ПО ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПРОВЕДЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Требования к месту проведения лабораторных работ

Практические и лабораторные работы проводятся в учебной лаборатории учебного заведения,

Оборудование учебной лаборатории для проведения занятий по профессиональному модулю «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»: соответствующие приборы, реактивы, нормативная документация.

Технические средства обучения: компьютер, выход в Интернет, мультимедийная установка.

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ

Изучение профессионального модуля «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» включает в себя выполнение лабораторных и практических работ. Лабораторные и практические работы направлены на обобщение, систематизацию, углубление и закрепление знаний, полученных при изучении профессиональных модулей. Выполнение лабораторных и практических работ основывается на ранее приобретенных теоретических знаниях. Целью лабораторных и практических работ является приобретение обучающимися практических умений и навыков, необходимых для осуществления профессиональной деятельности по организации обслуживания в общественном питании. Тематика лабораторных и практических работ подобрана с учётом будущей специальности обучающихся (менеджер) и учитывает специфику предприятий общественного питания города Нижнего Новгорода, которые являются базовыми для нашего института.

Основная литература

1. Действующие ГОСТы на продовольственные товары и методы контроля.
2. Действующие ГОСТы на непродовольственные товары и методы контроля.
3. Васюкова А.Г. Пивоваров В.А. Пивоваров А.В. Организация производства и управление качеством продукции в ОП. Москва 2008 г.
4. Ляшко А.А. Ходыкин А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация, Москва 2011
5. Муравина И.В. Основы товароведения, Москва 2010 г.
6. Николаева М.А. Положишникова М.А. Идентификации и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Москва 2009 г.
7. Радченко Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании, Москва 2005
8. Сергеев А. Г. Метрология, стандартизация и сертификация: учебник — М.: Изд-во Юрайт; ИД Юрайт, 2011
9. Фурс И.Н. Технология производств продукции общественного питания. Минск 2002г.

Дополнительная литература

1. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров, Москва 2012 г.

2. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для вузов / С. Л. Калачев. - М.: Юрайт, 2011. - 463 с.

3. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация, - Москва: Юрайт, 2005

4. Мурашев Ю. Г. Квалиметрический анализ: учебное пособие — СПб.: Балт. гос. техн. ун-т, 2006

5. Новицкий Н. И. Управление качеством продукции — М. Новое знание, 2002

6. Олефирова А. П. Сертификация услуг: Учеб. пособие —Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005

7. Олефирова А. П. Подтверждение соответствия: Учеб. пособие — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров, Москва 2008 г.

9. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров: словарь-справочник / общ. ред. С. А. Вилкова. - М.: Дашков и К, 2009. - 264 с.

10. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум /Под.ред. В.И. Криштафович -2-е изд.-М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010 – 592с.

11. Шевелева Г.И. Метрология, стандартизация и сертификация. – Кемерово, 2006.

12. http://www.informio.ru

13. http://www.polpred.com/

14. http://нэб.рф

15. http://elibrary.ru/

16. http://www.giop.ru/reos/library.nsf/About?OpenForm

17. www.iprbookshop.ru

18. http://www.book.ru

19. http://lms.biblioclub.ru/

Лабораторная работа 1.

Отбор проб кулинарной и кондитерской продукции. Оформление акта отбора.

Цель работы:

1. Закрепить теоретические знания о правилах отбора проб различной продукции для проведения лабораторных анализов.

2. Получить навыки оформления актов отбора проб различных видов кулинарной и кондитерской продукции.

Теоретические сведения.

1. Отбор проб кондитерской продукции производится согласно ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

Исходная проба (исходный образец) состоит из суммы отдельных выемок, которые отбирают из вскрытых единиц упаковки, взятых из различных мест партии.

Нормы выборки для контроля готовой продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке.

Нормы выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.

Нормы выборки для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции

Нормы выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей выпеченных мучных полуфабрикатах.

2. Отбор проб кулинарной продукции производится согласно «Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» (МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991).

При отборе проб супов содержание кастрюли (котла) тщательно перемешивают и отбирают три порции для определения средней массы, из которых затем берут одну порцию для определения физико-химических показателей.

Органолептическую оценку начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций супов, горячих и сладких блюд, напитков.

Штучные изделия взвешивают по 10 шт. одновременно и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.

Основные изделия, входящие в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Также устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0…100⁰С.

Супы, соусы для органолептической оценки осторожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид; затем отбирают пробу в тарелку одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Блюда с плотной консистенцией (горячие, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски, которые перекладывают в тарелки.

3. Отбор проб сахара-песока. Производится согласно ГОСТ 12569-99.

Для контроля массы нетто сахара, упакованного в мешки, определяют объём выборки по таблице

Для контроля органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сахара определяют объём выборки по таблице

Отбор проб производят следующим образом. Из двух разных мест каждого мешка, взятого для контроля, отбирают точечные пробы сахара. Масса точечной пробы должна быть не менее 25 г. Отбор проб производят щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевых мешках щуп без вкладыша щуп вводится в сахар непосредственно через ткань мешка, а в мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами щуп вводится в сахар после расшивания мешков.

Отобранные точечные пробы сахара тщательно перемешивают для составления объединенной пробы массой не менее 2 кг. Объединенную пробу делят на две части, одну направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы – три месяца.

Пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми пробками или крышками.

Подготовленные пробы опечатывают и маркируют этикетками.

Порядок проведения работы.

Пользуясь теоретическим материалом, ответить на поставленные вопросы.

1. Определить норму выборки для партии шоколада из 64 коробок, каждая коробка содержит 50 шоколадок массой 90 гр.

2. Определить нормы выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей при поступлении бисквита в количестве 638 штук и заварных трубочек в количестве 1256 штук.

3. Описать правила и порядок отбора проб кулинарной продукции.

4. Определить норму выборки при поступлении 39 мешков сахарного песка.

5. Описать правила и порядок отбора пробы сахарного песка.

6. Оформить акт отбора на любой вид продукции по собственному выбору.

Лабораторная работа 2.

Цель работы.

1.Закрепить теоретические знания о значении контроль массы штучных хлебобулочных изделий и количества штук в 1 кг бараночных и сухарных изделий

2. Познакомиться с методом определения контроля массы штучных хлебобулочных изделий и количества штук в 1 кг бараночных и сухарных изделий.

3. Оценить значение опреде­ляемого показателя для разных изделий.

Задания.

1. Определить массу штучного хлебобулочного изделия.

2. Определить количество штук в 1 кг сухарных изделий.

3. Определить количество штук в 1 кг бараночных изделий.

4. Оформить результаты анализа.

5. Сделать заключение о соответствии данных показателей требованиям качества.

Выполнение работы.

1. Определение массы штучного хлебобулочного изделия.

Взвесить готовое изделие на весах, записать полученное значение массы готового изделия.

2. Определение количества штук в 1 кг сухарных или бараночных изделий

Взвесить на весах определенное количество готовых изделий, записать полученное значение массы взвешенных изделий. Количество изделий в 1 кг следует рассчитать по формуле

К – количество изделий в 1 кг, шт.

n – количество взвешенных изделий, шт.

m – масса взвешенных изделий, гр.

Полученное значение округляется в большую сторону до целого числа.

Отчет о выполнении работы.

Результаты работы следует оформить в виде таблицы.

Лабораторная работа 3.

Задания.

1. Дать органолептическую оценку качества муки пшеничной в/с.

2. Дать органолептическую оценку сахара-песка.

3. Дать органолептическую оценку качества крахмала.

4. Оформить результат анализа.

5. Сделать заключение о соответствии полученных показателей требованиям качества.

Порядок проведения работы.

1. Органолептическая оценка муки пшеничной в/с.

1.1 Определение цвета

На пластину ложечкой кладут 3-5 гр муки, разравнивают шпателем, накрывают другой пластиной, спрессовывают, убирают верхнюю пластину, сравнивают цвет с образцом при дневном освещении. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

1.2. Определение запаха.

В ладонь берут небольшое количество муки, нагревают дыханием и определяют запах. Запах должен быть свойственные нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.

1.3. Определение вкуса.

Щепотку муки медленно разжевывают и затем выплевывают. Через некоторое время ощущают вкус муки. Вкус должен быть слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и другого постороннего привкусов.

Хруст муки не допускается.

2. Органолептическая оценка сахара-песка.

Внешний вид, привкус и запах определяют органолептически. Вкус должен быть сладкий, без постороннего привкуса. Цвет должен быть белый с блеском.

Определение привкуса проводят в растворе сахара. Для этого 25 гр сахара растворяют в 100 мл теплой дистиллированной воды в химическом стакане с прозрачными стенками. Затем раствор охлаждают и дегустируют небольшими глотками, задерживая его некоторое время во рту, и судят о его качестве.

По этому же раствору определяют его чистоту и полноту растворимости в воде. Растворимость должна быть полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо механических или других посторонних примесей

Определение запаха проводят в растворе сахара. Чистую банку наполняют на ¾ объема раствором сахара, закрывают притертой пробкой и выдерживают в течение часа. Затем сразу после открывания пробки определяют запах на уровне края горлышка банки. Посторонних запахов не должно быть.

Заключение.

1. Сравнить результаты с установленными нормами.

2. Сделать вывод о соответствии анализируемого сырья и готовой продукции требованиям качества.

Контрольные вопросы.

1. Какие показатели определяются у муки?

2. Какой вкус должна иметь мука?

3. Какие показатели определяются у сахара-песка?

4. Какой цвет должен иметь сахар-песок?

5. Какие показатели определяются у крахмала?

Лабораторная работа 4.

Цель работы.

Освоить методы определения органолептических показателей маргарина, молочных продуктов; оценить значения определяемых показателей для каждого вида сырья.

Задания.

1. Определить органолептические показатели для маргарина.

2. Определить органолептические показатели для молока.

3. Оформить результат анализа.

4. Сделать заключение о соответствии полученных показателей требованиям качества.

Порядок проведения работы.

1. Органолептическая оценка маргарина.

Определение цвета твердого маргарина.

Цвет твердого маргарина определяют путем осмотра среза точечной пробы или пачки при температуре продукта 18±1°С.

Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования.

Определение вкуса и запаха твердого маргарина.

Вкус и запах определяют путем разжевывания продукта в течение 20—30 с без проглатывания. Температура продукта в процессе дегустации должна быть 18±1 °С.

Вкус и запах должны быть чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Определение консистенции твердого маргарина.

При температуре 18±1°С пачку продукта разрезают в трех местах или берут точечную пробу нефасованного маргарина или жира и ос­матривают состояние, форму и поверхность среза. О консистен­ции судят по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений маргарина или жира другой консистенции, наличию или отсут­ствию влаги на срезе.

Консистенция должна быть пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущая. Поверхность среза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

2. Органолептическая оценка молока.

Определение цвета, внешнего вида и консистенции.

Органолепти­ческие показатели определяют путем осмотра образцов молочных продуктов, одновременно отмечают наличие или отсутствие види­мых примесей. Консистенцию молока определяют только в нераз­веденном состоянии.

Цвет должен быть белый со слегка желтоватым оттенком, для нежирного молока – со слегка синеватым оттенком. Внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка.

Определение запаха и вкуса.

Запах и вкус определяют в молоке и молочной сыворотке при температуре 15—20 °С.

Вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Заключение.

1. Сравнить результаты с установленными нормами.

2. Сделать вывод о соответствии анализируемого сырья по данным показателям требованиям качества.

Контрольные вопросы.

1. Что такое маргарин?

2. Какому документу должен соответствовать маргарин по показателям качества?

3. Какие органолептические показатели определяются у маргарина?

4. Что такое молоко?

5. Какому документу должно соответствовать молоко по показателям качества?

6. Какие органолептические показатели определяются у молока?

Лабораторная работа 5.

Цель работы.

Освоить методы определения органолептических показателей качества образцов хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий; оценить значения определяемых показателей

Задания.

1. Определить органолептические показатели качества образцов хлебобулочных изделий.

2. Определить органолептические показателей качества образцов бараночных изделий.

3. Определить органолептические показателей качества образцов сухарных изделий

4. Оформить результат анализа.

5. Сделать заключение о соответствии полученных показателей требованиям качества.

Порядок проведения работы.

1. Определение внешнего вида хлеба.Изделие осматривают. Обра­щают внимание на правильность формы (гладкая, плоская, вогну­тая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).

2. Определение состояния мякиша.Хлеб предварительно осторож­но острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномер­ная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, сред­ней толщины, толстостенная).

При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слег­ка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают па­лец от поверхности и наблюдают за восстановлением первона­чальной формы. При полном отсутствии остаточной деформа­ции эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) — средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса.

3. Определение вкуса и запаха хлеба.Вкус и запах хлеба определя­ют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних за­пахов, влияющих на вкус.

4. Отбор проб и подготовка к анализу бараночных изделий.Для лабораторного анализа берут не менее 3 бубликов, 8 баранок и 12 сушек.

Внутреннее состояние и хрупкость оценивают по разлому не менее 3 шт. изделий. Для определения кислотности и массовой доли влаги берут 2 бублика, 3 баранки или 6 сушек и, измельчая их на терке или ножом, готовят 40—50 г крошки.

При определении массовой доли сахара и жира готовят измель­ченную пробу массой 300 г.

Форма бараночных изделий должна быть круглая или овальная (в зависимости от сорта). С боков изделий допускаются два небольших притиска, а с одной стороны – наличие небольшой плоскости. Слипы в изделиях машинного формования не допускаются.

Поверхность должна быть гладкой без вздутий и трещин, допускается незначительная шороховатость поверхности и отпечаток сетки на одной стороне изделия.

Окраска с наружной стороны от светло-желтого до темно-коричневого. С нижней части изделие может иметь более темную окраску без глянца.

Хрупкость проверяют для баранок и сушек. Эти изделия должны быть хрупкими и ломкими.

По внутреннему состоянию бараночные изделия должны быть хорошо разрыхленными и пропеченными.

Вкус бараночных изделий нормальный, соответствующий данному виду продукции. Посторонний привкус в изделиях не допускается.

Запах бараночных изделий приятный, специфический без посторонних включений.

5. Отбор проб и подготовка к анализу сдобных пшеничных суха­рей. Для оценки качества от партии сухарей выделяют предва­рительную выборку массой не менее 0,5 кг путем выемки изде­лий из 5 мест партии. Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, форма, состояние поверхности, количе­ство лома, горбушек из сухарей уменьшенного размера и хруп­кость) и число изделий в 1 кг определяют по объединенной пробе. Для анализа из объединенной пробы выделяют лабора­торный образец в количестве 10—15 сухарей. Из лабораторного образца отбирают по 2 сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе, получают крошку массой 40—50 г. В сухарях с включениями и отделкой пробу измельчают после удаления из нее включений и отделки, кроме сухарей с маком. Измельченную пробу перемешивают и берут из нее навески для определения массовой доли влаги и кислотности.

Форма сухарей должна быть полуовальная, у молочных сухарей – продолговатая, у детских – полуцилиндрическая.

Поверхность не должна иметь сквозных трещин, пустот или следов непромеса, отделка поверхности и включения должны соответствовать виду сухарей.

Окраска может быть от светло-коричневой до коричневой, подгорелые и бледные сухари считаются браком.

Все сухари должны быть хрупкими.

Вкус сухарей сладковатый, свойственный данному виду сухарей. Кислый, пресный, солёный, горький или другой посторонний вкус ощущаться не должны.

Запах должен быть свойственен данному виду.

Заключение.

1. Сравнить результаты с установленными нормами.

2. Сделать вывод о соответствии анализируемого сырья по данному показателю требованиям качества.

Контрольные вопросы.

1. Как составляется представительная выборка?

2. Как происходит отбор пробы для анализа баранок?

3. Как происходит отбор пробы для анализа сухарей?

4. Какие органолептические показатели определяются у хлебобулочных изделий?

5. Какие органолептические показатели определяются у бараночных изделий?

6. Какие органолептические показатели определяются у сухарных изделий?

Лабораторная работа 6.

Цель работы.

Освоить методы органолептической оценки качества конфет, карамели, мармелада, шоколада; оценить значения определяемых показателей

Задания.

1. Определить органолептические показатели качества конфет.

2. Определить органолептические показатели качества карамели.

3. Определить органолептические показатели качества мармелада.

4. Определить органолептические показатели качества шоколада.

5. Оформить результат анализа.

6. Сделать заключение о соответствии полученных показателей требованиям качества.

Порядок проведения работы.

Конфеты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТа 4570-93. Следует оценить образцы конфет по установленным показателям и сравнить полученные результаты с установленными требованиями

Карамель по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 6477-88. Следует оценить образцы карамели по установленным показателям и сравнить полученные результаты с установленными требованиями

Мармелад по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89. Следует оценить образцы мармелада по установленным показателям и сравнить полученные результаты с установленными требованиями

Шоколад по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 6534-89. Следует оценить образцы шоколада по установленным показателям и сравнить полученные результаты с установленными требованиями

Заключение.

1. Сравнить результаты с установленными нормами.

2. Сделать вывод о соответствии анализируемого кондитерского изделия по органолептическим показателям требованиям качества.

Контрольные вопросы.

1. Какие органолептические показатели определяются у карамели?

2. Какие органолептические показатели определяются у конфет?

3. Какие органолептические показатели определяются у шоколада?

4. Какие органолептические показатели определяются у мармелада?

5. Как происходит определение органолептических показателей у готовой продукции?

Лабораторная работа 7.

Цель работы.

Освоить методы определения органолептических показателей качества пряников, вафель, кексов; оценить значения определяемых показателей

Задания.

1. Определить органолептические показатели качества пряников.

2. Определить органолептические показатели качества вафель.

3. Определить органолептические показатели качества кексов.

4. Оформить результат анализа.

5. Сделать заключение о соответствии полученных показателей требованиям качества.

Порядок проведения работы.

Пряники должны соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96. По органолептическим показателям пряники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Вафли должны соответствовать требованиям ГОСТ 14031-68. По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052—96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторон­них примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «посе­дения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахарен­ной; мякиш кекса — пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Заключение.

1. Сравнить результаты с установленными нормами.

2. Сделать вывод о соответствии анализируемых изделий требованиям качества.

Контрольные вопросы.

1. Что такое пряники?

2. Какие органолептические показатели определяются у пряников?

3. Какими способами готовится тесто для пряников?

4. Что такое вафли?

5. Какие показатели определяются у вафель?

6. Какой документ устанавливает требования к качеству вафель?

7. Что такое кекс?

8. Какие показатели качества определяются у кекса?

Лабораторная работа 8.

Теоретическая часть

Экспертный метод применяется в квалиметрии - разделе метрологии, изучающем вопросы измерения качества. Однако он не является принадлежностью только квалиметрии.

Экспертный метод измерения показателей качества применяется тогда, когда использование технических измерений невозможно, сложно, или экономически не выгодно.

Существует несколько основных областей применения экспертного метода:

- оптимизация управленческих решений;

- прогнозирование;

- оценка качества различных объектов;

- и главным образом оценка качества продукции.

Разновидностями экспертного метода можно считать органолептический и социологический методы измерений.

В органолептическом методе измерений в качестве первичных измерительных преобразователей используются органы чувств экспертов – зрение, слух, обоняние, осязание и вкус.

Социологический метод строится на массовых опросах населения или отдельных его социальных групп, члены которых выступают в качестве экспертов.

По способу проведения экспертизы различают следующие методы органолептического анализа:

- треугольный и два из трёх;

- два из пяти;

- парного сравнения;

- ранговый.

При проведении рангового метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-либо стандарт, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно.

Ранговый метод не даёт представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

Последовательность выполнения работы.

1. Определение критериев оценки качества.

Оценка качества производится по следующим критериям:

- название

- внешний вид,

- вкус и запах

2. Определение коэффициента весомости для выбранных критериев.

Определение коэффициента весомости производится с помощью социологического метода. Каждый из присутствующих высказывает своё мнение о весомости выбранных показателей качества. Наиболее весомый показатель оценивается в 3 балла, наименее весомый – в 1 балл. Данные следует оформить в виде таблицы.

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: