Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Пищевая ценность и технология рисовой крупы





Рисовая крупа является высокопитательным и легкоусвояемым продуктом, которым питается почти половина населения земного шара. Несмотря на невысокое содержание белка в зерне (7 %), его аминокислотный состав приближается по своей структуре к биологически полноценному (по переваримости он не уступает белку молока), что и предопределяет высокую диетическую значимость рисовой крупы. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (71 %), но содержит мало пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Калорийность 100 г рисовой крупы составляет 1357 кДж, или 324 ккал. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, плова. Дробленый шлифованный рис (сечка) пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок.

Рисовая крупа должна отвечать следующим нормам качества, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 – Нормы качества целой рисовой шлифованной крупы

Показатели Сорт
Высший Первый Второй Третий
Цвет Белый, допускаются единичные зерна цветного оттенка
Влажность, %, не более 15,5 15,5 15,5 15,5
Доброкачественное ядро, %, не менее 99,7 99,4 99,1 99,1
в т. ч. рис дробленый, %, не более 4,0 9,0 13,0 20,0
пожелтевшие ядра, %, не более 0,5 2,0 8,0 8,0
клейкие ядра, %, не более 1,0 2,0 5,0 5,0
Нешелушенные зерна, %, не более - 0,2 0,3 0,3
Сорная примесь, %, не более 0,2 0,3 0,4 0,4

 

Одна из важнейших особенностей риса – чрезвычайная хрупкость его ядра, что снижает выход целой крупы при переработке. Образование дробленой крупы – нежелательное явление, так как ее стоимость существенно ниже стоимости целой крупы, и поэтому прибыль предприятия заметно снижается. Главная причина состоит в нарушении целостности ядра микротрещинами. При неправильном хранении отдельные зерна риса могут желтеть, что ухудшает внешний вид крупы и не позволяет вырабатывать крупу высоких сортов. Наличие в партиях зерен с красными оболочками вызывает необходимость интенсивного шлифования ядра, что снижает выход крупы.



К поступающему на переработку зерну риса предъявляются следующие нормативные требования: влажность не более 15,5 %; содержание сорной и зерновой примесей не более 2,0 % каждой; содержание ядра – не менее 74 %, то есть пленчатость не более 26 %. С повышением крупности зерна его пленчатость снижается, а значит, повышается выход крупы. После очистки содержание сорной примеси в партии риса должно быть не более 0,4 %.

При подготовке риса к переработке его делят на ситах с отверстиями диаметром 3,6-4,0 мм на 2 фракции, каждую из которых очищают от примесей на воздушно-ситовых сепараторах и камнеотделительных машинах. На шелушение зерно поступает двумя фракциями – крупной и мелкой.

Гидротермическая обработка зерна при подготовке риса не применяется, хотя имеется настоятельная необходимость повысить прочность ядра. Главным препятствием, не позволяющим применять этот процесс, является то, что при прогреве увлажненного зерна риса ядро приобретает желтую или даже коричневую окраску, что резко снижает, в нашем понимании, потребительские достоинства крупы. Изменение окраски эндосперма происходит вследствие реакции белков с сахарами, с образованием меланоидинов. Это мало отражается на питательности крупы и практически не влияет на вкус каши, но желтоватая окраска крупы является непривычной.

Для шелушения риса используют станки с обрезиненными вальцами. Это необходимо, исходя из невысокой механической стойкости ядра риса; мягкое воздействие предотвращает дробление ядра, хотя и при такой организации процесса наблюдается заметное образование дробленой крупы, прежде всего, за счет зерен с микротрещинами. Коэффициент шелушения должен составлять не менее 85 % при выходе дробленого ядра не более 2 %.Интенсивность шелушения зерна риса регулируется величиной рабочего зазора между валками, который должен составлять 0,6-0,75 мм. Для шелушения риса могут также применять шелушильные постава, в которых зерно шелушится между верхним неподвижным и нижним подвижным абразивными дисками (рис. 2).

 

Станок с обрезиненными вальцами Шелушильный постав

 

Рисунок 2 – Шелушильные машины для риса

 

Продукты шелушения сортируют на рассевах. Сход с сита Ø 5,5-5,0 мм состоит в основном из крупных нешелушенных зерен и лузги, поэтому после отделения лузги в дуоаспираторах зерно направляют на повторное шелушение. Вторая по крупности фракция, составляющая по массе около 70 % от исходного продукта и выделяемая на рассеве проходом через сито Ø 5,0 мм и сходом через сито Ø 3,6-4,0 мм, после двукратного аспирирования для удаления лузги, поступает на падди-машину (рис. 3), где происходит разделение шелушенных и нешелушенных зерен; первые направляются на шлифование, вторые – на шелушильную систему. Продукт, получаемый проходом сит с отверстиями
Ø 3,6-4,0 мм и сходом с сита с отверстиями Ø 1,5 мм, содержит обычно менее 1 % нешелушенных зерен и после выделения лузги его направляют на шлифование. Проходом нижнего сита Ø 1,5 мм извлекается мучка.

 

Общий вид Схема рабочих каналов:

I – исходная смесь;

II – нешелушенное зерно;

III – шелушенное зерно

Рисунок 3 – Падди-машина для сортирования риса после шелушения

 

Для шлифования освобожденного от цветковых пленок ядра применяют многократную обработку в шлифовальных поставах (рис. 4). Удаление плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя приходится вести при слабом механическом воздействии на ядро, чтобы избежать его неоправданного дробления, поэтому процесс растянут и осуществляется на трех-четырех системах.

 

а – выход мучки;

б – поступление продукта;

в – выход шлифованного ядра

 

 

Рисунок 4 – Шлифовальный постав

После каждой системы шлифования крупа провеивается на дуоаспираторах для удаления мучки и лузги. После последней шлифовальной системы осуществляется сортирование крупы на рассеве для отбора дробленого ядра (сито Ø 2,5-2,8 мм) и мучки (сито Ø 1,2 мм). Целую крупу окончательно контролируют на падди-машинах для выделения оставшихся нешелушенных зерен. Дробленый рис дополнительно однократно шлифуют, просеивают в рассеве и затем провеивают в аспираторе.

При шлифовании ядра существенно изменяется химический состав крупы: на 1,0-1,5 % снижается содержание белка, на 1-1,5 % – содержание жира, в 1,5-2 раза – клетчатки, на 2-4 % возрастает содержание крахмала. Особенно следует отметить резкое уменьшение содержания витаминов вследствие удаления зародыша и алейронового слоя. Таким образом, питательная ценность рисовой крупы при шлифовании снижается. Но в тоже время следует отметить значительное улучшение ее кулинарных достоинств: она приобретает красивый внешний вид, гладкую и даже блестящую поверхность (после полирования), повышаются водопоглотительная способность и коэффициент разваримости (отношение объема сваренной каши к объему крупы до варки), сокращается время варки, улучшается структура сваренной каши.

Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке риса приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Нормы выхода готовой продукции при переработке риса

Продукт Выход, % Продукт Выход, %
Рис шлифованный. 55,0 Отходы I и II категорий 3,0
Рис дробленый 10,0 Отходы III категории и механические потери 0,7
Итого крупы 65,0
Мучка кормовая 12,2 Усушка 0,7
Лузга 18,4 Всего 100,0

 

 









Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.