Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Общая характеристика технологического процесса производства баночных консервов





 

Технологический процесс производства баночных консервов объединяет следующие основные операции: подготовка сырья к закладке в банки, закладка в банку и порционирование (дове­дение веса нетто до стандартного), удаление воздуха из банки (вакуумирование) и закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка и подготовка к хранению.

 

Подготовка сырья и тары

 

Разделка и обвалка мяса. Мясо, поступающее в производ­ство, осматривают и подготавливают так же, как в колбасном про­изводстве. В целях облегчения работы и лучшей организации труда полутуши (туши) расчленяют на части: лопатки, окорока, грудную, клетку (коробку), поясничную часть (крестовину) и шею. Зарез отделяют и в консервном производстве не исполь­зуют. Обвалку мяса производят так же, как при подготовке мяса в колбасном производстве.

Жиловка мяса.При жиловке говядины и баранины для консервного производства из мяса удаляют лишь грубые соеди­нительнотканные образования (оболочки, сухожилия), крупные сосудистые и нервные сплетения, крупные железы, хрящи и ко­сти. При жиловке говядины и баранины отделяют подкожный и крупные скопления мышечного жира. При жиловке свинины, кроме менее ценных тканей, отделяют шпик. Для особых заказов может быть использована свинина со шкурой и шпиком. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют.

Консервированные мясопродукты долгие годы выпускались на основе потушного использования мясного сырья и односортной жиловки мяса. Современное состояние сырьевой базы и рынка консервиро­ванных мясопродуктов коренным образом изменило подходы к реше­нию технологических проблем. На основе работ, выполненных ВНИИМПом, была разработана новая рациональная разделка мясного сырья с многосортной жиловкой на различные морфологические группы и определены направления ра­циональной переработки говядины и свинины в консервном производ­стве, представленные схематично.




Рис.18. Схема рациональной переработки говядины на консервы

 

 


Рис.19. Схема рациональной переработки свинины на консервы

 

Жилованное мясо нарезают на куски в 50-70г(для не­больших банок емкостью 100 г, 25-30 г). Это обеспечивает нормальную работу автомата для наполнения и порционирования банок. Для резки мяса может быть использована мясорезательная машина. Если консервы вырабатывают в крупной таре (банка № 14) - масса кусков может быть до 200г.Нарезанное мясо смешивают в мешалке, чтобы добиться равномерного рас­пределения разнородных кусков во всей партии одного и того же вида мяса. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и органы, и тоже нарезают на мелкие куски.

Жилованное мясо направляют или для закладки в банки (при изготовлении консервов «Мясо тушеное», «Мясо с бобовыми») или на дополнительную обработку – бланшировку, обжарку («Мясо жареное, «Гуляш») и маринование («Кислосладкое мясо»).

Бланшировка мяса. Бланшируют мясо для уменьшения со­держания в нем воды с тем, чтобы увеличить коэффициент за­полнения банки питательными веществами. После бланшировки масса мяса уменьшается на 40-45%, а объем примерно на 30% в результате отделения воды и растворимых в ней ве­ществ (главным образом, глютина и экстрактивных веществ). Образующийся при бланшировке бульон после упаривания за­ливают в банку. Так как бланшировка увеличивает общую про­должительность тепловой обработки мяса, качество консервов несколько ухудшается. Бланшируют мясо, предназначенное для изготовления консервов «Говядина отварная», «Мясной паш­тет» и др.

Обжаривание мяса. Обжариванием называют тепловую обработку продуктов в присутствии достаточно больших количеств жира. Жир, являясь жидкой теплопередающей средой, позволяет равномерно нагревать всю поверхность на определенную глубину в условиях, близких к условиям сухого нагрева. Обладая небольшой теплопроводностью, он защищает продукт от сильного местного перегрева. Жир пропитывает обжариваемый материал, увеличивая его пищевую ценность.

В мясоконсервном производстве обжаривают мясо при из­готовлении консервов «Жареное мясо» и «Гуляш» и некоторых других. Для консервов «Жареное мясо» мясо обжаривают в два приема. Вначале это делают в двутельном котле в течение 20-25 мин,затем на плитах в противнях в течение 10-15 миндо приобретения мясом легкой румяной корочки. Бульон, смешан­ный с соусом, до момента заливки в банки должен сохранять температуру не ниже 70°С.

Мясо для консервов «Гуляш» обжаривают в кусках массой 25-30 гв один прием в двутельных котлах или на противнях с говяжьим топленым жиром (7% от массы мяса), добавляя 1,2%соли и 0,01% черного молотого перца. Продолжительность обжаривания в двутельных котлах 40-45 мин,на противнях 20-25мин.Выделяющийся сок сливают, отстаивают и после отцеживания используют для приготовления соуса, который за­тем заливают в банки. Соус готовят согласно рецептуре.

Приготовление мясной паштетной массы. Мясные паштеты изготовляют из бланшированной говядины или баранины и мяса из консервов, оказавшихся негерметичными после стерилизации. Бланшированное мясо вместе с содержимым негерметич­ных банок смешивают с обжаренным луком (4,7% к массе мяса) и измельчают на волчке (диаметр отверстий выходной решетки 2мм).Затем мясо куттеруют и добавляют к нему по ре­цептуре свиной или костный жир, соль, измельченный перец и бульон, полученный при бланшировке мяса. Продолжитель­ность куттерования 5 мин, если в дальнейшем мясо обрабатывают на паштетотерке, и 15 мин.,когда этого не делают. Гото­вая масса должна быть пастообразной, однородной, без воло­кон мышечной ткани. В таком виде ее закладывают в банки.

Подготовка сырья для фаршевых консервов. Консервы из колбасного фарша питательны, вкусны и пригодны, как для непос­редственного употребления в пищу, так и для изготовления разных блюд. Их производство может быть сравнительно легко механизировано.

Фарш для таких консервов приготовливают, в основном, так же, как и фарш для колбасных изделий. Но он должен обладать большей способностью удерживать влагу при нагреве, так как стерилизация производится при более высокой температуре, чем варка колбасных изделий. Обычный колбасный фарш при сте­рилизации в банке отделяет 10-20% бульона к своей массе и, поэтому он получается более сухим и плотным с неудовлетвори­тельным вкусом и внешним видом. Устранить этот недостаток можно соответствующим подбором сырья или введением в фарш веществ, способствующих удержанию влаги (3-4% крах­мала). Первый способ позволяет получить продукт более высо­кой пищевой ценности. В консервный фарш при куттеровании добавляют меньшее количество воды (5% в виде льда или хо­лодной воды).

Мясо молодняка крупного рогатого скота и свиное содер­жат легко разваривающуюся соединительную ткань, при нагреве которой коллаген превращается в глютин. Раствор глютина при охлаждении образует студень, прочно удерживающий вла­гу. Консервы «Фарш» удовлетворительного качества получают из парного мяса молодняка и парной свинины, в особенности, от передней части туши, содержащей больше соединительной ткани. Мясо должно быть достаточно выдержанным в посоле, у хорошо прокуттерованным, содержать не более 20—30% жира.

Подготовка мяса птицы. Птицу для изготовления консервов употребляют после потрошения и без крылышек. Тушку и все части тщательно промывают холодной водой. Даль­нейшая обработка зависит от вида изготавливаемых консервов.

Для консервов «Курица отварная» тушки разрубают ножом вначале на две продольные половинки, каждую из которых раз­деляют на две части по линии, проходящей ниже ребер. В та­ком виде части укладывают в банку. Для консервов «Филе кури­ное в желе» и «Рагу куриное в желе» тушки после промывки ошпаривают в горячей воде в течение 1-2 мин.Затем тушки окончательно очищают и бланшируют в кипящей воде (отноше­ние сырья и воды 1:3). После стекания воды, с тушек снимают кожу, мясо отделяют от костей так, чтобы филейная часть оказа­лась неповрежденной. При этом мясо делят на два сорта: к I сорту относят филейные части и другое белое мясо, ко II - филе из темного мяса. Филе после очистки от кровоподтеков, пленок, жи­ра и кровеносных сосудов используют для приготовления консер­вов «Филе куриное в желе». При порционировании в банки укладывают белое и темное мясо отдельно.

Спинную часть скелета, после освобождения ее от легких, пеньков и кровоподтеков, а также мелкие куски мяса, крылышки, шей­ку, внутренности и кожу используют для изготовления консервов «Рагу куриное в желе». Спинную часть скелета перед закладкой рубят на части. Бульон готовят из оставшихся костей, крылышек и лапок.

