Первичная обработка какао-бобов.

Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

10. Категории колбасы по доле мышечной ткани: а (не менее 60% мясных ингридиентов), б (40-60%), в (20-40%), г (менее 20)

11. Процесс изготовления колбасного хлеба: изготовлены из колбасного фарша, в рецептуру оторого входят сырые ингридиенты, подсушка, обжарка, последующая варка, без подсушки обжарки варки. Методом запекания

12. Группы колбас бывают: колбаса, колбаска, сосиски, шпикачки, паштет, студень, холодец, зельц, сардельки, мясной хлеб, ливерные колбасы. Отличие колбасы с сардельками от мясного хлеба (колбаса и сардельки – в оболочке, а мясной хлеб – помещается в формы и запекается.) Отличие ливерных колбас от обычных (в ливерных используется предварительное вареное сырье, а обычная колбаса изготавливается из сырого мяса). Ливерные колбасы производят из субпродуктов, т.е. Из внутренних оивотных. Колбаска – диаметр не более 32 мм, сосиски – длина не более 300 мм, сардельки – не более 200 мм, в шпикачкахприсутсвует неоднородная структура и есть шпик, паштет имеет мажущуюся консистенцию, зельц – в оболочке, студень – более 100% бульона, холодец – не более 100% бульона.

14. Белок, который дает красный оттенок мясу называется миоглобин. В говядине его больше, поэтому у нее выделяется красная мышечная ткань. Белок + нитрит натрия позволяет сохранять мясу красный цвет в течение длительного времени.

15. Выучить хотя бы неск-ко из классификации пищевых добавок. Например: е100-е182 – красители, е200-е299 – консерванты и т.д., Е 400-499 – загустители

16. Процесс разделки мяса: обвалка (отделка частей), желовка (отчищение от косточек и жировой и соединительной ткани и т.д.) Первичная переработка убойных животных: сдача-приемка живых животных, предубойное содержание животных, оглушение (электрическим током или механическое), убой и обескровливание, разделка туш (отделение головы, съемка шкуры отделение конечностей), извлечение внутренних органов (нутровка), обвалка, желовка, распиловка на полутуши, зачистка, оценка качества туш, клеймение по упитанности и товароведное маркирование мяса, ветеринарное клеймение, разделка на отрубы.

17. Виды потрошения мяса птицы: полупотрошеные (тушки с удаленным кишечником), потрошеные (тушки, у кот-ых удалены внутренние органы, голова по 2 шейный позвоночник включительно, шея и ноги).

18. Все нужно знать про воду: состояние, хим. Св-ва и т.д. Минеральные вещества иначе называют зольные элементы, т.к. После сжигания продукта они остаются в виде золы. В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы делят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний и т.д.), микроэлементы (йод, медь, алюминий, цинк, марганец, кобальт и т.д.) И ультра-микроэлементы (радий, торий, ртуть и др.)

19. Рыба: формы тела рыб – тарпедовидная, шаровидная, сплющенная, змеевидная, стреловидная, плоская. Вид чешуи: плакоидная – (акулы и скаты) имеет форму ромба с шипом; ганоидная – (характерно для осетровых рыб, находится на хвосте) имеет вид плотного панциря; костная – (характерно для карповых, сельдевых и окуневых рыб) на чешуйках имеются годовые кольца. Цвет боковой линии, наличие или отсутствие линии. Виды плавников (парные – грудные и брюшные, непарные – спинной, анальный и хвостовой). Обозначение плавников – d-дорсальные. Римскими цифрами обозначаются колючие, арабскими – мягкими. Виды ртов – верхний, нижний, полунижний.

20. Отличие коньяка от бренди. Настоящий коньяк производят только из сортов белого винограда, кот-ый произрастает только в окрестностях провинции франции города коньяк и он имеет аромат ванили. Бренди получают путем перегонки из разных видов сырья, как из молодого винограда, так и сброженных соков из разных фруктов. Коньяк – крепкий алкогольный напиток, имеющий крепость строго 40 градусов, а бренди – это целая серия крпеких вин, крепость его от 40 до 72 градусов. Выдержка коньяка от 3х лет, а бренди от полгода. Коньяк выдерживают только в дубовых бочках, а бренди как в дубовых, так и в пластмассовых.

21. Чем отличается чай от чайного напитка? (чай: пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других компонентов.Чайный напиток: пищевой продукт, изготовленный из растительного сырья с возможным добавлением чая в количестве не более 50% по массе и других компонентов.)

22. Что означает сорт колбасы? (в завис от качестве сырья, особенностей рецептуры колбасы делят на высший, 1 и 2 сорт.Высший сорт колбасы получают из говядины, свинины высшего сорта; 1 сорт – из говядины 1 сорта, фарш более грубый; 2 сорт – из говядины 2 сорта, мясной обрези, содержат крахмал)

23. Свинина и говядина выпускается с завода в виде полутушек, в четвертинах и отрубах. Баранина – в тушах

24. Неполноценныебелки – калоген, эластин, полноценный – казеин

25. Мясо птицы менее стойко, чем мясо животных, потому что в птице меньше соединительной ткани, мясо быстро разлагается

26. Виды плавленых сыров (в виде пасты; колбасный; ломтиками в упаковках; сладкие; консервированные)

27. В чем отличие плавленого сыра от рассольного? (в рассольном высокое содержание поварен соли, их хранят в рассоле (сулугуни, брынза), плавленые сыры плавят в вакуумных котлах (янтарь, дружба)

28. Рыбы семейства лососевых (дают красную икру): лосось, семга, форель, горбуша, белорыбица. Рыбы семейства осетровых (дают черную икру): осетр, белуга, севрюга, шип

29. Нормализация молока – доведение его до определенной жидкости. Чтобы увеличить % жирности молока, нужно добавить сливки или более жирное молоко

30. Сепарирование молока – механическое разделение молока на фракции (сливки и обезжиренное молоко), а также очистка молока от естественных и механических примесей (кровь, слизь)

31. Подсырное масло (похоже на сливочное, делают из сыворотки – отхода сыродельной промышленности, сыворотку фильтрую и сепарируют)

33. Зельцы и студни отличаются от обычных колбас тем, что для первых используют заранее вареное сырье, а для обычных – сырое мясо, зельцы и студни делают из субпродуктов

34. Виды ягод: 1. Настоящие (виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, состоят из кожицы, сочной мякоти и семян внутри); 2.Сложные (малина, ежевика, морошка, состоят из множества сложных плодов); 3.Ложные (клубника, земляника, распространены везде)

35. Рафинация – очистка масла от различных загрязнений. Дезодорация – уничтожение дурных запахов

36. Корова – молодая самка крупного рогатого скота, отелившаяся 1 раз

37. Альбедо – внутренний белый рыхлый сырой слой кожуры плода цитрусовых

38. Флаведо – внешняя часть околоплодника плодов цитрусовых (желтый или оранжевый)

39. Чеддеризация - процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.

40. Отличие жира птицы от жира мяса: у птицы жир мягкий из-за ненасыщенных кислот, у мяса жир плотный из-за насыщенных кислот

41. Нормализация молока – доведение его до определенной жидкости. Чтобы увеличить % жирности молока, нужно добавить сливки или более жирное молоко

42. Сепарирование молока – механическое разделение молока на фракции (сливки и обезжиренное молоко), а также очистка молока от естественных и механических примесей (кровь, слизь

43. Подсырное масло (похоже на сливочное, делают из сыворотки – отхода сыродельной промышленности, сыворотку фильтрую и сепарируют)

44. Существуют два метода производства сливочногомасла: производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок (при выработке кислосливочного масла); созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна; промывки зерна; посолки; механической обработки; фасования масла; транспортирования и хранения. Суть производства масла методом сбивания заключается в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает следующие технологические операции: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок); посолку и нормализацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло; фасование и упаковывание; транспортирование и хранение. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок. Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы. Такое масло обладает хорошейтермоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность продукта микрофлорой; высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около суток). Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженными вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

45. Подсырное масло (похоже на сливочное, делают из сыворотки – отхода сыродельной промышленности, сыворотку фильтрую и сепарируют)

46. Содержание влаги и жира в каждом видем масла):

47. Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °с с выдержкой 10-15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют ореховый привкус пастеризации.

48. Особенностью технологии сыра чеддер является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30-32 °св течение 1,5-2 ч.

49. Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.

