Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Пищевая ценность и технология крупы из ячменя





 

Ячмень – очень ценная крупяная культура: около 15 % вырабатываемых круп составляют ячневая и перловая. Ценность крупы из этой культуры определяется не только высокой ее калорийностью (1361 кДж, или 325 ккал), но и достаточно высоким содержанием белка (около 11 %) с хорошим аминокислотным составом. Перловая крупа имеет самый высокий коэффициент разваримости (отношение объема каши к объему крупы) из всех видов круп – 6-6,5.

Для изготовления крупы целесообразнее использовать яровой ячмень со светлой окраской семенных оболочек. Благодаря прочной структуре эндосперма он обеспечивает высокий выход крупы, которая меньше разваривается при приготовлении пищи. Зерно с сине-зелеными оболочками не перерабатывают.

Перловая крупа представляет собой чистый эндосперм зерна, прошедший специальную обработку: шлифование и полирование. Ячневая крупа – это дробленое до определенной крупности ядро (рис. 7). В зависимости от крупности перловую крупу делят на пять номеров, ячневую – на три (табл. 11). Выравненность перловой крупы должна быть не менее 80 %, ячневой – не менее 75 %. Выпускают также крупу смежных номеров (смесь), например, № 1 и 2, 3 и 4.

 

Перловая Ячневая

 

Рисунок 7 – Крупы из ячменя

 

Таблица 11 – Крупность ячменной крупы

№ крупы Диаметр отверстий смежных сит, мм № крупы Диаметр отверстий смежных сит, мм
проход сход проход сход
Перловая крупа Ячневая крупа
4,0 3,0 2,5 2,0
3,0 2,5 2,0 1,5
2,5 2,0 1,5 0,56
2,0 1,5      
1,5 0,56      

Требования к качеству ячменных круп указаны в таблице 12.

Таблица 12 – Нормы качества ячменных круп

Показатели Перловая крупа Ячневая крупа
Цвет Белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком
Влажность, %, не более 15,0 15,0
Доброкачественное ядро, %, не менее 99,6 99,0
в т. ч. недодир в % (для перловых круп № 1, 2 и ячневой крупы № 1) 0,7 0,9
Сорная примесь, %, не более 0,3 0,3
Мучка, %, не более 0,2 0,4

 



Зерно ячменя отличается от остальных пленчатых культур плотно сросшимися с зерновкой цветковыми пленками, поэтому для их удаления при шелушении требуется особенно сильное механическое воздействие. Кроме того, сильно развит алейроновый слой, обычно он состоит из трех-пяти рядов клеток; при производстве перловой крупы он также должен быть удален в результате шлифования.

Зерно очищают от примесей на 2-3 системах воздушно-ситовых сепараторов, камнеотделительных машинах и триерах-куколеотборниках. В отдельных случаях применяют фракционное сортирование – калибрование зерна на сите № 2,4×20; мелкий ячмень (проход сита № 2,2×20) плохо шелушится, поэтому его удаляют и используют на фуражные цели. Некормовые отходы выделяют проходом через подсевное сито № 1,6×20.

При производстве перловой крупы этап ГТО очень важен. При пропаривании под давлением 0,2 МПа в течение 3 минут заметно улучшаются технологические свойства зерна и потребительские достоинства крупы, особенно повышается выход наиболее ценной крупы, крупных размеров.

Особенность подготовки ячменя – предварительное шелушение зерна для удаления цветковых пленок, плотно сросшихся с ядром. Для этого зерно пропускают последовательно несколько раз через магнитные колонки, обоечные машины с последующим отвеиванием лузги после каждой системы на аспираторах.

Окружная скорость бичей обоечных машин составляет 19-22 м/с, зазор между бичами и абразивной поверхностью – 15-20 мм. Вместо обоечных машин могут быть установлены шелушильно-шлифовальные машины ЗШН. В результате удаления цветковых пленок ячменя получают полуфабрикат – пенсак. Он должен содержать не более 5 % нешелушеных зерен и не более 50 % дробленых.

Перловая крупа представляет собой шлифованный и полированный пенсак. Для ее получения пенсак направляют на шелушильно-шлифовальные машины А1-ЗШН-3 (рис. 8), в которых его трехкратно шлифуют между абразивными (наждачными) дисками. Полученную смесь крупы разделяют по номерам на ситах.

Технологическая схема:

Общий вид 1 – поступающий продукт;

2 – продукты после обработки;

3 - воздух

Рисунок 8 – Шелушильно-шлифовальная машина А1-ЗШН-3

Ячневая крупа – дробленый до определенной крупности пенсак. Так как ячневая крупа обрабатывается менее интенсивно, чем перловая, пенсак перед дроблением дополнительно шлифуют в машине А1-ЗШН-3. Дробят пенсак в вальцовых станках. Плотность нарезки рифлей составляет от 3 до 5 на 1 см, уклон – 8-10 %, отношение скоростей вальцов – 2,5:1, расположение рифлей – «острие по острию» (ос/ос). Получаемую на рассевах крупную и мелкую крупу (иногда только крупную) шлифуют раздельно на машине А1-ЗШН-3, а затем сортируют по номерам.

Установленные нормы выхода готовой продукции при переработке ячменной крупы приведены в таблице 13.

Таблица 13 – Нормы выхода готовой продукции при переработке ячменя

Продукт Выход при производстве крупы, % Продукт Выход при производстве крупы, %
перловой ячневой перловой ячневой
Крупа перловая:   Мучка кормовая 40,0 18,0
№ 1-2 36,0 - Лузга 7,0 7,0
№ 3-4 8,0 - Мелкий ячмень 5,0 5,0
№ 5 1,0 - Отходы І и ІІ категорий 1,0 3,0
Крупа ячневая  
№ 1 - 15,0 Отходы ІІІ кат. и механич. потери 0,7 0,7
№ 2 - 43,0
№ 3 - 7,0 Усушка 1,3 1,3
Итого 45,0 65,0 Всего

 

 









Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.