Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Загальні правила приготування змішаних напоїв





ТЕХНОЛОГІЯ

ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ

 

Методичні вказівки

 

 

ВСТУП

 

Професія бармена – одна з найдревніших. Зараз уже не сперечаються про те, що робота бармена нелегка, тому до людини, яка обирає собі професію бармена ставлять окремі вимоги.

В наші дні серед широких мас населення зростає інтерес до приготування коктейлів, оформлення їх та подачі.

Ніхто достовірно не знає як і де виник цей напій, але існує декілька легенд в яких розповідається як це було.

Перша легенда відноситься до 1770 року. У ті далекі часи у господаря бару, розташованого неподалік від Нью-Йорку, зник улюблений півень.

Господар оголосив, що той, хто його знайде, одружиться на його доньці.

Через деякий час один армійський офіцер приніс господареві бару його півня, який до того моменту встиг втратити свого хвоста. Господареві нічого не залишалося робити, як оголосити всім відвідувачам бару про майбутнє весілля. Його донька, що працювала в цьому закладі, від хвилювання почала плутати та змішувати різні напої, які зразу почали називати (cock tail) півнячий хвіст.

Друга легенда говорить, що в XV столітті у Франції в провінції

Шаранта вже змішували вина і спиртні напої, називаючи суміш coquetelle (коктель). Від цього згодом і виник сам коктейль.

Третя легенда оповідає про те, що перший коктейль з'явився в Англії.

А саме слово «коктейль» запозичене з лексикону любителів скачок, що називали нечистої породи коней, тобто тих, у яких змішана кров, кличкою «cock tail» із-за їх хвостів, що стирчали, як у півнів.

Тема 1. ЗМІШАНІ НАПОЇ

 

Змішаним називається напій, до скла­ду якого входять основа, зм’якшуюче - згладжуючий і смако - ароматичний ком­поненти та різні наповнювачі. До змішаних напоїв належать коктей­лі, довгі і групові змішані напої.



Коктейль— це алкогольний або безал­когольний змішаний напій, який склада­ється з основи, зм’якшуюче - згладжуючого, смако-ароматичного компонентів з використанням ароматичних моди­фікаторів і в деяких випадках емульга­торів.

Довгий змішаний напій — це алкоголь­ний або безалкогольний напій, який складається з основних компонентів коктей­лю з додаванням наповнювача: основа і наповнювач; зм’якшуюче-згладжуючий компонент і наповнювач; смако-арома­тичний компонент і наповнювач; кок­тейлі і наповнювач.

Груповий змішаний напій — це гарячий або холодний алкогольний або безалко­гольний напій, який готують з різних компонентів і наповнювачів в одній ве­ликій посудині на 8—12 порцій.

До основних алкогольних напоїв, які використовують як основу для змішаних напоїв, належать:

горілка – алкогольний напій, який готують методом змішування ректифікованого (очищеного) спирту та м’якої води, після чого цю суміш обробляють активованим вугіллям і фільтрують, ;

джин – міцний алкогольний напій, його отримують за допомогою перегонки збродженої зернової сировини з додаванням екстракту ягід олівцю;

 

ром – міцний алкогольний напій, одержують його методом перегонки браги з патоки або інших продуктів цукрової тростини витримуючи в дубових бочках протягом 2 – 20 років, вміст спирту 45 – 76%;

віскі – ароматичний алкогольний напій, його одержують методом перегонки збродженого зернового сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках, в яких внутрішні стінки обпалені, вміст спирту 40 – 57%;

коньяк – міцний алкогольний напій, який готують з коньячного спирту, що його отримують методом перегонки сухого білого столового виноградного вина (коньяки бувають ординарні, марочні та колекційні) вміст спирту 40 – 57%;

виноградні бренді, виготовляють бренді так само як і коньяк, витримка якого 15 – 20 років;

плодово-ягідні бренді – це ароматичний міцний алкогольний напій, який одержують перегонкою кріпленого соку ягід або плодів, витримують його в дубових бочках не менше 33х років, вміст спирту 60%;

 

виноградні вина – отримують за допомогою зброджування винограду з мезгою або без неї, виноградні вина бувають сортові, купажні, марочні, ординарні та містять 9 – 20% спирту;

 

гіркі настоянки – міцні алкогольні напої, які одержують методом настоювання спирту на ароматичних травах, квітах, плодах і цедрі цитрусових, вміст спирту 35 – 45%.

Загальні правила приготування змішаних напоїв

Існує чотири способи приготування змішаних напоїв:

Ø змішування у посуді для подання;

Ø приготування у шейкері;

Ø змішування у барній склянці;

Ø збивання в електроміксері (блендері).

 

Приготування в шейкері

Шейкери виготовляють з металу, пластмаси або скла. В барі користуються в основному металевим шейкером, що складається із склянки конусної форми, кришки і сита.

