Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Санітарні вимоги до процесу приготування кремів





Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на:

-масляні

-білкові

-вершково-сметанні

-заварні

Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.

 

 

Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хв. заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.



Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) після використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої соди і промивають гарячою (не нижче 60°С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип'ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2 % розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.

Оборотну тару, призначену для перевезення виробів до торговельної мережі, миють окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60°С) і просушують.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.

Використання кондитерських мішків

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку — ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип'ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.

Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже один раз прокип'ятили і охолодили.

Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

 

 

Умови зберігання і термін придатності виробів

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування відправляти до торговельної мережі.

Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +4 ̶ +6°С і реалізувати у встановлені строки:

вироби із заварним кремом — протягом б год.;

з масляним основним кремом — протягом 36 год.;

з вершково-сметанними кремами — протягом 7 год.;

з білковими кремами — протягом 72 год.

У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути реалізовані протягом 12 год.

 

 

Масляні креми на яйцях

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.

Технологічна карта №1

Крем масляний « Шарлот»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
брутто нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Яйця
Молоко незбиране
Ванільна пудра
Коняк (десертне вино) 1.6 1,6
  Вихід -  

Приготування:

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

Приготування сиропу «Шарлот»:

Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ° С. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літній час до температури 20-22 ° С, в зимовий - до 28-30 °

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

Технологічна карта №2

Крем масляний «Глясе»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Яйця
Пудра ванільна
Коняк (вино десертне)
  Вихід -  

Приготування:

Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп; цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.

Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв. Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот»

 

 

Технологічна карта №3

Крем «Шарлот Кавовий»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Молоко незбиране 16.5 16.5
Цукоп-пісок
Яйця
Кава натуральна мелена
Ванільна пудра
  Вихід -  

Приготування:

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як і для крему масляного кавового.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.

 

 

 

Технологічна карта №4

Крем «Шарлот Шоколадний»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове   Сировина повина відповідати вимогам НТД
Молоко незбиране
Цукор-пісок
Яйця
Ванільна пудра 1.5 1.5
Какао-порошок
  Вихід -  

 

Приготування:

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.

 

 

 

 

Технологічна карта №5

Крем «Шарлот Горіховий»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Молоко незбиране
Яйця
Ядра горіхів (сирі)
Ванільна пудра 3.6 3.6
Коньяк (вино десертне) 1.4 1.4
  Вихід -  

Приготування:

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму.

 

 

 

 

Технологічна карта №6

Крем «Шарлот на агарі»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Яйця
Молоко
Агар 0.5 0.5
Ванільна пудра
Коняк 1.6 1.6
  Вихід -  

Приготування:

Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2—3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.

 

 

 

Технологічна карта №7

Крем «Глясе Шоколадний»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Яйця
Какао-порошок
Ванільна пудра 3.8 3.8
Коняк 1.9 1.9
  Вихід -  

Приготування:

У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок. Вимоги до якості:такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.

 

 

Технологічна карта №8

Крем «Глясе Горіховий»

№ п\п Сировина Витрати сировини Вимоги до якості
Брутто Нетто
Масло вершкове Сировина повина відповідати вимогам НТД
Цукор-пісок
Яйця
Ядра горіхів (сирі)
Ванільна пудра 3.8 3.8
Коняк 1.9 1.9
  Вихід -  

Приготування:

На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.

Технологічна карта №9









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.