Приготовление мучных пассеровок и бульонов

Горячие соусы чаще всего приготавливают с мукой. Ее исполь­зуют в пассерованном виде, чтобы соус был однородным, элас­тичным, без комков. При пассеровании растительные белки муки изменяются, теряют способность набухать, денатурируют, сахара карамелизуются, крахмал превращается в декстрины, улучшается запах и вкус.

В качестве загустителя при приготовлении соусов на бульонах, сметане, молоке можно использовать модифицированный (видо­измененный) кукурузный крахмал, который придает соусам не очень вязкую консистенцию, благодаря изменению своих свойств — снижению способности к набуханию.

Мучные пассеровки. Для приготовления соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта, ее предварительно пассеру­ют. Пассерованная мука не образовывает клейковину, поэтому соусы не будут иметь клейкую консистенцию.

В зависимости от способа приготовления мучные пассеровки делят на сухие и жировые, по цвету — красные и белые. Красные и белые пассеровки приготавливают без жира и с жиром.

Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку насыпают тон­ким слоем (не более 2,5 см) на противень или сковороду и нагре­вают, помешивая вилкой, в жарочном шкафу или на поверхности плиты при температуре 150 °С. Спассерованная мука легко рассы­пается, приобретает запах каленого ореха.

Для красной пассеровки муку пассеруют при температуре 150 °С до образования светло-коричневого цвета, для белой пассеровки при температуре 120 °С — до светло-кремового, затем охлаждают до температуры 50 °С.

Красная пассеровка используется для приготовления красных соусов.

Жировая пассеровка. Приготавливают в посуде с толстым дном (сотейник или кастрюля), чтобы легче было соединять муку с жидкостью. Для белой пассеровки используют сливочное масло, для красной — кулинарные жиры.

В посуду кладут жир, растапливают, всыпают муку и пассеру­ют на плите при температуре 120... 130 °С, помешивая деревян­ной вилкой, до рассыпчатой консистенции, светло-кремового цвета — для белой пассеровки и золотистого цвета — для красной. Белую жировую пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных, сметанных.

Холодная пассеровка. Пассеровку, которую готовят без нагрева­ния, называют холодной. Для быстрого приготовления соусов бе­рут 20...50 % муки (от массы сливочного масла), перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокос­тные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без до­бавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей берут до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бу­льон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным спо­собом (на 1 кг рыбных продуктов берут до 2,5 л воды). Для приго­товления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1... 1,5 ч об­жаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160... 170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5... 10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучше­ния вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон про­цеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до ¹/₅... ¹/_ю его объема. В ох­лажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Фюме сверху заливают растопленным салом, хранят в холодильнике 2...3 сут при температуре 0...6°С. Если концентрат фюме развести в 5... 10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используют для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически под­ливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, дово­дят до кипения и процеживают. Используют для добавления в крас­ные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Соусы мясные красные

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.

Основой красных соусов является коричневый мясной бульон и красная мучная пассеровка. Приготавливают основной красный соус и производные от него.

Соус красный основной. Бульон коричневый 1 ООО, жир животный, топ­леный пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, репчатый лук 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Процесс приготовления красного соуса складывается из при­готовления коричневого бульона, пассерования овощей с томат­ным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки со­уса, заправки соуса, процеживания.

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей, процеживают, отливают % часть бульона и охлаждают. Приготав­ливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40...50°С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5... 10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе.

Оставшиеся ³/₄ части коричневого бульона доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, доводят до кипения, за­кладывают пассерованные овощи с томатным пюре и варят около 1 ч при слабом кипении. За 10 мин до конца варки в соус добавля­ют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить буль­онные кубики, глютамат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до ки- иения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блю­дам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают).

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блю­дам из картофельной массы. На основе красного соуса приготав­ливают производные соусы.

Соус луковый. Соус красный основной 850, репчатый лук 298, марга­рин 38, уксус 9%-ный 70.

Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до го­товности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5...7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соеди­няют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10... 15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Пода­ют к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запе­канке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный ос­новной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проварива­ют с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют соле­ными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соу­сом, варят 10... 15 мин, добавляют соль, сахар, соус «кетчуп», руб­леные корнишоны и доводят до кипения, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Гото­вый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его пода­ют к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10... 15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для ту­шения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

Соус красный кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают и промы­вают, чернослив замачивают, удаляют из него косточки. Подго­товленные сухофрукты заливают бульоном или водой, добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат 10... 15 мин. Затем удаля­ют пряности, а фрукты вместе с бульоном соединяют с красным основным соусом, добавляют уксус, доводят до кипения.

Соус можно приготовить с добавлением мелкорубленых грец­ких орехов и красного вина.

Используют к мясу отварному, тушеному, к птице.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: