Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Технология производства жиров





Ассортимент готовой продукции, ее применение

На мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний и костный жиры (высшего и первого сортов). Кроме того получают сборный жир, вырабатываемый из смеси менее качественного, жиросырья.

Сортность жира устанавливается на основании органолептических показателей (цвет, запах, консистенция, прозрачность), а также кислотного числа жира и его влажности. Для жира высшего сорта – не более 1,2; первого – до 2,0; для сборного – жира – до 3,5.

Животные жиры высшего и первого сортов должны быть естественного цвета: говяжий – от бледно-желтого до желтого, бараний – от белого до бледно-желтого, свиной – белого, костный – от белого до желтого.

Твердость пищевого жира – одна из характеристик, определяющих его структурно-механические свойства. Животные жиры бывают твердой (бараний) мазеобразной (свиной) и жидкой консистенции (костное масло).

Консистенция животного жира зависит от химического состава (преобладания насыщенных или ненасыщенных жирных кислот).

Пищевые животные жиры преимущественно применяется:

- для кулинарных целей;

- для приготовления жировых смесей (маргарин и др.);

- в качестве сырья в колбасном, консервном и кондитерском производствах.

 

Характеристика сырья

Сырье поступает в жировой цех из цеха первичной переработки скота, субпродуктового, колбасного и консервного цехов.

Жир-сырец подразделяется на говяжий, свиной, бараний и птичий.

По анатомическому строению мягкий жир-сырец делится на говяжий, свиной, бараний и птичий.

По анатомическому строению жир-сырец разделяется на две группы:

1. группа

- сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость);



- околопочечный (жировая капсула, выстилающая почки;

- брыжеечный (отложения жира в брыжейке);

- щуповой жир-сырец (жировое отложение в области пашины);

- околосердечный;

-жир с голов КРС и жирное вымя молодняка;

- обрезь свежего шпика;

- курдючный жир овцы в области хвоста;

- подкожный жир овец.

2. группа

- жир с желудков;

- кишечный жир от обезжиривания кишок;

- жировая обрезь от зачистки туш и шкур.

Для выработки пищевых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу.

Свойства и органолептические показатели (запах, цвет и консистенция) жирового сырья зависят от вида, качества, количества получаемых животным кормов, условий содержания скота, возраста, пола и породы.

От этих же факторов зависит и содержание жира в жировой ткани.

Основную массу жиросырья составляют сальник и околопочечный жир (45-60 %) и брыжеечный жир (10-30 %) от всего мягкого жиросырья.

Говяжье жиросырье имеет большей частью плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов ксантофилла и каратина.

Интенсивность окраски зависит от содержания каротина, от корма – летом он более желтый, т.к. вскармливание травой, от пола (жир менее упитанных животных темнее).

Свежий жир-сырец имеет приятный запах (исключение – жир-сырец с кишок и желудков).

Выход топленого говяжьего жира составляет в среднем 65% и колеблется в зависимости от качества жиросырья в пределах 60-82 %.

Цвет свиного жира-сырца молочно-белый, вкус приятный, соединительная ткань значительно нежнее, чем у говяжъго жира-сырца.

Баранье жировое сырье

Курдючный жир откладывается у корня хвоста курдючных овец по обе стороны. У овец длинножирнохвостых пород жир откладывается по всей длине хвоста.

Бараний и козий жир-сырец матово-белого цвета, со специфическим запахом. Бараний жир – сырец быстро прогоркает.

Для производства жиров высшего и первого сортов нельзя использовать сырье с резким выраженным запахом желудочно-кишечного тракта. Непригодно для производства пищевого жира жиросырье с признаками прогоркания, гнилостного разложения.

Жиросырье должно быть тщательно очищено от кровяных сгустков, прирезей мышечной ткани, содержимого кишок и других примесей.

Твердое жиросырье

Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, а также из костного остатка, получаемого после механической дообвалки костей. Главным образом костный жир вырабатывают из говяжьих костей.

Для производства жира используют кости, дающие большой выход жира, но не употребляемые для кулинарных целей (например, суповой набор).

Используют кости следующих видов:

- трубчатые (плечевые, предплечевые, бедренные, берцовые, плюсневые и т.д.) после извлечения жира их используют для поделочных целей;

- плоские (тазовые, лопатка и др.) после обезжиривания используют для производства желатина и клея;

- сложного профиля (позвонки, кулаки и др.) после обезжиривания используют для производства желатина и клея.

Кость должна быть свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков. Ее необходимо обрабатывать не позднее 4-6 ч после обвалки, костный остаток – не позднее 1 ч после дообвалки.

Технология производства жиров

 

Весь технологический процесс производства состоит из следующих операций: прием сырья, подготовка сырья, выделение жира, очистка жира, охлаждение, хранение и реализация.

Прием сырья: жиросырье должно быть свежим, полученным от здоровых животных, поэтому цель приема сырья заключается в обеспечении качества готовой продукции.

