Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Список использованных источников





1 Костюра В.Т. Игристые вина. История, современность и основные напраления производства: монография/ В.Т. Костюра. - Краснодар, 2006. - 504 с.

2 Панкин М.И. Управление формированием качества продуктов переработки винограда/ М.И. Панкин, Т.И. Гугучкина, Л.М. Лопатина. - Краснодар, 2010. - 307 с.

3 Авакянс С.П. Биохимические основы технологии шампанского/ С.П. Авакянс.-М.: Пищевая промышленность, 1992. - 326 с.

4 Косюра В.Т. Основы виноделия/ В.Т. Косюра, .Л.В Донченко, В.Д Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2004.-440 с

5 Валуйко Г.Г. Пути повышения стабильности вин и виноматериалов / Г.Г. Валуйко. - М.: Пищевая промышленность, 1982.-265с.

6 Герасимов М.А. Избранные работы по виноделию/ М. А. Герасимов. - М: Пищевая промышленность, 1955.- 379 с.

7 Балануцэ А.П. Современная технология столовых вин/ А.П.Балануцэ, Г.Ф Мустяцэ. - Кишенев. – М.: Пищевая промышленность, 1985. – 223 с.

8 Брасиловский С.А. Производство Советского Шампанского/ С.А. Брасиловский А.А. Мержаниан [и др.]. - М: Пищевая промышленность, 1997.- 420 с.

9 Саракко Карло. Производство игристых и шипучих вин / Карло Саракко, Андриано Гоццелино. - Bolonda, Edagricole-Edizioni Agricole della calderini s.r.l, 1995. - 282 с.

10 Валуйко Г.Г. Шампанские и игристые вина. Основные правила производства Российского шампанского и игристых вин/ Г.Г. Валуйко. – М: Пищевая промышленность, 1973. - 632 с.

11 Федеральное государственное бюджетное учереждение «Федеральный институтпромышленной собственности» [Электронный ресурс]: сайт Роспатента. – Режим доступа: //www.1.fips.ru.

12 Способ производства игристых вин [Электронный ресурс] //ФИПС. — Режим доступа: http://www1.fips.ru/fips_servl/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=2550260&TypeFile=html.

13 Способ приготовления игристого шампанского [Электронный ресурс] //ФИПС. - Режим досупа: http://www1.fips.ru/fips_servl/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=2482168&TypeFile=html.



14 Способ приготовления ликера или сиропа для производства напитков [Электронный ресурс] //ФИПС. - Режим досупа: http://www1.fips.ru/fips_servl/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=2321625&TypeFile=html.

15 Резервуарный способ производства выдерженного шампанского в непрерывном потоке [Электронный ресурс] //ФИПС. - Режим досупа: http://www1.fips.ru/fips_servl/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=2272829&TypeFile=html.

16 Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства шампанского [Электронный ресурс] //ФИПС. - Режим досупа: http://www1.fips.ru/fips_servl/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=2526493&TypeFile=html.

17 ГОСТ 32131-2013 Бутылки стеклянные для пищевой продукции.- М., 2013. – 23 c.

18 Машинны и аппараты пищевых производств/ под ред. В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. - 1380 с.

19 Лащинский А.А. Основы конструирования и расчеты химический аппаратуры/ А.А. Лащинский, А.Р. Толчинский. - Л. :Машиностроение, 1970.- 752 с.

20 Кретов И.Т. Инженерные расчеты технологического оборудования предприятий бродильной промышленности/ И.Т. Кретов, С.Т. Антипов, С.В. Шахов. М.: Колос, 2004. 391 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

21 Ившин В.П. Интеллектуальная автоматика в курсовых и дипломных проектах: учебное пособие/ В.П. Ившин, М.Ю. Перухин, И.А. Дюдина, А.В. Фафурин. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2010. – 220 с.

22 Обеспечение производственной и экологической безопасности: методическиеуказания и рекомендации по дипломному проектированию/ Ф.М. Гимранов [и др.]; Казан. гос. технол. ун-т.- Казань, 1998. - 60 с.

23 СНиП 2.04.05 – 91. Отопление, вентиляция и кондиционирование. - М.:Стройиздат, 1995.- 54 с.

24 СО 153-34.21.122-2003. Инструкция по устройству молниезащиты зданий, сооружений и промышленных коммуникаций.- М.: Стройиздат, 2003. - 50 с.

25 СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. - М.: Стройиздат, 1995. - 50 с.

26 СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.- М.: Стройиздат, 1995.- 60 с.

27 Барышев Б.Н. Бизнес - план для обоснования дипломных проектов и работ: метод указания для техноко – экономических расчетов/ Б. Н. Барышев, Е.П. Логинова; Казань. гос. технол. ун-т.- Казань, 2003. – 28 с.

28 Бизнес – план: учеб. - метод. пособие/. О.В. Газизова [и др.]; Казан. гос. технол. ун-т. - Казань, 2003.-100 c.

 

 

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами. Депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3980 и может быть использован в производстве шампанского. Изобретение позволяет повысить качество и органолептические свойства готового продукта. 2 ил., 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3980, используемого для производства шампанских вин.

В производстве шампанского дрожжи должны обладать высокой бродильной энергией в анаэробных условиях, переносить давление 0.4-0.5 МПа, быть устойчивыми к температуре брожения 9-10°С.

В производстве шампанского применяются различные штаммы дрожжей рода Saccharomyces видов vini и cerevisiae, среди них наиболее распространенными являются дрожжи Saccharomyces vini ШП-1, МШ, 5/82 [1-3].

В настоящее время на ОАО «Дербентский завод игристых вин» используются сушеные дрожжи ACD Letto-Levure СНА для производства шампанского [4]. Однако известный штамм Saccharomyces cerevisiae ACD Letto-Levure СНА не обеспечивает получение продукции высокого качества. В морфологическом отношении штамм неоднороден по величине и форме, с наличием в популяции удлиненных клеток, имеющих замедленную скорость роста, более длительное время генерации.

Целью изобретения является создание стабильного штамма дрожжей, обладающего высокой бродильной активностью, способного сохранять биохимические и технологические свойства в результате селекции при длительном пассажировании на твердых и жидких средах.

Технический результат направлен на повышение биохимической активности и органолептических свойств шампанского.

Цель достигается при использовании штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3950 в производстве шампанских вин (Коллекции: Центрального музея Промышленных Микроорганизмов ВНИИГенетика, ФГБУ науки Прикаспийского института биологических ресурсов ДНЦ РАН).

Предлагаемый штамм дрожжей имеет следующую характеристику.

Морфолого-культуральные признаки. Органические среды: виноградное сусло-агар, тиражное вино. Клетки в виноградном сусле и тиражной смеси округлой формы, размером 9.0×9.0, 9.2×9.4 µкм, а на виноградном сусло-агаре овально-округлой формы размером 6.8-8.2 µкм. Микроколонии на виноградном сусло-агаре палевого цвета, блестящие, диаметром от 3.5-4.8 мм, округлой формы (рис.1). Макроколония на сусло-агаре: круглая, выпуклая, кремового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, центр темно-палевый, с небольшой радиальной складчатостью, небольшой каймой, волнистым краем, консистенция мажущаяся. Диаметр двадцатисуточной культуры 4.0×3.8 см (рис. 2). Размножается почкованием. После сбраживания тиражной смеси образуется зернистый осадок. Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-3980 обладает способностью к спорообразованию и на 5-6-е сутки образует по 1-2 споры в клетке, форма спор округлая, размеры 2.5-2.9 µкм. Для получения спор применялись следующие среды: голодный агар, гипсовые блоки.

Физиолого-биохимические признаки. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3980 сбраживает и усваивает глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу, 1/3 раффинозы. Из спиртов усваивает этиловый и глицерин. Из органических кислот усваивает уксусную, молочную. Из азотистых веществ усваивает пептон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифениламин.

Пример получения штамма

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3980 выделен на Дербентском заводе игристых вин методом производственной селекции из шампанизируемого вина в резервуаре. Дрожжевая суспензия высевалась на плотную питательную среду сусло-агар а чашки Петри. После образования дрожжевых колоний на питательной среде методом Линднера были выделены ЧКД. Селекция позволила отобрать дрожжи, хорошо проявившие себя при сбраживании тиражной смеси в бутылках под давлением. О физиолого-биохимическом потенциале изолятов судили по их бродильной активности. Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3980 обладает высокой бродильной активностью, хорошо сбраживает тиражную бродильную смесь с содержанием сахара 2.2% и спирта 10.2 об.%, образуя 11.2 об.% спирта при температуре 9-10°С в течение 20 дней и давлении 0.4-0.5 МПа.

Пример использования предлагаемого штамма дрожжей

Для проведения вторичного брожения под давлением периодическим способом готовят тиражную бродильную смесь путем смешивания купажа шампанских виноматериалов из следующих сортов винограда: Пино - 40%, Рислинг - 20%, Али-Готе - 20%, Шардоне - 20%, резервуарного ликера и 3% разводки чистой культуры дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3980, что обеспечивает концентрацию дрожжевых клеток в тиражной смеси 4.0-4.5 млн/мл. Ликер вводят с таким расчетом, чтобы вторичное сбраживание осуществлялось при 2.2% сахара до содержания спирта - 11.2 об.%. Брожение проводят в резервуаре при температуре от 9-10°С в течение 20 дней при давлении 0.4-0.5 МПа. Контролем служит производственный штамм АСД Letto-Levure СНА. В процессе брожения следят за изменением содержания сахара.

После окончания вторичного брожения в опытном и контрольном образцах шампанских вин были изучены ароматобразующие вещества методом газожидкостной хроматографии и их органолептические свойства.

В результате исследований в полученных образцах шампанских вин были идентифицированы летучие соединения, относящиеся к разным группам ароматобразующих веществ: высшие и ароматические спирты, сложные эфиры и терпеновые соединения [5]. При сбраживании тиражной смеси с применением штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3980 и контрольного, получены шампанские вина, которые отличались по физико-химическим свойствам и содержанием ароматобразующих веществ. В соответствии с этим, считаем, что изменение генетических особенностей дрожжевых клеток и селекция дрожжей для шампанского производства позволяют получать вина высшего качества.

п









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.