Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Основные требования к созданию оптимальных условий труда





Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;
- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

  Sпол
Sобщ = ––––––
  Ксп

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;
Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.



Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов - 0,35.

Пример. Определить общую площадь холодного цеха ресторана на 100 мест, если известно количество работающих в цехе в максимальную смену - 4 человека.

Определим количество производственных столов по формуле

L = lpRmax

где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;
Rmax - численность работающих в максимальную смену, человек;
lp - норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

L = 1,25 ∙ 4 = 5 м.

Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретные виды: стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 длиной 1,68 м - 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,05 м - 3 единицы. Следовательно, общая длина столов составит 4,83 м.

С учетом производственной необходимости подбираем ванну - моечную ВМ-1Б. Затем по нормам оснащения для холодного цеха определяем количество механического и холодильного оборудования и вычисляем его размеры. Расчет полезной и общей площади цеха приведен в табл. 11.

Таблица 11

Расчет полезной н общей площади холодного цеха

Наименование оборудования Тип марки Количество единиц Габариты, мм Площадь одной единицы оборудования Общая площадь, занимаемая оборудованием
длина ширина
Универсальный привод П-П 0,162 0,162
Холодильный шкаф ШХ-08ОМ 1,125 1,125
Стол с охлаж­даемым шкафом СОЭСМ-2 1,411 1,411
Стол производ­ственный СП-1050 0,882 2,646
Ванная моечная ВМ-1Б 0.705 0,705
Стойка раздаточная СРСМ 1.235 1,235
Раковина   0,200 0,200

ΣSполезная = 7,484.

В нашем примере площадь холодного цеха составит 18,7 м2 (7,484 / 0,4).

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

Sобщ = N ∙ n

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;
N - количество работников в цехе;
n - норма площади на одного работающего, м2.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха - 7-10; холодного - 6-8; для заготовочных цехов - 4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

- применения звукопоглощающих материалов;
- установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
- постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;
- своевременной профилактики и ремонта оборудования;
- эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
- ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- устройства в горячих цехах подвесных потолков.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания?
2. Что такое технологическая линия в цехе?
3. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса ?
4. Какие требования предъявляются к производственным помещениям ?
5. Как проверить, соответствует ли площадь цеха, где вы работаете, нормативу?
6. Какие факторы определяют микроклимат в производственных помещениях ?
7. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (табл. 12).

Таблица 12

Рекомендуемая высота производственных столов а рабочей поверхности оборудования

Производственные столы, оборудование и рабочее положение Высота, мм, при росте человека
низком среднем высоком
Производственные столы при работе сидя
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя
при работе стоя

При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.


Рис. 6. Рабочее место повара

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м. 1,2
свыше 3 м. 1,5
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования 0,1-0,2
Между стеной и механическим оборудованием 0,2-0,4
Между стеной и тепловым оборудованием 0,4
Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией 1,5
Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования 1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2,0
Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию 0,75
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло 1,5
Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе 0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Вопросы для контроля знаний

1. Что такое рабочее место?
2. Какие требования предъявляются к размерам площади рабочего места ?
3. Как различаются рабочие места ?
4. Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест?
5. Какие могут быть разновидности секционных модулированных столов?
6. Какие допустимые расстояния рекомендуются при размещении оборудования?







ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.