Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Охлаждение пищевых продуктов. Общие сведения





Охлаждение мяса

 

Мясо в виде полутуш (крупного рогатого скота и свиней) или туш (мелкого рогатого скота) после первичной обработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения.

Охлаждение мяса в воздухе можно осуществить как одностадийным способом (при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения), так и двухстадийным.

При одностадийном охлаждении температуру воздуха стремятся поддерживать около 0°С, а относительная влажность в зависимости от системы охлаждения составляет 87-97 %. При спрейдечной системе охлаждения побудительная циркуляция воздуха возникает вследствие разности в 8-10 °С между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжектированием при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,25 м/с, а при продолжительности охлаждения мяса 30-36 ч температура и в толще бедра опускается до 2-4 °С.

Для сокращения продолжительности охлаждения увеличивают скорость движения охлаждающей среды. Хороший эффект достигается при скорости движения воздуха у поверхности бедра 1-2 м/с (в зависимости от его толщины): продолжительность охлаждения снижается более чем вдвое.

Значительно уменьшить продолжительность охлаждения можно путем снижения температуры охлаждающего воздуха. Вместе с тем применение для охлаждения мяса воздуха с отрицательной температурой связано с необходимостью соблюдения определенных условий, так как возможно подмораживание мяса, что недопустимо при выработке охлажденного мяса. Продолжительность охлаждения мяса воздухом с отрицательной температурой будет ограничиваться моментом достижения на поверхности туши криоскопической температуры (значение этой температуры на несколько градусов ниже температуры замерзания воды).



Если при охлаждении применяют отрицательные температуры, то продолжительность процесса сокращается. Например, при температуре воздуха –8-12 °С (вместо 0 °С) и указанной скорости движения воздуха продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра 3-4 °С составляет 6-8 ч. При таком интенсивном охлаждении наблюдается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре 2 °С до достижения одинаковой температуры по всему объему. Выравнивание температуры происходит довольно быстро.

Вместе с тем интенсификация охлаждения путем снижения температуры и увеличения скорости движения охлаждающего воздуха может привести к тому, что в момент достижения на поверхности полутуши криоскопической температуры ее среднеобъемная температура будет выше 4 °С, т.е. полного охлаждения достигаться не будет. При таких условиях возникает необходимость проведения процесса в две стадии.

При двухстадийном охлаждении первая стадия осуществляется при отрицательных температурах и больших скоростях воздуха, а ее продолжительность определяется временем достижения на поверхности мяса криоскопической температуры (–1 °С). После периода интенсивного охлаждения осуществляют вторую стадию, проводимую в камерах хранения при температуре

 

Охлаждение птицы и яиц

Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледяную воду.

Воздушное охлаждение — самый длительный способ. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре 0-1 °С может составлять 24 ч и более, а в специальных камерах интенсивного охлаждения, в которых поддерживается температура 0-–2 °С и осуществляется принудительная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3-6 ч в зависимости от массы и упитанности тушки. Применять этот способ можно только для охлаждения тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при 54,4 °С; в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Охлаждение птицы в тающем льде осуществляют в специальных ваннах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2-4 ч. Большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы.

Наиболее эффективно охлаждать тушки птицы в ледяной воде или в смеси воды и льда температурой 0-2 °С. Такой способ называют погружным. Продолжительность охлаждения птицы в этом случае снижается до 20-50 мин.

После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид; при этом масса тушек увеличивается на 5-10 %.

Большая трудоемкость реализации процесса охлаждения привела к созданию разнообразных конструкций аппаратов для погружного охлаждения. При погружном охлаждении может произойти распространение посредством охлаждающей среды инфекции сальмонеллы. В связи с этим требуются строгий ветеринарный контроль за всем процессом переработки птицы и обеспечение надлежащего санитарного состояния в аппаратах с применением допустимых дезинфицирующих средств.

Для улучшения очистки и промывки тушек используется метод охлаждения тушек орошением водой, характеризуемый выраженным снижением микробиальной зараженности. Установлено, что в этом случае число бактерий на поверхности тушек сокращается на 85-95 %, а количество влаги, поглощенной тушками, составляет 2-3 %.

Кроме описанных методов охлаждения применяют комбинированные, т.е. после орошения тушек или в ледяной воде способом погружения осуществляют дополнительное охлаждение в воздушной среде (в камерах или туннелях). Комбинированное охлаждение наиболее целесообразно. Так, при воздушном доохлаждении частично удаляется поглощенная при орошении тушками птицы вода и одновременно в результате ее испарения они охлаждаются.

Яйца перед хранением на холодильниках после определения их качества направляют на охлаждение до температуры около 0 °С. Стандартные ящики или коробки с яйцами для ускорения охлаждения укладывают в шахматном порядке. Необходимый режим в камере создается системой воздушного охлаждения. Для ускорения охлаждения яиц температура воздуха может быть на 4-5 °С ниже криоскопической, а скорость движения воздуха 1-2 м/с. В связи с тем, что содержимое яиц устойчиво к переохлаждению, температура хранения принимается на 1-2 °С ниже криоскопической, а относительная влажность — 87-90 %.

 

 

Рисунок 1.1 – Камеры для охлаждения мяса с распределением воздуха

а – канальным; б – бесканальным; 1 – воздухоохладитель; 2 – вентилятор; 3 – подвесной путь;4 – ложный потолок; 5 – охлаждаемые туши

 

воздуха 0-–1 °С и малой скорости его движения. Продолжительность второй стадии определяется достижением температуры 4 °С в центре бедра полутуши.

Полутуши после охлаждения хранят в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживаются заданная температура и относительная влажность воздуха.

При хранении охлажденного мяса не должно быть интенсивной циркуляции воздуха, так как усиливается испарение влаги, что приводит к увеличению потерь массы. В зависимости от упитанности мясо без снижения качества и каких-либо пороков может сохраняться в течение 7-11 сут.

Исследованиями было установлено, что мясо в полутушах можно охладить до температуры –2 °С при отсутствии кристаллизации содержащейся в мясе воды. Переохлажденное мясо может храниться 14-20 сут. Таким образом, при хранении охлажденного мяса на холодильниках температуру камер хранения следует поддерживать –2±0,5 °С, а относительную влажность воздуха 95-97 %, что способствует сокращению усушки.

Для охлаждения мяса используют камеры или туннели, оборудованные подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухораспределения. В камерах с канальным распределением (рисунок 1.1, а)воздух после воздухоохладителя нагнетается в канал, расположенный под потолком по всей ширине камеры. Отсюда через щели воздух выходит под напором в пространство камеры и охлаждает подвешенные на монорельсах мясные туши. Такая система обеспечивает равномерное распределение воздуха в камере и быстрое охлаждение туш. Скорость движения воздуха между тушами достигает 0,7-0,8 м/с.Наиболее быстро туши охлаждаются в туннельных камерах с бесканальным распределением воздуха (рисунок 1.1, б). На нагнетательных раструбах воздухоохладителей устанавливают сопла. На выходе из сопла (под напором вентилятора) воздух имеет скорость до 20 м/с, а в глубине камеры 4-5 м/с.

Процесс охлаждения в туннельной камере может происходить непрерывно. В таком случае мясо в камеру загружают по мере убоя скота и в процессе охлаждения медленно перемещают вдоль камеры. Туннельные камеры можно использовать и для цикличной работы — с полной начальной загрузкой камеры без добавления мяса в процессе охлаждения и полной загрузкой ее в конце процесса.

В камерах с периодической загрузкой расход холода в начале охлаждения больше, чем в конце, что связано с непрерывным уменьшением температурного перепада между поверхностью продукта и охлаждающей средой.

 

 

Охлаждение рыбы

 

Рыбу охлаждают непосредственно в местах лова на судах, оборудованных устройствами для охлаждения. В качестве охлаждающей среды применяют водный лед, морскую воду и рассол хлорида натрия. Охлаждение в воздухе не применяют, так как в этом случае температура рыбы понижается медленно и товарный вид ее ухудшается.

Широко применяют охлаждение рыбы во льду. На дно подготовленной тары закладывают слой мелкодробленого льда, на который ровным слоем укладывают предварительно отсортированную рыбу, затем опять слой льда и т.д. до полного заполнения объема тары. Вода, образующаяся при таянии льда, стекает через неплотности тары. Для охлаждения применяют водный естественный и искусственно приготовленный лед, а также лед, полученный из морской воды. Предпочтительнее пользоваться льдом, изготовленным промышленным способом, он менее заражен микроорганизмами. Следует иметь в виду, что ко льду, применяемому для технологической обработки, предъявляют требования такие же, как и к питьевой воде. В зависимости от времени года, района лова и продолжительности охлаждения и хранения расход льда составляет 40-100 % массы рыбы.

Для охлаждения рыбы пользуются также жидкими средами, то есть холодной водой, рассолом хлорида натрия низкой концентрации или морской водой. Концентрация раствора хлорида натрия 2 % наиболее приемлема, поскольку она близка к концентрации тканевого сока. Напротив, применение охлаждающей среды высокой концентрации или охлаждение в пресной воде наносят ущерб качеству рыбы. Охлаждение жидких сред осуществляется льдом или машинным способом. Во избежание подмораживания рыбы охлаждение сред ведут до температур не ниже – (3– 5) °С.

Охлаждение рыбы погружным способом осуществляется в специаль­ных корзинах, погружаемых в бак с циркулирующей охлаждаю­щей средой. Охлаждение можно осуществлять орошением рыбы холодным рассолом на конвейере. Рыба по мере продвижения конвейера орошается холодным рассолом через форсунки или другие распределительные устройства. Продолжительность охлаждения зависит не только от температуры среды, но и от массы рыбы и ее укладки на конвейере. Лучшие результаты получаются при распределении рыбы на конвейере в один ряд при температуре рассола около – 2 °С. Средняя продолжительность охлаждения составляет 1-2 ч. После окончания охлаждения рыбу для удаления поверхностного слоя рассола промывают холодной водой.

Во всех случаях, когда добытую рыбу промышленного улова можно довести до потребителя в сравнительно короткие сроки (не свыше 10 дней), ее целесообразно хранить в охлажденном состоянии.

 

Замораживание мяса

В технологии замораживания мяса различают два способа: двухфазный, когда замораживают предварительно охлажденное мясо, и однофазный, когда замораживают парное мясо.

Мясо большей частью замораживают в тушах, полутушах и четвертинах. В таком виде мясо удобнее замораживать в подвешенном состоянии в морозильных камерах и туннелях.

Мясо в тушах и полутушах после охлаждения или в парном состоянии направляют на замораживание в морозильные камеры. Ранее этот процесс осуществляли в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания в таких камерах при температуре до –25 °С (в конце замораживания) составляла в среднем 3 сут.

Такие камеры имеют существенные недостатки: неравномерная температура внутри камеры и большая продолжительность замораживания. Впоследствии была осуществлена интенсификация морозильных камер, которая достигалась снижением температуры охлаждающего воздуха до –30-–35 °С и созданием по всему объему камеры (и особенно около мясных туш) принудительного движения воздуха со скоростью 1-2 м/с. Кроме того, охлаждающие батареи были приближены к замораживаемым тушам, с тем чтобы создать благоприятные условия для теплообмена и использовать передачу теплоты излучением. В современных морозильных камерах продолжительность замораживания мяса резко уменьшилась — в среднем до 24 ч. Усушка сократилась примерно на 20..25 %.

Значительно сократить продолжительность замораживания позволяют морозильные камеры с эжекторной системой охлаждения. При эжекторном охлаждении в морозильных камерах кроме охлаждающих батарей устанавливают воздухоохладители (из оребренных труб) с распределением циркулирующего воздуха в камере эжекторами (системы А. П. Шеффера). В такой морозильной камере продолжительность замораживания по сравнению с продолжительностью процесса при естественной циркуляции сокращается на 20-25 %. Недостаток эжекторной системы — неравномерное распределение циркулирующего воздуха и соответственно различная скорость замораживания мясных туш в разных местах камеры.

Интенсивность работы морозильной камеры в большой мере зависит от конструкции и размещения охлаждающих батарей в помещении. Так, взамен двухрядных пристенных и четырехрядных потолочных батарей в морозильной камере были установлены более эффективные однорядные батареи. Последние размещены не только под потолком и по стенам, но и по высоте камеры между нитками подвесных путей.

При таком расположении охлаждающих батарей замораживаемые туши оказались в зоне усиленной циркуляции воздуха в непосредственной близости от батарей. Значительно улучшился конвективный и особенно лучистый теплообмен. Выровнялся температурный режим в камере. Применение воздухоохладителей вдоль камеры между колоннами позволило интенсифицировать работу охлаждающих батарей и уменьшить их поверхность. Продолжительность замораживания при температуре кипения хладагента –40 °С и циркуляции воздуха в верхней зоне со скоростью около 2 м/с составила 20-25ч.

Некоторые холодильники для замораживания мясных полутуш и четвертин оборудованы туннельными морозильными камерами с интенсивным движением воздуха. Туннели расположены в грузовом пространстве морозильной камеры (рисунок 3.2).

На площади 6×6 м2 имеются четыре туннеля, в каждом из которых есть один подвесной путь. Туннели разделены перегородками с отверстиями для прохода воздуха. Вдоль туннелей смонтированы однорядные пристенные оребренные батареи непосредственного охлаждения. Воздух, нагнетаемый вентиляторами, последовательно проходит через туннели со скоростью 3-3,5 м/с. Благодаря хорошему лучистому и конвективному теплообмену продолжительность замораживания с учетом времени на загрузку и выгрузку мяса составляет 14 ч при температуре воздуха –35 °С. Проектная производительность морозильной камеры 10 т в сутки, что дает съем замороженной продукции с 1 м2 в 2,8 раза больше, чем при медленном замораживании.

Рисунок 3.2 –Морозильная камера с межрядными батареями

1 – нагнетательное окно; 2 – окно перегородки; 3 – вентилятор; 4 – всасывающее окно; 5 – перегородка; 6 – межрядные батареи

 

Загрузка и разгрузка туннелей механизированы. Каждый морозильный отсек оборудован индивидуальным цепным конвейером с толкателями, которые перемещаются вдоль подвесного пути и увлекают ролики с подвешенным мясом.

Целесообразно также разделять мясные туши на отрубы и замораживать их в морозильных аппаратах, где вследствие меньшей толщины продукта, лучшего распределения приборов охлаждения и скорости движения воздуха продолжительность замораживания значительно сокращена.

При замораживании субпродуктов и мускульной ткани, снятой с костей, из них формируют блоки правильной формы. При толщине блока не менее 100 мм замораживание в среднем осуществляется за 3 ч. В этих условиях замораживания естественные потери практически отсутствуют.

 

Замораживание птицы

 

Обычно его осуществляют в воздушной среде. Перед замораживанием снимают крышки с ящиков, в которых находится птица, и подвертывают бумагу так, чтобы воздух свободно омывал тушки. Ящики устанавливают в шахматном порядке в морозильную камеру. Режим в морозильной камере аналогичен режиму при замораживании мяса крупного рогатого скота. Естественно, что лучший эффект получается при замораживании в интенсифицированных морозильных камерах туннельного типаЗа последние годы в связи с наличием влаго- и паронепроницаемых искусственных упаковочных материалов и освоением операции по вакуумированию (удалению воздуха, находящегося между тушкой и оболочкой) появилась возможность замораживать битую птицу в жидких охлаждающих средах. Для этого используют специальные морозильные аппараты, где операции замораживания механизированы и автоматизированы. При таком способе замораживания отсутствуют потери от усушки, а продолжительность процесса по сравнению с воздушным сокращается в 7-8 раз. При бесконтактном замораживании в жидкости тушки приобретают равномерную светлую окраску, интенсивность которой повышается с понижением температуры охлаждающей среды. На замораживание может поступать птица как в охлажденном, так и в парном состоянии.

