ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

МЫТЬЁ МЯСА; ОБСУШИВАНИЕ СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПФ:

Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты Шницель из свинины Бефстроганов Гуляш из свинины

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ

Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатыва-емого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:

– для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, выло-женными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых предприятиях общественного питания для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а за-тем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выде-ление крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабри-катов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разде-лочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и на-стольные циферблатные весы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функцио-нальные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полу-фабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

– для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание – в опа-лочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для по-трошения и промывания птицы используются производственные столы со встро-енной моечной ванной.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроен-ным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

– для приготовления порционных полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

Организация технологического процесса в рыбных цехах предприятий общественного питания должна обеспечить выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Оттаивание. Этой технологической операцией подвергаются охлажденная и мороженая рыба, выпускаемая промышленностью в неразделанном виде (непотрошеная), поротой (потрошеная) с головой или без головы.

Рыбу оттаивают в холодной воде (2л воды на 1кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-10г соли на 1л воды), что предохраняет рыбу от потерь минеральных солей, растворимых в воде. Необходимо строго следить за температурой воды. Даже кратковременное оттаивание при температуре 35⁰ -40⁰С вызывает денатурацию части белков рыбы, вследствие чего значительно изменяется их растворимость, уменьшается количество вод, удерживаемое белками увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы.

Креветки, мускул морского гребешка, рыбной филе (промышленной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при обычной комнатной температуре.

Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в течение 4 - 6 ч, через каждый 1-2ч меняя воду (в ваннах различных размеров)

Рыбы осетровых пород целую или звеньями ошпаривают в стационарных ваннах или коробинах на плите в течение 3-4 мин.

Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями (терками и скребками различной конституции), а также с помощью чешуеочистительных машин очистка и потрошение рыбы в небольших количествах обычно производятся на одной и том же рабочем месте. Для очистки используются столы с желобом и бортиками.

Для удаления слизи тушки сома, налима, угря натирают солью, а затем промывают. Линя предварительно опускают на 2-3с в горячую воду (80⁰ -90⁰С). У некоторых видов рыбы удаляют кожу (камбалы, дальневосточной наваги, сома).

Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа из комплекта поварской тройки. Для отходов используют желоб производственного стола. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2, которая обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы и безопасность в работе. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов может быть механизировано при помощи головоотсекающей машины типа 2С-О. Производительность машины также 30 рыб в минуту.

Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками.

Даже кратковременное хранение разделанной рыбы сопровождается значительной потерей сока и интенсивным развитием микрофлоры на поверхности тушек. Поэтому разделанная рыба подвергается фиксации в охлаждаемом 15%-ном растворе в течение 5-6минут (-4є ч -6єС).

Изготовление полуфабрикатов. Рыбу (тушки и филе) перед направлением в тепловую обработку порционируют. На столе, предназначенном для приготовления полуфабрикатов, должен находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тары для полуфабрикатов служат противни, которые хранят на стеллажах в холодильных шкафах.

При большом объеме производства для подготовки изделий из рыбного фарша организуются отдельные рабочие места. На рабочем месте устанавливают специализированный привод, стол для формовки котлет или котлетный автомат. На мелких и средних предприятиях, работающих на сырье, обработка мяса и рыбы, как отмечалось выше, организуется в мясо - рыбном цехе. Основным требованием при организации цеха является разграничение технологического оборудования, инвентаря и инструмента для обработки мяса и рыбы. В таких целях выделяются раздельные линии обработки этих видов сырья. Все оборудование и инвентарь должны быть промаркированы в соответствии с принадлежностью линиям обрабатывания сырья.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы уста-авливают производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфаб-рикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: