Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей





1.Nчас=P*C*n/100, где

P-количество посадочных мест (вместимость зала)

Nчас- количество посетителей за час

C- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

n- загрузка зала в данный час, в %

N п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей
11-12 1,5
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 1,5
17-18 Перерыв    
18-19 0,4
19-20 0,4
20-21 0,4
21-22 0,4
22-23 0,4
Итого      

 

1. 2. nд=Nд*m, где

nд- количество блюд

Nд- количество посетителей за час

m- коэффициент потребления блюд

Производим разбивку блюд на ассортимент по формуле:

n=Nд*m хб

n= Nд*m Iбл

n=Nд*m IIбл

n=Nд*m сл бл

n- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд

Nд- количество посетителей за день

m-коэффициент потребления.

Коэффициент потребления блюд (m) составляет:

· Холодные блюда 1,1
· Первые блюда 0,7
· Вторые блюда 1,4
· Сладкие блюда 0,3

 

Количество блюд реализуемых за день

Наименование блюд Количество посетителей Коэффициент потребления Количество блюд
Холодные 1,1
I 0,7
II 1,4
Сладкие 0,3

 

2.2 Определение количества блюд и напитков реализуемых в зале. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерский изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления действующим в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле: n=Nд*H, где



n- количество напитков ,кондитерских изделий и хлеба.

Nд- количество посетителей за день

H- норма потребления.

Нормы потребления:

· Горячие напитки 0,05
· Холодные напитки 0,25
· Кондитерские изделия 0,5
· Хлебобулочные изделия -

 

Наименование блюд Количество посетителей Коэффициент потребления Количество блюд
      л,кг,шт Нор.
Горячие напитки 0,5 Шт.
Холодные напитки 0,25 Л.
Кондитерские изделия 0,5 Шт.
Итого      

 

2.3 Разработка плана-меню

План-меню является основной производственной программы, составляется заведующим производства на основе ассортиментного минимума, для определенного типа предприятия.

При составлении плана - меню учитывается потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и проф. Состав работников на производстве. План - меню утверждается директором ,зав. производством, бухгалтером.

N рецептуры Наименование Выход Количество порций
  Фирменные блюда    
  Кокот из печени 1/150
  Шашлык из гусиной печени 1/230
  Закуска горячая из почек с грибами 1/350
  Холодные закуски    
  Рулет из баклажанов с ореховой начинкой 1/180
  Карпаччо из семги и тунца 1/200
  Буженина по-домашнему 1/100
  Куриный рулет 1/100
  Горячие закуски    
  Жульен «Особый» 1/150
  Закуска из куриного филе в беконе 1/150
  Башенки из баклажанов и помидоров с сыром 1/150
  Картофель с грибами 1/180
  Салаты    
  Салат «Ромашка» 1/150
  Салат «Принц» 1/150
  Салат «Царский» 1/150
  Салат с курицей «Марта» 1/150
  Цезарь с семгой 1/280
  Первые блюда    
  Суп «Харчо» 1/300
  «Лагман» 1/350
  Сырный суп по-Французcки 1/300
  Фасолевый суп 1/320
  «Понадель» 1/300
  «Шурпа» 1/300
  Вторые блюда    
  Запеканка «Праздничная» 1/160
  «Басма» 1/250
  «Бомбаршак» 1/200
  Швейцарский «Решти» 1/300
  Мясо по-Французски 1/300
  Лазанья 1/400
  Куриная отбивная под шубой 1/270
  Фрикасе из свинины 1/300
  Бефстроганов классический 1/250
  Гарниры    
  Рис с овощами 1/250
  Картофельное пюре 1/100
  Перловка с овощами 1/160
  Спагетти в сливочном соусе 1/180
  Х/б изделия    
  Хлеб ржаной 1/150
  Хлеб нарезной 1/150
  Хлебная корзина 1/150
  Десерты    
  Банановое парфе 1/300
  Десерт «Птичье молоко» 1/200
  «Панна каппо» 1/160
  Шоколадный пудинг 1/170
  Творожно-банановый мусс 1/150
  Творожно-молочное суфле 1/70
  Горячие напитки    
  Чай черный 1/500
  Чай зеленый 1/500
  «Экспрессо» 1/150
  «Латте» 1/160
  «Американо» 1/100
  «Капучино» 1/160
  Холодные напитки    
  Минеральная вода 1/100
  Сок фруктовый 1/1000
  Лимонад 1/250
  Морс ягодный 1/1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Характеристика сырья

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10— 18% живой массы животного.

В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О—4°С) и мороженые (температура в толще ткани не выше —6°С).

Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).

По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5—17%), большая часть которых являются полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины группы В, РР. В печени имеются, кроме того, витамины А, Б, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

Ниже дается характеристика отдельных субпродуктов.

Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде.

Печень содержит большое количество витаминов и солей железа, необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд.

Почки содержат много минеральных солей; обладают специфическими вкусом и запахом, для ослабления которых их вымачивают или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные — гладкую.

Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других видах субпродуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена веществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном виде.

Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных коров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.

Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного непрерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобождено от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной обрези готовят студни и вторые блюда.

Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 сут, а мороженые — не более 3 сут.

 

 







Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.