Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Пищевая ценность и технология гречневой крупы





Гречневая крупа относится к числу наиболее ценных видов круп, ее используют при диетическом питании. Ценность этой крупы определяется очень удачным составом ее белков (их содержание достигает 15 %), которые главным образом состоят из глобулинов, характеризующихся повышенным содержанием в своем составе незаменимых аминокислот – лизина, метионина, триптофана. Вследствие этого биологическая ценность белков гречневой крупы приближается к белкам молока и куриного яйца, которые считаются биологически полноценными. В гречневой крупе больше, чем в других крупах, витаминов группы В. Жиры гречихи (при количестве 2-3 %) стойки против окисления вследствие повышенного содержания в них витамина Е. Благодаря этому крупа хорошо хранится длительное время. Также в гречневой крупе содержатся усвояемые углеводы (65 %) и около 2 % ценных минеральных веществ. Калорийность ее составляет 1382 кДж, или 330 ккал на 100 г.

Гречиха занимает особое место среди крупяных культур. Прежде всего, обращает на себя внимание необычная форма зерна, близкая к тетраэдру. Во-вторых, ядро гречихи покрыто жесткой плодовой оболочкой, которая играет роль пленок, удаляемых при шелушении. Толщина оболочек составляет
0,15-0,20 мм в зависимости от сортовых особенностей и крупности зерна. Зерно отличается очень хрупким ядром, что требует от технолога особенно аккуратного обращения с ним при переработке, с тем, чтобы получить высокий выход целой крупы.

Выход крупы при разных вариантах подготовки зерна к переработке – без гидротермической обработки и с ее применением приведен в таблице 4. Применение гидротермической обработки зерна гречихи дает высокий экономический эффект – при этом не только упрочняется эндосперм зерна, что увеличивает выход ядрицы, но и улучшаются потребительские свойства крупы и ее усвояемость.



Таблица 4 – Нормы выхода готовой продукции при переработке гречихи

Продукт Выход, %
без ГТО с применением ГТО
Крупа ядрица 56,0 62,0
Крупа продел 10,0 5,0
Итого крупы 66,0 67,0
Мучка кормовая 6,0 3,5
Лузга 19,3 20,8
Отходы І и ІІ категорий 7,0 6,5
Отходы ІІІ категории и механич. потери 0,7 0,7
Усушка 1,0 1,5
Всего

 

Схема подготовки зерна гречихи к переработке предусматривает тщательную очистку от примесей и сортирование на фракции различной крупности после гидротермической обработки.

Особенностью является применение на воздушно-ситовых сепараторах и рассевах решет с треугольными отверстиями. Обусловлено это особой формой семян гречихи, которые в проекции имеют треугольную форму, поэтому применение таких отверстий способствует более успешному отделению ряда примесей. Примеси из зерна выделяются на воздушно-ситовых сепараторах, на рассевах, дуоаспираторе, пневмосортировальном столе, триерах. При сортировании в рассевах формируются три фракции крупности: крупная проходом Ø 6 мм и сходом 2,4 × 20 мм, средняя – проходом Ø 4,2 мм, мелкая – проходом Ø 4 мм и сходом 2,2 × 20 мм. В триере удаляются рожь, овес и другие длинные примеси.

Этап гидротермической обработки включает операции пропаривания, отволаживания, сушки, охлаждения. Зерно поступает в пропариватель периодического действия и подвергается обработке паром при давлении
0,25-0,30 МПа в течение 3-5 минут; влажность зерна при этом повышается до 18-19 %; вследствие частичной клейстеризации крахмала и денатурации белков происходит заметное увеличение прочности ядра. Возрастание влажности вызывает повышение пластичности ядра, что также снижает его дробление при последующем шелушении.

После пропаривателя зерно около получаса выдерживают в закроме для усиления преобразования структурно-механических и технологических свойств ядра, затем оно подсушивается, охлаждается и после провеивания и контроля массы на автовесах направляется на вальцедековые станки для шелушения; влажность зерна снижается до 12,5-13,5 %.

Перед шелушением гречиха рассортировывается на 4-6 фракций крупности. Эта операция совершенно необходима, так как нежное ядро зерна, даже после упрочнения его в процессе ГТО, не выдерживает интенсивного механического воздействия и разрушается. При направлении на вальцедековый станок невыравненной по крупности партии зерна невозможно подобрать зазор между декой и вальцем так, чтобы одинаковым образом осуществить обработку зерна разной крупности: если будет хорошо шелушиться крупное зерно, то более мелкое останется нешелушенным, если же установить зазор для шелушения зерна средней крупности или мелкого, то будет дробиться ядро зерна крупной фракции.

В связи с такой разницей свойств зерна гречихи различной крупности, его калибруют в рассевах на ситах с отверстиями диаметром от 3,3 до 4,5 мм на разные по размерам фракции. Это самая ответственная операция, эффективность которой обеспечивает хорошее качество крупы. Самое главное при калибровании – добиться во фракциях минимального количества более мелких зерен, поэтому отдельные фракции пропускают через рассевы до 6 раз. Последующее шелушение и сортирование каждой фракции осуществляют раздельно.

С целью повышения эффективности шелушения гречихи чаще применяют двухдековые вальцедековые станки (рис. 5). Используют серповидную форму рабочего зазора, то есть расстояние между краями деки и вальцом меньше, чем между вальцом и центром деки. Шелушение зерна происходит в основном в начале и в конце рабочего зазора. Используют песчаниковые вальцы и деки, изготовленные из естественного камня мелкозернистой кварцевой породы. После пропуска через вальцедековые станки количество шелушенных зерен должно быть не менее установленных норм. В связи с высокой хрупкостью ядра гречихи коэффициент шелушения зерна сравнительно невысок, особенно для мелких фракций. Количество дробленого ядра по отношению к массе гречихи, поступающей на вальцедековый станок, не должно превышать 1,5-3,5 %.

Отделение вальцедековых станков на гречезаводе Схема двухдекового станка

 

Рисунок 5 – Шелушение гречихи

 

Для разделения смеси шелушенных и нешелушенных зерен в рассевах и крупосортировках используют сита с круглыми отверстиями,диаметр которых на 0,2-0,3 мм меньше размера отверстий сита, сходом с которого получена данная фракция. В результате сходом с сит получают смесь нешелушенных зерен и лузги, последнююотвеивают в аспираторе, нешелушенное зерно возвращают в вальцедековый станок. Проходом сит получают смесь ядрицы, лузги, продела и мучки. Ядрицу и продел разделяют на ситах размером 1,6-1,7×20 мм или Ø 2,3 мм, мучку выделяют проходом сита № 08.Ядрицу можно также отсортировать проходом треугольных сит Δ 5,5 мм. Для отделения лузги ядрица и продел провеиваются в аспираторах и направляются на выбой.

Требования ккачеству ядрицы приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Нормы качества гречневой крупы









Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.