Организация и условия труда в мясо-рыбном цехе.

На линии обработки мяса в мясо-рыбном цехе устанавливается следующее технологическое оборудование: мясорубка или универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка, рыхлитель, фаршемешалка и т.д), холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

Из немеханического оборудования: ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, опалочный шкаф для обработки птицы.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

Все отечественные мясорубки обозначаются буквами МИМ, что означает«машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствую­щими диаметру ножевой решетки (в мм).Мясорубка МИМ-82М является настоль­ной машиной с индивидуальным креплением. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и загрузочной чаши.В корпусе имеется расточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и зажимной гайки.Конструкция позволяет произ-водить быстрый съем соб­ственно мясорубки для проведения ее санобработки.Привод состоит из электродвигателя, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. С правой стороны корпуса машины расположены элементы уп­равления: кнопка «Пуск», переключатель реверса элект­

родвигателя, рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней стороны к корпусу крепится кожух, закрывающий поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загру­зочная чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограж­дение, предохраняющее руки оператора от попадания врабочую полость мясорубки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом тина МИМ.Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Мясорубка МИМ-105М (рис. 2.4.7) состоит из сварного каркаса, основания, соб-ственно мясорубки, привода,имеющего клиноременную передачу, тарелки, кожу-ха.Конструкция мясорубки МИМ-105М аналогична конструкции мясорубки МИМ-82М, но имеет некоторые отличия. Она устанавливается на полу и имеет значитель­но большую производительность. Рабочие органы: ножи и решетки мя-сорубки МИМ-105М аналогичны рабочим органам мясорубки МИМ-82М, только диаметр рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки вытал­кива-ются из корпуса вилкой, которая приводится в движение рукояткой. На боковой стенке кожуха мясорубки расположены эле­менты управления, рукоятка фиксации мясорубки, пере­ключатель направления вращения шнека и сигнальный глазок.

Сверху на сварной каркас установлена загрузочная та­релка, в конструкции кото-рой предусмотрено ограждение,предохраняющее руки оператора от попадания в рабочую полость;

♦ Фаршемешалки. Для перемешивания и приготовления котлетной массы

на предприятиях общественного питания используются фаршемешалки как с индивидуальным приводом, так и съемные, которые входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха. Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогаще­ния ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества.

Фаршемешалка МС-150 состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно сзагрузочными бункером. Внутрь рабочей камеры встав л я-,

ется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 300°, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.

Сверху загрузочного бункера устанавливается защитная решетка, которая пре-дохраняет руки оператора от попадания в бункер. С передней стороны корпуса распо­ложена крышка, которая закрывается при помощи от­ кидного болта, что создает хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

Мясорыхлитель. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фре-зеры, расположенные на валиках и вращающие­ся при работе навстречу друг друу. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере.Рабочей камерой служит короб-ка, вверху которой рас­положена загрузочная воронка. В нижней части установ­-

лена каретка, которая состоит из двух половин, соединен­ных петлями и защелами. В каретке также установлены две гребенки, между фрезами, которые предох-раня-ют отнаматывания кусков мяса.Ножи-фрезы имеют одинаковое число зубьев и находят­

ся в защеплении, вследствие чего приводные валы вращаются навстречу друг другу.Пуск и остановка машины производятся кнопочным выключателем, разме-щенным на передней стенке машины. При снятии крышки электродвигатель автоматически выключается.

Принцип действия. После включения машины куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса нарезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

Очистка рыбы от чешуи. Чешую с рыбы удаляют спе­циальными приспособлениями (терками и скребками различной конструкции (), а также с помощью рыбоочистительной машины РО-1М.