Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Харчова цінність круп, бобових і макаронних виробів





Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (50-75%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 6-15%. Проте білки круп непов­ноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднува­ти з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогуркають, а це призводить до псуван­ня круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.

Крім того, крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, ка­лію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Страви з круп містять вітаміни групи В і РР. Найбільше вітамінів у вівсяній, гречаній, пшоняній крупах.

Крупи використовують для приготування різних самостійних страв і гарнірів.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні. Бобові містять 23—30% білків (майже у два рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей (кальцію, фосфору, заліза та ін.), вітаміни Вр В2, РР, С і каротин.

Високу харчову цінність мають макаронні вироби. Вони містять, в %: білки — 10,4—11,8, жири — 0,9—2,7, вуглеводи — 72,2—75,2, клітко­вину, вітаміни Вр В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних ви­робів — 332—341 ккал, або 1389—1427 кДж.

Біологічна цінність білків підвищується при додаванні твердого сиру, яєць, м'ясних продуктів

 

 

Добираючи гарніри з цих продуктів, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної капщ яку подають як гарнір до смаженої риби, гарніри з рису краще подавати до страв з ба­ранини, відварної курки і не рекомендується — до страв з качки і гус­ки. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони — універсальний гарнір, але погано поєднуються із стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, не входять ма­карони і крупи, крім рису.

Теплова обробка круп, бобовихі макаронних виробів

У процесі кулінарної обробки круп, бобових і макаронних виробів у них відбуваються зміни. Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочу­ванні, впресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглина­ються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речови­ни), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.



Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бо­бових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всьо­го періоду варіння, а в рисової крупи і пшона оболонка частково руй­нується, при цьому порушуються форма і цілісність зерен! Під час ва­ріння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти дося­гають готовності.

У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина роз­чинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30%) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів. Для того щоб готові страви з круп і макаронних виробів мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті при температурі 70— 180°С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 год., починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водо­розчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтен­сивно відбувається в перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана й найповільніше — манна.

 

При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. У гречаній каші і відварній вермішелі вміст водороз­чинних речовин відновлюється повністю, пшоняній — на 50%, рисовій -на 20%.

Для приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних ви­робів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, кот-ломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

Підготовка круп до варіння

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають. При цьому видаляється мучель і сторонні домішки. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячмінну — тільки теплою. Особливо ретельно проми­вають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого сма­ку. Крупу миють 2—3 рази в такій кількості води, щоб сторонні доміш­ки вільно спливали на поверхню. При промиванні в крупі залишається вода (10-30% води від маси сухої крупи), що слід урахувати при дозу­ванні рідини.

Манну, гречану і крупи із розколотих зерен, а також плющених круп промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на кон­систенцію і смак каші. У підприємства масового харчування надходить гречана крупа сира або після гідротермічної обробки (швидко розва­рюється), що скорочує час варіння каші. Якщо надходить сира крупа, її попередньо обсмажують, щоб прискорити варіння. На лист насипа­ють підготовлену крупу шаром не більш як 4 см і обсмажують у жа­ровій шафі при температурі 110— 120°С до світло-коричневого кольо­ру, періодично помішуючи. Каші з підсмаженої крупи більш ароматні і смачні. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують до світло-жов­того кольору на листі у жаровій шафі.

Каші

Ці страви можна варити з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні. За консистенцією за­лежно від співвідношення крупи і рідини, яку наливають при варінні, каші поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Під час варіння крупи поглинають велику кількість води в результаті клейстеризації

 

лю. Завдяки цій особливості у них збільшується маса і об'єм (прива­рок). Кількість рідини, необхідну для варіння каш, визначають за нор­мою (табл. 7) множенням зазначеного в таблиці об'єму рідини на масу взятої крупи. Крім об'єму рідини на 1 кг крупи для приготування каш різноманітної консистенції, подано вихід готових каш, час варіння і приварок.

При варінні каш у казанах місткістю 150—200 л потрібно менше рідини, а при варінні в посуді з меншою місткістю — більше, ніж заз­начено в таблиці.

Основні правила варіннякаш. Для варіння рекомендується викори­стовувати посуд із товстим дном відповідного об'єму. В разі варіння в невеликих на плитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жаро­ву шафу. Якщо температура в ній висока, посуд із кашею слід постави­ти на лист. Напливний посуд повинен мати товсте дно (4—5 мм) і криш­ки, які щільно прилягають до нього.

Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розра­хунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, — 10 г, а для молочних солодких — 5г. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кладуть у киплячу рідину, періодично помішуючи мішалкою. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг крупи. Коли крупа набухне і поглине всю воду, перемішуван­ня припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають криш­кою, зменшують нагрівання до температури 90—100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і спосо­бу варіння. Загалом упрівання триває 1,5—2 год.

Слід також визначити об'єм посуду для варіння каш. Розсипчасту кашу не рекомендується варити у великих казанах, оскільки в них кру­па розварюється нерівномірно і погано упріває. Необхідно використо­вувати посуд із товстим дном. Каші краще варити в шароварних каза­нах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і крупи залежить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсмажена, підсушена).

Не рекомендується зливати воду з казана, краще взяти менше води, а потім у разі потреби долити гарячу воду. Об'єм, який займає крупа з водою в казані залежно від консистенції каші, подано в табл. 8.

 

Таблиця 7









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.