ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ

Цель посола рыбных продуктов - это подавление процессов автолиза и жизнедеятельности микроорганизмов и, как следствие, увеличение срока хранения рыбы и рыбных продуктов.

Поваренная соль при концентрации ее в растворе более 15 % оказывает консервирующее действие. В среде создается высокое осмотическое давление, при этом некоторые микроорганизмы испытывают недостаток влаги, обезвоживаются и прекращают свою жизнедеятельность. Однако посол не позволяет получить полностью стерильный продукт. У солеустойчивых микроорганизмов лишь замедляется процесс жизнедеятельности.

При посоле протекают процессы диффузии и осмоса.

Примечание. Под диффузией понимают самопроизвольное проникновение соприкасающихся жидкостей друг в друга до тех пор, пока не получится однородная смесь. Под осмосом понимают диффузию растворителя через полупроницаемую перегородку.

Оболочки клеток животных представляют собой своеобразные перегородки с различной проницаемостью для растворенных веществ. Они могут быть как полупроницаемыми, так и полностью проницаемыми. В клетках содержится клеточный сок, который является слабым раствором различных веществ. При погружении отдельной клетки в концентрированный раствор соли получается система - концентрированный раствор и слабый раствор, разделенные перегородкой. В такой системе может иметь место или только осмос, если оболочка полупроницаемая, или диффузия и осмос, если оболочка проницаема и для растворенных веществ.

При посоле рыбных продуктов протекает осмос воды из тканей во внешний концентрированный раствор через оболочки клеток и диффузия соли из внешнего раствора в ткань и распределение в клеточном соке. Кроме того, происходит диффузия из тканей рыб некоторых органических соединений, преимущественно белковых веществ и продуктов их распада. Следствием этого процесса является изменение окраски продукта - от бесцветной до красно-бурой.

При посоле рыбы протекают следующие процессы:

1. Изменение веса рыбы. Здесь возможны два варианта:

1-й вариант - уменьшение веса. При обычных условиях посола (с использованием насыщенных рассолов) происходит извлечение воды и части органических соединений из тканей и, как следствие, уменьшение веса рыбы - М < 0.

О - вес теряемых органических веществ тканей;

2-й вариант - увеличение веса рыбы. При незначительной концентрации окружающего рыбу рассола происходит увеличение воды в тканях. Это вызвано набуханием белков тканей в ненасыщенных растворах соли. В данном случае М > 0.

2. Накопление тузлука. Тузлук - это раствор соли при посоле рыбы. Этот процесс наблюдается при посоле рыбы сухим способом. При контакте сухой соли с рыбой происходит растворение кристаллов соли в пленочной влаге, образуется раствор, который содержит соль и органические вещества, перешедшие в раствор в результате диффузии. Таким образом, образуется так называемый натуральный тузлук.

3. Количественные изменения органических веществ. Происходит высаливание большей части растворимых белков, распад белков и жиров на более простые соединения, образование из них новых веществ. Происходит также диффузия из тканей в тузлук ряда растворимых соединений.

4. Качественные изменения белков и созревание. Под созреванием понимают процессы, приводящие к превращению рыбы в состояние, пригодное для непосредственного употребления без дополнительной кулинарной обработки. Мясо рыбы приобретает нежную сочную консистенцию, приятный вкус и аромат. Созревание протекает под воздействием собственных тканевых ферментов рыбы (автолиз). Возможно, в этом процессе принимают участие также ферменты солелюбивых микроорганизмов, присутствующих в тузлуке и соленой рыбе. Образующаяся характерная консистенция мяса соленой рыбы является следствием распада белковых веществ на более простые (аминокислоты и пептоны).

5. Изменение жира. Происходит расщепление нейтральной молекулы жира с образованием свободных жирных кислот. В этом процессе участвует собственный фермент тканей - липаза. Кроме того, поверхностный жир в присутствии кислорода подвергается окислению с образованием веществ, придающих неприятный запах и вкус и желтый оттенок на поверхности рыбы.

Для приготовления соленых товаров используется сельдь, килька, семга, лососевые. Осетровые, кефаль, лещ обрабатывают посолом при приготовлении полуфабрикатов для холодного копчения и вяления. Тресковые солят редко, только по заказу или при невозможности обеспечить другой вид обработки данной рыбы. Существуют практически непригодные или малопригодные для посола виды рыб - камбала, навага и др.

Для посола используется свежая рыба - живая или находящаяся в стадии посмертного окоченения или начала автолиза.

Поваренная соль в чистом виде (ΝаСl) содержит 39,34 % Νа, 60,66 % Сl. Природная соль содержит влагу до 5 % и примеси в количестве до 2 %. В основном это соли кальция и магния и нерастворимые примеси.

Технологическая схема производства соленой рыбы включает операции, представленные на рис. 23.

Рис. 23. Векторная схема приготовления соленых рыботоваров

При разделке рыбы преследуются следующие цели:

- удаление некоторых частей тела и несъедобных органов рыбы, обладающих повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и т.д., кроме половых органов);

- увеличение поверхности контакта рыбы с солью и улучшение проницаемости ее для соли;

- уменьшение толщины рыбы, т.е. сокращение длины пути для диффундирующих частиц соли в ткани.

Разделке подвергается почти вся крупная рыба и рыба средних размеров. Различают три способа разделки рыбы: потрошение, пластование и филетирование. Потрошеная рыба называется «колодка поротая». При разделке потрошением получают потрошеную рыбу, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки; при разделке пластованием - полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт клипфиск, кусок; при разделке филетированием - пласт-филе (рис. 24).

После разделки рыбу быстро промывают водой температурой 5-10 °С, очищают от слизи и крови щетками и скребками.

Существует три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный (комбинированный). При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы. Появляется начальный соляной раствор, и начинаются процессы, протекающие при посоле. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб.

При тузлучном посоле рыбу загружают в заранее приготовленный насыщенный рассол (тузлук). Этот способ посола применяется для предварительной обработки рыб при копчении и мариновании. Возможно применение тузлучного посола как основного для посола сельди и мелких рыб.

При смешанном посоле рыбу смешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб.

В зависимости от условий посола различают чановый, бочковой и столовый посол. Посол в чанах различной емкости (до 15 т) позволяет быстро посолить значительное количество рыбы при эффективном использовании производственных площадей. При этом имеются следующие недостатки: разные условия посола в разных слоях рыбы, слеживание верхних слоев рыбы, как следствие этого необходимость перевалки соленой рыбы. При бочковом посоле эти недостатки устраняются вследствие малой вместимости бочек. Однако переработка большого количества рыбы требует значительных производственных площадей. Поэтому наиболее часто такой посол используется на малых предприятиях. Столовый посол используется на судах (траулерах) - рыбу укладывают в штабеля и пересыпают солью. Столовый посол тихоокеанских лососевых рыб запрещен.

В зависимости от температуры различают холодный и теплый посол. При холодном посоле температура рыбы и тузлука не превышает 8-10 °С, начальная температура колеблется в пределах от -2 °С до 2 °С. Преимущества данного способа заключаются в следующем: сокращаются потери тканевой воды, замедляются процессы автолиза, что позволяет нормально насытить солью рыбу различной толщины. При теплом посоле температура рыбы и тузлука не должна превышать 15 °С, понижение начальной температуры не производится. Преимущество данного способа заключаются в сокращении продолжительности процесса посола по сравнению с холодным, однако имеют место существенные недостатки: при высокой температуре белки мяса претерпевают глубокие изменения, теряют способность к набуханию, растворению в слабых растворах соли и т.д. Мясо рыбы при температуре около 20 °С приобретает привкус соленой рыбы после варки.

Все соленые рыботовары по содержанию соли разделены на три группы: слабосоленые - содержание соли 6-10 %, среднесоленые - более 10-14 %, крепкосоленые - более 14 %.

Дозировка соли при чановом посоле сельди колеблется от 20 до 28 % к весу рыбы, при бочковом посоле - от 18 до 20 %. Сроки посола сельди следующие: для слабосоленой - 4-7 сут, для среднесоленой - 6-12 сут, для крепкосоленой - более 12 сут.

При посоле лососевых рыб без охлаждения дозировка соли составляет 25 % к весу рыбы, продолжительность 7-12 сут; с охлаждением - дозировка соли 30-36 %, продолжительность посола 10-20 сут. Посол прерывают по достижении необходимого содержания соли в мясе рыбы.

Уборка соленой рыбы включает следующие операции:

- выгрузку соленой рыбы из рыбосольной посуды;

- мойку слабым раствором соли (10-15 %), причем разделанную рыбу моют поштучно, неразделанную - общей массой;

- сортировку рыбы по размеру, качеству и содержанию соли;

Под пряным посолом понимают посол, при котором наряду с солью рыба подвергается воздействию сахара и пряностей.

Под маринованием понимают такую технологическую обработку, при которой рыба подвергается воздействию соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

В качестве пряно-ароматического сырья используют: перец черный, перец душистый, перец красный, корицу, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, укроп, имбирь, мяту, шафран и др. Основными действующими веществами пряностей являются эфирные масла. Пряности предварительно размалывают, просеивают (кроме лаврового листа) и укупоривают в сухую, плотную, герметичную тару. Непосредственно перед производством пряности смешивают с солью и сахаром.

Для пряного посола и маринования используют сельдевые, анчоусовые и некоторые сиговые рыбы в свежем, мороженом и соленом состоянии.

Пряный посол осуществляют в бочках, в жестяных или стеклянных герметично укупоренных банках.

Посол в бочках (свежей и мороженой рыбы после размораживания) включает следующие технологические операции.

Мелкую рыбу очищают от чешуи, промывают водой, дают стечь воде, укладывают в ящики. Затем рыбу пересыпают пряно-соляной смесью рассчитанной дозировки. Из ящиков рыбу ссыпают в бочки и оставляют на 12-24 часа в покое для выделения тузлука и оседания рыбы. Образовавшийся тузлук сливают, докладывают рыбу, при необходимости доливают тузлуком и укупоривают. Оставляют для просаливания и созревания.

Посол в банках проводят в следующей последовательности. Очищенную и рассортированную рыбу укладывают в банки взаимно перекрещивающимися рядами и пересыпают пряно-соляной смесью. Оставляют в покое 12-24 часа, затем закатывают и направляют на досаливание и созревание.

Досаливание и созревание рыбы происходит в холодильных камерах при температуре 2…-2 °С в течение нескольких недель.

Готовую рыбу переупаковывают в банки, заливая ее чистым пряным тузлуком с добавлением антисептика (бензойнокислый натрий).

Пряную сельдь готовят из соленого полуфабриката бочковым способом. Среднесоленую и крепкосоленую сельдь предварительно отмачивают до содержания соли в мясе 7-12 %.

Для маринования используют в основном сельдь в свежем или соленом виде.

Технологическая схема приготовления маринованной сельди из соленого полуфабриката включает следующие операции.

Рассортированную соленую сельдь моют, подвергают потрошению. Потрошеную рыбу подвергают отмочке в уксусносоляном растворе, дают стечь излишкам жидкости и разделывают на филе, спинку, тушку или кусочки. Далее рыбу укладывают в тару и пересыпают пряностями. В случае переработки свежей сельди ее пересыпают пряно-соляной смесью. Затем тару заполняют заливкой. В качестве заливки используют пряно-уксусносоляную заливку, горчичную заливку или специальный соус. Тару укупоривают и передают на созревание. При созревании банки с рыбой периодически перекатывают. Температура хранения в период созревания составляет 7-10 °С, а для собственно созревшей продукции - 0-2 °С.

2. Какие процессы протекают в мясе рыбы во время посола?

3. Какие количественные и качественные изменения протекают во время посола рыбы?

4. Приведите последовательность технологических операций получения соленых рыботоваров.

5. Приведите сравнительную характеристику способов посола рыбы.

6. Что такое тузлук? Какой он бывает при посоле рыбы?

7. Какие операции производят при уборке рыбы?

8. Чем отличается пряный посол от маринования рыбы?

10. Какова последовательность технологических стадий приготовления маринованных рыботоваров?

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: