Тема 2.2 Конвекционное и пароконвекционное оборудование.

К конвекционному и пароконвекционному тепловому оборудованию относится оборудование, где распространение тепла внутри рабочей камеры происходит за счёт конвекции теплоносителя (воздуха, пара, газа, воды). Примером этого оборудования могут служить конвекционные и пароконвекционные печи (в том числе кондитерские и хлебопекарные, камеры для расстойки заготовок из теста, печи для пиццы), пароконвектоматы, конвеерные жарочные печи. Это оборудование позволяет подогревать, жарить, запекать, выпекать, готовить на гриле, регенерировать замороженные продукты при оптимальном расходе электроэнергии и высоком качестве приготовленной пищи.

Конвекционное и пароконвекционное оборудование может быть классифицировано следующим образом:

1. По принципу действия - периодического и непрерывного действия.

2. По расположению - на настольные и напольные (одно, двух и трех ярусные).

3. По назначению - на универсальное (пароконвектоматы) и специализированное (конвекционные печи).

4. По видам энергоносителя – электрическое, газовое.

5. По автоматизации- с ручным и автоматическим контролем параметров.

Ведущими фирмами-производителями пароконвекционного оборудования являются: “Rational”, “Unox”, “Angelo Po”, “Garbin”, “Europa”, “Roller Grill”.

Современные конвекционные печи высокого класса обладают почти такими же возможностями, как и пароконвектоматы, но дешевле последних.

Основные отличия между пароконвекционными печами и пароконвектоматами:

у пароконвектоматов автоматически поддерживается уровень воды в парогенераторе, более широкий выбор комбинированных режимов пар + пароконвекция, имеется возможность подключения к энергосберегающей установке, система регенерации заранее приготовленных, а затем быстро охлаждённых блюд, система контроля отложения накипи и автоматического удаления её, более широкий выбор программ приготовления блюд. Встроенный в пароконвектомат компьютер постоянно «решает» задачу оптимизации процесса приготовления блюда после введения начальных условий – вид продукта и требования к готовому продукту. Один раз в секунду происходит сравнение реального состояния приготовляемого продукта с разработанной совместно учёными, инженерами и поварами программы «идеального» процесса приготовления продукта. Электронные датчики дают сигнал на изменение скорости нагрева, влажности, скорости движения воздушной среды в необходимом направлении. Для пароконвектоматов фирмы “Rational” система управления процессом приготовления продукции получила название Self Cooking Control (SCC) (эс си си) - самоконтроль приготовления продукции. В память компьютера может быть занесено до 100 основных программ приготовления блюд и 70 дополнительных программ. Использование пароконвекционного оборудования позволяет сократить количество технологического оборудования – котлов, сковород, паровых и жарочных шкафов, фритюрниц. Качество приготовленной пищи улучшается, так как при оптимальном режиме обработки сохраняется больше питательных веществ и витаминов.

Меры безопасности при эксплуатации пароконвекционного оборудования. К работе на параконвекционном оборудовании допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, умеющие оказывать первую помощь при получении работниками травм, обслуживающий персонал должен пройти обучение для работы на конкретных видах пароконвекционного оборудования. Возле аппаратов должны находиться инструкции по охране труда при эксплуатации пароконвекционного оборудования, на каждый вид оборудования должны быть назначены лица, ответственные за безопасную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования. Опасными факторами процесса эксплуатации является повышенное значение напряжения в сети, высокая температура паровоздушной смеси и поддонов (гастроёмкостей). При работе с пароконвекционным оборудованием на газовом обогреве необходимо соблюдать все требования безопасности, предусмотренные инструкциями по эксплуатации такого оборудования. Производители пароконвекционного оборудования утверждают, что при грамотной эксплуатации это оборудование экономит существенно больше, чем стоит.

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: