Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ





КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

КАФЕДРА ГИГИЕНЫ И ЭКОЛОГИИ

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ПРАКТИЧЕСКИМ Занятиям

ПО Г И Г И Е Н Е

Раздел 2

Фамилия _____________________

Имя ________________________ Отчество ____________________

Студента (ки) группы № _______ ___________________ факультета

 

 

Краснодар, 2011


УДК 613.2(075)

 

Методические указания к практическим занятиям по гигиене.

Раздел 2.

Краснодар, 2011 г., 136 с.

 

Для студентов лечебного, педиатрического и стоматологического факультетов.

Настоящее издание является справочным руководством для подготовки студентов 3 курса лечебного, педиатрического и стоматологического факультетов к практическим занятиям по разделу “Гигиена питания”.

Оно одновременно служит тетрадью протоколов практических занятий по данному разделу.

В пособии приведены принципы и методики проведения гигиенических исследований по темам, справочные таблицы, санитарные нормативы качества изучаемых и оцениваемых пищевых продуктов. Каждое занятие сопровождается перечнем вопросов для самоконтроля и вариантом тестового задания для оценки усвоения студентами пройденного материала (выживаемости знаний). Предусмотрено место для расчетов и необходимых зарисовок.

В конце пособия приведен перечень обязательной и дополнительной литературы для теоретической подготовки к данному разделу гигиены.

 

Рекомендовано УМО №17-29/366 от 12.07.2010

Авторы – составители:

профессор П.В. Нефёдов,

доценты С.С. Колычева, Л.Р. Школьная, А.Г. Кунделеков,

старшие преподаватели И.С. Захарченко, А.Д. Корнеенков



Под редакцией профессора П.В. Нефёдова

Рецензенты

- профессор Б.В. Казарин, заведующий кафедрой общественного здоровья и здравоохранения ФПК и ППС КубГМУ Минздравсоцразвития РФ

- доцент С.А. Бабичев, заведующий кафедрой микробиологии КубГМУ Минздравсоцразвития РФ

 
 
 

О Г Л А В Л Е Н И Е


№ темы Темы занятий № стр.

1. Методы расчета и гигиеническая оценка суточных энергозатрат и индивидуальной потребности человека в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах) 6

2. Методы расчета химического состава и калорийности суточного рациона человека по меню-раскладке. 14

3. Гигиеническая оценка адекватности питания. 25

4. Методы исследования и гигиеническая экспертиза коровьего молока. 34

5. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества мяса. 47

6. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества муки. 55

7. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества хлеба. 63

8. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества сухарей и галет 70

9. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества консервов и концентратов. 75

10. Пищевые отравления и их профилактика. 83

11. Гигиена объектов общественного питания. 97

12. Основы санитарно-эпидемиологического контроля за питанием личного состава в полевых условиях. 116

Перечень литературы.. 133

ПРЕДИСЛОВИЕ

Жизнь и здоровье современного человека во многом определяется качеством окружающей среды, одним из основных компонентов которой является питание. Питание есть первейшая потребность каждого живого существа. В настоящее время доказано, что питание оказывает выраженное влияние на здоровье, в частности, на такие его показатели, как рождаемость, физическое развитие, работоспособность, заболеваемость, продолжительность жизни, смертность.

Проблема питания населения выросла из общественного явления в фундаментальную, динамично развивающуюся, базирующуюся на особенностях физиологии науку – гигиену питания, знание которой особо актуально в профессии врача любой специальности.

Представленные методические указания предназначены оказать помощь студентам в освоении основных теоретических вопросов гигиены питания и выполнении предусмотренных учебной программой практических и лабораторных работ.

Основная задача практического курса по гигиене питания заключается в том, чтобы научить будущего врача умению оценивать воздействие на организм структуры питания, пищевой и биологической ценности пищевых продуктов и их доброкачественности, нарушения принципов рационального питания. В связи с этим сделан акцент на гигиеническую оценку основных продуктов питания, их роль в развитии различных патологий.

При описании методов исследования, выполняемых на практических занятиях учтены знания студентов в области физики, химии, биологической химии, биохимии, биологии, микробиологии, физиологии, патофизиологии, социологии, математики и др.

Настоящие методические указания написаны в соответствии с примерной программой по гигиене с основами экологии человека для специальностей «лечебное дело», «педиатрия», «стоматология».

ВВЕДЕНИЕ

Питание – фактор окружающей среды, призванный обеспечить нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его работоспособности и, как следствие, оптимальную продолжительность жизни человека. Изучением и решение этих проблем занимается гигиена питания.

Гигиена питания – это наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании, изучающая также возможные нарушения в питании и разрабатывающая мероприятия по обеспечению безвредности пищевых продуктов.

Задача врачей, в том числе лечебного профиля (лечебников, педиатров, стоматологов) изучать проблемы, связанные с влиянием питания на здоровье отдельного человека и населения в целом. К числу таких проблем относятся: количественная и качественная потребность в пище и питательных веществах; пищевая ценность и доброкачественность пищевых продуктов; режим питания; организация полноценного питания в организованных коллективах; обеспечение оптимальных санитарных режимов при эксплуатации предприятий общественного питания; участие в планировании питания населения; проведение санитарно-просветительной работы.


"____" ____________ 201 __ г.

 

Тема № 1. Методы расчета и гигиеническая оценка суточных энергозатрат и индивидуальной потребности человека
в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах)

Цель занятия

· Научиться технике расчета суточных энергозатрат человека (студента) по данным суточного хронометража деятельности;

· Научиться технологии расчета необходимых организму количеств белков, жиров, углеводов;

· Выработать навыки оценки полученных результатов.

Задание на самостоятельную подготовку к занятию: изучить из чего складываются суточные энергозатраты человека, методы оценки энергозатрат, классификацию населения по тяжести труда с учетом возраста и пола.

 

Вид занятия: практическое занятие в классе.

Веществах

Зная суточные энергозатраты, можно рассчитать количество белков, жиров и углеводов, при утилизации которых организмом выделится энергия, полностью покрывающая суточные энергозатраты.

Известно (физиологически обосновано), что за счет белков рациона должно быть обеспечено 14% всех суточных энергозатрат, за счет жиров - 30%, а за счет углеводов - 56%.

Технология расчета необходимого организму количества белков, жиров и углеводов состоит из двух этапов:

первый этап - расчет количества энергии в ккал, которая должна выделиться при утилизации в организме: а) белков; б) жиров; в) углеводов.

второй этап - расчет необходимого организму количества белков, жиров и углеводов в граммах.

Пример расчета:

Первый этап. Допустим, суточные энергозатраты данного человека составляют 2185 ккал. Из них:

- на долю белков должно приходиться 14 % . Составляем и решаем пропорцию:

2185 ккал - 100 % Х = ккал

Х - 14 %

- на долю жиров должно приходиться 30%. Составляем и решаем пропорцию:

 

2185 ккал - 100 %

Х - 30 % Х = ккал

- на долю углеводов должно приходиться 56 %. Составляем и решаем пропорцию:

 

2185 ккал - 100 %

Х - 56 % Х = ккал

Второй этап. Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом белков, и учитывая, что при сгорании 1 грамма белка выделяется 4 ккал, находим индивидуальную потребность организма в белках:

305,9 ккал : 4 = 76,475 г белков

Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом жиров, и учитывая, что 1 грамм жиров при сгорании выделяет 9 ккал, находим индивидуальную потребность организма в жирах:

655,5 ккал : 9 = 72,83 г жиров

Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом углеводов, и учитывая, что при сгорании 1 грамм углеводов выделяет 4 ккал, находим индивидуальную потребность организма в углеводах:

1223,6 ккал : 4 = 305,9 г углеводов

Таким образом, для того, чтобы организм получил с рационом 2185 ккал, в его состав должно входить 76,475 г белков, 72,83 г жиров и 305,9 г углеводов, при этом соотношение белков, жиров и углеводов будет составлять 1 : 0,95 : 4, т.е. отвечать физиологическим потребностям организма.

На практическом занятии студент должен:

- составить детальный хронометраж своего рабочего дня за предыдущие сутки и внести его данные в таблицу;

- рассчитать суточные энергозатраты;

- составить заключение о величине суточных энергозатрат в соответствии с существующей классификацией тяжести труда населения с учетом возраста и пола;

- рассчитать необходимое организму количество белков, жиров и углеводов для компенсации суточных энергозатрат.

ПРОТОКОЛ

самостоятельной работы студента

1. Расчет фактических (валовых) энергозатрат студента:

Виды деятельности Продолжительность нагрузки, мин Энергозатраты, ккал/мин/кг Итого, Ккал/мин/кг
1. Сон   0,0155  
2. Утренняя зарядка   0,0646  
3. Одевание, раздевание   0,0281  
4. Личная гигиена   0,0329  
5. Домашняя работа   0,0530  
6. Приготовление пищи   0,0343  
7. Прием пищи   0,0236  
8. Ходьба   0,0540  
9. Бег   0,1780  
10. Езда в транспорте сидя   0,0252  
11. Езда в транспорте стоя   0,0267  
12. Конспектирование лекции   0,0289  
13. Практические занятия стоя   0,0360  
14. Практические занятия сидя   0,0309  
15. Ответ у доски   0,0372  
16. Работа в операционной   0,0316  
17. Уход за взрослыми больными   0,0330  
18. Уход за больным ребенком   0,0310  
19. Работа на ПЭВМ   0,0289  
20. Вождение автомашины   0,0363  
21. Занятие спортом (в среднем)   0,2086  
22. Чтение про себя   0,0209  
23. Чтение вслух   0,0250  
24. Отдых лежа, без сна   0,0183  
25. Отдых сидя   0,0229  
26. Подготовка к занятиям   0,0309  
27.      
28.      

Всего: минут = ккал =

 

Масса тела (МТ) - ______ кг

Общие энергозатраты (ОЭ) = _________ ккал умножить на (МТ) _____кг =________ ккал

Повышение основного обмена (ПОО) на 1О % составляет _________ ккал

Валовые энергозатраты равны (ОЭ)_________+(ПОО)_________= ____________ккал/сутки

2. Расчёт необходимого количества белков, жиров и углеводов в граммах (см. первый этап):

белков__________________________________________г;

жиров___________________________________________г;

углеводов________________________________________г.

 

Заключение

 
 
 
 
 
 

Подпись Подпись

студента преподавателя

Место для расчетов и заметок

 


 

 

Контрольные вопросы

1. Что понимают под термином “энергозатраты человека”?

2. Какие Вы знаете методы определения затрат энергии человеком?

3. Какой из существующих методов определения суточных энергозатрат человека наиболее часто применяется на практике?

4. Из чего складываются суточные энергозатраты человека?

5. Что такое “специфически-динамическое действие пищи (или пищевых веществ)”?

6. Какова величина “специфически-динамического действия пищи”?

7. Что такое “основной обмен”?

8. Какова в среднем величина “основного обмена” у женщины, у мужчины?

9. Какие факторы оказывают влияние на величину “основного обмена”?

10. Как отражается на величине “основного обмена” возраст человека?

11. Как отражается на величине “основного обмена” пол человека?

12. Как отражается на величине “основного обмена” температура окружающей среды?

13. Как отражается на величине “основного обмена” состояние здоровья человека?

14. Какие гормоны повышают величину “основного обмена”?

15. Какие гормоны понижают величину “основного обмена”?

16. В каких единицах оценивается величина “основного обмена”?

17. Что Вы понимаете под термином “нерегулируемые” энергозатраты?

18. Что Вы понимаете под термином “регулируемые” энергозатраты?

19. Как отражается на потребности человека в энергии его деятельность?

20. Что такое “энергетический баланс”?

21. Какова технология расчета фактических (валовых) суточных энергозатрат человека?

22. Сколько энергии выделяется при утилизации организмом одного грамма белка?

23. Сколько энергии выделяется при утилизации организмом одного грамма жира?

24. Сколько энергии выделяется при утилизации организмом одного грамма углеводов?

25. Каков процент суточных энергозатрат человека должен компенсироваться за счет потребления белков?

26. Каков процент суточных энергозатрат человека должен компенсироваться за счет потребления жиров?

27. Каков процент суточных энергозатрат человека должен компенсироваться за счет потребления углеводов?

28. В каких единицах оценивается энергетическая ценность белков, жиров, углеводов?

29. Как, зная суточные энергозатраты человека, можно рассчитать необходимое количество белков, жиров, углеводов для компенсации данных энергозатрат?

30. На какие группы делится население в существующей классификации труда по степени его тяжести?

31. Какие принципы заложены в существующую классификацию населения по степени тяжести труда?

32. Представители каких профессий составляют первую группу в классификации населения по степени тяжести труда?

33. Представители каких профессий составляют вторую группу в классификации населения по степени тяжести труда?

34. Представители каких профессий составляют третью группу в классификации населения по степени тяжести труда?

35. Представители каких профессий составляют четвертую группу в классификации населения по степени тяжести труда?

36. Представители каких профессий составляют пятую группу в классификации населения по степени тяжести труда?

37. На какие возрастные группы разделено взрослое трудоспособное население в классификации труда по степени его тяжести в зависимости от половой принадлежности?

38. Каковы энергозатраты студентов мужчин и женщин?

 

 

Таблица химического состава и калорийности продуктов

(на 100 г веса-нетто)

Наименование продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Са, мг Витамин “С”, мг Ккал Иод,* мкг/100 г
Мясо 18,6 16,0 0,9 0,7 220,0 6,9
Колбаса 11,0 21,0 1,8 - 240,2 -
Рыба свежая 17,0 2,2 0,4 1,5 89,4 460 (хек)
Сельдь соленая 7,9 2,8 0,4 0,8 58,0 -
Маргарин - 78,4 - - 705,6 -
Масло растит. - 94,8 - - - 853,2 -
Молоко 2,8 2,5 4,7 1,3 52,5 9,0
Сметана 2,8 20,0 3,2 86, 0,3 204,0 7,0
Кефир 3,0 1,0 3,8 0,7 36,2 9,0
Творог 16,7 9,0 2,0 0,5 155,8 -
Масло сливочное 0,5 78,8 0,5 - 713,2 -
Сыр 23,0 29,0 - 1,6 353,0 -
Яйцо 12,7 11,5 0,7 0,2 157,1 20,0
Хлеб черный 4,7 0,7 39,2 - 181,9 4,5
Хлеб белый 7,8 0,9 49,4 - 236,9 4,5
Мука 11,7 1,8 64,3 - 230,2 1,5
Крахмал 0,1 - 79,6 - 318,8 -
Крупы 6,5 1,5 66,5 - 305,5 3,0
Макаронные изд. 9,4 0,8 71,2 - 329,6 1,5
Картофель свеж. 2,0 0,4 17,3 20,0 80,8 5,0
Капуста свеж. 1,8 0,1 5,7 24,0 30,9 3,0
Капуста квашеная 1,8 - 3,2 30,0 20,0 -
Свекла 1,5 0,1 10,0 10,0 46,9 7,0
Кабачки 0,6 0,3 5,0 23,0 26,7 -
Горошек зеленый 5,0 0,2 13,0 25,0 73,8 8,0
Томаты 1,1 0,2 3,8 25,0 21,4 2,0
Петрушка 2,6 - 6,5 150,4 37,0 -
Лук 1,4 - 9,0 10,0 41,6 -
Морковь 1,3 0,1 8,4 5,0 39,7 5,0
Огурцы 0,8 0,1 3,4 10,0 17,7 3,0
Фрукты свежие 0,4 0,4 10,4 6,5 46,8 5,0
Сухофрукты 2,1 - 51,2 8,5 8,0 213,2 -
Сахар - - 98,9 - - 395,6  

* - в 100 г съедобной части продукта

Пример расчета

Завтрак - Меню: мясо жареное с картофельным пюре, хлеб, чай без сахара

Меню-раскладка: хлеб 2-й сорт - 200 г ; мясо - 100г ; картофель - 200 г

 

Наименование продукта и его вес (брутто) Вес (нетто) Количество
белков, г жиров, г углев., г Са, мг Вит С, мг Ккал
Хлеб 2с, 200 г 9,4 1,4 1,4 78,4 80,0 363,8
Мясо 100 г 14,88 14,88 12,8 0,72 7,2 0,56 177,6
Картофель 200 г 2,8 0,56 0,56 24,22 14,0 28,0 113,12
Всего   27,08 14,88 14,76 1,96 103,34 101,2 28,56 654,52

 

Итого:

белков -27,08 г, из них белков животного происхождения-14,88 г, или - 54,95 %;

жиров - 14,76 г, из них жиров растительного происхождения -1,96 г, или - 13,28 %;

углеводов - 103,34 г;

кальция - 101,2 мг;

витамина ”С” - 28,56 мг;

энергоемкость рациона - 654,52 ккал.

На практическом занятии студент должен:

- внести в тетрадь данные о меню и меню-раскладке;

- пользуясь таблицей химического состава и калорийности пищевых продуктов (табл. 1), рассчитать для каждого компонента суточного рациона содержание в нем белков, жиров, углеводов, кальция, витамина “С” и энергетическую ценность (калорийность);

- рассчитать общее количество белков в суточном рационе и, отдельно, белков из пищевых продуктов животного происхождения (мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов) и выразить эту величину в процентах от общего количества белков в рационе;

- рассчитать общее количество жиров в суточном рационе и, отдельно, жиров из продуктов растительного происхождения (растительное масло, хлеб, крупы и пр.), при этом условно считать, что маргарин на 30 % состоит из жиров растительного происхождения; выразить полученную величину в процентах от общего количества жиров в рационе;

- рассчитать общее количество углеводов, кальция, витамина “С” в суточном рационе и общую его калорийность (калорийность всей съеденной пищи или брутто-калорийность);

- приняв за 100 % общую калорийность суточного рациона, рассчитать в процентах отдельно калорийность завтрака, обеда, ужина;

- рассчитать нетто-калорийность (калорийность усвоенной части суточного пищевого рациона). Учитывая, что смешанная пища в среднем усваивается на 90 %, нетто-калорийность составляет в среднем 90 % от брутто-калорийности.

