| 0,22
| 0,1
| 0,11
| 0,11
| 0,11
| | Жировая обрезь с туш
| 0,12
| –
| 0,06
| 0,06
| 0,06
| | Жир со шкуры (крупона)
| –
| –
| –
| 0,85
| 1,27
| | Итого
| 1,74
| 0,88
| 2,78
| 3,72
| 4,14
| | Эндокринное сырье
| 0,06
| 0,1
| 0,06
| 0,06
| 0,06
| | Специальное сырье
| 0,087
| –
| 0,04
| 0,04
| 0,04
| | Итого
| 0,15
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| | Шкура крупон после обрядки
| 0,97
|
| –
| 2,26
| 4,33
| | Репица
| 0,05
| –
| –
| –
| –
| | Волосяной хвост
| 0,06
| –
| –
| –
| –
| | Щетина
|
|
|
|
|
| | Мелкая
| –
| –
| 0,08
| 0,08
| –
| | Хребтовая и боковая
| –
| –
| 0,16
| 0,16
| 0,16
| | Итого
| 0,08
|
| 0,24
| 2,5
| 4,49
| | Кровь пищевая
| 1,56
| –
| 1,39
| 1,39
| 1,39
| | Кровь непищевая (техническая)
| 1,64
| 2,88
| 1,39
| 1,39
| 1,39
| | Итого
| 3,2
| 2,88
| 2,78
| 2,78
| 2,78
| | Желчный пузырь
| 0,04
| 0,03
| 0,01
| 0,01
| 0,01
| | Мочевой пузырь
| –
| 0,11
| –
| –
| –
| | Половые органы
| 0,4
|
| 0,5
| 0,5
| 0,5
| | Выпоротки
| 0,01
| –
| –
| –
| –
| | Рога
| 0,24
| 0,35
| –
| –
| –
| | Обрезь жировая непищевая
| 0,2
| 0,4
| 0,6
| 0,6
| 0,6
| | Конфискаты
| 0,3
| 0,2
| 0,22
| 0,22
| 0,22
| | Пищевод
| –
| 0,14
| –
| –
| –
| | Вымя
| –
| 0,2
| –
| –
| –
| | Легкие
| –
| 0,76
| –
| –
| –
| | Книжка
| 1,02
| 0,25
| –
| –
| –
| | Селезенка
| 0,17
| 0,2
| 0,14
| 0,14
| 0,14
| | Сычуг
| –
| 0,31
| –
| –
| –
| | Обрезки с рубца
| 0,1
| –
| –
| –
| –
| | Прирези со шкур
| 0,12
|
| –
| –
| –
| | Ножки
| –
| 1,62
| –
| –
| –
| | Копытца
| –
| 0,2
| 0,14
| 0,14
| 0,14
| | Итого
| 2,61
| 6,77
| 1,61
| 1,61
| 1,61
| | Каныга
| 14,5
|
| –
| –
| –
| | Содержимое желудка
| –
| –
| 0,8
| 0,8
| 0,8
| | Потери
| 7,36
| 10,12
| 5,61
| 6,5
| 6,67
| | Всего
|
|
|
|
|
|
Приложение Г
Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе
| Вид сырья и продукции*
| Категория сырья
| Крупный рогатый скот
| Мелкий рогатый скот
| Свиньи
| | Головное мясо
| II
| 0,92
| –
| 0,83
| | Губы
| II
| 0,16
| –
| 0,5
| | Мозги
| I
| 0,1
| 0,12
| 0,05
| | Челюсти
| –
| 0,48
| –
| –
| | Черепные кости
| –
| 1,27
| –
| –
| | черепные кости и челюсти
| –
| –
| –
| 1,41
| | Непищевая обрезь
| –
| 0,17
| –
| 0,11
| | Железы
| –
| 0,0006
| –
| –
| | Жир с головы
| –
| –
| –
| 1,1
| | Голова (без рогов, языка, калтыка, мозгов)
| –
| –
| 3,39
| –
| | итого
|
| 3,10
| 3,51
| 4.01
| | Язык
| I
| 0,23
| 0,19
| 0,2
| | Калтык
| II
| 0,16
| 0,12
| 0,22
| | Итого
|
| 0,33
| 0,31
| 0,42
| | Легкие
| п
| 0,62
| –
| 0,32
| | Сердце
| I
| 0,39
| 0,4
| 0,26
| | Печень
|
|
|
|
| | пищевая (75 %)
| I
| 0,95
|
| 1,21
| | непищевая (25 %)
|
| 0,32
| 0,33
| 0,4
| | Трахея
| –
| 0,14
| 0,2
| 0,07
| | жир с ливера
| –
| 0,11
| 0,03
| 0,04
| | Обрезь непищевая
| –
| 0,11
| 0,45
| 0,24
| | Итого
|
| 2,64
| 2,41
| 2,54
| | Почки обработанные
| I
| 0,24
| –
| 0,23
| | жировая обрезь с почек
| –
| 0,03
| –
| 0,02
| | итого
|
| 0,27
| -
| 0,25
| | Пящевод
|
|
|
|
| | Мясо
|
| 0,07
| –
| 0,05
| | оболочка
| –
| 0,03
| –
| 0.04
| | Итого
|
| од
| -
| од
| | Уши
| II
| од
| –
| 0,36
| | Волос ушной
| _
| 0,001
| –
| –
| | Итого
|
| 0,101
| _
| 0,36
| | Рубец очищенный
| II
| 1,32
| 1,24
| –
| | Отходы
| -
| 0,4
| 0,75
| –
| | Итого
|
| 1,72
| 1,99
| –
| | Сычуг обработанный и свиной желудок
| II
| 0,21
| –
| 0,4
| | Слизистая оболочка (пленка)
| –
| 0,11
| –
| 0,16
| | итого
|
| 0,32
| –
| 0,56
| | Вымя и межсосковая часть (промытые)
| I
| 0,33
|
| 0,42
| | Обрезь мясная (промытая)
| I
| 1,08
| 0,72
| 0,33
| | Мясокостный хвост (промытый)
|
| 0,16
| 0,15
| 0,09
| | Итого
|
| 1,57
| 0,87
| 0,92 (1,34)
| | Сухожилия сырые
| –
| 0,16
| –
| –
| | Цевка сырая
| –
| 0,39
| –
| –
| | Копыта сырые