Подготовка мозгов. Из мозгов вырабатывают консервы типа «Мозги жареные», «Мозги в сухарях» и др. Мозги, кроме того, добавляют в паштеты. Их промывают в теплой воде (40-45°С), удаляют наружную оболочку, кровоподтеки и крупные нервные и сосудистые сплетения, а затем разделяют на два полушария, не нарушая целостности (мозжечок оставляют при одном из полушарий). Очищенные и промытые мозги освобождают от избыточ­ной влаги, уложив на сухую чистую ткань.

Для консервов «Мозги жареные» подготовленные мозги об­жаривают на противнях 15-20 минс костным жиром (10%) и солью и выдерживают 10 мин в духовом шкафу, затем передают для закладки в банки. Для паштетов мозги бланшируют в кипя­щей воде (1:4) в течение 8-10 миндо приобретения ими плот­ной консистенции.

Подготовка печени. Из печени изготавливают консервы в виде полуфабрикатов типа - «Жареная печень в томатном соусе» и в виде паштетов типа - «Паштет печеночный». Размороженную или охлажденную печень жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и патологические включения. Од­новременно, печень режут на куски.

При изготовлении консервов «Жареная печень» куски нареза­ют на ломтики толщиной около 15 мм, пересыпают солью (1%) и панируют в муке, а затем обжаривают (3-4 мин) в противнях до образования поверхностной корочки. Обжаривать нужно так, чтобы не выделялся сок. Жир, периодически, сменяют и после от­стаивания заливают в банки вместе с соусом.

Для приготовления паштетной массы печень после жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.Из­мельченную печень вместе со свиным жиром или сливочным мас­лом нагревают, перемешивая в котле. По достижении темпера­туры смеси 75-90°С нагрев заканчивают и смесь куттеруют. При куттеровании добавляют мозги, соль и другие составные части, согласно рецептуре. Общая продолжительность куттерования до 30 мин(если пользуются паштетотеркой, то меньше).

Приготовление соусов. Состав соусов разнообразен и для каж­дого вида консервов регламентирован рецептурой. В их состав, в большинстве случаев, входят: бульон (костный или получаемый при бланшировке и обжаривании сырья), томат-пюре или томат-паста, мука пшеничная (в сыром или обжаренном виде), жир, жа­реный лук, овощи сырые или обжаренные (морковь, коренья), соль, сахар и специи (в зависимости от рецептуры - перец, лав­ровый лист, чеснок, гвоздика, уксус и др.).

Соусы готовят в двутельном котле. Обычно вначале обжа­ривают в жире нарезанный лук и, если предусмотрено рецепту­рой, овощи. При употреблении овощей смесь после обжаривания измельчают на волчке. Муку или обжаривают вместе с луком или же предварительно пассируют (прожаривают без жира до сла­бо-коричневого оттенка), смешивают с теплым бульоном и кипя­тят до исчезновения крупинок. В первом случае, в котел к обжа­ренному луку добавляют томат, бульон и специи. Смесь кипятят 15-20-мин. Во втором случае, к прокипяченному бульону с му­кой добавляют обжаренные овощи, а затем специи и также ки­пятят 15 мин.Готовый соус процеживают через сито с ячейками около 1 мми сохраняют нагретым (70-75°С) до заливки в банки.

Подготовка тары. Сборные жестяные банки поступают в производство после проверки на герметичность. Перед укладкой сырья банки и крышки моют горячей водой и стерилизуют острым паром. Стерилизация банок необходима в связи с тем, что их микробиальная загрязненность влияет на эффект стерилиза­ции. В массовом производстве для мойки и стерилизации жестя­ных банок удобно пользоваться карусельной моечной машиной, устанавливаемой на желобе, по которому банки подаются для на­полнения.

Стеклянную тару, поступившую со стеклозавода, также тща­тельно моют горячей водой. Оборотную стеклянную тару, исполь­зуемую вторично, сначала замачивают в 3%-ном щелочном раст­воре, а затем моют и ополаскивают горячей водой. Для мойки стеклянной тары служат моечные машины. В этих машинах бан­ки транспортером погружаются в ванну с щелочным раствором на 2 мин, затем подаются под сильные струи воды, которыми многократно отмывается внутренняя поверхность банки, и, нако­нец, поступают под струи горячей воды, которыми многократно ополаскиваются. После стекания воды банки готовы для заполнения.

 









ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.