 

ПРОТОКОЛ

самостоятельной работы студента

 

Завтрак

Меню: _________________________________________________

 

Меню-раскладка (вес нетто)

Наименование продуктов Вес нетто Белки, г Жиры, г углев., г Са, мг Вит С, мг Иод, мкг Ккал
всего жив всего раст
1.                    
2.                    
3.                    
4.                    
5.                    
6.                    
7.                    
8.                    
9.                    
10.                    
Всего                      

Обед

Меню: ___________________________________________________________

___________________________________________________________

Меню-раскладка (вес нетто)

Наименование продуктов Вес нетто Белки, г Жиры, г углев., г Са, мг Вит. С, мг Иод, мкг Ккал
всего жив. всего раст.
1.                    
2.                    
3.                    
4.                    
5.                    
6.                    
7.                    
8.                    
9.                    
10.                    
11.                    
12.                    
13.                    
14.                    
15.                    
16.                    
17.                    
Всего                      

Ужин

Меню: __________________________________________________

__________________________________________________

Меню-раскладка (вес нетто)

Наименование продуктов Вес нетто Белки, г Жиры, г углев., г Са, мг Вит. С, мг Иод, мкг Ккал
всего жив. всего раст.
1.                    
2.                    
3.                    
4.                    
5.                    
6.                    
7.                    
8.                    
9.                    
10.                    
11.                    
12.                    
Всего                      

 

Заключение

Итого: белков ___________ г, из них животных _________ г;

жиров____________г,из них растительных _________г;

углеводов _________г;

кальция________ мг;

витамина "С" ________мг;

брутто-калорий ____________;

нетто-калорий_____________ .

 

Подпись Подпись

студента преподавателя

 

Место для расчетов и заметок

 

 

 

 

Контрольные вопросы

 

1. Какие Вы знаете методы оценки питания населения?

2. Какова технология бюджетного метода оценки питания населения?

3. Какова технология балансового метода оценки питания населения?

4. Какова технология опросного метода оценки питания населения?

5. Какова технология опросно-весового метода оценки питания населения?

6. Какова технология лабораторного метода оценки питания населения?

7. Какова технология расчетного метода оценки питания населения?

8. Как можно определить содержание в продукте питания белков?

9. Как можно определить содержание в продукте питания жиров?

10. Как можно определить содержание в продукте питания углеводов?

11. Как можно определить содержание в продукте питания аминокислот?

12. Как можно определить содержание в продукте питания витаминов?

13. Как можно определить содержание в продукте питания минеральных солей?

14. Как можно определить содержание в продукте питания микроэлементов?

15. Какова энергетическая ценность 1 грамма белков?

16. Какова энергетическая ценность 1 грамма жиров?

17. Какова энергетическая ценность 1 грамма углеводов?

18. Что такое “меню”?

19. Что такое “меню-раскладка”?

20. Чем меню отличается от меню-раскладки?

21. Что такое брутто-вес продукта?

22. Что такое нетто-вес продукта?

23. Как можно определить нетто-вес продукта?

24. Что такое калорийность – брутто?

25. Что такое калорийность – нетто?

26. Как можно определить калорийность–нетто, если известна калорийность-брутто?

27. На сколько процентов в среднем утилизируется организмом смешанная пища?

28. Из каких структурных единиц состоят белки?

29. Какие вы знаете белки по происхождению?

30. Какова основная функция белков в организме?

31. Могут ли белки выполнять в организме энергетическую функцию?

32. В каких случаях белки выполняют в организме энергетическую функцию?

33. В каком соотношении должны находиться в рационе белки растительного и животного происхождения?

34. Какова функция заменимых кислот (на примере любой аминокислоты)?

35. Сколько заменимых аминокислот Вы знаете? Перечислите 5-6 любых из них.

36. Что такое “незаменимые” аминокислоты?

37. Перечислите незаменимые аминокислоты для взрослого организма.

38. Какие аминокислоты являются незаменимыми для растущего организма?

39. Какова функция метионина?

40. Какова функция фенилаланина?

41. Какова функция лизина?

42. Какова функция аргинина?

43. Какие Вы знаете жиры по происхождению?

44. Из каких структурных единиц состоят жиры?

45. Какова основная функция жиров?

46. В чем заключается пластическая функция жиров?

47. Перечислите “насыщенные” жирные кислоты.

48. Перечислите “полиненасыщенные” жирные кислоты.

49. Чем отличаются друг от друга насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты?

50. Что попадает в организм вместе с жирами?

51. Перечислите жирорастворимые витамины?

52. Какая патология может развиваться при дефиците в рационе витамина “Д”?

53. Какая патология может развиваться при дефиците в рационе витамина “А”?

54. Что такое стерины и какие виды стеринов Вы знаете?

55. Что такое липиды высокой и низкой плотности?

56. Какой плотности липиды являются факторами риска заболеваний ССС?

57. В каком соотношении должны находиться в рационе жиры растительного и животного происхождения?

58. Как классифицируют углеводы?

59. Какую основную функцию выполняют в организме углеводы?

60. В чем заключается пластическая функция углеводов?

61. Назовите примеры моносахаридов.

62. Назовите примеры дисахаридов.

63. Назовите примеры полисахаридов.

64. Перечислите “пищевые волокна”.

65. Что понимается под термином "защищенные" углеводы?

66. Что понимается под термином "рафинированные" углеводы?

67. Какова функция в организме пищевых волокон?

68. Какова технология расчета в суточном рационе его энергоемкости?

69. Какова технология расчета в суточном рационе количества белков?

70. Какова технология расчета в суточном рационе количества жиров?

71. Какова технология расчета в суточном рационе количества углеводов?

72. Перечислите водорастворимые витамины.

73. Какая патология развивается при дефиците в рационе витамина “В1”?

74. Какая патология развивается при дефиците в рационе витамина “РР”?

75. Какая патология развивается при дефиците в рационе витамина “С”?

76. Назовите основные источники водорастворимых витаминов в рационе.

77. Назовите основные источники белков в рационе.

78. Назовите основные источники жиров в рационе.

79. Назовите основные источники углеводов в рационе.

80. Назовите основные источники пищевых волокон в рационе.

 

Для характеристики физико-химических показателей молока проводят исследование его плотности (удельного веса), жирности, кислотности, количества сухого вещества (остатка при выпаривании), примеси соды и крахмала или муки, проводят пробу на пастеризацию и др.

Плотность (удельный вес) молока определяется при 20°С специальным молочным ареометром с термометром в верхней его части - лактоденсиметром. В средней, суженной его части имеется шкала с делениями от 20 до 40, которые соответствуют двум последним цифрам плотности, например, цифра 29 означает плотность 1,029.

В чистый и сухой мерный цилиндр на 500 мл наливают (не допуская вспенивания) 400 мл тщательно перемешанного молока, цилиндр с молоком помещают на горизонтальную поверхность и осторожно, удерживая лактоденсиметр за верхнюю часть, погружают в него прибор до метки 30 так, чтобы он не касался стенок, после чего отпускают лактоденсиметр. Через 5 минут записывают показания лактоденсиметра и температуру молока. В связи с тем, что плотность молока определяют при температуре 20°С, на каждый градус разницы температуры вводится поправка, равная 0,0002. Если температура молока выше 20°С, то к полученным показателям плотности следует прибавить поправку, если ниже - вычесть ее. Например, плотность при 15°С составила 1,030, тогда истинная плотность при 20°С будет равна 1,030 - (20-15) ´ 0,0002, т.е. 1,029.

Содержание жира в молоке (%) определяется с помощью прибора - бутирометра (масломера), суженный конец которого отградуирован и имеет деления от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1 %, малое - 0,1 % жира.

При бескислотном способе в бутирометр наливают, стараясь не смачивать горлышко, 8 мл 10 % раствора соды, 10 мл молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового и 6 частей этилового спиртов) и 2-5 капель фенолфталеина. Тщательно закрывают прибор специальной резиновой пробкой, содержимое хорошо встряхивают до полного превращения смеси в однородную жидкость и помещают пробкой вниз в водяную баню на 5 минут при температуре 65-70°С. После этого бутирометр центрифугируют 5 мин в специальной молочной центрифуге, помещая бутирометр в гнез









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2020 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.