50. В чем отличие плавленого сыра от рассольного? (в рассольном высокое содержание поварен соли, их хранят в рассоле (сулугуни, брынза), плавленые сыры плавят в вакуумных котлах (янтарь, дружба)

51. Классификация убойных животных: по упитанности, по охлажденному состоянию (парное – не ниже 35 градусов, остывшее - не выше 12 градусов, охлажденное - от 4 до 0 град., подмороженное - от минус 3 до минус 5 град., замороженное – не выше минус 8 град., глубокой заморозки – не выше минус 18 градусов, размороженное – не менее минус 1, оттаявшее – мясо, размороженное не в контролируемых условиях).

52. Волы -кастрированные самцы быков; бугаи - некастрированные самцы быков

53. Жилованное говяжье мясо от туш i и ii категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй: говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.
Свинина и говядина выпускается с завода в виде полутушек, в четвертинах и отрубах. Баранина – в туша

54. Жиловка – удаление соединительной ткани от мышечной ткани

55. Обвалка – удаление костей от мышечной ткани

56. Группы колбас бывают: колбаса, сардельки, мясной хлеб, ливерные колбасы. Отличие колбасы с сардельками от мясного хлеба (колбаса и сардельки – в оболочке, а мясной хлеб – помещается в формы и запекается.)8

57. отличие ливерных колбас от обычных (в ливерных используется предварительное вареное сырье, а обычная колбаса изготавливается из сырого мяса). Ливерные колбасы производят из субпродуктов, т.е. Из внутренних органов животных.

58. Зельцы и студни отличаются от обычных колбас тем, что для первых используют заранее вареное сырье, а для обычных – сырое мясо, зельцы и студни делают из субпродуктов

59. На теле рыбы имеются парные (грудные(пекатаральный), брюшные(вентральный) и непарные (спинной(дорсальный), анальный, хвостовой(каудальный) плавники.

60. Резгоебет:карамель вытягивают и складывают несколько раз, охлаждают до 70-09 градусов

63. Срок годности – период, по истечении которого продукт непригоден к употреблению. Срок хранения - это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

64. Выборка - определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления

65. Насыщенные жиры - это жиры, в которых молекулы перенасыщены водородом. Насыщенные жиры отличаются от ненасыщенных тем, что остаются твердыми при комнатной температуре.

66. Верхняя оболочка кофейной ягоды — экзокарп, нижняя-мезокарп

производство шоколада состоит из следующих технологических стадий:

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратн6о отливается в подготовленные формы (изложницы).

Показатели свежести мяса убойных животных и птиц: перекисные числа и кислотные числа

В отличие от вареных колбас и сосисок, в фарш не добавляют ни яиц, ни молока, поэтому на вкус ветчина более жесткая

по содержанию в тележира (тощая, маложирная, среднежирная, жирная)

упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная

Мышцы рыб делят на гладкие и поперечнополосатые. К гладким мышцам относят мышцы внутренних органов. К поперечнополосатым мышцам относят все скелетные мышцы: туловища, плавников, головы.

Живая рыба – рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек

Охлажденная рыба – рыба, подвергнутая процессу охлаждения до температуры 5 ºС и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока

Подмороженная рыба - рыба, подвергнутая процессу замораживания до температуры на 1 - 2 °С ниже точки замерзания тканевого сока

Мороженая рыба – рыба, подвергнутая процессу замораживания до температуры не выше мин 18 °С

Рыба-сырец - рыба без признаков жизни, находящаяся при температуре, близкой к температуре окружающей среды или охлаждаемая

Жаброванная рыба: удалены жабры или жабры и часть внутренностей
Зябренная рыба: удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей

Обезглавленная рыба: удалена голова с пучком внутренностей
Полупотрошеная рыба: через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника
Потрошеная рыба: через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки

Тушка рыбы: обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой

НАСЫЩЕННЫЕ (ИЛИ ПРЕДЕЛЬНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ)– ЭТО ОДНООСНОВНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, В СТРУКТУРЕ КОТОРЫХ ОТСУТСТВУЮТ ДВОЙНЫЕ СВЯЗИ МЕЖДУ СОСЕДНИМИ АТОМАМИ УГЛЕРОДА. ОТСУТСТВИЕ ДВОЙНЫХ, ИЛИ НЕНАСЫЩЕННЫХ, СВЯЗЕЙ ЗАМЕТНО СНИЖАЕТ РЕАКЦИОННУЮ СПОСОБНОСТЬ НАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ. (СТЕАРИНОВАЯ И ПАЛЬМИТИНОВАЯ)