Оценка качества блюд из овощей с помощью таблиц бальной оценки.

Цель работы. Изучить таблицы балоной оценки блюд общественного питания.

Теоретические сведения о работе.

Органолептический анализ проводят с помощью органолептической шкалы. В основу шкалы положена 5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества. Ниже описаны дефекты, снижающие оценку от 4 до 1 балла.

Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивается не выше 3 баллов.

В «стандартный диапазон» входят изделия с характеристикой 5, 4, 3 балла.

Зависимость средней оценки показателей качества от суммы баллов приведена в таблице.

При подсчёте итогового количества баллов следует учитывать, что баллы могут быть снижены за различные дефекты.

Выполнение работы.

Опишите органолептические показатели продукции, получившей при органолептической оценке следующее количество баллов:

1. Овощи в молочном соусе – 23 балла.

2. Котлеты морковные – 20 баллов.

3. Рагу из овощей – 22 балла.

4. Зразы картофельные – 17 баллов.

5. Котлеты капустные – 19 баллов.

Лабораторная работа 10.

Определение качества первых блюд по органолептическим показателям.

Цель работы. Определить органолептические и физико-химические показатели супов. Определить правильность вложения сырья.

Теоретическая часть.

1. При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блески жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительность хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка – с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробуют ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, так как она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму их нарезки, вкус.

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще вместе с ним, обращая внимание, не портят ля они вид блюда, не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.

При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, цвет, наличие плотных частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. После этого определяют запах и опробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробуют суп без сметаны, а затем со сметаной. Если на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствие его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах, окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству супов

2. Отбор проб супов. Содержание кастрюли (котла) тщательно перемешивают и отбирают три порции для определения средней массы, из которых затем взять одну порцию для определения физико-химических показателей и одну для определения органолептических показателей.

3.Подготовка пробы к анализу. Образец (I порция) после взвешивания разогревают до 75⁰С в той же посуде, в которой взвешивался, извлекают и взвешивают находящееся в супе мясо, птицу (в солянке из птицы), рыбу; в сладких супах определяют массу плодов и ягод вареных. Порцию супа переносят в выпарительную чашку (кроме сладкого супа), смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более, чем на половину объема постоянно помешивая. Упаренный суп взвесить. При определении сухих веществ и жира расчет ведут на массу упаренного супа. После упаривания суп переносят в измельчитель ткани и гомогенизируют в течение одной минуты. Пюреобразные супы рекомендуется также гомогенизировать для равномерного распределения жира.

4. Определение сухих веществ в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ.

5. Определение содержание жира проводят методом Гербера.

6. Определение содержания молока в молочных супах можно определить по лактозе. Контроль полноты вложения молока по лактозе основан на том, что в других продуктах, которые используются для приготовления супов, содержится незначительное количество редуцирующих сахаров.

7. Проверка правильности вложения сырья.

Для проверки правильности вложения сырья в супы определяют максимально и минимально допустимое содержание сухих веществ в них.

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (г). Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов». Количество соли в супах принимают 3 г на порцию 500 г. Таким образом максимальное содержание сухих веществ (Х_макс, г) определяют из выражения

Х_макс = С₀ + З,

где С₀ – количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

З – содержание поваренной соли в порции супа, г.

В полученные результаты вносят поправку, учитывающую потери в процессе изготовления пищи и неравномерность распределения составных частей блюда при порционировании. Для супов эти потери составляют 15% максимального содержания сухих веществ в порции супа (Х_мин, г) можно найти в выражении

Х_мин = 0,85 (С₀ + З),

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимального допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.

Выполнение работы.

1. Представить рецептуру и технологию приготовления супа.

2. Описать порядок отбора пробы.

3. Описать последовательность и особенности проведения органолептического анализа данного супа.

4. Описать требования к качеству супа.

5. Составить бальную таблицу оценки данного супа, пользуясь шкалой органолептической оценки.

Шкала органолептической оценки первых блюд

Лабораторная работа 11.

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: