Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Загальна характеристика приготування кремів





План

Вступ

1. Загальна характеристика приготування кремів

1.1.Санітарні вимоги до процесу приготування кремів

1.2.Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд

1.3.Використання кондитерських мішків

1.4.Умови зберігання і строки придатності виробів

1.5.Масляні креми на яйцях

2.Складання технологічних карт

3.Загальна характеристика вершків

3.1.Загальна характеристика сировини

3.2.Беспека праці

Висновки

Список використаних джерел

Зміст

 

 

Вступ

 

Вершки являють собою однорідну білу рідину з кремовим відтінком. Ця рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів.

Вершки входять у склад до різних кремів, а також є самостійним компонентом на кухні. Ще з давніх часів люди ласували цим продуктом і намагалися все більше вдосконалити свої навички щодо нього. Так було вигадано дуже багато страв, де був присутній крем, який згодом став доповненням не тільки кондитерських виробів, а й супів та інших перших та навіть других страв, та збиті вершки, які стали справжнім дивом для дам, які обожнювали все легке і на диво смачне. Що стосується історичних джерел, то виявилося, що ні одна країна в світі не може обійтися без страв, які б не були оздоблені збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тістечко не можна уявити без такого смачного кондитерського витвору. Ще з давніх давен люди обожнювали креми, особливо їх легкість та витонченість.

Зазирнемо в історію: французи не дуже люблять ласувати молочними стравами, прості солодощі - це найулюбленіше та найпопулярніше, що б вони готували за всю історію свого розвитку. Особливо знаменитий крем-брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів.



Італійці дуже полюбляють морозиво, якого існує безліч видів. Історія морозива дуже далека. За право називатися батьками морозива можуть поборотися кілька претендентів. У першу чергу, китайці — саме вони першими почали робити солодкий лід, рецепт якого тримався у суворій таємниці. Китайці вважали, що технології виробництва шовку й морозива принесуть їм світову славу. З шовком так і вийшло. А стосовно морозива вони прорахувалися. У китайців цей засіб від спеки перейняли араби, індуси, перси. В Київській Русі, де також ніхто не знав нічого про китайське морозиво, популярністю користувався рецепт холодного десерту: заморожене молоко дрібно стругали й перемішували зі свіжими ягодами. Трохи пізніше почали заморожувати сир, вершки й додавати сухі родзинки чи абрикоси. Незабаром морозиво підкорило увесь світ. Словом, морозиво — продукт інтернаціональний.

Цим, очевидно, і зумовлений вибір теми курсової роботи "Технологія приготування вершкових та масляних кремів".

Об’єктом курсової роботи є крем вершковий, вершки, похідні від них, способи приготування страв, де присутній крем та збиті вершки.

Предмет дослідження - технологія приготування кремів та збитих вершків.

Мета роботи полягає у з’ясуванні, що таке крем, його історія виникнення, а також способи приготування страв з нього.

Досягнення поставленої мети передбачає розв`язання таких завдань:

- дослідження, що таке крем, що таке збиті вершки, з чого вони виготовляються;

- визначення та узагальнення понять, пов’язаних з цими продуктами;

- розглядання виробничих приміщень, інвентаря, посуду;

- визначення, для чого потрібні кондитерські мішки;

- вивчення правил приготування страв з кремів та вершків, а також дослідження умов зберігання та строків придатності;

Наукова новизна роботи полягає в тому, що:

- досліджено, що таке крем, що таке збиті вершки, з чого вони виготовляються;

- визначено та узагальнено поняття, пов’язаних з цими продуктами;

- розглянуто виробничі приміщення, інвентар, посуд;

- визначено, для чого потрібні кондитерські мішки;

- вивчено правила приготування страв з кремів та вершків, а також досліджено умов зберігання та строки придатності;

Практичне значення дослідження полягає у введенні в науковий обіг нової проблематики, використанні його результатів при вивченні технології приготування страв з кремів.

 

 
 
Основна частина

 


Тема: «Креми вершкові та масляні»


Загальна характеристика приготування кремів

Санітарні вимоги до процесу приготування кремів

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на:

-масляні

-білкові

-вершково-сметанні

-заварні

Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.

 

 

Умови зберігання і термін придатності виробів

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування відправляти до торговельної мережі.

Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +4 ̶ +6°С і реалізувати у встановлені строки:

вироби із заварним кремом — протягом б год.;

з масляним основним кремом — протягом 36 год.;

з вершково-сметанними кремами — протягом 7 год.;

з білковими кремами — протягом 72 год.

У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути реалізовані протягом 12 год.

 

 

Масляні креми на яйцях

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.

Технологічна карта №1

Крем масляний « Шарлот»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
брутто нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Яйця
Молоко незбиране
Ванільна пудра
Коняк (десертне вино) 1.6 1,6
  Вихід -  

Приготування:

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

Приготування сиропу «Шарлот»:

Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ° С. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літній час до температури 20-22 ° С, в зимовий - до 28-30 °

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

Технологічна карта №2

Крем масляний «Глясе»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Яйця
Пудра ванільна
Коняк (вино десертне)
  Вихід -  

Приготування:

Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп; цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.

Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв. Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот»

 

 

Технологічна карта №3

Крем «Шарлот Кавовий»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Молоко незбиране 16.5 16.5
Цукоп-пісок
Яйця
Кава натуральна мелена
Ванільна пудра
  Вихід -  

Приготування:

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як і для крему масляного кавового.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.

 

 

 

Технологічна карта №4

Крем «Шарлот Шоколадний»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове   Сировина повина відповідати вимогам НТД
Молоко незбиране
Цукор-пісок
Яйця
Ванільна пудра 1.5 1.5
Какао-порошок
  Вихід -  

 

Приготування:

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.

 

 

 

 

Технологічна карта №5

Крем «Шарлот Горіховий»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Молоко незбиране
Яйця
Ядра горіхів (сирі)
Ванільна пудра 3.6 3.6
Коньяк (вино десертне) 1.4 1.4
  Вихід -  

Приготування:

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму.

 

 

 

 

Технологічна карта №6

Крем «Шарлот на агарі»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Яйця
Молоко
Агар 0.5 0.5
Ванільна пудра
Коняк 1.6 1.6
  Вихід -  

Приготування:

Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2—3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.

 

 

 

Технологічна карта №7

Крем «Глясе Шоколадний»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Яйця
Какао-порошок
Ванільна пудра 3.8 3.8
Коняк 1.9 1.9
  Вихід -  

Приготування:

У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок. Вимоги до якості:такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.

 

 

Технологічна карта №8

Крем «Глясе Горіховий»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Яйця
Ядра горіхів (сирі)
Ванільна пудра 3.8 3.8
Коняк 1.9 1.9
  Вихід -  

Приготування:

На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.

Технологічна карта №9

Технологічна карта №10

Крем масляний з вершками

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Вершки (35%)
Цукор-пудра
Ванілін 0.3 0.3
Коняк
  Вихід -  

Приготування:

Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2—3 хв. і охолоджують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарізають на шматочки і збивають протягом 5—7 хв. на малій швидкості, потім збивальну машину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу, ванілін, коньяк чи десертне вино і продовжують збивати протягом 10—15 хв. Цей крем можна готувати з додаванням різних наповнювачів: з какао-порошком (на 1 кг крему — 148 г какао-порошку); з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральної меленої; коньяк і ванілін можна замінити на 20 г лікеру кавового); з конфітюром «Малиновим» (на 1 кг крему — 197 г конфітюру); з соком лимону (на 1 кг крему — 100 г соку лимону).страва крем вершки кондитерський.

Вимоги до якості: однорідна пишна білосніжна маса.

Вода

Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона ві­діграє значну роль у життєдіяльності організму людини, є середо­вищем, яке забезпечує всі життєві процеси. Дорослій людині по­трібно щоденно 2—3 л рідини. До організму людини вода потрап­ляє з їжею, питною водою, деяка кількість її утворюється в тка­нинах організму в результаті окислювальних процесів. Вміст води у харчових продуктах різний; в цукрі — 0,1—0,14 %, у борошні до 15 %, у молоці — 87—89 %, у свіжих плодах і овочах — 75—95 %.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна вода легко видаляєть­ся з продуктів при висушуванні, заморожуванні, розморожуванні, викликаючи втрати маси продуктів.

Зв'язана вода міцно з'єднана з іншими компонентами харчових продуктів і видаляти її досить складно. Вона знаходиться в мікрокапілярах, які входять до складу молекул. Зв'язана вода не роз­чиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі -50-70°С (температура замерзання вільної води близько ОС). При кулінарній обробці продуктів вода може переходити з одного стану в інші. Наприклад, при випіканні борошняних ви­робів, приготуванні желе частина вільної води перетворюється у зв'язану з крохмалем, білками та іншими речовинами.

 

 

Борошно

Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пше­ничне виробляється п'яти ґатунків:

- крупчатка,

-вищий,

-1-й гатунок

-2-й ґатунок

-оббивне (безсортове)

. Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейко­вини в крупчатці не менше ніж ЗО %. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використо­вується у кондитерському виробництві.

З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, біс­квітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го ґатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим від­тінком. Вміст сирої клейковини 30 %. У кондитерському виробництві підприємств громадського хар­чування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (пе­чиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтін­ком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно вико­ристовують для випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Ко­лір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейко­вини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлі­бопекарські властивості. Середній хімічний склад пшеничного бо­рошна наведено в таблиці № 1.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70 %) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль — основний з вуглеводів борошна. Чим вищий ґатунок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль мо­же набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Цукор

Цукор — це продукт, який складається із сахарози (С12Н22ОИ). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожи­ріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75 % сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цук­рові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

 

Вимоги до якості цукру

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольо­ру з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчин­ність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Вироб­ляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресо­ваний у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пре­сований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкороз-чинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого ко­льору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх прис­маків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цук-ру-рафінаду повинна становити не більше (у %): колотого литого — 0,4, пресованого з властивостями литого — 0,2 і швидкорозчинного — 0,2. Вміст сахарози у всіх сортах — 99,9 %.

Рафінадна пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінова­ного цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Масова частка сахарози — 99,9 %, вологи не більше ніж 0,2 %. Смак цукрової (рафінадної) пуд­ри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчас­тіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста, помади, сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру (для приготу­вання кремів і оздоблення поверхні готових виробів).

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дріб­ного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. За відсутності цукрової пудри, її можна приготувати з цукру—піску шляхом подрібнення на млинку: 1000 г цукрової пудри можна одержати з 1003 г цукру-піску. У зв'язку з підви­щеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70 % до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповід­ного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розріджує тісто.

 

 

Молоко і молочні продукти

На підприємствах громадського харчування для при­готування борошняних кондитерських виробів, начинок, кремів використовують такі молочні продукти, як молоко незбиране і су­хе, вершки свіжі, сухі й згущені, сметану, свіжий сир тощо.

Молоко

Молоко — цінний продукт харчування, який містить усі необ­хідні для організму людини поживні речовини. Академік І.П. Павлов назвав молоко «Дивною їжею, виготовленою самою природою». У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий (масова частка речовини у %): води — 85—89 %, білків — 2,8—4 %, жирів — 2,9—6 %, молочного цукру — 4—4,7 %, мінеральних речовин — 0,1—1 %, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до повноцінних. їх поділяють на три види: казеїн (до 2,7 %); молочний альбумін (до 10,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — активної біологічної речовини; глобулін (до 10,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.

Казеїн — складний білок, що міститься у молоці в колоїдному стані у сполуці з фосфорною кислотою та кальцієм (у вигляді кальцію фосфату казеїнового комплексу). Під час кип'ятіння він не згортається (за умови, що кислотність молока не підвищена). Це дає можливість пастеризувати і стерилізувати молоко. Під дією молочної кислоти кальцій цієї сполуки відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на мо­локо діє сичужний фермент, молоко також згортається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості вико­ристовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів. Прості білки — альбумін (розчиняється у воді) і глобулін (не розчиняється у воді) при нагріванні молока до температури вище 75°С згортаються і випадають в осад. Ці білки називають «сироватковими». На відміну від казеїну, вони не згортаються внас­лідок кислотної чи сичужної коагуляції, тому при виготовленні си­ру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших часточок.

Молочний жир знаходиться у молоці у вигляді емульсії — жи­рових кульок, покритих білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їхньому злипанню. Ця властивість надає змогу готу­вати із молока вершки, морозиво і сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низь­комолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприло­вої), які надають жиру специфічного приємного смаку. Молочний жир має м'яку консистенцію, температура плавлення його стано­вить 25—30°С, тому він легко засвоюється організмом людини.

У молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (леци­тин) і стерини (холестерин, ергостерин). Вони беруть участь у об­міні речовин організму людини.


Свіже коров'яче молоко на молокозаводах очищають від меха­нічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знешкод­ження мікроорганізмів і підвищення його стійкості під час збері­гання. За способом теплової обробки молоко поділяють на пасте­ризоване і стерилізоване.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище ніж 100°С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру, у %: знежирене — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6; з вітаміном С — 2,5; 3,2; білкове — 1; 2,5; топлене — 4; 6 %.

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище за 100°С. Його випускають у паперових і полі­етиленових пакетах з вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %.

Не допускаються такі недоліки молока: гіркуватий, кормовий присмак і запах, густа, тягуча консистенція, забрудненість. Мо­локо зберігають у холодильних камерах при температурі +2+6°С не більше ніж 20 год. з моменту виготовлення.

Вершки

Вершки — найбільш жирна частина молока. Одержують вершки у спеціальних машинах—сепараторах, в яких під дією відцентрової сили молоко розділяється на вершки (жирну частину) і знежи­рене молоко. Цей процес можливий завдяки різній щільності жи­рових кульок і рідкої частини молока.

Вершки містять 59—82,2 % води, 17,8—41 % сухих речовин, зокрема жиру 10, 20 або 35 %, білків 2,5—3 %, вуглеводів 3—4 %, золи 0,4—0,6 %, а також вітаміни А, Д, Е, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків становить 206 кКал або 863 кДж.

За видом теплової обробки і жирності вершки бувають пасте­ризованими (з масовою часткою жиру 10, 20, 35 %) і стерилізова­ними (з масовою часткою жиру 10 %).

У кондитерських цехах використовують пастеризовані вершки 30 і 35 % жирності для приготування кремів. Для збивання придатні попередньо охолоджені вершки 35 % жирності. Якість пасте­ризованих вершків повинна відповідати таким вимогам: смак і запах чисті з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція однорідна, без грудочок жиру і пластівців білка, колір білий з кремовим відтінком, кислотність вершків 10 % жирності становить 19°Т, 20 % — 18°Т, 35 % — 16°Т. Недоліками вершків вважаються гіркуватий присмак і тягуча консистенція.

 

Сухе молоко і вершки

Сухе молоко і вершки — продукти, які отримують шляхом зне­воднення молока і вершків. Ці продукти добре зберігаються, вхо­дять до складу різних концентратів, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволя­ють зробити запаси молока на тривалий час.

Процес сушіння полягає у видаленні вологи із молочних про­дуктів до такого залишкового вмісту (4—7 %), за якого стає немож­ливим розвиток мікроорганізмів і плісняви, що псують продукти.

Для одержання сухого молока і вершків свіжі молочні про­дукти пастеризують, згущують у вакуумних апаратах і висушують плівковим (контактним) або розпилювальним (повітряним) спо­собами. При плівковому способі сушіння згущене молоко нано­сять тонким шаром на нагріту до 105—130°С поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують, по­дрібнюють. Розчинність одержаного сухого молока — 75—80%.

Розпилювальним способом сушать молоко і вершки, які попе­редньо пастеризують і згущують. Потім їх розпилюють за допо­могою форсунки або дисків, висушують у камерах з нагрітим до 150°С повітрям. Одержані продукти відрізняються високою якіс­тю і розчинністю — 89—99 %.

Молоко сухе виробляють у такому асортименті: молоко сухе незбиране 20 і 25 % жирності, молоко сухе знежирене. Молоко сухе незбиране містить: води - 4—5 % і сухих речовин — 95—96 %, зокрема жиру — 25 %, молочного цукру — 37,5 %, білків - 26 %, мінеральних речовин (золи) — 6 %. Енергетична цінність 100 г су­хого молока становить 476 кКал або 1994 кДж. Молоко сухе зне­жирене містить жиру — 1 %, молочного цукру — 49,3 %, білків — 37,9 %. Енергетична цінність 100 г сухого знежиреного молока становить 350 кКал або 1266 кДж. Перед використанням молоч­ний порошок просіюють через сито і розчиняють спочатку у не­великій кількості води при температурі 25—30°С (для одержання однорідної маси без грудочок), а потім поступово додають решту води. Для одержання 1 кг відновленого молока необхідно 121 г сухого незбираного молока і 879 г води. Сухе молоко використо­вують замість незбираного.

Сухі вершки виробляють із свіжих пастеризованих вершків. Вони містять: води — 4 % і сухих речовин — 96 %, зокрема жиру — 42,7 %, молочного цукру — 26,3 %, білків — 23 %, мінеральних ре­човин — 4 %. Енергетична цінність 100 г сухих вершків становить 579 кКал або 2426 кДж.

При виробництві борошняних кондитерських виробів допуска­ється взаємозаміна молочних продуктів. Так, 1000 кг свіжого мо­лока відповідають 121,1 кг сухого незбираного молока з додаван­ням 4,4 кг вершкового масла; 81 кг сухих вершків з додаванням 44 кг сухого знежиреного молока.

Вимоги до якості: сухе незбиране молоко і сухі вершки за якіс­тю поділяються на вищий, 1-й ґатунки. У кондитерському вироб­ництві використовують тільки вищі ґатунки цих продуктів. Сухе знежирене молоко на ґатунки не поділяють. За якістю відновлені сухе незбиране молоко, сухі вершки вищого ґатунку і сухе знежи­рене молоко повинні мати смак і запах, властиві пастеризованому молоку і вершкам, без сторонніх запахів і присмаків, колір білий з кремовим відтінком.

Сухі молочні продукти мають консистенцію дрібного сухого порошку, допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при натисканні. Для 1-го ґатунку сухого молока допускається слабкий кормовий запах, для сухих вершків — ледь сальний присмак і наявність грудочок, а також допускаються окремі підгорілі часточки у сухому молоці. Масова частка вологи у сухому незбираному молоці й сухих вершках не повинна пере­вищувати 4 %, кислотність — 21°Т.

Недоліками цих продуктів вважають: понижену розчинність (внаслідок високої температури сушіння молока і вершків), саль­ний присмак (внаслідок окислення молочного жиру), затхлий за­пах і присмак (зберігання у негерметично закритій тарі). Сухе мо­локо і вершки зберігають при температурі від 1 до 10°С і віднос­ній вологості повітря 75 % до 10 діб.

 

Будова яйця

Яйце — продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському вироб­ництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі мо­жуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце має складну будову (рис. 2). 12 % від маси яйця складає шкаралупа, 56 % — білок, 32 % — жовток. Маса курячого яйця ко­ливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.

Шкаралупа яйця має пористу структуру і скла­дається з солей кальцію, магнію та інших органіч­них речовин. Зверху вона вкрита висохлим слизом, а під шкаралупою знаходи­ться щільна, підшкаралупна оболонка, яка перешкоджає проникненню у середину яйця мікроорганізмів.

Білок яйця вкритий біл­ковою оболонкою. На тупо­му кінці яйця, між шкаралупною і білковою оболонками, знаходиться повітряна камера завширшки 4 мм. При зберіганні яєць вона збільшується до 13мм, оскільки яйце усихає. Білок

складається з кількох шарів прозорої, тягучої, майже безбарвної маси. Найщільніший білок розміщений у середній частині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. При зби­ванні білок яйця утворює густу, стійку піну, яка збільшується в об'ємі у 7 разів.

Якщо білок збивають разом з цукром — у 5 разів. Білкова піна добре утримує цукор. Ця здатність білка використовується в кон­дитерському виробництві під час приготування білкових кремів, білково-повітряного і бісквітного напівфабрикатів.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.