Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Загальна характеристика харчових кислот





Харчові кислоти (ХК) – це різноманітна за своїми властивостями група речовин органічної і неорганічної природи.

Основні джерела харчових кислот – рослинна сировина та продукти її переробки. Органічні харчові кислоти містяться в більшості рослин – ягодах, фруктах, овочах, в тому числі в коренеплодах, листяній зелені. Разом з вуглеводами і ароматичними сполуками ХК формують смак і аромат плодів а, отже, продуктів їх переробки.

Назви і формули кислот, які найчастіше зустрічаються в харчових продуктах, представлені в табл. 7.

Таблиця 7. Назви і формули основних харчових кислот

Назва кислоти Назва солі Формула
Аскорбінова Аскорбат
Аспарагінова Аспартат
Бензойна Бензоат
Винна Тартрат
Гліколева Гліколят
Гліцеринова Гліцерат

Продовження табл. 7.

Глутамінова Глутамат
α-Кетоглутарова Кетоглутарат
Молочна Лактат
Хлоридна Хлорид HCl
Сульфатна Сульфат H2SO4
Фосфатна Фосфат H3PO4
Лимонна Цитрат
Ізолимонна ізоцитрат
Мурашина Форміат Н-СООН
Піровиноградна Піруват
Піроглутамінова Піроглутамат
Оцтова Ацетат CH3-COOH
Фумарова Фумарат транс- HOOC-CH=CH-COOH
Щавлева Оксалат HOOC-COOH
Хінна Хінат
Шикимова Шикимат
Щавлевооцтова Оксалоацетат
Яблучна Малат
Бурштинова (янтарна) Сукцинат HOOC-CH2-CH2-COOH

Загальне уявлення про різноманітність харчових кислот у складі рослинних об'єктів ілюструє табл. 8.

Таблиця 8. Харчові кислоти фруктів, ягід та овочей

Рослинний об'єкт Основні кислоти
Фрукти, ягоди
Абрикоси Яблучна, лимонна
Авокадо Винна
Айва Яблучна (без лимонної)
Ананаси Лимонна, яблучна
Апельсини Лимонна, яблучна, щавлева
Апельсинова шкірка (цедра) Яблучна, лимонна, щавлева
Банани Яблучна, лимонна, винна, сліди оцтової та мурашиної
Виноград Яблучна і винна (3:2), лимонна, щавлева
Вишня Яблучна, лимонна, винна, бурштинова, хінна, шикимова, гліцеринова, гліколева
Грейпфрут Лимонна, винна, яблучна, щавлева,
Груші Яблучна, лимонна, винна, щавлева
Ожина Ізолимонна, яблучна, молочно-ізолимонна, шикимова, хінна, сліди лимонної і щавлевої
Полуниця (Суниця) Лимонна, яблучна, шикимова, бурштинова, гліцеринова, гліколева, аспарагінова
Журавлина Лимонна, яблучна, бензойна
Агрус Лимонна, яблучна, шикимова, хінна
Лимони Лимонна, яблучна, винна, щавлева
Лимони Лимонна, яблучна, винна, щавлева (без ізолимонної)
Персики Яблучна, лимонна
Сливи Яблучна, винна, щавлева
Смородина Лимонна, винна, яблучна, бурштинова
Фініки Лимонна, яблучна, оцтова
Чорниці Лимонна, яблучна, гліцеринова, лимоннояблучна, гліколева, бурштинова, глюкуронова, галактуронова, хінна, глутамінова, аспарагінова.
Яблука Яблучна, хінна, α-кетоглутарова, щавлевооцтова, лимонна, піровиноградна, фумарова, молочна, бурштинова
  Овочі
Боби Лимонна, яблучна, невеликі кількості бурштинової і фумарової
Брокколі Яблучна і лимонна (3:2), щавлева, бурштинова
Гриби Кетостеаринова, фумарова, алантоінова
Горох Яблучна
Картопля Яблучна, лимонна, щавлева, фосфатна, піроглутамінова
Морква Яблучна, лимонна, ізолимонна, бурштинова, фумарова
Помідори Лимонна, яблучна, щавлева, бурштинова, гліколева, винна, фосфатна, соляна, сульфатна, фумарова, галактуронова
Ревінь Яблучна, лимонна, щавлева

Найбільш типовими у складі різних плодів та ягід є лимонна і яблучна кислоти. З числа інших кислот частіше виявляються хінна, бурштинова та щавлева. До поширених належать також шикимова, гліколева, фумарова, гліцеринова і винна кислоти.



Концентрації окремих органічних кислот в різних плодах і ягодах неоднакові.

Цитрусові плоди містять переважно лимонну кислоту і невелику кількість яблучної. Вміст останньої в апельсинах становить 10–25%, в мандаринах – до 20%, в грейпфрутах і лимонах – до 5% по відношенню до загальної кислотності. На відміну від плодів, в шкірці апельсинів міститься значна (приблизно 0,1%) кількість щавлевої кислоти.

Лимонна кислота міститься в ананасах (до 85%). На частку яблучної кислоти в цих плодах припадає близько 10%.

Домінуючою кислотою в складі кісточкових плодів є яблучна, зміст якої в їх кислотному спектрі коливається від 50 до 90%.

У кислих сортах яблук яблучна кислота становить понад 90% загальної кислотності, у черешні й вишні її концентрація досягає 85–90%, у сливах (в залежності від сорту) – від 35 до 90%. У числі інших кислот в цих плодах – лимонна та хінна.

Більше 90% кислотності припадає на яблучну, лимонну та хінну кислоти в персиках, абрикосах, при цьому співвідношення яблучної та лимонної кислот може коливатися у широкому діапазоні, що в деяких випадках пов'язують із зміною змісту цих кислот в плодах в процесі дозрівання. Встановлено, наприклад, що при дозріванні персиків кількість яблучної кислоти в них значно збільшується, а лимонної зменшується.

У винограді основною є винна кислота, (50–65% загальної кислотності), залишок припадає на яблучну (25–30%) і лимонну (до 10%) кислоти. У процесі дозрівання винограду зміст яблучної кислоти знижується швидше ніж винної.

У більшості видів ягід, за винятком винограду, агрусу, чорниці та ожини, переважає лимонна кислота. Наприклад, у суниці на її частку припадає 70–90%, в смородині – 85–90%. Вміст яблучної кислоти в цих ягодах – 10–15%. В ожині 65–85% складає ізолимонна кислота, а в складі агрусу – 45% яблучної та лимонної і 5–10% шикимової кислоти.

Деяка кількість кислот в плодах і ягодах знаходиться у вигляді солей. Їх вміст, наприклад, в лимонах становить до 3%, а в деяких сортах груш – 20–30%.

На відміну від більшості органічних кислот у складі плодів і ягід, молочна кислота утворюється, ймовірно, тільки мікробіологічним шляхом.

Кислотний спектр овочів представлено, переважно, тими ж органічними кислотами, співвідношення яких коливається в значних межах. Поряд з уже відомими, у складі овочів виявляються бурштинова, фумарова, піроглутамінова кислоти.

Відмінною особливістю томатів є присутність у них неорганічних кислот – фосфатної, сульфатної та хлоридної.

У складі молока і молочних продуктів основною органічною кислотою є молочна кислота, утворення якої пов'язане з біохімічним перетворенням лактози під дією молочнокислих бактерій (див. розд. 7).

За участю в цьому процесі гомоферментативних молочнокислих бактерій молочна кислота є практично єдиним продуктом реакції. У випадку гетероферментативних ароматоутворюючих молочнокислих бактерій, поряд з молочною утворюється оцтова і пропіонова кислоти, а також інші продукти бродіння – етанол, етилоцтовий естер.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.