Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Составление графика загрузки зала





Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1):

(1)

где ч- количество посетителей за час, чел;

- количество посадок в час;

- количество мест в зале;

- средний процент загрузки зала.

Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [26, с.207-213].

График загрузки зала шашлычной на 60 мест приведен в табл. 2

Таблица 2- График загрузки зала шашлычной на 60 мест

Часы работы Количество посадок в час ( ) Средний процент загрузки зала, % ( ) Количество посетителей за час, чел. ( ч )
8-9 - - -
9-10 - - -
10-11 1,5
11-12 1,5
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18 0,6
18-19 0,6
19-20 0,6
20-21 0,6
      Окончание табл. 2
21-22 0,6
22-23 0,6
Всего (Nд)    

Вывод: количество посетителей за день в шашлычной составляет 437 человек.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитываем по формуле (2):

m , (2)

где m - коэффициент потребления блюд. Коэффициент среднестатистический (сколько в среднем блюд заказывает один посетитель).

Nд- количество посетителей в день, чел.

m = 2,5

Количество блюд, реализуемых за день, составит для ресторана:

блюд

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Определение количества блюд для шашлычной на 60 мест приведено в табл.3.

Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню шашлычной

Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд
от общего количества от данного вида
Холодные закуски   294
Гастрономические продукты  
салаты  
Супы   118
Горячие блюда   706
рыбные  
мясные  
Сладкие блюда   59
Всего    

Вывод: количество блюд за день в шашлычной составляет 1177 блюд.

В табл. 4 приведен ассортиментный минимум блюд для шашлычной.

Таблица 4 – Ассортиментный минимум для шашлычной

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски 2-3
Горячие блюда 4-5
Сладкие блюда
Горячие напитки 3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия 3-4
Водка
Коньяки
Натуральные вина
Десертные вина
Специальные вина
Игристые вина
Пиво 3-4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки 3-4

 

В табл. 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для шашлычной на 60 мест.

Таблица 5 - Определение количества напитков и покупной продукции для шашлычной на60 мест

Наименование Ед.изм. Норма на одного человека Количество продуктов на 471 чел.
Горячие напитки л 0,05 23,5
Холодные напитки, в т.ч. газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства л л л л л 0,07 0,03 0,02 0,02 - 32,9 14,1 9,4 9,4 -
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный г г г
Мучные кондитерские изделия шт 0,25
Пиво л 0,025 11,7
Винно-водочные изделия л - -

 

Данные о количестве порций напитков можно свести в табл. 6.

 

Таблица 6 – Количество порций напитков для шашлычной на 60 мест

Наименование Ед.изм. Количество продуктов на 437 чел. Объем порции, л Количество порций
Горячие напитки л 21,85 - -
Чай со сливками л 4,37 0,2
Чай с мёдом л 4,37 0,2
Кофе по-восточному л 4,37 0,1
Чай из душицы л 4,37 0,2
Какао с молоком л 4,37 0,2
Холодные напитки л 30,59 - -
газированная вода: л 13,11 - -
«Coca-cola» л 3,11 0,5
«Fanta» л 0,5
«Sprite» л 0,5
минеральная вода л 8,74 - -
«Карачинская» л 8,74 0,5
фруктовый сок л 8,74 - -
«Моя семья» в ассортименте л 4,74 0,25
«Rich» в ассортименте л 0,25
Пиво л 10,9 - -
Пиво «Лайт» л 2,9 0,5
Пиво «Балтика 3» л 0,5
Пиво «Кулер» л 2,5 0,5
Пиво «Жигулёвское» л 2,5 0,5

Составление расчётного меню

Расчетное меню шашлычной приведено в табл. 7.

Таблица 7- Расчетное меню шашлычной на 60 мест

Номер рецептур по сборнику   Наименование закусок, блюд, напитков Выход, г Количество блюд, порций
  Фирменное блюдо  
ТТК    
  Холодные закуски  
Ассорти рыбное на хлебе (лосось, икра паюсная, зеленый лук, масло сл., хлеб)
ТТК Сазан в маринаде
Жаренная рыба под маринадом
  Мясные закуски    
Ассорти мясное на хлебе (окорок к/в и варенный, говядина, колбаса с/к, масло сл., хлеб)
      Окончание табл. 7
Филе курицы под майонезом
  Горячие блюда  
ТТК Шашлык из судака
Шашлык из свинины
Белуга жареная в тесте
ТТК Шашлык из кролика
Овощи в молочном соусе
  Сладкие блюда  
Салат фруктовый со сметанным соусом 130/50
Груши с сиропом
  Горячие напитки  
Чай с повидлом 200/20
Кофе на молоке по-варшавски 200/5
Кофе черный
Какао с молоком
Сбитень
  Холодные напитки  
ПТ «Coca-cola»
ПТ «Fanta»
ПТ «Sprite»
ПТ «Карачинская»
ПТ «Rich» в ассортименте
  Мучные кондитерские изделия  
ПТ Пицца «Пепперони»
ПТ Трубочка с кремом
ПТ Пироженное «корзиночка»
ПТ Булочка с творогом
  Хлеб  
ПТ Хлеб пшеничный
ПТ Хлеб ржаной
  Пиво  
ПТ Пиво «Кулер», 8% об., Россия
ПТ Пиво «Балтика 3», 4,8% об., Россия
ПТ Пиво «Балтика 7», 5,4% об., Россия
ПТ Пиво «Kozel» светлое, 3,2% об., Россия

 

В табл. 8, 9 приведено расчетное меню для питания сотрудников шашлычной на 60 мест.

Таблица 8 - Расчетное меню питания сотрудников шашлычной в обеденное время

Номер по сборнику рецептур Наименование закусок, блюд, напитков Количество блюд, порций Выход, г
Овощи в молочном соусе
Филе курицы под майонезом
Чай с повидлом 200/20
ПТ Хлеб ржаной
ПТ Хлеб пшеничный

 

Таблица 9 -Расчетное меню питания сотрудников шашлычной в вечернее время

Номер по сборнику рецептур Наименование закусок, блюд, напитков Количество блюд, порций Выход, г
ПТ Трубочка с кремом
Шашлык из свинины
Какао с молоком
ПТ Хлеб пшеничный

НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ

Характеристика группы блюд







Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.