| -
| 0,15
| –
| –
| | Обрезь с ног
| -
| 0,2
| –
| –
| | Пуговый сустав
| -
| 0,87
| –
| –
| | Ноги очищенные и промытые
| п
| –
| –
| 1,21
| | Потери
| –
| –
| –
| 0,28
| | Итого
|
| 1,77
| –
| 1,49
| | Всего
|
| 11,98
| 9,09
| 10,65/11,07
|
Приложение Д
Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе
| Сырье
| Цех-поставщик
| Крупный рогатый скот
| Мелкий рогатки:
скот
| Свиньи
| | Жирсодержащее
| Убоя скота и разделки туш
| 1,64
| 2,19
| 0,82
| | Субпродуктозый
| 0,88
| 4,79
| 0,39
| | Кишечный
| 0,09
| 0,9
| 0,95
| | Жировой
| 0,53
| 0,20
| 0,84
| | Итого
| 3.14
| 8,16
|
| | Нежиросодержащее
| Убоя скота и разделке туш
| 0,72
| 4,03
| 0,65
| | Рога и роговой стержень
| То же
| 0,24
| 0,35
| –
| | Печень непищевая
| Субпродуктовый
| 0,32
| 0,33
| 0,4
| | Копыта
|
| 0,15
| 0,2
| 0,14
| | Шлям
| Кишечный
| 0,75
| 0,9
| 0,88
| |
| Итого
| 2,18
| 5,81
| 2,07
| |
| Всего
| 5,32
| 13,97
| 5,07
| | Кровь техническая
| Убоя скота и разделки туш
| 1,64
| 2,88
| 1,39
| |
| Всего
| 0,95
| 16,85
| 6,46
| Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки измясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.
Приложение Е
Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов
| Сырье
| Соотношение
| Готовая продукция, выработанная в горизонтальных вакуумных котлах
| Норма выхода, % к массе сырья с добавлением кости
| | сырья
| кости
| | Жиросодержащее
|
|
| Жир технический
|
| |
|
| Мясокостная мука
|
| |
|
| Потери
|
| |
|
|
| Итого
|
| | Нежиросодержащее
|
|
| Мясная мука
|
| |
|
| Потери.
|
| |
|
|
| Итого
|
| | Шлям
|
|
| Мука
|
| |
|
|
| Потери
|
| |
|
|
| Итого
|
| | Кость сырая
| –
|
| Жир технический
|
| |
|
|
| Костная пука
|
| |
|
|
| Погори
|
| |
|
|
| Итого
|
|
Приложение Ж
Норма выхода при переработке технической крови
| Вид сырья к продукции
| Крупный рогатый скот
| Мелкий рогатый скот
| Свиньи
| | Сырье
|
|
|
| | Фибрин, % к массе цельной крови
|
|
|
| | Сырой коагулят, % к массе цельной крови
|
|
|
| | Коагулированный фибрин, % к массе сырого фибрина
|
|
|
| | Продукция
|
|
|
| | Кровяная мука
|
|
|
| | из цельной крови, % к кассе крови
|
| 16,5
| 17,5
| | из сырого фибрина, % х массе фибрина
|
| 19,5
| 20,5
| | из сырого коагулята, % к кассе коагулята
|
|
| 21,5
| | коагулированного фибрина, % х массе фибрина
|
|
|
| | Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной крови
|
|
|
|
Приложение З
Норма выхода при переработке на кормовую муку
|
| % к живой массе
| % к массе сырья
| | сырье
| Крупный рогатый скот
| мелкий рогатый скот
| свиньи
| Сырье
| сухая продукция
| | Крупный рогатый скот
| мелкий рогатый скот
| свиньи
| Крупный рогатый скот
| мелкий рогатый скот
| свиньи
| | Рога
| 0,24
| 0,35
| –
|
|
| –
|
|
| –
| | Копыта
| 0,15
| 0,2
| 0,14
|
|
|
|
|
|
| Примечание. Для производства мясокостной муки используюткопыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделий из рога и кости.
Приложение И
Норма потерь, % к массе
| Продукция
| При охлаждении в течении
| При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток
| При замораживании не более 40 часов
| | 20–21 ч
| 12–16 ч
| однофазном
| двухфазном
| | Сухая зачистка
| промывка
| промывка
| | Говядина в полутушах и четвертинах
| 1,19
| 1,69
| 1,43
| 0,59
| 1,64
| 0,73
| | Баранина в тушах
| 1,26
| 1,76
| 1,53
| 0,68
| 1,78
| 0,91
| | Свинина в тушах и полутушах
|
|
|
|
|
|
| | в шкуре
| 0,99
| 1,38
| 1,19
| 0,44
| 1,49
| 0,74
| | без крупона
| 0,9
| 1,26
| 1,09
| 0, 14
| 1,36
| 0,67
| | • без шкуры
| 0,88
| 1,25
| 1,07
| 0,44
| 1,11
| 0,61
| | Субпродукты
| –
| 1,63
| –
| 0,77
| –
| –
|
Приложение К
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