Подготовка сырья включает следующие технологические операции: сортировка, измельчение, промывка, охлаждение, тонкое измельчение.

Сортировка производится с целью получения более высокого качества жира. Мягкий жир-сырец поступает рассортированным по виду скота, анатомическому признаку и его состоянию.

Кость сортируют по виду скота и в зависимости от особенности ее строения и содержания жира.

Предварительное измельчение проводится на крупные куски с целью улучшения условий выполнения последующих операций промывки и охлаждения.

Промывка жиросырья проводится с целью удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и желудков, остаточных механических загрязнений. Промывают жиросырье в воде с температурой 10-12 °С (0,5 ч – в проточной воде; 2,5-3 ч – в периодически сменяемой воде).

Охлаждение жира-сырца проводится с целью замедления процесса гидролиза и окисления жира, удаления специфического запаха сырья (кишечного), уплотнения жировой ткани, облегчения последующей операции измельчения жиро-сырца и повышения выхода жира.

Существует два способа охлаждения в воде и в воздушной среде.

Охлаждают жиросырье холодной водой при температуре 3-4 °С в течение 5-6 ч. В этом случае достигается лучший технологический эффект, т.к. сырье быстро охлаждается и вода адсорбирует содержащие в сырье вещества со специфическим запахом.

Недостаток метода: увеличение содержания воды в сырье, вследствие чего повышается расход пара на вытопку; ускоряется гидролиз жира.

Охлаждение жиросырья в воздушной среде в охлаждаемой камере производится в охлаждаемой камере при температуре 3-4 °С в течение 16-24 ч при влажности воздуха 85 %.

Недостаток метода: длительность процесса.

Тонкое измельчение жиросырья производится с целью нарушения структуры жировой ткани для увеличения выхода жира и уменьшения продолжительности выплавки. Измельчают жиросырье на волчках, дезинтеграторах, коллоидных мельницах и др.

Подготовка кости заключается вопиловке и дроблении кости. Опиловка производится с целью вскрытия внутренней полости трубчатых костей, где находится жир в составе костного мозга.

Дробление кости необходимо для увеличения реагирующей поверхности и ускорения процесса обезжиривания и извлечения жира.

Извлечение жира необходимо производить, обеспечивая максимальный выход жира и повышения его качества.

Существуют следующие способы извлечения жира:

-вытопка;

- экстракция;

- гидроимпульсный;

- электроимпульсный;

- вибрационный.

Вытопка – это процесс извлечения жира из измельченного сырья методом нагрева. Нагрев приводит к разрушению структурных элементов тканей, содержащих жир, и извлечению жира из жировых клеток.

Различают мокрую и сухую вытопку.

Мокрый способ вытопки. При этом способе добавляется вода в количестве 20-50 % к массе жиросырья, либо сырье обрабатывается острым паром. Вытопка сырья производится при атмосферном и повышенном давлении.

Добавление воды способствует разрушению жировой ткани и приводит к гидротермическому распаду коллагена и образованию водного раствора глютина (бульона). Наличие бульонов способствует образованию жировых эмульсий, тем самым повышая возможность гидролиза жира и затрудняя процесс выделения фракций.

Поэтому вытопку мокрым способом целесообразно проводить при кратковременном воздействии повышенных температур. В процессе вытопки поддерживают температуру на уровне 70-90 °С.

В конце вытопки мокрым способом подучают трехфазную систему: жир, шквару и бульон.

Сухой способ вытопки. Жир-сырец в этом случае нагревают через греющую контактную поверхность (паровую рубашку). Влага, содержащаяся в сырье, удаляется под вакуумом или испаряется в окружающую среду.

Тепловая денатурация белковых веществ жировых клеток, содержащих жир, высвобождает его.

Сухой метод вытопки осуществляется под атмосферным давлением (в открытых котлах), при повышенном давлении (в автоклавах) и под вакуумом (в вакуумных горизонтальных котлах). Жиры, полученные сухой вытопкой, обладают повышенной стойкостью при хранении.

Недостаток метода: возможность пирогенетический распад белков с образованием веществ, обладающих неприятным запахом, придающих жиру темную окраску.

Поэтому температура выплавки в аппаратах периодического действия не должна превышать 67-75 °С. При непрерывном, быстром способе вытопки температура может достигать 115-140 °С.

В конце вытопки сухим способом подучают двухфазную систему: жир и шквару.

Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом и вибрацией, а также токами высокой частоты. Кроме того, предложены методы обработки некоторых видов жира-сырца, отличающихся содержанием большого количества плотной соединительной ткани (например, мездрового жира, межсосковой части свиной шкуры и др.) химическими реагентами и ферментами.

Экстракция. Метод выделения жира из жиросырья летучими растворителями. При этом методе происходит практически полное извлечение жира (остаток жира в сырье 0,1-0,2 %).

Недостаток метода: дорогостоящие растворители и установки для экстракции, необходимость проводить дезодорирование (удаление посторонних запахов).

Метод не получил широкого распространения, используется только для обезжиривания сырья в клеевом и желатиновом производстве.

Гидроимпульсный метод основан на том, что при воздействии на дробленную кость кавитационных импульсов и мощных гидравлических ударов большой частоты разрушаются жировые клетки и частично костная ткань, происходит вымывание жира из костной ткани и образуется водо-жировая эмульсия. Жир извлекается в течение нескольких секунд почти без нагрева воды и кости.

В зависимости от степени предварительного измельчения кости и и силы импульсов извлекается до 90 % жира.

Недостаток метода: излишнее мелкое измельчение кости, что затрудняет ее использование в производстве желатина, при этом часть жира теряется вместе с водой.

Электроимпульсный метод - основан на воздействии на кость гидровлических импульсов, образующихся при электрических разрядах конденсаторов. При этом электрическая энергия переходит в энергию взрыва и в результате возникающих в жидкости импульсов из кости извлекается жир. Соотношение кости и воды 1:(2-4).

Полученный костный жир отличается высокими качественными показателями.

Вибрационный метод извлечения жира заключается в одновременном воздействии на кость механического перемешивания и вибрации в присутствии горячей воды температурой 80-85 °С при соотношении кости и воды 1:1.

Жиры, полученные вибрационным методом, обладают высоким качеством и повышенной стойкостью при хранении.

Обработка шквары. Ни один из перечисленных способов извлечения жира не обеспечивает полного извлечения жира, некоторая часть его остается в шкваре.

Дополнительно извлекают жир из шквары уже ниже сортом.

Влажную шквару обезжиривают, вываривая ее в воде либо в открытых котлах при температуре 100 °С, либо в автоклавах при избыточном давлении. Затем добавляют поваренную соль (отсаливают) и отстаивают, после чего жир сливают. Вываренную шквару, содержащую до 5 % жира, после высушивания направляют на производство сухих комов.

Сухую шквару, полученную в горизонтальных вакуумных котлах, обезжиривают прессованием (остаточное содержание жира не больше 12 %) или центрифугированием (остаточное содержание жира можно довести до 10 %). После высушивания шквара используется для производства сухих кормов.

 

Очистка жира проводится с целью повышения его качества.

При очистке жира удаляется влага, шквара и другие примеси.

Существуют следующие методы очистки:

- отстаивание;

- фильтрование;

- сепарирование.

Отстаивание – метод основан на разности плотностей жира и примесей, при этом жир как более легкий всплывает. Длительность процесса отстаивания 5-6 ч в открытой вертикальной емкости с двойными стенками – отстойниками при температуре 60-65 °С.

Процесс отстаивания ускоряется поваренной солью, которая способствует разрушению жиро-водяной эмульсии.

Недостаток метода: большая длительность процесса.

Фильтрование – пропускание жировых суспензий через фильтрованную ткань. Метод применяют для удаления сухих частиц шквары из жиров, вытопленных сухим методом, т.к. они почти не содержат влаги.

Сепарирование жира – метод основан на разности плотностей разделяемых веществ под действием центробежной силы в сепараторах.

Является наиболее эффективным способом.

Охлаждение жира производят с целью повышения качества жира и создания благоприятных условий для его дальнейшей расфасовки, придания жирам однородной консистенции и для торможения окислительных процессов.

Глубина охлаждения зависит от свойств жира, характера упаковки и особенности тары.

При упаковке в крупную тару (бочки, ящики, коробки) говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 30-40 °С, свиной и костный – до 30-35 °С.

При упаковке в мелкую тару (250, 500 г)жиры дополнительно охлаждают до 18-21 °С.

При быстром охлаждении жиры приобретают более мелкозернистую структуру, поэтому желательно более быстрое охлаждение.

Упаковка жиров. Жиры упаковывают в деревянные бочки вместимостью 50, 100 л, в фанерно-штампованные бочки вместимостью 50 л, вымытые и пропаренные острым паром. В бочки вкладывается пакет из полимерного материала.

Для фасования и упаковки жиров в мелкую тару (100-500 г) применяют кашированную аллюминиевую фольгу или пергамент.

Хранение жиров производят при низких плюсовых температурах 5-6 °С в темных, сухих помещениях до одного месяца, либо длительно при отрицательных температурах: при минус 8 °С – до 6 месяцев, при минус 12 °С – до 12 месяцев.

При хранении жиров недопустимо колебание температуры более 1 °С, т.к. возникает конденсация водяных паров и возникновение плесени на таре. Совместно с жирами нельзя хранить пахучие продукты, т.к. жиры очень сильно возникают запахи.

Увеличить стойкость жиров способствует деаэрация их перед хранением и в ходе переработки.

С целью увеличения сроков хранения применяются антиокислители (бутилокситолуол и бутилоксианизол и др.), которые вводятся в жир после его сепарирования или отстаивания при 70-90 °С.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.