Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Класифікація технологічних ліній.





Усі технологічні лінії харчових виробництв поділяються на три групи, кожна з яких може бути зображена структурною схемою, яка враховує особливості кожної групи. Якщо кожну групу технологічних ліній поділити на три стадії: підготовчу, основну та заключну, тоді з'являється можливість узагальнити деякі уявлення про склад технологічних ліній. На підготовчій стадії сировину чистять, миють, ріжуть, подрібнюють, сортують тощо. На основній стадії сировина проходить усі перетворення, необхідні для виготовлення кінцевого продук-ту, а на заключній - продукції надають товарного вигляду.

Першу групу складають виробництва, продукцію яких одержу-ють шляхом переробки багатокомпонентної суміші сировини. Деякі із складових частин суміші повністю включають до складу кінцевого продукту (хлібопекарське, кондитерське виробництва). Структура такої лінії характеризуються певною кількістю паралельних потоків на підготовчій стадії, які потім, на основній ста-дії, об'єднуються в один потік. Паралельні потоки на основній стадії використовують тільки для збільшення потужності ліній або для випуску інших сортів та видів продукції. До другої групи входять виробництва, технологічні лінії яких характеризуються послідовним проведенням технологічних опе-рацій, а продукція за складом речовин не відрізняється від сировини (консервування городини, садовини за допомогою сушіння, заморожування, стерилізації). У третю групу об'єднані виробництва, в яких кінцевий про-дукт вилучають (витягають, відокремлюють) одним або декількома способами (екстракція, фільтрування, сортування) із почат-кової сировини (цукрове, крохмальне, борошномельне та інші виробництва). Технологічні лінії цих виробництв складаються з послідовно виконуваних технологічних операцій, що пов'язані з певною кількістю необхідних зворотних потоків продукту та ро-бочих агентів, оскільки перетворення продукту відбувається в ре-зультаті багаторазового повторення операцій, які доцільно здійс-нювати в однотипних апаратах і машинах.



 

6.Аналіз сучасного вітчизняного ринку харчових продуктів.

Харчова промисловість — одна з провідних структуро формуючих галузей не лише агропромислового й промислового комплексів, а й усього народного господарства України. Сучасний ринок харчових продуктів пропонує широкий асортимент вітчизняних та імпортних продовольчих товарів. Однак разом з різноманітністю харчових продуктів вітчизняний ринок відрізняється відсутністю достовірної інформації про них. Так, використання ярликів "натуральне", "екологічно чисте", "без холестерину", "високої очистки" більша частина, яких являється обманом покупців. В Україні внаслідок суттєвих прорахунків у проведенні реформ і в зв’язку з тим, що ринок лише формується, нестабільність зовнішнього середовища здійснює руйнівний вплив, який спричиняє непередбачувані негативні наслідки. Тому традиційна екстраполяція довгострокового планування (від досягнутого рівня) вже не може бути інструментом корегування зростання підприємств: на зміну приходить стратегічне планування і управління, в основі яких лежить формування стратегії перспективного розвитку. Зважаючи на ринкові умови та методи господарювання, посилення конкурентного тиску на продовольчому ринку з боку іноземних і вітчизняних виробників та, враховуючи високу соціально-економічну значимість галузі, необхідним постає завдання розробки стратегій розвитку підприємств, а також стратегічних засад розвитку продовольчого ринку в цілому як з точки зору гарантування продовольчої безпеки держави, так і прискорення адаптації вітчизняних товаровиробників до умов світового ринку і СОТ.

 

 

Білки. Будова, класифікація, біологічна цінність. Фізико-хімічні властивості. 4.1

 

Білки́ — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками.

Будова молекул білків дуже складна. Розрізняють

Первинна структура Вторинна структура Третинна структура Четвертинна структура

Класифікація:

Прості білки (Протеїни — це прості білки, у процесі гідролізу вони утворюють тільки амінокислоти):

Альбуміни - прості білки, розчинні у воді, мають відносно невелику молекулярну масу. Глобуліни - білки, розчинні у слабких розчинах нейтральних солей (3-5%-ний розчин №01, КСІ тощо), містяться в зерні всіх злакових культур, як і альбуміни, є повноцінними білками.

Проламіни - білки, розчинні у 60-80%-ному етиловому спирті.

Протаміни - білки, розчинні у слабких розчинах лугів (0,2-2,0%).

Глютеліни - вони є рослинними білками i характеризуються високим вмістом амінокислот проліну i глутаміновоі кислоти.

Гістони - як глютеліни, не розчиняються у воді, але добре розчиняються в 70-80-ному етиловому спирт.

Складні білки(Протеїди являють собою сполуку простого білка з якоюсь речовиною небілкової природи, під час гідролізу окрім амінокислот дають інші сполуки (глюкозу, фосфорну кислоту тощо):

Нуклеопротеїди - складні білки, комплекси нуклеїнових кислот (ДНК або РНК) з білками

Хромопротеїди - складні білки, що містять забарвлені простетічеськие (небілкові) групи.

Металопротеїди - складні білки, до складу молекул яких входять також іони одного або декількох металів.

Фосфопротеїди - складні білки, хімічно зв'язані із однією або кількома фосфатними групами, що приєднуються до них в процесі фосфорилювання.

 

Біологічна цінність білків характеризує здатність їх забезпечити пластичні процеси та синтез метаболічно-активних субстанцій.Біологічна цінність білків характеризує якість білка і обумовлена наявністю у них незамінних амінокислот, їх співвідношенням із замінними та засвоюваністю у шлунково-кишковому тракті.

Фізичні властивості білків.Одні білки розчинні, інші — ні. Багато білків утворюють колоїдні розчини. Білки мають різний смак, колір і запах. Температури, за яких відбувається руйнування білка, специфічні для кожного з них.

Хімічні властивості білків.

1) Під дією деяких чинників відбувається руйнування тривимірної структури білка — денатурація, пов’язане зі зміною четвертинної, третинної та вторинної структур; денатурація може бути оборотною і необоротною.

Чинники, що викликають денатурацію білків:

— нагрівання;

— випромінювання, наприклад інфрачервоне або ультрафіолетове;

— сильні кислоти, сильні луги, концентровані розчини

2) Найважливіша хімічна властивість білків — здатність до гідролізу, який може проходити при нагріванні з сильними кислотами або лугами

 

8..Перетворення білків у харчових технологіях, функціональні технологічнівластивості.

Найбільш значні зміни білків пов'язані з їх гідратацією, денатурацією та деструкцією. Гідратація білків.На поверхні молекул нативного білка є так звані полярні групи. Молекули води також мають полярністю, і їх можна представити у вигляді диполів з ​​зарядами на кінцях, рівними за значенням, але протилежними за знаком.При контакті з білком диполі води адсорбуються на поверхні білкової молекули, орієнтуючись навколо полярних груп білка. Таким чином, основна частина води, більш-менш міцно пов'язують у харчових продуктах білками, є адсорбційної. Розрізняють два види адсорбції: іонну і молекулярну.Денатурація - це порушення нативної просторової структури білкової молекули під впливом зовнішніх впливі. До числа таких зовнішніх впливів можна віднести нагрівання (теплова денатурація); струшування, збивання і інші різкі механічні дії (поверхнева денатурація). Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою біологічної активності, видовий специфічності, здатності до гідратації (розчиненню, набухання), покращення атакується протеолітичними-ферментами (у тому числі травними); підвищенням реакційної здатності білків; агрегуванням білкових молекул. Втрата білками біологічної активності в результаті їх теплової денатурації призводить до інактивації ферментів, що містяться в рослинних і тваринних клітинах, а також до відмирання мікроорганізмів, які потрапляють в продукти в процесі їх виробництва, транспортування і зберігання. У цілому цей процес оцінюється позитивно, так як готову продукцію за відсутності її повторної обсіменіння мікроорганізмами можна зберігати порівняно тривалий час (в охолодженому або мороженому вигляді).

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.