 

Замораживание яиц

Целые яйца в скорлупе вследствие нарушения скорлупной оболочки из-за расширения содержимого замораживанию не подвергают. С успехом замораживают и хранят в замороженном состоянии яичные белки и желтки раздельно или смесь их, называемую меланжем.

Замораживание разделенных белков и желтков, а также меланжа обычно осуществляют в жестяной таре с использованием различных средств замораживания. При камерном воздушном замораживании качество продукта хуже, чем при быстром замораживании. Кроме того, применяют замораживание жидких яичных продуктов в синтетических оболочках, позволяющих не только заменить металлическую тару, но и придать наиболее рациональные для замораживания форму и размеры упаковываемому продукту. Заметим, что хранение продуктов в жестяных банках или в синтетических оболочках, упакованных в ящики, обычно осуществляют при температуре –18 °С, но для лучшего сохранения свойств яичных продуктов указанную температуру в зависимости от продолжительности хранения можно повышать до –8-–10 °С.

Теплоизоляционные материалы

Для выполнения этого раздела необходимо использовать данные приведенные в СНиП 2.11.02. - 87 «Xолодильники». Конструкция ограждения холодильника должна отвечать следующим требованиям:

- быть экономичной;

- обеспечивать необходимый перепад температур между поверхностью ограждения и температурой окружающего воздуха;

- обеспечивать непрерывность тепло-пароизоляционного слоя по всей поверхности холодильника;

- компенсировать недостатки теплоизоляционного материала.

Создание ограждений зданий холодильников со стабильными теплоизоляционными свойствами достигается рациональным применением в конструкциях эффективных теплоизоляционных материалов в сочетании с надежной гидро-пароизоляцией, не допускающей проникания влаги в жидкой фазе и максимально сокращающей проникновение водяных паров в толщу теплоизоляции. Тепловая изоляция ограждений охлаждаемых помещений должна быть непрерывной по всей поверхности здания. Защита ограждений от увлажнения достигается комплексом мероприятий:

- обеспечением значения общего сопротивления теплопередаче ограждения R0 не менее значения, общего сопротивления теплопередаче ограждения R0 не менее значения, определяемого из условия исключения образования конденсата на теплой поверхности ограждения;

- выполнением непрерывного эффективного гидро-пароизоляционного слоя со стороны более теплой среды (со стороны большего суммарного давления водяных паров);

- герметизацией мест прохождения через пароизоляционного слоя анкеров, болтов и др. элементов.

- креплением теплоизоляционных материалов при изоляции вертикальных поверхностей полосовой или точечной склейкой между собой (наклейку первого слоя плит к изолируемой поверхности следует осуществлять сплошным слоем клея).

Охлаждение птицы и яиц

Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледяную воду.

