Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Ассортимент мороженного и его характеристика





Ассортимент мороженного и его характеристика

 

Мороженое - это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое - высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.


Основные виды мороженого


Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10-20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·молочное;

·сливочное;

·пломбир;

·плодово-ягодное;

·ароматическое.

Любительские виды:

·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·многослойное мороженое;

·мороженое специального назначения;

·мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

·в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·в гильзах.

Фасованное:

·крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

·мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

 

Рис. 1 – технологическая схема производства мороженного

 

 

1 – Пастеризатор – охладитель молока

2 – Ванна приготовления смеси

3 - Насос

4 – Фильтр смеси

5 – Уравнительный бак

6 – Пастеризатор-охладитель смеси

7 – Гомогенизатор

8 – Ванна для созревания мороженного

9 – Фризер

10 – Автомат фасования мороженного в стаканчики

11 – Камера закаливания

12 – Автомат упаковки мороженного

Рис.1 - пастеризатор – охладитель ИПКС-013 – 5.5

 

Этап 2: Подготовка яиц и сыпучих компонентов.

Вначале проверяют свежесть куриных яиц, затем их моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сыпучей фруктозы, перемешивают до получения однородной консистенции.

Все сыпучие виды сырья (фруктоза, крахмал, казеинат натрия) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров.

Этап 3: Составление смеси.

Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (молоко, сливки.), подогревая их до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сухие и яичные продукты. Казеинат натрия и желатин вносят в смесь при температуре 35-40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

 

Этап 4: Обработка смеси.

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрация смеси. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрация проводится перед процессом пастеризации.

Пастеризация смеси. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор. Длительная пастеризация смеси для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная - при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90°С с выдержкой 50 секунд.

Гомогенизация. Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С.

Смесь для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 15 МПа.

Этап 5: Охлаждение смеси.

С целью подготовки смеси мороженного к созреванию, её необходимо охладить в пастеризаторе – охладителе до 4 °С

Рассчитаем и подберём для данной технологической операции пастеризатор – охладитель смеси мороженного:

После пастеризации смеси в пастеризаторе-охладителе, происходит процесс регенерации тепла с целью снижения нагрузки на аппараты, это достигается путём снижения температуры инверсионным потоком с 85 градусов до 50 °С.

По справочнику принимаем величину теплоёмкости смеси молочного мороженного Ср = 4 кДж/кг*К при температуре 50 °С.

Масса смеси мороженного G = 20 000 кг.

Определим количество тепла, которое необходимо отвести от смеси, с целью понижения температуры от 50 °С до 4 °С:

Q = G*Cp*∆t = 20000*4*(50 – 4) = 3680000 кДж;

где: Cp – теплоёмкость молока, кДж /кг * К;

∆t – разность температур тёплой и охлаждённой смеси.

 

Определим холодопроизводительность установки:

По технологии, охлаждение смеси осуществляется за 3 часа;

 

Q0 = Q / (τ*3600) = 3680000 / (3*3600) = 341 кВт

где: Q – количество тепла, выделяемое смесью, кДж;

τ – время, за которое необходимо отвести тепло, ч;

По полученным результатам расчётов подбираем пастеризатор – охладитель ИПКС-013 – 3.5, производительностью 3500 кг/ч - рисунок 1, в количестве 2 штук.

Рис.2 пастеризатор-охладитель « ИПКС-013 – 3.5 »

Форма ванны – цилиндр

 

F = 2*п*R*(h+R) = 2*3,14*0,62*(1,95+0,62) = 10 м2

где: R – радиус = D/2 = 1,23/2 = 0,62 м

h = высота ванны = 1,95 м

 

Для производства 20 т / сутки мороженного устанавливаем 20 ванн ВСМ – 600 ПС – рис. 3, ёмкостью = 1000 литров для созревания смеси марки.

 

Рис. 3 – ванна для созревания смеси мороженного ВСМ – 600 П

Этап 7: Фризерование смеси.

Процесс производится от температуры 4°С до температуры замораживания

-4°С с целью замораживания не связанной воды в смеси и получения кристаллов льда не более 100 мкм для того, чтобы получить плотную и кремообразную структуру. Фризерование производится в течении 2-х часов.

 

Рассчитаем и подберём для данной технологической операции фризер:

Определим количество тепла, которое необходимо отвести от смеси:

Q = G*Cp+4*∆t4-0+r*G+G* Cp-4*∆t0-(-4) = 20000*3,6*

*(4 – 0)+330*20000+20000*2,85*(0- (-4)) = 7116000 кДж;

где:

G – масса смеси;

Cp+4 – теплоёмкость смеси при температуре 4°С;

Cp-4 – теплоёмкость смеси при температуре -4°С;

∆t4-0 – разность температур смеси тёплой 4°С и смеси охлаждённой 0°С;

∆t0-(-4) – разность температур смеси охлаждённой 0°С и смеси замороженной

-4°С;

r – скрытая теплота фазового перехода = 330 кДж/кг;

Определим холодопроизводительность установки:

Q0 = Q / (τ*3600)*103 = 7116000 / (2*3600) = 988.3 кВт

 

где:

Q – количество тепла, выделяемое смесью, кДж;

τ – время, за которое необходимо отвести тепло, с;

Рис. 4 – Фризер Торнадо FC100

Заключение

Общая холодопроизводительность установки Q0общ составляет:

259+341+1,12+988,3+233,3+3,8 = 1827 кВт.

Для данных условий, наиболее приемлемой по капиталовложениям будет установка центральной холодильной системы на базе 2 винтовых компрессоров Sabroe SAB551L холодопроизводительностью 916 кВт каждый работающая на три температурных уровня: +4°С, -4°С и -25°С. В качестве холодильного агента применить R717 (Аммиак).

В связи с санитарными нормами, все процессы технологической схемы обеспечивать при помощи хладоносителя, в качестве которого применить рассол H2O + NaCl, тем самым исключить возможность прямого контакта аммиака с продуктом. В камере закалки и хранения применить систему непосредственного кипения холодильного агента батарейного типа.

 

Обозначения

1 – Пастеризатор – охладитель молока

2 – Ванна приготовления смеси

3 - Насос

4 – Фильтр смеси

5 – Уравнительный бак

6 – Пастеризатор-охладитель смеси

7 – Гомогенизатор

8 – Ванна для созревания мороженного

9 – Фризер

10 – Автомат фасования мороженного в стаканчики

11 – Камера закаливания

12 – Автомат упаковки мороженного

13 – Компрессор

14 – Промежуточный сосуд

15 – Распределительная станция

 

Ассортимент мороженного и его характеристика

 

Мороженое - это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое - высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.


Основные виды мороженого


Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10-20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·молочное;

·сливочное;

·пломбир;

·плодово-ягодное;

·ароматическое.

Любительские виды:

·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·многослойное мороженое;

·мороженое специального назначения;

·мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

·в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·в гильзах.

Фасованное:

·крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

·мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

 







Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.