Призначення шейкера — змішувати і охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв в шейкер кладуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відміряні компоненти, закривають кришкою. Бармен загортає шейкер у чисту серветку, щоб він не нагрівався від рук, і кладе шейкер дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує обома руками на рівні грудей 10 – 15 с. Шейкер слід тримати злегка похило.

Тривалість збивання в шейкері — від 5 до 10 c, в окремих випадках, коли до складу напою входять яйця або жовтки, 3 до 30 c. Під час збивання відбувається змішування і охолоджування складу. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів в шейкері, виконуючи роль змішувача і в той же час ефективно охолоджують суміш.

Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають в підготовлений посуд для подачі, а сито затримує лід, що залишився, насіння лимона і інші часточки, які не повинні потрапити у готовий напій.

Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, скидають у відро для відходів, а шейкер обполіскують проточною водою.

Поза роботою шейкер в розібраному вигляді лежить на столі бармена.

Потрібно пам’ятати, що в шейкері не можна збивати газовані напої, оскільки він може вибухнути.

Змішування у барній склянці

Змішування в барній склянці практично ідентично змішуванню в посудя для подавання. Змішування відбувається в спеціальному стакані змішувача. Його наповнюють на 2/3 льодом, наливають компоненти відповідно до рецепту і перемішують барною ложкою протягом 536 секунд, після чого приготований напій проціджується в охолоджений келих. Зазвичай в барній склянці готується декілька порцій.

Якщо готують відразу багато порцій, то використовують великий скляний посуд, наприклад крюшонницю, а потім переливають в келихи. Цим способом зазвичай готують коктейлі, до складу яких входять шампанське, ігристі напої, вина.

Збивання в електроміксері

Збивання в міксері (блендері) необхідне, коли до складу напою входять емульгатори (яйця, молоко, вершки, сметана). Цей спосіб приготування максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

Процес приготування такий: компоненти наливають на подрібнений лід в міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Перш ніж покласти лід в міксер (блендер), його подрібнюють, для цієї процедури зручно використовувати млин для льоду.

Найчастіше міксером (блендером) користуються при приготуванні яєчних, молочних і деяких інших коктейлів, коли потрібне дуже інтенсивне перемішування, або піноутворення, або подрібнення фруктів до консистенції пюре. Цим способом, зокрема, готують усі фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з наступними компонентами суміші).

Спосіб приготування напоїв залежить від їх компонентів і призначення.

Усі змішані напої поділяють на групи за такими ознаками:

Ø вмістом алкоголю та складом компонен­тів — алкогольні (міцні, десертні, ігрис­ті),

Ø безалкогольні та молочні;

Ø об’ємом порцій — короткі до 75 мл, середні до 100 мл, довгі 150 мл і вище,

Ø групові від 500 мл і більше;

Ø за призначенням — аперитиви (коктейлі та довгі змішані напої), післяобідні (кок­тейлі), вечірні (коктейлі та довгі й гру­пові змішані напої);

Ø температурою подавання — холодні, гарячі;

Ø технологією приготування і використан­ням специфічних компонентів — ори­гінальні змішані напої (коктейлі);

Ø способом приготування — порціонні або індивідуальні та групові.

Основа змішаного напою виявляє його основний смак, тому об’єм її основи більший, ніж решта компонентів. Ос­нова може виступати в ролі самостій­ного алкогольного або безалкогольно­го напою.

 

Алкогольним називається напій, який містить етиловий (харчовий) спирт. За вмістом алкоголю основа поділяєть­ся на:

Ø міцноалкогольну (під 20 % об’єму спир­ту і вище);

Ø середньоалкогольну (9 — 20 % об’єму спирту);

Ø слабкоалкогольну (до 9 % об’єму спир­ту).

Вміст цукру може бути до 2 %, 10 і вище 10 %.

 

До міцноалкогольних основ з вмістом цукру до 2 % належать горілка, джин, віскі, ром, коньяк, плодово-ягідні бренді. Під час складання рецептур змішаних напоїв класичні основи можуть висту­кали в ролі одного напою або можливе поєднання дистилятів з плодово-ягідним бренді, наприклад: горілка + абрикосове бренді; віскі + персикове бренді; джин + вишневе бренді.

До міцноалкогольних основ з вмістом цукру вище 10 % належать солодкі та напівсолодкі настоянки і наливки, міцні плодово-ягідні лікери. Як основа для кок­тейлів ці напої використовуються частко­во, проте вони є прекрасними компонен­тами при поєднанні з класичними осно­вами (горілка + вишневий лікер).

До середньоалкогольних основ з вміс­том цукру до 10 % належать кріплені (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала), ароматизовані (Вермут), десертні (Мус­кат, Токай, Кагор) вина. Як основа ці .напої використовують частково, зокре­ма під час приготування фліпів, коктейлів аперитивів, хайболів.

До середньоалкогольних основ, які не містять цукор, належать сухі вина. їх використовують як основу при приго­туванні крюшонів і пуншів.

До слабкоалкогольних основ належить пиво. Його використовують при приго­туванні змішаних напоїв групи Сенгері.

 

Зм’якшуюче-згладжуючий компонент (ЗЗК) є інгридіентом , який згладжує гостроту основи. Його об’єм повинен бути меншим, ніж об’єм основи, проте в окремих випадках може бути рівним, якщо компонент (або його поєднання) використовують як основу.

Зм’якшуюче-згладжуючий компонент може бути алкогольний і безалкогольний. До алкогольного ЗЗК належать:

Ø ароматизовані вина (Вермут);

Ø бітери (гіркі),;

Ø ароматичні лікери (Шартрез, Бе­недиктин);

до безалкогольного ЗЗК належать :

Ø різні соки,

Ø яйця,

Ø молоко,

Ø сметана.

 

Залежно від смакових компонентів, які входять в ЗЗК, його можна поділити на чотири групи: ароматичну, сокову, емульгаторну і лікерну.

1. Ароматична група включає аромати­зовані вина (Вермут) і вина типу Вермут-Дюбонне, Ліллет, Рафаель, Фернет-Бранка; змішані біте­ри — Чинзано-бітер, Мартіні-бітер, Пунт-е-Мес, Кампарі; кріплені вина — Портвейн, Херес, Мадера, Марсала; спиртові аперити­ви — Амер-Пікон, Перно-45".

2. Сокова група — плодово-ягідні соки.

3. Емульгаторна група — яйця, молоко, вершки, сметана.

4. Лікерна група — ароматичні міцні лікери типу Бенедиктин, Шартрез, Кю­расао, Куантро, М’ятний. Смако-ароматичний компонент (САК) підсолоджує, забарвлює змішаний на­пій і надає йому специфічного арома­ту. В коктейлі цей компонент додають в малих дозах.

 

САК поділяють на три групи:

1. Солодка — натуральні плодово-ягідні сиропи і плодово-ягідні лікери.

2. Солодко-ароматична — ароматичні лікери — Шартрез, Бенедиктин, Кю­расао.

3. Гірко-ароматична — спиртові бітєрси — Перно-45", Кампарі, Ангостура, Пейшо, Унікум, Пунт-е-Мес. Смако-ароматичний компонент можна використовувати в різних поєднаннях, наприклад: солодка частина (плодоію-ягідний си­роп) + ароматична частина (бітер Ангостура).

Замість бітерів можна використовува­ти бальзами Російський, Московський, Ризький.

 

Наповнювач – один з основних компонентів, який використовують при приготуванні довгих змішаних напоїв. Він розбавляє основні компоненти змішаного напою і надає йому своєрідної свіжості, легкості.

Об’єм наповнювача в напої повинен бути не менше як 100мл.

 

Приготування сиропів

Сироп цукровий. В окріп додають цу­кор, перемішують і варять при слабко­му кипінні 5 — 10 хв, безперервно по­мішуючи. З поверхні періодично зніма­ють піну. Готовий сироп охолоджують до кімнатної температури і проціджують. Цукор — 650, вода — 400. Вихід — 1000.

Сироп Лимонний (Апельсиновий). Лимо­ни (апельсини) миють, віджимають сік, який вливають у посуд, що не окислю­ється, і ставлять у холодильну шафу. Реш­ту плодів разом з цедрою дрібно нарізу­ють, заливають гарячою водою і варять при слабкому кипінні 5—10 хв, настою­ють 30 — 35 хв, потім проціджують. Відвар доводять до кипіння, додають цукор, перемішують і варять при слаб­кому кипінні 5—10 хв, безперервно помішуючи, з поверхні періодично зні­мають піну. В сироп додають віджатий сік, доводять до кипіння, охолоджують. Лимони — 250 або апельсини — 400, цукор — 650, вода — 450. Вихід — 1000.

Сироп м’ятний. Сушені листки м’яти заливають окропом, накривають посуд кришкою і настоюють 40 — 50 хв, потім проціджують. Настій з м’яти доводять до кипіння, додають цукор, розмішують, варять при слабкому кипінні 10— 15 хв, безперервно помішуючи. Готовий си­роп охолоджують.

Цукор — 650, м’ята сушена — 50, . вода — 500. Вихід — 1000.

Сироп сливовий. Сливи перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть на противень і печуть в жаровій шафі при температурі 180 — 200 °С протягом 25 — 30 хв, потім охолоджують і проти­рають. Цукор розчиняють у гарячій во­ді, додають сливове пюре і безперерв­но помішуючи, варять при слабкому кипінні 10—15хв. Сироп охолоджують. Цукор — 650, сливи, чорні(Венгерка, Кірко та ін.) — 500, вода — 400. Вихід — 1000.

Сироп шоколадний. Какао-порошок змішують з цукром, вливають гарячу воду, ретельно перемішують. Одержа­ну суміш доводять до кипіння, вводять ванілін, розчинений у теплій переваре­ній воді (1 : 20). Сироп охолоджують. Какао-порошок — 110,цукор — 525, ванілін — 0,5, вода — 500. Вихід— 1000.

Сироп Карамельний. У каструлю кла­дуть цукор, вливають неповну столову ложку води, ставлять на середній вогонь і прогрівають, безперервно помішуючи, поки цукор не стане світло-жовтим. Додають холодну воду і залишають, щоб карамель повністю розчинилася. У цукровий сироп додають сироп кара­мелі, нагрівають до повного з’єднання сиропів, постійно помішуючи. Сироп охолоджують. Цукор-рафінад — 350, вода — 150, сироп цукровий — 525. Вихід— 1000.

Сироп горіховий. Волоські горіхи і фун­дук обчищають, ядра дрібно нарізують або товчуть, заливають гарячим цукро­вим сиропом, накривають посуд перга­ментним папером, зав’язують і ставлять в холодне місце. Охолоджену суміш проціджують і використовують для при­готування напоїв. Цукор — 650, вода — 400, горіхи волоські — 10 шт., фундук — 10 шт. Вихід — 1000.

Плодово-ягідні сиропи промисловість виготовляє натуральні із натуральних соків, вин, екстрактів або настоянок з додаванням до 60 % цукру) і синтетич­ні (на ароматичних есенціях). Синтетичні сиропи крім води і цукру містять синтетичні ароматичні есенції, органічні кислоти і барвники. Під час приготування змішаних напоїв краще додавати сиропи, ніж цукор, ос­кільки вони легко змішуються з інши­ми рідинами. При цьому напої не мут­ніють, прискорюється процес їх приго­тування. Цукор розчиняється у рідині повільно, особливо в охолодженій, а цукрова пудра робить напій каламут­ним.

Соуси-сиропи використовують як ком­поненти санді, шербетів, фізів, айс – крімів їх зберігають у закритих кришка­ми скляних банках у холодильній шафі. До банки приклеюють етикетку, де вка­зують назву соусу-сиропу і дату виго­товлення.

 

ТЕМА7. Коктейлі.

Коктейль — в перекладі з англійської мови означає "півнячий хвіст". Бать­ківщина коктейлю — Америка. В кінці XIX ст. у Сполучених Штатах великою популярністю користувалися бої півнів. Намагаючись залучити якнайбільше клієнтів, заповзятливі власники різних барів і салонів, де часто влаштовували­ся такі "змагання", винайшли новий напій: у прозорій посудині вони пере­мішували різні рідини так, щоб утво­рилася райдуга з кількох яскравих різ­нокольорових шарів, яка нагадувала своїм забарвленням "півнячий хвіст". Ця новинка дістала назву "коктейль".

Пройшли десятиліття, і коктейлі поча­ли готувати також з напоїв, які не ма­ють ніякого забарвлення, проте назва залишалася такою самою. Тепер у світі відомо близько трьох тисяч стандарт­них коктейлів, для приготування яких використовують найрізноманітніші компоненти: плодово-ягідні, цитрусові соки, вина, горілку, віскі, коньяк, мод, прянощі, сиропи, молоко, фрукти, яго­ди і навіть сирі яйця. Всі складові час­тини напою мають бути "сумісними", тобто гармоніювати за смаком і запа­хом, створювати приємний букет. Особ­ливу увагу слід звертати на дозування: ті складові частини, що мають сильний запах, дозуються у малих кількостях, оскільки вони можуть зіпсувати кок­тейль, якщо необережно покласти біль­ше, ніж передбачено рецептурою.

Міцні коктейлі містять підвищений від­соток спирту, міцність їх може бути до 30°. Відпускають їх у високих конусних келихах, фужерах кулеподібної форми, креманках з соломинкою. Дуже міцні коктейлі готують у невеликій кількості (один-два ковтки) і подають в чарках для коктейлів дуже охолодженими. Якщо в рецептурі міцного коктейлю одну частину рідкого компонента взя­ти за 10 мл, то сиропи або соки повинні становити в ньому одну або дві части­ни, лікери або кріплені вина — дві час­тини, а горілка, коньяк або віскі (тобто міцний напій) — від чотирьох до семи частин.

До цих коктейлів у барах можна реко­мендувати бутерброди канапе з гастрономічними м’ясними про­дуктами і сиром, гарячі закуски на шпаж­ках, у кокотницях, сир, нарізаний куби­ками, лимон.

Міцні коктейлі можна подавати перед прийманням їжі як аперитив при обслу­говуванні відвідувачів у торговому залі ресторану перед початком бенкету.

Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру, оскільки для їх приго­тування використовують лікери, де­сертні вина, сиропи, соки. Відпускають ці коктейлі в келихах, конусних склян­ках, фужерах з соломинкою. До них подають чайну ложку.

Ігристі коктейлі (фіси) готують з додаванням перед відпуском шампансько­го, ігристих вин, газованої або содової води. Для того щоб на поверхні кок­тейлю утримувалася піна, в нього до­дають цукрову пудру. Подають ці кок­тейлі дуже охолодженими у високих конусних келихах або вазочках для шампанського. До несолодких ігристих коктейлів рекомендують бутерброди канапе, сир, а до солодких — фрукти, ягоди, кондитерські вироби. Коктейлі з яйцем (фліпи) готують пе­ремішуванням жовтка, білка або ціло­го яйця з рештою компонентів, Як рід­кий компонент можна використовувати молоко, збиті вершки, морозиво. Ці коктейлі відпускають у широких і ви­соких келихах місткістю від 100 до 200 мл з соломинкою. Шаруваті коктейлі складаються з двох різнобарвних рідин неоднакової густи­ни та яєчного жовтка. Шари в коктейлі роз’єднуються жовтком яйця. Для при­готування і подавання шаруватого кок­тейлю використовують вузький конус­ний келих. Усі компоненти охолоджу­ють. Спочатку в келих вливають ріди­ну більшої густини (наприклад, важкий густий лікер з високим вмістом цукру), потім випускають сирий жовток, а звер­ху обережно наливають (по стінці ке­лиха, або по опуклості чайної ложки) рідину меншої густини. Для цього чай­ну ложку повертають опуклим боком догори і опускають її в келих, приту­ливши кінцем до стінки. П’ють шару­ваті коктейлі одним ковтком. Молочні коктейлі готують в електромік­серах, а з соками — в конічних склян­ках. Подають їх з соломинкою. Безалкогольні коктейлі готують на ос­нові соків і сиропів.

Коктейлі-аперитиви

Коктейлями-аперитивами (дообідніми) називають змішані напої, які збуджу­ють апетит.

Вони належать до арома­тичного типу, їх готують на основі міцноалкогольних напоїв і ароматизованих вин.

Для французьких коктейлів-аперитивів характерними є відсутність міцноалкогольної основи; для англійських — ви­користання кріплених вин типу Порт­вейн, Херес, Мадера, Марсала; для ук­раїнських — поєднання горілки з сухим Вермутом. Ці коктейлі прийнято пити охолодженими. Споживання їх не по­винно перевищувати 100 мл за один раз. Коктейлі-аперитиви поділяють на чоти­ри групи:

1. На основі міцноалкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фрук­тово-ягідні бренді) в поєднанні з аро­матизуючими компонентами (Вермут, вина типу Вермут, кріплені вина).

2. З використанням екстрактів з гірким смаком (змішані та натуральні бітери), таких як Мартіні-бітер, Чинзано-бітер, Ангостура-бітер.

3. З використанням Вермуту і вин типу Вермут.

4. З використанням анісового дистиля­ту — Перно-45°, Рікард.

Коктейлі-аперитиви на основі міцноал­когольних напоїв готують з ароматизо­ваними та кріпленими винами, з різни­ми міцноалкогольними бітерами. У де­яких коктейлях як ароматичний моди­фікатор замість Ангостури та інших міцних бітерів використовують арома­тичні лікери (Бенедиктин, Шартрез). Основним правилом для приготування коктейлів-аперитивів є першочергове змішування ароматичних компонентів і модифікаторів з наступним додаван­ням основи. Залежно від основи кок­тейлі-аперитиви ароматичного типу поділяють на підгрупи: Коктейлі-аперитиви Олдфешен. Вони складаються з міцноалкогольної основи, солодкої частини і бітера Ангостури.

У класичному Олдфешені основою є тільки один міцноалкогольний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, ром, фрук­тово-ягідне бренді), і назву коктейлю дають за назвою основи: Горілка-олдфе-шен, Віскі-олдфешен, Ром-олдфешен, Коньяк-олдфешен.

Приготування класичного Олдфешена: в охолоджену склянку Олдфешен кладуть грудочку цукру, наливають теплу воду так, щоб він був покритий повніс­тю. Як тільки цукор почне розчиняти­ся, зливають воду, додають 2-3 деша Ангостури, розтирають цукор пестиком і ретельно змішують цукор з Ангостурою. Вливають основу і додають три-чотири шматочки льоду. Розмішують протягом 2 хв за допомогою барної лож­ки (зверху вниз). Коктейль-аперитив Віскі-олдфешен.

Віски — 90, бітер Ангостура — 10, цукор рафінад — 1 грудочка. Вихід — 100

Класичний Олдфешен гарнірують че­решнею або вишнею на шпажці та шматочком лимонної цедри. Замість соломок до коктейлю подають чайну ложку або коротку паличку для розмішування.

У коктейлях-аперитивах типу Олдфе­шен замість цукру можна використо­вувати різні сиропи (натуральні, фрук­тово-ягідні), а замість Ангостури як аро­матичний модифікатор — ароматні лі­кери (Шартрез, Бенедиктин, М’ятний). Коктейлі типу Олдфешен гарнірують лимоном, апельсином, черешнею, ана­насом.

Коктейль-аперитив Коньяк -олдфешен з лікером.

Лікер Бенедиктин — 10, коньяк Арарат — 90, Російський бальзам — 2-3 деша. Вихід — 100.

Коктейлі-аперитиви ароматичного типу на основі джину. До цієї групи належать коктейлі-аперитиви Мартіні і коктейлі типу Мартіні.

До цієї групи належать стандартні кок­тейлі-аперитиви Мартіні сухий, Мартіні солодкий, Мартіні де Люкс Коктейль-аперитив Мартіні сухий.

Вермут сухий — 25, джин — 75, апельсиновий бітер — 2 деша. Вихід — 100.

Приготування коктейлів Мартіні. Охо­лоджену барну склянку наповнюють на 3/4 об’єму шматочками льоду, вливають компоненти, вижимають цедру лимона, розмішують барною ложкою зверху вниз протягом 5 с, проціджують, наливають в чарку для коктейлю, гарнірують: Мартіні сухий і Мартіні де Люкс — солоною оливкою, Мартіні солодкий — черешнею або вишнею, нанизаною на шпажку.

У цих коктейлях Вермут можна замі­нити Хересом сухим або міцними сор­тами.

До групи коктейлів Мартіні належать коктейлі: Ном (апельсинова гіркота за­мінена на лікер Шартрез), Флаінг Датчмен (Летючий голландець — з додаван­ням лікеру Кюрасао), Інтернаціональ­ний (з додаванням спиртового апери­тиву Перно-45

Коктейль-аперитив Ном.

Вермут — 25, джин — 75, лікер Шартрез — 2 деша. Вихід — 100.

Коктейлі-аперитиви типу Мартіні.

Це коктейлі, в яких ароматичний мо­дифікатор замінений на лікери і джи­ни або на інший міцноалкогольний на­пій. До таких коктейлів належать: Горілка-мартіні, Ром-мартіні, Старка-мар-тіні. Коктейль-аперитив Горілка -мартіні.

Вермут — 25, джин — 75,горілка — 2 деша. Вихід — 100..

Коктейлі-аперитиви ароматичного типу з підсолоджуючим інгредієнтом.

Ці коктейлі готують для любителів. Як солодкий інгредієнт додають ароматичні лікери, анісові дистиляти і специфічні плодово-ягідні лікери.

Наприклад: лікер Шартрез — 25, Вер­мут сухий — 25, джин — 50, Ангостура — 2-3 деша. Вихід — 100.

Коктейлі ароматичного типу з емуль­гатором готують за рецептурою.

Коктейлі-аперитиви ароматичного ти­пу на основі віскі, коньяку і фрукто­во-ягідних бренді. На основі віскі готу­ють коктейлі-аперитиви Манхеттен. Класичним Манхеттеном є коктейль з солодким червоним вермутом. Цей кок­тейль поділяють на сухий, міцний і со­лодкий..

Приготування коктейлів-аперитивів Манхеттен. Охолоджену барну склян­ку наповнюють на 3/4 об’єму льодом, вливають компоненти, розмішують їх барною ложкою протягом 5 с зверху вниз і проціджують» Готовий напій вли­вають в охолоджену чарку для коктей­лів. Гарнірують черешнею на шпажці. У коктейлях Манхеттен ароматичний модифікатор можна замінити на лікер Кюрасао або Шартрез (1 деш). Коктейль можна приготувати з різними основа­ми, залежно від яких називатиметься коктейль: Скач-манхеітен, Ром-манхеттен, Бренді-манхеттен, Епл- Джек-манхєттен.

Як ароматичний компонент можна ви­користовувати не лише Вермут, а й аперитивні вина та цитрусовий сік. Рецептуру для коктейлів-аперитивів ароматичного типу на основі коньяку і фруктово-ягідних бренді розробляють за тією самою формулою, що і на ос­нові джину. Специфікою є те, що як ароматичний компонент виступають кріплені вина (Херес, Портвейн, Маде­ра, Марсала) у поєднанні з ароматизо­ваними винами і ароматичними ліке­рами (Шартрез, Бенедиктин, М’ятний).

Наприклад: Херес сухий — 25, коньяк або бренді — 75, лікер Шартрез — 2-3 деша. Вихід — 100

Приготування і оформлення. Коктейлі-аперитиви на основі рому аналогічні технології приготування всіх коктейлів-аперйтивів ароматичного типу на міцноалкогольній основі.

Коктейлі-аперитиви ароматичного типу на основі ароматизованих вин. Ці напої належать до винних коктейлів-аперитивів і можуть мати більший об’єм, ніж на міцноалкогольних осно­вах. У цих напоях можна використову­вати і міцноалкогольну основу, проте в меншому об’ємі.

Як основу у винних коктейлях-аперитивах можна використовувати екстракти з гірким смаком (Кампарі, Пунт-е-Мес,Чинзано-бітер), міцноалкогольні бітери (Ангостура, Пейшо, Унікум), Вермути і вина типу Вермут (Амер-Пікон, Біір, ДюбоНне), кріплені вина, а також анісові дистиляти типу Перно-45°, Рікард. Для приготування коктейлів-аперитишв на основі вин, як правило, використову­ють 2 — 3 компоненти, проте закладання їх не повинно бути більше ніж 100 мл. Приготування винних аперитивних кок­тейлів: у заздалегідь охолоджену барну склянку, яка наповнена на 3/4 об’єму льодом, вливають компоненти (крім га-зованих наповнювачів) і змішують бар­ною ложкою протягом 10 с. Напій проціджують через фільтр в охолоджені коктейльні чарки, гарнірують часточ­кою апельсина або лимона, який нако­люють на шпажку і опускають у підго­товлений коктейль.

У винних коктейлях - аперитивах як під­солоджуючий компонент можуть бути лікери, соки. Ці коктейлі краще збива­ти в шейкері.

Для пом’якшення коктейлю можна ви­користовувати газовані напої: воду со­дову, мінеральну, з сифона, джінжерейль , клабводу, тонік-воду. Газовані напої додають у коктейль піс­ля змішування або збивання компонен­тів, а потім все розмішують барною ложкою. Винні коктейлі з газованими наповнювачами краще подавати в склян­ках Хайболл місткістю до 200 мл: зазда­легідь наповнених льодом.

Коктейль-аперитив Вермут червоний.

Вермут сухий — 25, Вермут солодкий червоний — 25. Вихід — 50.

 

ТЕМА 8. Вечірні коктейлі.

Коктейлі групи Саурсів. Саурси на­лежать до вечірніх коктейлів, а за об’є­мом — до середніх напоїв, закладання продуктів в які не повинно перевершу­вати 100 мл.

Саурси — напої, які складаються з су­міші цитрусових соків, цукру або інших підсолоджуючих компонентів і алко­гольної основи.

До коктейлів групи Саурсів належать класичні коктейлі Саурси, коктейлі типу Сау, коктейлі Дайкері, Сайд кар, Епл-Джек.

У класичному Саурсі як основа висту­пають тільки міцноалкогольні напої: горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фрук­тово-ягідні бренді, міцні настоянки; як кисла частина — лимонний сік; як со­лодка частина — натуральний сироп.

Назва класичного Саурса залежить від назви основи: Горілка-сау, Віскі-сау, Ром-сау, Коньяк-сау типу Коктейль Горілка-сау. Сироп цукровий — 10,сік лимонний — 20, горілка — 70. Вихід — 100

На основі класичних Саурсів можна приготувати велику кількість коктейлів типу Сау .

Крім умовних формул для розробки рецептур рекомендують використову­вати також різні варіанти побудови Саурсів і коктейлів типу Сау.

I. Класичний Сау, де солодка частина а і кисла частина Ь — константи. Основа с може бути з одним або з кількома міцноалкогольними напоями (викорис­товують тільки дистиляти: горілку, віскі, джин, коньяк, ром, бренді).

II. Коктейлі типу Сау з однією основою.

1. Основа с і кисла частина Ь — кон­станти, солодка частина а замінюється:

а) фруктовими сиропами;

б) плодово-ягідними лікерами;

в) ароматними лікерами;

г) поєднанням фруктових лікерів;

д) поєднанням фруктових сиропів;

є) поєднанням фруктових сиропів і всіх видів лікерів; є) медом.

2. Основа с і солодка частина а — кон­станти. Кисла частина Ь замінюється різними соками і їх поєднанням.

3. Основа с — константа. Солодка час­тина а і кисла частина Ь замінюються одночасно:

а) поєднанням цитрусових соків і фрук­тових сиропів;

б) поєднанням цитрусових соків і різ­них лікерів;

в) поєднанням цитрусових соків з медом.

III. Коктейлі типу Сау з кількома напо­ями як одна основа, де основа с — кон­станта:

а) заміна солодкої частини (а, б, в, г);

б) заміна кислої частини;

в) одночасна заміна кислої та солодкої частин.

IV. Кисло-солодкі коктейлі типу Сау.

1. Солодка частина а і кисла частина Ь — константи, основою с може бути:

а) поєднання основи з одним лікером;

б) поєднання кількох основ з одним лі­кером;

в) поєднання основи з кількома ліке­рами;

г) поєднання кількох основ з кількома лікерами.

2. Відсутність солодкої частини, де їх роль виконують лікери, а кисла части­на Ь — константа:

а) поєднання основи таке саме, як і у варіанті 1;

б) поєднання цитрусових.

V. Саурси і кисло-солодкі коктейлі з використанням емульгаторів:

а) білка;

б) жовтка;

в) цілого яйця;

г) сметани.

VI. Саурси і кисло-солодкі коктейлі з використанням ароматичних модифіка­торів.

Приклади рецептур коктейлів типу Сау

Коктейль типу Сау № 1.

Сироп цукровий — 10,

сік лимонний — 20, джин — 70, білок яйця — 20. Вихід— 120.

Під час складання рецептур Саурсів або коктейлів типу Сау на основі рому слід використовувати тільки світлий Ку­бинський ром. У коктейлях на основі джину і рому лимонний сік можна за­мінити соком лайма. У коктейлях на основі віскі рекоменду­ють використовувати тільки житні та кукурудзяні сорти. У ролі солодкої час­тини з віскі добре поєднуються арома­тичні та цитрусові лікери. Виноградні бренді (коньяк) добре змі­шуються з лимонним соком і аромат­ними лікерами, а фруктово-ягідні брен­ді — з фруктовими лікерами і різними сиропами.

Класичні Саурси і коктейлі типу Сау без емульгатора готують в шейкері з льодом. Гарнірують різними консерво­ваними фруктами, часточкою лимона або апельсина. Сервірують двома соло­минками. Подають у коктейльній чарці місткістю до 150 мл. Коктейлі типу Сау з емульгаторами го­тують в міксері, їх не гарнірують. Мож­на оформити часточкою лимона або

апельсина. Сервірують двома соломин­ками. Подають в келиху Сау місткістю до 250 мл.

Якщо подають коктейлі з льодом, то використовують склянки Хайболл міст­кістю від 150 до 300 мл. Використовуючи формули Саурсів, можна побудувати і приготувати не тіль­ки коктейлі за міжнародними рецеп­турами, а й винайти свої фірмові, ви­користовуючи вітчизняні напої, на­приклад:

 

Коктейль Лимонно-полуничний.

Лікер Кянну-Кукк — 5, лікер Лимонний — 5, сік лимонний — 10, сік апельсиновий — 10, горілка — 50, настоянка Полунична — 20, яйце — 40,бальзам Російський — 2 — 3 деша. Вихід— 140.

До групи Сау належать коктейлі Дай­кері, Сайд кар, Епл Джек.

Коктейлі Дайкері. їх ще називають Ба-карді. Вони дуже популярні в кубинських барах. Як основу рекомендують викорис­товувати лише кубинські білі сорти рому. Кислу частину складає сік лайма, мож­на використовувати також сік лимона. Проте справжній сухий Дайкері готують тільки з соком лайма. Цукор можна за­мінити сиропами Фалернум і Оржа або лікером Крем де ананас. Ці коктейлі збивають в шейкері з льодом, фільтрують і подають в охолод­женій коктейльній чаріці

 

Коктейль Дайкері № 1.

Сироп цукровий — 10, сік лайма — 20, ром Кубинський білий — 70. Вихід — 100.

Коктейль Сайд кар також дуже попу­лярний з групи Сау. У денний час цей коктейль готують з рівних пропорцій лимонного соку, лікеру Куантро і брен­ді Лікер Куантро, або Трипл сек — 10, сік лимонний — 20, коньяк або арманьяк — 70. Вихід— 100.

 

Вітчизняні десертні напої

Коктейль Мармуровий. Усі п’ять ком­понентів вливають в охолоджений ке­лих у тій послідовності, в якій вони подані в рецептурі.

Сироп вишневий — 10, лікер Південний — 10, лікер Кавовий — 10, лікер Шартрез — 10, коньяк — 10. Вихід — 50.

 

Коктейль Карнавал. Охолоджений ке­лих оформляють цукровою "памороз­зю". Компоненти вливають у такій по­слідовності, в якій вони наведені в ре­цептурі.

Лікер Вишневий — 15, лікер Шартрез — 15, коньяк — 15. Вихід — 45.

 

Коктейль Медовий. Нижній шар — ме­дове вино, середній — жовток, верх­ній — коньяк. Вино медове — 20,яйця (жовток) — 20, коньяк — 20. В и х і д — 60.

 

Тема 12.Коктейлі молочні.

Молочні коктейлі виготовляють на ос­нові пастеризованого або кип’яченого молока, плодово-ягідних сиропів, пюре, соків, з овочами, медом, яйцями та іншими продуктами. Для приготування коктейлів краще ви­користовувати знежирене молоко, ос­кільки з незбираного під час збивання може виділитися масло і це погіршить смак напою. Щоб молоко добре збива­лося, його охолоджують до температу­ри 10-12 °С.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.