|
|
Загальна характеристика харчових кислотХарчові кислоти (ХК) – це різноманітна за своїми властивостями група речовин органічної і неорганічної природи. Основні джерела харчових кислот – рослинна сировина та продукти її переробки. Органічні харчові кислоти містяться в більшості рослин – ягодах, фруктах, овочах, в тому числі в коренеплодах, листяній зелені. Разом з вуглеводами і ароматичними сполуками ХК формують смак і аромат плодів а, отже, продуктів їх переробки. Назви і формули кислот, які найчастіше зустрічаються в харчових продуктах, представлені в табл. 7. Таблиця 7. Назви і формули основних харчових кислот
Продовження табл. 7.
Загальне уявлення про різноманітність харчових кислот у складі рослинних об'єктів ілюструє табл. 8. Таблиця 8. Харчові кислоти фруктів, ягід та овочей
Найбільш типовими у складі різних плодів та ягід є лимонна і яблучна кислоти. З числа інших кислот частіше виявляються хінна, бурштинова та щавлева. До поширених належать також шикимова, гліколева, фумарова, гліцеринова і винна кислоти. Концентрації окремих органічних кислот в різних плодах і ягодах неоднакові. Цитрусові плоди містять переважно лимонну кислоту і невелику кількість яблучної. Вміст останньої в апельсинах становить 10–25%, в мандаринах – до 20%, в грейпфрутах і лимонах – до 5% по відношенню до загальної кислотності. На відміну від плодів, в шкірці апельсинів міститься значна (приблизно 0,1%) кількість щавлевої кислоти. Лимонна кислота міститься в ананасах (до 85%). На частку яблучної кислоти в цих плодах припадає близько 10%. Домінуючою кислотою в складі кісточкових плодів є яблучна, зміст якої в їх кислотному спектрі коливається від 50 до 90%. У кислих сортах яблук яблучна кислота становить понад 90% загальної кислотності, у черешні й вишні її концентрація досягає 85–90%, у сливах (в залежності від сорту) – від 35 до 90%. У числі інших кислот в цих плодах – лимонна та хінна. Більше 90% кислотності припадає на яблучну, лимонну та хінну кислоти в персиках, абрикосах, при цьому співвідношення яблучної та лимонної кислот може коливатися у широкому діапазоні, що в деяких випадках пов'язують із зміною змісту цих кислот в плодах в процесі дозрівання. Встановлено, наприклад, що при дозріванні персиків кількість яблучної кислоти в них значно збільшується, а лимонної зменшується. У винограді основною є винна кислота, (50–65% загальної кислотності), залишок припадає на яблучну (25–30%) і лимонну (до 10%) кислоти. У процесі дозрівання винограду зміст яблучної кислоти знижується швидше ніж винної. У більшості видів ягід, за винятком винограду, агрусу, чорниці та ожини, переважає лимонна кислота. Наприклад, у суниці на її частку припадає 70–90%, в смородині – 85–90%. Вміст яблучної кислоти в цих ягодах – 10–15%. В ожині 65–85% складає ізолимонна кислота, а в складі агрусу – 45% яблучної та лимонної і 5–10% шикимової кислоти. Деяка кількість кислот в плодах і ягодах знаходиться у вигляді солей. Їх вміст, наприклад, в лимонах становить до 3%, а в деяких сортах груш – 20–30%. На відміну від більшості органічних кислот у складі плодів і ягід, молочна кислота утворюється, ймовірно, тільки мікробіологічним шляхом. Кислотний спектр овочів представлено, переважно, тими ж органічними кислотами, співвідношення яких коливається в значних межах. Поряд з уже відомими, у складі овочів виявляються бурштинова, фумарова, піроглутамінова кислоти. Відмінною особливістю томатів є присутність у них неорганічних кислот – фосфатної, сульфатної та хлоридної. У складі молока і молочних продуктів основною органічною кислотою є молочна кислота, утворення якої пов'язане з біохімічним перетворенням лактози під дією молочнокислих бактерій (див. розд. 7). За участю в цьому процесі гомоферментативних молочнокислих бактерій молочна кислота є практично єдиним продуктом реакції. У випадку гетероферментативних ароматоутворюючих молочнокислих бактерій, поряд з молочною утворюється оцтова і пропіонова кислоти, а також інші продукти бродіння – етанол, етилоцтовий естер.  Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