Воздушное охлаждение — самый длительный способ. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре 0-1 °С может составлять 24 ч и более, а в специальных камерах интенсивного охлаждения, в которых поддерживается температура 0-–2 °С и осуществляется принудительная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3-6 ч в зависимости от массы и упитанности тушки. Применять этот способ можно только для охлаждения тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при 54,4 °С; в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Охлаждение птицы в тающем льде осуществляют в специальных ваннах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2-4 ч. Большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы. Наиболее эффективно охлаждать тушки птицы в ледяной воде или в смеси воды и льда температурой 0-2 °С. Такой способ называют погружным. Продолжительность охлаждения птицы в этом случае снижается до 20-50 мин. После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид; при этом масса тушек увеличивается на 5-10 %. Большая трудоемкость реализации процесса охлаждения привела к созданию разнообразных конструкций аппаратов для погружного охлаждения. При погружном охлаждении может произойти распространение посредством охлаждающей среды инфекции сальмонеллы. В связи с этим требуются строгий ветеринарный контроль за всем процессом переработки птицы и обеспечение надлежащего санитарного состояния в аппаратах с применением допустимых дезинфицирующих средств. Для улучшения очистки и промывки тушек был используется метод охлаждения тушек орошением водой, характеризуемый выраженным снижением микробиальной зараженности. Установлено, что в этом случае число бактерий на поверхности тушек сокращается на 85-95 %, а количество влаги, поглощенной тушками, составляет 2-3 %. Яйца перед хранением на холодильниках после определения их качества направляют на охлаждение до температуры около 0 °С. Стандартные ящики или коробки с яйцами для ускорения охлаждения укладывают в шахматном порядке. Необходимый режим в камере создается системой воздушного охлаждения. Для ускорения охлаждения яиц температура воздуха может быть на 4-5 °С ниже криоскопической, а скорость движения воздуха 1-2 м/с. В связи с тем, что содержимое яиц устойчиво к переохлаждению, температура хранения принимается на 1-2 °С ниже криоскопической, а относительная влажность — 87-90 %.

 

Подмораживание продуктов

Подмороженные продукты охлаждаются при близкриоскопических температурах. Они по своему качеству мало чем отличаются от охлажденных, но их производство, хранение, перевозка и реализация позволяют улучшать снабжение населения крупных городов и индустриальных центров высококачественными продуктами. Продол­жительность хранения мяса, птицы и рыбы в подмороженном состоянии в 2-2,5 раза больше по сравнению с продолжительностью хранения охлажденных, что создает возможности транспортирования их на дальние расстояния без снижения качества и товарного вида. Продукты, находящиеся в подмороженном состоянии, обретают такую упругость, при которой, например мясные полутуши, становятся достаточно жесткими и их легко можно складировать в штабеля при хранении и транспортировании, что повышает рентабельность холодильного транспорта и использования площади холодильных камер. При подмораживании рыбы отпадает необходимость в применении льда во время хранения и транспортирования рыбы, вследствие чего почти вдвое повышается эффективность использования грузового объема водного, железнодорожного, автомобильного транспорта, а также площадей холодильных предприятий. Подмораживание и хранение птицы при близкриоскопических температурах положительно сказывается на удлинении продолжительности хранения с сохранением высокого качества. Подмораживание мяса проводят следующим образом. Туши или полутуши, обработанные в соответствии с действующими инструкциями и ветеринарно-санитарными правилами, в парном состоянии направляют на подмораживание. При использовании морозильных камер с интенсивным движением воздуха, температура в которых –25-–35 °С, говядину выдерживают 6-10 ч, свинину 4-8, баранину 2-3 ч, при использовании морозильных камер с естественной циркуляцией воздуха и температурой –18-–23 °С — соответственно 12-15 ч, 9-12 и 4-5 ч. Хранение подмороженного мяса можно осуществлять на подвесных путях или в штабелях высотой 1,5-2 м без применения реечных прокладок. Продолжительность хранения в камерах, если мясо предназначено для отгрузки, не должна превышать 2-3 сут. В течение первых суток температура мяса по всей толщине выравнивается и становится равной –2 ±0,5 °С. При необходимости подмороженное мясо можно направлять из морозильных камер непосредственно на погрузку в рефрижераторные поезда с машинным охлаждением.

На распределительных холодильниках хранение осуществляют при температуре –2±0,5 °С и относительной влажности 92.,.95 %. Допустимая продолжительность хранения до 7 сут. С холодильников мясо поступает в реализацию через торговую сеть, где его хранят при режимах, рекомендуемых для краткосрочного хранения охлажденного мяса. Подмораживание битой птицы можно осуществлять в парном или охлажденном состоянии — как поштучно, так и уложенной в стандартные ящики. Для подмораживания используют те же технические средства, что и при замораживании. Подмораживание при температуре воздуха –30-–35 °С длится 2-3 ч в зависимости от массы и упаковки тушек. При использовании жидких охлаждающих сред температурой –20-–25 °С обязательно применение влагонепроницаемой упаковки. При этом процесс подмораживания длится 10-20 мин. Птицу, также как и мясо, хранят при –2±0,5 °С. Подмораживание рыбы желательно осуществлять сразу же после ее вылова, т.е. непосредственно в море на судах, оборудованных соответствующим холодильным оборудованием.

