Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Порівняльна характеристика смаження і запікання, їх вплив на якість готової продукції.





Класифікація основних процесів харчових виробництв.

Основні процеси харчових виробництв поділяються фахівцями на наступні групи:

1.Механічні, гідромеханічні

Сутність цих процесів - використовується механічна сила, тиск.

Технологічні операції : подрібнення, гомогенізація, нарізання, сортування, пресування, відстоювання, фільтрування).

2. Теплові

Сутність цих процесів - використовується вплив різниці температур.

Технологічні операції: нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація)

3. Масообміні

Сутність цих процесів – використовується зміна концентрацій.

Технологічні операції: висушування, екстракція, адсорбція, кристалізація, розчинення, перегонка).

4. Процеси, характерні для окремих галузей:

§ хімічні (наприклад: гідрогенізація, етерифікація та ін.);

§ біохімічні (наприклад: квашення, посіл та ін.);

§ мікробіологічні (наприклад: молочнокисле, спиртове бродіння та ін.);

§ комбіновані (наприклад: копчення та ін.).

Сутність основних способів обробки продовольчої сировини.

 

Основні способи обробки – це способи за яких відбуваються цілеспрямовані зміни фізичних, хімічних, структурних та ін. властивостей сировини і в результаті яких він стає придатним для вживання (наприклад: пастеризація, стерилізація, випічка хліба).

 

Сутність додаткових способів обробки продовольчої сировини, їх класифікація.

 

Допоміжні способи обробки – за яких сировина не піддається суттєвим змінам: обшпарювання, обпалювання, підсушування і т.д. Допоміжні, як правило, передують основним способам обробки продуктів і створюють умови для оптимального їх проходження. А в окремих випадках сприяють наданню сировині специфічних властивостей (обсмажування, пасерування, бланшування і т.д.), необхідних для виробництва відповідного готового продукту.



 

Основні відмінності вологих і сухих способів теплової обробки харчових продуктів.

 

Вологі способи обробки харчових продуктів

Сутність - продукту передається тепло від рідкого гарячого середовища (вода, бульйон), вологого пару, суміші пару і повітря. Характерна температура в середньому 75-100 °С.

Температура обробки має виключне значення для формування якості готової продукції. Від температури, яка застосовується залежать органолептичні показники ( смак, запах, консистенція), а також, в значній мірі, біологічна цінність та засвоюваність харчових продуктів.

До вологих способів відносять:

§ варіння;

§ припускання;

§ стерилізація;

§ пастеризація;

§ витопка жиру;

§ ректифікація та ін.

 

Сухі способи застосовують для виготовлення продуктів з невеликим вмістом сполучної тканини і клітковини.

До сухих способів теплової обробки відносяться:

§ Смаження;

§ Запікання;

§ Висушування;

§ Копчення та ін. ;

§ Витопка жиру сухим способом.

 

Комбіновані способи теплової обробки харчових продуктів.

1. Тушення– використовують 2 способи: на початку сухий продукт обсма-жують, потім припускають з додаванням бульйону при температурі 95 °С.

2. Обробка копчено-запечених виробів - комбінується гаряче копчення і запікання димоповітряною сумішшю з t 75-95 °С.

3. Випічка хліба (має декілька стадій):

§ Нагрівання в пароповітряній камері (тісто поглинає вологу);

§ “підсушування” – утворюється скоринка, починається випаровування вологи;

§ прогрівання при нижчих температурах, характеризується підвищенням температури всередині м’якушки.

 

Порівняльна характеристика варіння і припускання.

Варіння – нагрів в воді, гострим паром, сумішшю пару і повітря температура менше 100 °С. в спеціальних камерах, відкритих котлах, автоклавах під тиском. Застосовують для обробки м’яса, м’ясопродуктів, риби, овочів. Найбільш поширена обробка паром, так як найменші втрати маси, продукт більш соковитий ніж при варінні;

Припускання – застосовують при тепловій обробці продуктів з високим вмістом вологи. Здійснюється в ємкостях (наприклад: чанах та ін.) зі щільно закритою кришкою, з частковим зануренням продукту в кипляче середовище, або у власному соку. Характерна температура в середньому 100-102 °С, співвідношення продукту і рідкого середовища 1:0,3;

 

Порівняльна характеристика пастеризації та стерилізації.

 

Стерилізація - нагрівання продукту, ізольованого від зовнішнього середовища упаковкою в термічну тару (жерстяна, скляна, полімерна). Температура більше 100 °С;

Пастеризація – теплова обробка ізольованого від зовнішнього середовища продукту, при якій знищуються переважно вегетативні форми мікроорганізмів. Характерна температура 52-75 °С. В окремих випадках застосовується обробка при температурі 80-86 °С (в виробництві паштетів, так званих напівконсервів з м’яса та риби, вершків, молока, пива) та 90-96 °С ( виробництво пряженого молока, ряжанки та ін.)

Сучасні методи висушування.

 

Висушування – це процес видалення вологи. При виробництві харчових продуктів використовують різноманітні способи висушування.

Способи висушування поділяють за декількома ознаками.

1. За енергетичною ознакою:

§ видалення вологи без зміни її агрегатного стану;

§ зі зміною агрегатного стану (перетворення рідини в лід, а потім в пар. Наприклад, сублімаційне висушування).

2. За методом видалення вологи:

§ механічні (пресування, центрифугування, фільтрування);

§ теплові.

3. Методи теплового висушування за способом передачі тепла матеріалу поділяються на :

§ конвективні;

§ кондуктивні;

§ під дією електромагнітних полів.

Конвективні – джерелом енергії служить нагрітий газ (повітря, перегрітий пар, інертний газ, газоповітряна суміш), який омиває вологий матеріал в різноманітних умовах;

Кондуктивні – коли продукт притиснутий до нагрітих плит, вальців, циліндрів;

Під дією електромагнітних полів:

§ терморадіціайне висушування (інфрачервоним промінням), використовується ІК – випромінювачі.

§ в електромагнітному полі надвисоких частот (НВЧ) – використовуються НВЧ-генератори.

 

 

Порівняльна характеристика смаження і запікання, їх вплив на якість готової продукції.

 

Смаження.Цим способом обробляють картоплю, м’ясні та рибні кулінарні вироби, деякі види ковбас, буженину. Застосовують різні способи смаження:

1. В невеликій кількості жиру, Характерна температура в середньому 150-180 °С, тривалість – 15-45 хв, співвідношення з жиром 1:0,1-0,2. Поверхня продукту при цьому швидко зневоднюється, покривається золотистою скоринкою. Цей спосіб найчастіше використовують для обробки м’яса та риби. Отримують готовий продукт або напівфабрикат (наприклад, в виробництві рибних консервів);

2. Занурення продукту у ємкість для смаження з жиром. Характерна температура обробки в середньому 130-190 °С, що обумовлює утворення скоринки по всій поверхні. Цим способом обробляють м’ясо, борошняні вироби до повної готовності;

3. Политий жиром продукт смажать в спеціальній камері (шафи для смаження). Нагрів відбувається за рахунок випромінювання. Застосовується найчастіше для смаження м’яса птиці.

Запікання.Відмінність цього способу та, що нагрівання ведуть продуктами згорання газу або гарячим повітрям. Характерна температура в середньому 80-280 °С. Здійснюється запікання в коптильних камерах, ротаційних печах, електричних шафах. В порівнянні з варінням при цьому способі втрати соку і жиру нижчі, а вихід готової продукції вищий. Готові вироби мають кращий смак і аромат, та більш ніжну консистенцію,

Найчастіше застосовується ступеневий режим запікання, так як використання температури більше 120 °С протягом всього процесу обробки приводить до зниження якості готової продукції і її виходу.

Наприклад, запікання м’ясопродуктів здійснюють за 3-х ступеневим режимом:

1. Здійснюється нетривалий час для формування скоринки на поверхні виробу, температура 150-180 °С .

2. Основна обробка продукту при температурі 65-67 °С;

3. Витримка при температурі 110-120 °С до температури в товщі продукту 75-76 °С (до готовності).

Запікання застосовують при виробництві кулінарних виробів, ковбас, м’ясних хлібів, солоних м’ясних і рибних продуктів.

 









Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.