Большое разнообразие промысловых рыб, характеризуемых различной массой, химическим составом и другими не менее важными характеристиками, накладывает отпечаток на выбор способа подмораживания и хранения рыбы. Некоторые виды рыб (треска, морской окунь и др.) можно подмораживать и после хранения (не более 6 сут) в охлажденном состоянии. Подмораживание осуществляют в морозильных аппаратах при температуре воздуха –20 °С и ниже. Продолжительность процесса зависит не только от параметров охлаждающей среды, но и от размеров рыб. В среднем можно считать, что подмораживание в воздушной среде длится около 1 ч, а в рассоле — 15-20 мин. Внедрение подмораживания позволяет избежать замораживания, в результате чего повышаются экономичность и качество готовой продукци.

 

Подбор дренажного ресивера

Дренажный ресивер-емкость для временного приема жидкого хладагента из охлаждающих устройств и аппаратов холодильной установки.

2.Дренажный ресивер Р.Д.- устанавливают на стороне низкого давления. Он служит для временного слива жидкого хладагента из батарей непосредственного охлаждения. Дренажный ресивер представляет собой горизонтальный стальной резервуар, оборудованный указателем уровня, люком для осмотра, отстойником грязи, предохранительным клапаном, системой продувки. Предусмотрены специальные штуцеры для приема водоаммиачного раствора, подачи его к насосу, направляющему раствор к соответствующим аппаратам для пополнения системы. Дренажный ресивер с помощью трубопроводов соединяется с аппаратами высокого или низкого давления, что позволяет уравнять давления в нем и в аппарате, из которого осуществляется дренаж, и обеспечить нормальный слив водоаммиачного раствора.

3.Vдр=1.4.Vк=1.4.0.78=1.092 м2

Принимаем аммиачный горизонтальный ресивер типа РД:1.5 РД

4.Дренажный ресивер должен быть готов к спуску в него х.а. при снятии снеговой шубы. Если при работе давления(Р) выше атмосферного, то слива жидкого х.а. происходить не будет.

Линейные, защитные, дренажные и циркуляционные ресиверы подбирают по требуемому геометрическому внутреннему объему этих емкостей V (в м3).

Требуемый объем линейных ресиверов Vл.р. при условии их заполнения не более чем на 80 % определяют по формулам:

для систем с верхней подачей аммиака в приборы охлаждения:

Vл.р.= 0,4 (Vб +. Vво);

для систем с нижней подачей аммиака:

Vл.р.= 0,6 (Vб +. Vво),

где: Vб и Vво – внутренний объем труб батарей и воздухоохладителей.

Требуемый объем защитных ресиверов Vз.р для каждой испарительной системы (по температурам кипения) определяют по формулам:

для ресиверов горизонтального типа:

Vз.р≥0,4 (Vб + Vво);

для ресиверов вертикального типа:

Vз.р≥0,5 (Vб + Vво);

Объем дренажного ресивера выбирают таким, чтобы при условии заполнения не более чем на 80 % он вместил жидкий аммиак из любого аппарата или наиболее аммиакоемких батарей (воздухоохладителей) охлаждаемого помещения.

Требуемый объем циркуляционного ресивера Vц.р для каждой испарительной системы определяют по формулам:

в схемах с нижней подачей аммиака в приборы охлаждения:

Vц.р= К·[Vн.т. + 0,2(Vб + Vво) + 0,3 Vвт],

где: Vнт – внутренний объем нагнетательного трубопровода аммиачного насоса; Vвт – внутренний объем трубопроводов совмещенного отсоса паров и слива жидкости;

в схемах с верхней подачей аммиака в приборы охлаждения:

Vц.р=К[Vн.т. + 0,3Vб + 0,5Vво + 0,3 Vвт].

Скорость паров аммиака в паровой зоне циркуляционного ресивера не должна превышать 0,5 м/с. Значение коэффициента К в формулах принимают в зависимости от типа ресивера:

Вертикальный РДВ 2,7

Вертикальный РДВ с жидкостным стояком,

горизонтальный РД, не совмещающий функции

отделителя жидкости 2,0

Горизонтальный РД, не совмещающий функции

отделителя жидкости, с жидкостным стояком 1,7

Рабочее заполнение ресиверов: линейных – 50 %, циркуляционных – 30 %. При нормальной работе дренажные и защитные ресиверы не заполнены жидким аммиаком.

Подбор водяных насосов

 

Насос для перекачивания жидкостей подбирают по двум основным параметрам: подаче V (м³/с или л/с) и полному давлению Р (в Па), создаваемому насосом. Характеристики насосов приведены в [1-3, 5, 6, 24, 27-30, 32].Для подбора водяных насосов определяется объемный расход охлаждающей воды в конденсаторе Vw по формуле:

, м3/с,

где сw - удельная теплоемкость воды, кДж/(кг·К); rw – плотность воды, кг/м3.

При подборе рассольных насосов определяется расход рассола через испарители. В остальном методика подбора рассольных насосов аналогична подбору водяных насосов.

Важным условием работы рассольных систем является обеспечение надежного отвода воздуха из системы. Для этого подбирается расширительный сосуд, который подключают к верхней точке обратного магистрального трубопровода. Расширительный сосуд предназначается также для компенсации объемных изменений рассола в системе вследствие колебаний температуры и поддержания постоянного заполнения системы рассолом. Заполнение системы контролируется переливной трубой расширительного сосуда.

Минимальный объем сосуда V (в м3) рассчитывают по формуле:

t,

где Vс – объем системы хладоносителем, м3; - коэффициент объемного расширения хладоносителя, 1/град; t – максимально возможное изменение температуры хладоносителя в условиях эксплуатации установки, 0С.

 

 

Подбор насосов жидкого холодильного агента

 

В насосно-циркуляционных схемах установок для перекачивания жидкого холодильного агента применяют герметичные электронасосы, техническая характеристика которых приведена в [1-3, 5, 6, 24, 27-30, 32].

Для подбора аммиачных или фреоновых насосов определяется объемный расход холодильного агента в воздухоохладителях Vа по формуле:

, м3/с,

где са – удельная теплоемкость холодильного агента при средней температуре, кДж/(кг·К); rа– плотность агента при средней температуре, кг/м3; Δtа – подогрев агента (аммиака) в воздухоохладителях, оС.

При подборе насосов для холодильного агента необходимо учесть обеспечение кратности циркуляции жидкого агента. Один насос устанавливается резервным.

 

Выбор и обоснование параметров контроля, регулирования

и сигнализации

 

Система управления должна обеспечить достижение цели управления за счет заданной точности поддержания технологических регламентов в любых условиях производства

Применительно к рассматриваемому холодильнику должно автоматизироваться следующее оборудование.

Компрессорные агрегаты. Компрессор является наиболее важным элементом холодильной установки, от которого во многом зависит работа установки в целом, и поэтому очень важным является поддержание оптимального режима его работы. Для этого необходимо обеспечить контроль следующих основных параметров: давления и температуры на всасывании, чтобы контролировать температуру кипения хладагента в охлаждающих приборах и не допустить возможность влажного хода компрессора; давления и температуры нагнетания, чтобы контролировать температуру конденсации хладагента и не допустить возгорание масла при высокой температуре нагнетания; давления в системе смазки и разность давлений нагнетания и смазки, чтобы обеспечить хорошую смазку деталей компрессора и продлить срок их службы.









Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.